中式烹調(diào)師高級原料調(diào)配與預(yù)制加工

中式烹調(diào)師高級-原料調(diào)配與預(yù)制加工)一、推斷題花色熱菜應(yīng)將賞識效果放在首位。( )正確 B.錯誤花色熱菜的造型一般分為圖案造型和象形造型兩類。( )正確 B.錯誤沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要進(jìn)展炒制或熘制。( )正確 B.錯誤卷的菜品在卷制時外皮必需將中間的原料完全卷在里面，不能讓原料外露( )正確 B.錯誤包的菜品一般都是圓形。( )正確 B.錯誤用于卷的豬網(wǎng)油、雞蛋皮、豆腐皮等皮料原料，也可以作為包的外皮原料( )正確 B.錯誤百腐餃子可以用包的方法組配而成。( )正確 B.錯誤制作釀菜的餡心可生可熟，但必需是葷料。( )正確 B.錯誤用于夾菜的餡心一般選擇硬茸膠。( )正確 B.錯誤鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。( )A.正確 B.錯誤用于捶法的原料可以是片狀、塊狀，也可以是茸泥。( )正確 B.錯誤鮮奶魚餛飩、清湯捶蝦等菜品都是用捶的方法加工而成的。( )A.正確 B.錯誤用夾的方法組配菜品時，所夾的茸泥一般以動物性原料為主構(gòu)成。( )A.正確 B.錯誤穿的填充原料一般應(yīng)選擇絲、條狀的原料，不宜選擇茸膠類的原料。( )A.正確 B.錯誤用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必需是動物性原料。( )A.正確 B.錯誤花色冷拼所選用的原料必需是可以直接食用的涼菜原料。( )A.正確 B.錯誤( )A.正確 B.錯誤花色冷拼的造型一般以寫實的圖案為主，不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。( )A.正確 B.錯誤冷拼構(gòu)思的任務(wù)是依據(jù)宴會主題的要求選定題材、內(nèi)容以及作品的表現(xiàn)手法( )A.正確 B.錯誤冷拼作品可以通過圖案的形式表現(xiàn)出來，也可以通過文字的形式表現(xiàn)出來( )A.正確 B.錯誤冷拼作品最主要的是刀工，只要有嫻熟的刀工，作品就會到達(dá)完善的效果( )A.正確 B.錯誤“楓葉”“菊花”等造型的冷菜作品，一般在冬季使用比較適合。( )正確 B.錯誤運用中國畫的風(fēng)格表現(xiàn)寫意的構(gòu)圖，在冷菜拼擺中無法實現(xiàn)。( )A.正確 B.錯誤使用有色盤邊的餐具布局時，應(yīng)在有色邊線以內(nèi)，否則會使構(gòu)圖顯得凌亂( )A.正確 B.錯誤單一顏色盤子的構(gòu)圖范圍不受制約。( )A.正確 B.錯誤盤邊的顏色對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的外形與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系( )A.正確 B.錯誤盤內(nèi)空白與實體比例恰當(dāng)?shù)珮?gòu)圖布局不合理也會消滅凌亂、松散現(xiàn)象。( )A.正確 B.錯誤虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。( )A.正確 B.錯誤冷拼構(gòu)圖中的主體就是作品要表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中占的布局范圍應(yīng)較大( )A.正確 B.錯誤錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛是作品的次體局部。( )A.正確 B.錯誤顏色搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。( )A.正確 B.錯誤顏色搭配不當(dāng)會影響作品的主次布局效果。( )A.正確 B.錯誤為了確保衛(wèi)生，花色菜品的制作速度應(yīng)把握在30min左右。( )A.正確 B.錯誤為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。( )A.正確 B.錯誤松仁牛肉卷屬于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。( )A.正確 B.錯誤制作松仁牛肉卷時承受的是長卷的成型方法。( )A.正確 B.錯誤制作葫蘆蝦蟹時承受的是包的成型方法，外皮是豬網(wǎng)油。( )A.正確 B.錯誤葫蘆蝦蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁進(jìn)展熘制，保證成品色澤紅亮( )A.正確 B.錯誤龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是火腿絲、魷魚絲、玉蘭片絲。( )A.正確 B.錯誤龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。 ( )A.正確 B.錯誤柴把筍菜品中用于捆扎的線料是蒜葉，也可以用芹菜或其他原料代替。( )A.正確 B.