2021年中式面點師（高級）考試試卷及中式面點師（高級）考試申請表

模擬考試試題/HYPERLINK”http：///s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247492127＆idx=4&sn=de563fa5d24b4c0374cccfd03204d1fb&chksm=9b5a4fe0ac2dc6f6b14af9400e26f502944c4efcedff999d2d9e2eb9c53251febdd0ad7d20b8”\l"rd”\o"點擊文章標題可訪問原文章鏈接”\t”_blank”2021年中式面點師(高級）考試試卷及中式面點師（高級)考試申請表1、【判斷對錯】（)酒精對結核桿菌殺滅作用弱,但對肝炎病毒殺滅效果較好。（

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）2、【判斷對錯】（)食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（

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）3、【判斷對錯】廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（

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）4、【判斷對錯】（)在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關系。（

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）5、【判斷對錯】()用于盤飾的面坯材料,在存放時，應整齊地碼在干凈的容器內，且面料之間留有空隙。（

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）6、【判斷對錯】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時,雙肘要緊貼案子.（

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）7、【判斷對錯】()某點心售價10元,成本率40%，此點心的成本毛利率為60％。（

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)8、【判斷對錯】（）百花陷忌用姜、蔥、醬油,但可以用酒去腥。（

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）9、【判斷對錯】（)用饅頭代替面肥,也能使面坯發(fā)酵。（

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）10、【判斷對錯】(）調制油膏時,糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（

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）11、【判斷對錯】(）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質.(

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）12、【判斷對錯】(）大米中的無機鹽主要分布于糊粉層。（

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）13、【判斷對錯】（）馬蹄糕是采用復合熟制法成熟的。（

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）14、【判斷對錯】()在廚房范圍內,一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。（

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）15、【判斷對錯】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻.（

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)16、【判斷對錯】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。(

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）17、【判斷對錯】（)廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（

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）18、【判斷對錯】（)科學切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。（

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）19、【單項選擇題】膨松劑必須具備在（）氣體產生較慢這一條件.(

B

)A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質中20、【單項選擇題】“足價蛋白"一般是指()蛋白.（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類21、【單項選擇題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。（

D

）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟22、【單項選擇題】“四無”糧倉是指（）。(

A

）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜23、【單項選擇題】毛利額與成本的比率是（）.(

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）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率24、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的第二層是:（)。(

B

）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類25、【單項選擇題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（

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）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包26、【單項選擇題】下列中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是。（

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)A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度27、【單項選擇題】點繪法是利用（）的大小,方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（

D

）A、立體B、面積C、線D、點28、【單項選擇題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多29、【單項選擇題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。（

D

)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎30、【單項選擇題】急火快炒可以避免()的流失。（

B

）A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸31、【單項選擇題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（)。(

D

）A、0.4B、0。6C、0.8D、1.532、【單項選擇題】成本可以為企業(yè)經營決策提供（）。(

B

）A、質量標準B、重要數(shù)據C、技術數(shù)據D、制品標準33、【單項選擇題】裱花工藝中,調制蛋白膏時最好選用濃稠度高、（）的新鮮蛋白。（

D

）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好34、【單項選擇題】必須加熱10分鐘以上才可食用（

D

）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋35、【單項選擇題】制作魚蓉面坯，應先將()。（

A

）A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄36、【單項選擇題】下列中科學的喝水方法是（）.(

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水37、【單項選擇題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。(

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚38、【單項選擇題】（)是抻面出條時的基本要求.（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快39、【單項選擇題】食用合成色素是以(）為原料制成的。（

C

)A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、化學藥品40、【單項選擇題】抻的方法主要分(）和出條兩部分。（

D

)A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面41、【單項選擇題】不在科學切配的含義之內的選項是（）.（

D

）A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配42、【單項選擇題】有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和（）標準.（

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）A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率43、【單項選擇題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。(

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）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本44、【單項選擇題】削是用特殊刀具將面坯制成（)的工藝方法。（

A

）A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩45、【單項選擇題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為(）。（

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）A、0。13B、0.14C、0.145D、13—14。5%46、【單項選擇題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。（

A

）A、0.4173611111111111B、0。33402777777777776C、0。20902777777777778D、0.1256944444444444447、【單項選擇題】()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。(

A

)A、抻B、撥C、攤D、揪48、【單項選擇題】經過烹調加工的食物，其中的損失、破壞較少。（

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）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪49、【單項選擇題】我國規(guī)定只能