錯誤柴把筍菜品中將蝦茸放在筍絲中，目的只是為了增加黏性。( )A.正確 B.錯誤制作釀冬菇菜品時，釀制的餡心一般只用雞肉茸膠，由于其他茸膠簡潔脫落( )A.正確 B.錯誤釀冬菇菜品的成熟方法屬于蒸，可以較好保持菜品的成型。( )A.正確 B.錯誤彩色魚夾菜品中由于是用動物原料作為夾片的，所以其不屬于夾的組配方法( )A.正確 B.錯誤制作彩色魚夾時，一般應(yīng)選擇肉中無細(xì)刺的魚肉，這樣有利于成型和食用( )A.正確 B.錯誤秋葉鴿蛋菜品的成型組配方法屬于釀。( )A.正確 B.錯誤制作秋葉鴿蛋菜品時，鴿蛋和面包的黏合劑是蝦茸膠，也可以用其他茸膠代替( )A.正確 B.錯誤制作清湯蝦捶菜品時，為了保存養(yǎng)分，可以將蝦殼一起捶制成片。( )A.正確 B.錯誤清湯蝦捶菜品的成熟方法屬于汆，加熱時間不能過長，否則蝦肉變老。( )A.正確 B.錯誤松鶴延年冷拼的主體是松鶴，次體是松樹。( )A.正確 B.錯誤松鶴延年冷拼一般適用于老年人祝壽的宴席，不適合兒童的生日宴會。( )A.正確 B.錯誤姹紫嫣紅冷拼屬于花卉類和禽鳥類的組合，一般表示春天的季節(jié)。( )A.正確 B.錯誤姹紫嫣紅冷拼從名稱上可以看出屬于對稱型的圖案冷拼。( )A.正確 B.錯誤華山日出冷拼的主體是山，次體是太陽。( )A.正確 B.錯誤1/3。( )A.正確 B.錯誤隨著年齡的增加，人們對味的敏感度也隨之減弱。( )A.正確 B.錯誤人的舌根部位對苦味最敏感。( )A.正確 B.錯誤鹽、糖、醋都屬于呈味物質(zhì)，可以刺激味蕾產(chǎn)生味覺。( )A.正確 B.錯誤老年人都很寵愛苦味和甜味。( )A.正確 B.錯誤隨著年齡的增長，人們對酸味的敏感度下降，對鮮味的敏感度上升。( )A.正確 B.錯誤隨著年齡的增長，人們對酸味和鮮味的感覺都下降。( )A.正確 B.錯誤對于老年人，從味覺的角度看應(yīng)當(dāng)加重菜肴的口味，從養(yǎng)分的角度看應(yīng)當(dāng)減弱菜肴的口味，調(diào)味時必需綜合考慮。( )A.正確 B.錯誤中餐格外留意菜肴的味道而味覺最敏感的溫度是30℃，所以中餐菜肴應(yīng)當(dāng)保持在30℃左右食用。( )A.正確 B.錯誤人的舌根部對酸味最為敏感。( )A.正確 B.錯誤唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對味覺有明顯作用。( )A.正確 B.錯誤從幼兒開頭隨著年齡的增加，人的味蕾數(shù)量和分布范圍也隨之明顯下降( )A.正確 B.錯誤從味覺效果考慮，冷菜的調(diào)味應(yīng)當(dāng)比熱菜調(diào)味重。( )A.正確 B.錯誤目前中餐熱菜的食用溫度都在80～90℃，這不符合味覺最正確效果的要求。( )A.正確 B.錯誤茶一般只適用于菜品的制作，點心制作時不宜使用茶葉。( )A.正確 B.錯誤紅茶的香味比綠茶更加簡潔，大局部香味是在紅茶加工時形成的。( )A.正確 B.錯誤茶葉不僅可以用于菜肴中，而且可以用于甜菜、湯菜中。( )A.正確 B.錯誤通過檢測覺察，綠茶中的揮發(fā)性香味物質(zhì)可達(dá)300多種。( )A.正確 B.錯誤水果加熱后甜味和酸度都明顯下降。( )A.正確 B.錯誤水果中的甜味物質(zhì)主要是單糖，如葡萄糖、果糖等。( )A.正確 B.錯誤水果加熱后香味物質(zhì)也會發(fā)生很大轉(zhuǎn)變，所以加熱時要依據(jù)需要進(jìn)展把握( )A.正確 B.錯誤草莓漿在120℃的狀況下加熱30s后香味就發(fā)生轉(zhuǎn)變。( )A.正確 B.錯誤酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。( )A.正確 B.錯誤酸辣味的調(diào)配次序是先放鹽，燒開后放醋，胡椒粉和麻油直接放入器皿中( )A.正確 B.錯誤酸辣味除具有酸、辣、香、鮮的特色外，還有開胃、消食的功能。( )A.正確 B.錯誤調(diào)配酸辣味時，假設(shè)胡椒粉投放過多，不僅味道會很辣，而且食用后會產(chǎn)生頭疼的不適病癥。( )A.正確 B.錯誤熱菜魚香味中打算咸味的不是鹽和醬油而是豆瓣醬。( )A.正確 B.錯誤冷菜魚香味中打算咸味的是醬油。( )A.正確 B.錯誤怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。( )A.正確 B.錯誤怪味味型比較特別它可以與其他任何味型進(jìn)展協(xié)作形成更為豐富的味覺效果( )A.正確 B.錯誤怪味的味道很驚異，一般人初次很難承受，但適應(yīng)后會格外寵愛。( )A.正確 B.錯誤怪味分冷菜怪味和熱菜怪味之分，熱菜的怪味中必需添加芝麻醬。( )A.正確 B.錯誤調(diào)料著色一般不單獨直接調(diào)色，而是幾種調(diào)料協(xié)作調(diào)色。( )A.正確 B.錯誤草莓醬、山楂醬等紅色的調(diào)料一般都是甜味的。( )A.正確 B.錯誤蠔油、花椒油都是深褐色的油性調(diào)味料。( )A.正確 B.錯誤檸檬汁不屬于調(diào)料調(diào)色，檸檬黃屬于調(diào)料調(diào)色。( )A.正確 B.錯誤熱滲調(diào)味法在加熱過程中，調(diào)料味道可以進(jìn)入原料內(nèi)部，調(diào)料的色澤只能吸附在原料的外表。( )A.正確 B.錯誤烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)展著色的。( )A.正確 B.錯誤莧菜紅是從莧菜中提煉出來的色素。( )A.正確 B.錯誤中餐烹飪中為了提高生產(chǎn)效率，在規(guī)定的范圍內(nèi)提倡使用人工色素。( )A.正確 B.錯誤人工色素不耐堿，但紅曲米遇堿卻比較穩(wěn)定。( )A.正確 B.錯誤葉綠素耐光性較好，一般取其汁液與菜品混合著色。( )A.正確 B.錯誤勾芡使湯汁變稠主要是由于淀粉受熱吸水膨脹形成膠體溶液或黏稠糊液造成的( )A.正確 B.錯誤爆炒菜的勾芡要求將全部調(diào)味汁緊緊包裹在原料外表，不能有鹵汁瀉出( )A.正確 B.錯誤但凡炒的菜肴都需要勾芡。( )A.正確 B.錯誤勾芡時芡汁的用量與芡汁的濃度成反比。( )A.正確 B.錯誤勾芡后假設(shè)覺察芡汁太濃，可以加適量的水稀釋，但不能加調(diào)料。( )A.正確 B.錯誤兌汁芡是將調(diào)料、淀粉、油混合在一起，同一時間投入到菜品中調(diào)味。( )A.正確 B.錯誤勾芡后假設(shè)需要補充調(diào)味、調(diào)色，只能添加液體調(diào)料，不能添加固體調(diào)料( )A.正確 B.錯誤湯羹類菜肴的勾芡必需在湯汁沸騰后進(jìn)展。( )A.正確 B.錯誤炒制龍井蝦仁時既要參與茶葉，也要參與茶汁，而茶香雞塊中只需參與茶汁( )A.正確 B.錯誤龍井蝦仁菜品在上漿前與一般炒蝦仁不同，不需要將水分吸干。( )A.正確 B.錯誤制作茶香雞塊時，需要放入確定量的甘蔗調(diào)和口味。( )A.正確 B.錯誤泡紅茶時要用沸水，泡綠茶時只能用溫水。( )A.正確 B.錯誤制作香蕉魚卷時，香蕉屬于熟料，故油炸的時間不能長，否則會變形。( )A.正確 B.錯誤為了香味濃郁，制作香蕉魚卷時必需選擇已經(jīng)熟透的香蕉。( )A.正確 B.錯誤制作橙汁蝦球時為了突出橙汁的香味，調(diào)配時只能用橙汁一種果味原料( )A.正確 B.錯誤為了使橙汁蝦球簡潔上色，上漿時就可以參與確定量的橙汁。( )A.正確 B.錯誤酸辣海參屬于燒菜，成菜前需要勾芡。醋椒鱖魚是湯菜，成菜前不需要勾芡( )A.正確 B.錯誤醋椒鱖魚菜品中的酸味除用醋外還可以用梅子檸檬山楂等酸味料進(jìn)展調(diào)制( )A.正確 B.錯誤酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。( )A.正確 B.錯誤醋椒鱖魚和酸辣海參中，酸味調(diào)料是一樣的，但辣味調(diào)料完全不同。( )A.正確 B.錯誤制作魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。( )A.正確 B.錯誤魚香肉絲的芡汁不能太厚，菜品需要帶確定的鹵汁。( )A.正確 B.錯誤制作魚香肉絲時，應(yīng)先將泡椒煸香，再放入肉絲煸炒成熟即可。( )A.正確 B.錯誤制作怪味雞時，雞煮熟后應(yīng)當(dāng)馬上浸泡在調(diào)好的調(diào)味汁中，待完全涼透后撈出改刀。( )A.正確 B.錯誤怪味雞中的芝麻確定要用炒熟的芝麻，否則香味缺乏。( )A.正確 B.錯誤怪味雞上桌前要將雞皮去除，只留凈肉局部。( )A.正確 B.錯誤在調(diào)制豉蠔汁時應(yīng)當(dāng)在鹵汁冷卻后放入葡萄酒。( )A.正確 B.錯誤豉蠔汁一般只能用于冷菜的調(diào)味。( )A.正確 B.錯誤豉蠔汁是由于主要調(diào)料中使用了豆豉和蠔油而得名的。( )A.正確 B.錯誤椒麻汁中醬油主要是打算咸味的作用。( )A.正確 B.錯誤調(diào)制椒麻味時香油的添加量不能太多，否則會影響椒麻味的發(fā)揮。( )A.正確 B.錯誤椒麻汁中最主要的調(diào)料是花椒。( )A.正確 B.錯誤牛柳汁中煮香料時，香菜不能先放入鍋中。( )A.正確 B.錯誤牛柳汁中雖然用到了泡辣椒，但辣味不宜明顯。( )A.正確 B.錯誤牛柳汁中加了確定的白糖，但不能有明顯的甜味。( )A.正確 B.錯誤牛柳汁主要適合炒牛柳時使用，其他菜品一般不能使用此調(diào)味汁。( )A.正確 B.錯誤魚露汁是將原裝的魚露用沸水稀釋而成的。( )A.正確 B.錯誤魚露汁既可以運用到熱菜中，也可以運用到?jīng)霾酥小? )A.正確 B.錯誤腐乳汁在用于涼菜調(diào)味時，不需要加熱，可以直接與原料拌勻調(diào)味。( )A.正確 B.錯誤草果醬、鮮橙汁、鮮檸檬是OK汁主要的調(diào)味原料。( )A.正確 B.錯誤從OK汁的用料看，它的顏色應(yīng)當(dāng)是以黃色為主。( )A.正確 B.錯誤喼汁是以白醋為主要原料調(diào)制而成的一種復(fù)合味汁。( )A.正確 B.錯誤喼汁主要用于炸菜的蘸料或酸甜味型的調(diào)配。( )A.正確 B.錯誤千島汁的色澤是粉紅的。( )A.正確 B.錯誤調(diào)好的千島汁需要經(jīng)過過濾，千島汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。( )A.正確 B.錯誤涮羊肉調(diào)料中必需有的原料是鮮嫩的韭菜花。( )A.正確 B.錯誤涮羊肉的火鍋中一般不能添加任何調(diào)料和輔料。( )A.正確 B.錯誤煮制四川紅湯用的香料，用完一次后不能回收重復(fù)使用。( )A.正確 B.錯誤豆腐乳是涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。( )A.正確 B.錯誤XO醬的輔料在烹飪前要用酒浸泡確定的時間。( )A.正確 B.錯誤XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。( )A.正確 B.錯誤熬制XO醬時用的油不應(yīng)是芝麻油，而應(yīng)當(dāng)是橄欖油。( )A.正確 B.錯誤京都排骨醬中的輔料要先煮出香味后撈出，再放入調(diào)味料。( )A.正確 B.錯誤京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。( )A.正確 B.錯誤梅子醬是用梅子、梅汁、梅子醋一起粉碎后調(diào)配而成的。( )A.正確 B.錯誤蒜茸醬中的蒜頭應(yīng)當(dāng)將一半炸成金黃色，另一半用粉碎機(jī)成泥，再與其他調(diào)料混合成蒜茸醬。( )A.正確 B.錯誤兌汁芡一般只能用于爆炒的菜品，其他菜品不適合使用。( )A.正確 B.錯誤燒菜、燴菜、湯羹菜一般都是使用水粉芡。( )A.正確 B.錯誤兌汁芡的勾芡方法一般用烹入翻拌法，燴菜的勾芡方法一般用淋入晃勻法( )A.正確 B.錯誤白湯形成的緣由實際上是油脂乳化的結(jié)果。( )A.正確 B.錯誤湯色形成的主要緣由與原料本身的顏色有關(guān)。( )A.正確 B.錯誤造成湯色乳白的緣由主要是制湯時的火候較大。( )A.正確 B.錯誤湯的質(zhì)量與原料中呈味物質(zhì)轉(zhuǎn)移的程度直接相關(guān)。( )A.正確 B.錯誤原料越大，呈味物質(zhì)集中系數(shù)越大。呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移就越徹底。( )A.正確 B.錯誤制湯的過程實質(zhì)上是原料的呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程，也就是由原料向湯中浸出的過程。( )A.正確 B.錯誤湯汁味道的深厚程度主要與原料本身的集中系數(shù)有關(guān)。( )A.正確 B.錯誤制湯時假設(shè)水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但確定浸出量卻較高。( )A.正確 B.錯誤制湯時蔥、姜、酒可以先期投放，但鹽必需最終放。( )A.正確 B.錯誤制湯時鹽不能在開頭時投入，但也不能在最終投入，否則原料無法入味，應(yīng)當(dāng)在制湯中期參與。( )A.正確 B.錯誤吊湯前去掉浮油是防止吊湯時脂肪乳化而影響清亮度。( )A.正確 B.錯誤吊湯時假設(shè)在湯汁沸騰前參與原料，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。( )A.正確 B.錯誤吊湯時，鹽的投放與制湯時的投放時機(jī)不同，應(yīng)當(dāng)在吊湯開頭時參與鹽( )A.正確 B.錯誤自然凝固法一般應(yīng)選擇動物性原料。( )A.正確 B.錯誤動物的血液加熱后成為固體，屬于自然凝固法的范圍。( )A.正確 B.錯誤原料的湯汁在冷卻后會形成固體，但不屬于凍的范圍。( )A.正確 B.錯誤茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感，還便于入味。( )A.正確 B.錯誤獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。( )A.正確 B.錯誤茸膠制品經(jīng)過上勁后有確定的黏性雖然改善了彈性但增加了原料入味的難度( )A.正確 B.錯誤茸膠制品經(jīng)過調(diào)味、上勁處理，原料的構(gòu)造更加嚴(yán)密，加熱成熟的時間會延長( )A.正確 B.錯誤原料之所以加工成茸膠，是由于茸膠有較強(qiáng)的黏性，其主要目的是為了造型的需要。( )A.正確 B.錯誤湯糊茸膠比嫩質(zhì)茸膠添加的水量要多，嫩質(zhì)茸膠又比軟質(zhì)茸膠添加的水量要多( )A.正確 B.錯誤嫩質(zhì)茸膠在加熱時溫度要把握在100℃以內(nèi)。( )A.正確 B.錯誤嫩質(zhì)茸膠的茸泥可以加工成細(xì)茸，也可以加工成粗茸，但蛋清必需完全打發(fā)( )A.正確 B.錯誤嫩質(zhì)茸膠在加熱成熟時溫度很重要當(dāng)用水導(dǎo)熱時溫度要把握在100℃之內(nèi)用油導(dǎo)熱時溫度要把握在140℃之內(nèi)，用汽導(dǎo)熱時溫度要把握在110℃之內(nèi)。( )A.正確 B.錯誤制作魚肉嫩質(zhì)茸膠和蝦肉嫩質(zhì)茸膠的操作步驟是一樣的，添加的水和鹽的用量也完全一樣。( )A.正確 B.錯誤軟質(zhì)茸膠的加水量與硬質(zhì)茸膠根本一樣，但硬質(zhì)茸膠加熟肥膘，軟質(zhì)茸膠加生肥膘。( )A.正確 B.錯誤鹽投放的次序?qū)θ啄z制品影響最直接的是彈性和嫩度。( )A.正確 B.錯誤制作茸膠時，鹽投放量的多少以彈性作為唯一依據(jù)。( )A.正確 B.錯誤制作茸膠時鹽的添加量主要考慮茸泥的上勁。假設(shè)口味很咸，可以在原料成熟后承受水泡的方法將咸味去除。( )A.正確 B.錯誤制作茸膠時的溫度一般以22℃最適宜，夏天可以放入冰箱中稍凍，到達(dá)常溫時再進(jìn)展調(diào)配。( )A.正確 B.錯誤魚肉茸膠的成熟溫度把握在85℃左右較好。( )A.正確 B.錯誤茸膠制品的pH值在6以下時，茸膠的彈性最正確。( )A.正確 B.錯誤攪拌后的茸膠應(yīng)放置在常溫下靜置6h。( )A.正確 B.錯誤南方制作茸膠時常常承受鐵棒捶打的方法，這種方法屬于手工粉碎法。( )A.正確 B.錯誤魚圓加熱時假設(shè)水過于沸騰，會使魚圓失去彈性，口感變得粗老。( )A.正確 B.錯誤魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中氽制。( )A.正確 B.錯誤魚圓調(diào)配時必需添加淀粉，否則很難成型，但淀粉用量不能多。( )A.正確 B.錯誤芙蓉魚片在參與蛋清后應(yīng)放入冰箱中靜置，這樣有利于魚片的成型。( )A.正確 B.錯誤芙蓉魚片在油中加熱時假設(shè)色澤變黃，可用清水去除黃色。( )A.正確 B.錯誤芙蓉魚片成熟定型后不能用一般炒制的方法，否則簡潔松散變形，應(yīng)當(dāng)將調(diào)好的鹵汁淋澆在魚片上。( )A.正確 B.錯誤水晶蝦球中參與馬蹄可使蝦球的口感更爽脆。( )A.正確 B.錯誤水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性缺乏。( )A.正確 B.錯誤水晶蝦球中的馬蹄應(yīng)先煮熟，然后粉碎成細(xì)茸添加到蝦肉中。( )A.正確 B.錯誤蝦餅中調(diào)制茸膠時，蝦茸粉碎的細(xì)膩程度應(yīng)當(dāng)比水晶蝦球要高。( )A.正確 B.錯誤蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的穎程度要求不高。( )A.正確 B.錯誤滑炒雞線中加工茸膠時最好先將雞肉茸過濾，便于擠制成型。( )A.正確 B.錯誤在炒制滑炒雞線時，要不停翻拌，讓芡汁包裹均勻。( )A.正確 B.錯誤雞粥在調(diào)配時不需要將雞肉茸上勁，只要將調(diào)輔料在下鍋前攪拌均勻即可( )A.正確 B.錯誤雞粥內(nèi)假設(shè)淀粉添加太多，可以縮短加熱時間，防止消滅焦煳。( )A.正確 B.錯誤用蒸制法制作的皮凍比熬制法制作的皮凍更透亮。( )A.正確 B.錯誤為了增加皮凍的潤滑感，加工時肉皮上可以帶一些肥膘。( )A.正確 B.錯誤制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用。( )A.正確 B.錯誤蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。( )A.正確 B.錯誤制作果肉果凍時可以添加一種果肉，也可添加多種果肉。( )A.正確 B.錯誤制作果凍時為了把握好濃度，果汁可以與瓊脂一起蒸制。( )A.正確 B.錯誤二、單項選擇題焦糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是 。糖水著色 B.糖色著色C.冰糖著色 D.紅糖著色牛柳汁中起增色、增辣作用的是 。洋蔥 B.醬油C.豆瓣醬 D.泡紅辣椒制作茸膠的最正確溫度是 。A.2℃ B.8℃C.15℃ D.30℃同一主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是 的?？梢蕴鎿Q B.不行替換C.可以取消主體 D.可以取消次體茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有 的功能。提神 B.增加養(yǎng)分C.調(diào)和顏色 D.去腥解膩魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的 。油脂 B.面粉C.魚膠 D.瓊脂花色菜肴要做到藝術(shù)性、食用性和

融為一體。操作性 B.衛(wèi)生性C.安全性 D.市場性花色熱菜不僅具有賞識性，還具有很強(qiáng)的 。季節(jié)性 B.食用性C.主題性 D.藝術(shù)性人的舌前部對 味最敏感。苦 B.咸C.甜 D.酸包一般是運用薄而軟并且有確定 的原料作外皮。A.脆性 B.韌性C.黏性。 D.硬性為了使捶的原料能更好成型，在捶制時可邊捶邊參與 。蛋清 B.干淀粉C.面粉 D.鹽調(diào)配酸辣味時，一般調(diào)料在 投放比較適宜。A.烹調(diào)前 B.烹調(diào)中C.成熟后 D.裝盤后芙蓉魚片應(yīng)在 參與發(fā)蛋。A.魚肉上勁前 B.魚肉上勁后C.魚肉靜置后 D.魚肉靜置前滑炒雞線在預(yù)熟定型時的油溫應(yīng)是 。A.100℃ B.130℃C.140℃ D.150℃制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是 。A.1:2 B.1:3C.1:4 D.1:5承受扎的方法制作的菜肴因成品的外形在命名時常帶有 一詞。A.花股 B.柴把C.五彩 D.蘭花京都排骨醬中除了用到海鮮醬外，還用到了 。A.番茄醬 B.色拉醬C.蘋果醬 D.芝麻醬調(diào)配豉蠔汁時，豆豉的作用主要是 。A.調(diào)味定色 B.去腥解膩C.增香提鮮 D.去除異味人的舌頭根部對 味最敏感。A.苦 B.咸C.甜 D.酸調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5min后應(yīng)改用小火煮 至香味逸出。A.20min B.30minC.45min D.55min接待日本客人時一般不宜選擇 圖案的造型冷拼。A.荷花 B.牡丹C.櫻花 D.桃花夾的菜品需將外皮原料切成 。A.雙圓片 B.單圓片C.夾刀片 D.菱形片京都排骨醬中用到的水果包括 。A.蘋果 B.菠蘿C.草莓 D.香蕉花色冷菜與其他菜肴相比更簡潔美化和襯托宴會的 。A.檔次 B.特色C.主題 D.地點湯一般分為清湯和 兩種。A.濃湯 B.金湯C.白湯 D.毛湯制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于 使頂湯的濃度比其他湯要高。A.長時間加熱 B.猛火加熱C.原料的本味好 D.加熱的器皿密封調(diào)制椒麻汁時要用到椒麻糊，椒麻糊中花椒和蔥的比例是 。A.3:2 B.2:3C.1:2 D.2:1魚香味是 的代表菜品。A.湘菜 B.川菜C.魯菜 D.鄂菜XO醬中主要配料除蝦米外，還有 。筍 B.香菇C.干貝 D.茄子屬于熱滲著色的菜品是 。A.腐乳拌魚片 B.腐乳汁燒肉C.茄汁魚花 D.烤鴨花色熱菜的象形造型是指運用藝術(shù)原理仿照自然界的 ，力求神似。A.實物造型 B.夸大造型C.傳奇故事 D.對稱造型魚香肚片中豬肚煮制的成熟度應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá) 。A.斷生程度 B.軟爛程度C.松脆程度 D.爽嫩程度水果種類很多，但一般都以 的味感為主體。A.芳香甜味 B.甜味和酸味C.澀味和甜味 D.果香和甜味香炸云霧屬于 茸膠代表菜品。A.軟質(zhì) B.嫩質(zhì)C.硬質(zhì) D.湯糊制作釀香菇時，雞肉茸膠應(yīng)釀在 。A.香菇的正反兩面 B.香菇的四周C.香菇上外表 D.香菇去柄的一面制作彩色魚夾時，魚片應(yīng)先進(jìn)展 處理后再成型。A.腌制入味 B.預(yù)熟成型C.修成圓形 D.點綴著色制作葫蘆蝦蟹時承受的是包的組配手法，但同時需要 的方法使其成型。A.穿 B.扎C.釀 D.鑲紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般 。A.只用茶汁 B.只用茶葉C.茶汁、茶葉都可用 D.只用茶泥千島汁在烹飪中主要用于 調(diào)味。A.熱菜 B.蛋糕C.中點 D.蔬菜色拉喼汁的味型特征是 。A.香甜味型 B.酸甜味型C.酸香味型 D.麻辣味型西湖醋魚的著色方法屬于 。A.熱滲著色 B.澆黏著色C.拌和著色 D.腌漬著色 不屬于調(diào)料著色的原料。橙汁 B.檸檬汁C.檸檬黃 D.木瓜醬京都排骨醬中鹽的用量是 。A.5g B.10gC.3g D.不加鹽椒麻汁適用的菜品類型應(yīng)當(dāng)是 。A.炒菜 B.涼拌菜C.湯菜 D.點心四川白湯火鍋中為了突出湯的鮮味，一般可以在湯中添加 配料。A.鯽魚 B.羊肉C.牛肉 D.蘿卜最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是 。A.5℃ B.30℃C.60℃ D.90℃人的舌頭尖部和邊緣對 味最敏感。A.苦味 B.咸味C.甜味 D.酸味花色菜肴因工藝簡潔，為了確保衛(wèi)生，操作時應(yīng)濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)展手的消毒。A.1% B.6%C.3% D.8%吊湯所用的原料一般在吊湯 投放比較好。A.加熱開頭時 B.湯汁沸騰時C.湯汁稠濃時 D.湯汁加熱前豉蠔汁中，老抽起調(diào)色作用，生抽的作用是 。A.補充色澤 B.補充鮮味C.補充咸味 D.補充香味酸辣海參中起辣味作用的除辣椒油外， 也起確定作用。A.干椒 B.辣醬C.豆瓣醬 D.泡椒魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在 中保存。A.熱水 B.清水C.冰箱 D.白醋汁冷菜的魚香味中起打算咸味作用的是 。A.鹽 B.醬油C.辣醬 D.豆瓣醬魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序。A.分別投放 B.其他調(diào)料調(diào)成兌汁芡一起投放C.先加咸味調(diào)料，后加甜味調(diào)料 D.先加酸味調(diào)料，后加咸味調(diào)料雞粥中參與的肥膘應(yīng)當(dāng)是 。A.生肥膘粒 B.熟肥膘粒C.生肥膘茸 D.熟肥膘茸梅子醬中用到的醋是 。A.白醋 B.梅子醋C.香醋 D.草莓醋豉蠔汁中豆豉和陳皮切配成型的要求是 。A.都切成末 B.都切成絲C.豆豉保持原形，陳皮切成絲 D.都榨成汁形成湯色不同的緣由主要是 和油脂。A.原料品科 B.火候C.原料穎度 D.加熱時間怪味中各種味道的關(guān)系是 。A.以麻辣為主，其他為輔 B.以鮮味為主，其他為輔C.以甜味為主，其他為輔 D.各味相互協(xié)作OK汁起源于 。法國 B.土耳其C.美國 D.德國牛柳汁中起確定咸味作用的是 。A.鹽 B.醬油C.泡紅椒 D.味精京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有 。A.白醋 B.米醋C.草莓 D.山楂花色熱菜又稱為 。A.拼擺熱菜 B.賞識熱菜C.呈現(xiàn)熱菜 D.造型熱菜取下的魚鱗需要經(jīng)過 處理后才能使用。A.高溫焯燙 B.清水反復(fù)漂洗C.高溫油炸 D.堿水浸泡一般人都不太寵愛苦味，但老年人對苦味的反響會 。A.更加敏感 B.稍有遲鈍C.稍有寵愛 D.根本適應(yīng)硬質(zhì)茸膠、軟質(zhì)茸膠、湯糊茸膠等是以茸膠的 分類的。A.顆粒大小 B.原料品種C.茸膠彈性 D.茸膠濃度粉碎好的肉皮要放入 中連續(xù)熬制。A.清水 B.原湯C.高湯 D.清湯牛柳汁中，桂皮、洋蔥主要起 作用。A.去腥 B.增香C.調(diào)色 D.解膩怪味中花椒所起的作用是 。A.突出香味 B.突出麻味C.去除異味 D.調(diào)整辣味四川紅湯火鍋中的辣椒以 為主。A.干辣椒 B.魚泡椒C.辣椒醬 D.尖辣椒酸辣海參的泡椒一般在 放入。A.熗鍋時 B.燒制的過程中C.出鍋前 D.出鍋后XO醬用到的酒應(yīng)當(dāng)是 。白酒 B.米酒C.啤酒 D.黃酒怪味雞在加熱時，雞煮制的程度是 。A.斷生 B.酥爛C.半熟 D.軟爛調(diào)配椒麻汁時，首先要將鹽和味精 。A.混合均 B.用雞湯調(diào)開C.在水中燒沸 D.進(jìn)展過濾處理茸膠的 增加，有利于菜肴的造型。A.彈性 B.嫩度C.可塑性 D.吸水性卷依據(jù)外形可分為大卷、小卷和 。A.中卷 B.如意卷C.長卷 D.短卷豉蠔汁中需要用到酒，除用到黃酒外還需要用到 。A.米酒 B.啤酒C.紅葡萄酒 D.雞尾酒不屬于深褐色的調(diào)料是 。A.醬油 B.蠔油C.香菇油 D.豆豉柴把筍扎制的線料是 。A.筍絲 B.香菇絲C.青蒜葉 D.雞脯肉絲冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的 不同構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A.價格 B.季節(jié)C.對象 D.性質(zhì)不屬于黃色類調(diào)料的是 。A.橙汁 B.檸檬汁C.蝦黃油 D.南乳汁熱菜比冷菜的魚香味要多用 調(diào)味料。A.紅油 B.甜面醬C.豆豉 D.豆瓣醬 是北京涮羊肉調(diào)料的主要原料之一。甜面醬 B.豆瓣醬C.芝麻醬 D.花生醬制湯的過程實質(zhì)上是指原料中呈味物質(zhì)由固相向 浸出的過程。A.水相 B.原料C.固相 D.油相制作釀香菇時，應(yīng)中選擇 的香菇。A.泡發(fā)處理后 B.漲發(fā)前C.蒸制成熟 D.改刀成塊水果加熱后酸度會 。A.降低 B.增加C.不變 D.消逝喼汁在烹飪中除了用于炸菜的蘸食外，還可以用于 菜品的調(diào)配。A.酸甜味 B.酸辣味C.咸鮮味 D.魚香味在調(diào)配雞粥時，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加 水或湯。A.150g B.350gC.180g D.800g在剛?cè)脲仌r，原料表層呈味物質(zhì)的濃度 水中呈味物質(zhì)的濃度。A.大于 B.小于C.等于 D.相像松仁牛肉卷在油炸前要進(jìn)展 處理。A.拍粉 B.上漿C.掛糊 D.預(yù)熟芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清 參與。A.一次性 B.分兩次C.分三次 D.分五次怪味雞中使用的蔥、姜一般應(yīng)加工成 。A.蔥絲、姜末 B.蔥末、姜末C.蔥末、姜絲 D.蔥絲、姜絲葫蘆蝦蟹在包制前，豬網(wǎng)油上面要進(jìn)展 處理。A.抹蛋清漿 B.拍粉C.腌制 D.排斬甜味在28℃時最低呈味濃度是 。A.0.1% B.0.2%C.0.3% D.0.4%魚香肉絲中用到的辣椒應(yīng)當(dāng)是 。A.干紅辣椒 B.尖紅辣椒C.鮮紅辣椒 D.泡紅辣椒調(diào)配XO醬時，油一般選用 。A.花生 B.橄欖油C.色拉油 D.芝麻油怪味中表達(dá)香味的調(diào)料除芝麻外，還有 。A.芝麻醬 B.花生醬C.八角 D.蒜頭OK汁中需要用干果來協(xié)調(diào)風(fēng)味，所用的干果除大棗外，還有 。葡萄干 B.杏脯C.花生 D.桃仁制作魚圓時，魚肉的粉碎要求 。A.顆粒越細(xì)越好 B.顆粒不能太細(xì)C.顆粒粗細(xì)皆可，但要均 D.顆粒要粗制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是 。A.炸制 B.煎制C.蒸制 D.汆制凍一般分為自然凝固法和 。A.冷凍凝固法 B.凝固劑凝固法C.添加劑凝固法 D.人工凝固法冷菜的魚香味中打算辣味作用的調(diào)料是 。A.辣油 B.泡紅辣椒C.干辣椒 D.豆瓣醬調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是 。A.先加鹽后加水 B.先加水后加鹽C.鹽、水同時參與 D.先加鹽再加水，最終再加鹽蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是 。A.陳醋 B.香醋C.酸梅 D.橙汁制作彩色魚夾時，餡心一般選用 。A.八寶餡心 B.蟹黃餡心C.蝦肉茸膠 D.魚肉茸膠拌和著色主要用于 菜肴的調(diào)味著色。A.冷菜類 B.油炸類C.炒菜類 D.生吃類醋椒鱖魚屬于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海參屬于酸辣味型的 。A.泡椒味 B.醋椒味C.醬椒味 D.酸椒味花色熱菜的造型一般分為圖案造型和 兩種。A.寫意造型 B.夸大造型C.象形造型 D.對稱造型松鶴延年這道冷拼一般適合 性質(zhì)的宴席。A.婚慶 B.慶功C.祝壽 D.聚會XO醬中起辣味的調(diào)料是 。A.朝天椒 B.干椒C.辣醬 D.辣油嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的根底上參與 形成的。A.蛋黃 B.打發(fā)的蛋清C.肥膘 D.高湯形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是 。A.肌球蛋白 B.血紅蛋白C.活性蛋白 D.酸性蛋白制作釀菜時，餡料 。A.必需是葷料 B.可葷可素C.必需是素料 D.可葷素各半小卷在炸制成熟后 處理。A.不需要改刀 B.需要改刀C.需要熘制 D.需要點綴虛實關(guān)系是盤中拼擺的實體和 的比例關(guān)系。A.原料多少 B.原料高度C.盤子面積 D.盤中空白在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層集中，再由外層向 集中，最終到達(dá)浸出平衡。A.內(nèi)部 B.外表C.湯中 D.油中隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和 都會削減。A.味的承受器官 B.味覺神經(jīng)C.唾液分泌量 D.舌頭外表積柴把筍扎好后預(yù)熟定型的方法是 。A.水汆 B.油炸C.蒸制 D.烤熟原料中 物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要緣由。A.蛋白質(zhì) B.脂肪C.鹽 D.礦物質(zhì)兒童對甜味的敏感度是成人的 倍。A.2 B.3C.4 D.5魚香味中需要用到的香辛調(diào)料除蔥、姜外，還有 。A.干辣椒 B.蒜C.八角 D.洋蔥制作茸膠時，溫度到達(dá) 以上，茸膠的吸水性就會下降。A.50℃ B.30~CC.25℃ D.18℃千島汁的味感是 。A.咸中帶鮮 B.甜中帶咸C.酸中帶甜 D.酸中帶香在怪味中打算咸味的是 。A.醬油 B.鹽C.豆瓣醬 D.甜面醬熱菜的魚香味中起打算辣味作用的調(diào)料是 。A.辣油 B.泡椒C.豆瓣醬 D.干椒雞粥中添加的蛋清應(yīng)當(dāng) 。A.打成發(fā)蛋 B.是調(diào)散的蛋清C.打成半發(fā)蛋 D.是打散的全蛋熱菜的魚香味中起打算咸味作用的是 。A.豆瓣醬 B.鹽C.醬油 D.辣醬牛柳汁中起甜酸味調(diào)整功能的調(diào)料除蘋果外，還有 。A.草莓 B.番茄汁C.山楂 D.香蕉任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的 。A.賞識價值 B.藝術(shù)價值C.食用價值 D.品牌價值白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是 。A.邊線以外 B.邊線以內(nèi)C.整個盤面 D.盤面中心造成作品薄弱、不有用的緣由是 。A.原料品種少 B.原料太多C.空白太多 D.空白太少XO醬制好后應(yīng)放在 保存。A.常溫下 B.陰涼處C.20℃的恒溫中 D.冰箱中冷藏穿的手法一般需要將原料進(jìn)展 處理。A.出骨 B.煮熟C.出皮 D.浸泡滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加的調(diào)味原料是 。A.酒 B.鹽C.蔥汁 D.姜末制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成 。A.細(xì)絲 B.茸泥C.細(xì)條 D.粗線蝦餅中添加的肥膘應(yīng)當(dāng)是 。A.生肥膘 B.熟肥膘C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘制作清湯時一般宜承受 。A.大火 B.小火C.中火 D.武火制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是 。A.60%～80% B.100%～120%C.30%～50% D.40%～100%千島汁原為 中使用的一種調(diào)料。A.中餐 B.面點C.西餐 D.蛋糕形成魚茸膠最好彈性的食鹽濃度在 。A.0.5～3mol/L B.0.8～3mol/LC.0.6～3mol/L D.0.5～4mol/L人和高等動物的味感部位主要限于 。A.口腔 B.舌頭C.咽喉 D.舌的外表味的感覺是由 刺激舌的外表而引起的。A.刺激物質(zhì) B.呈味物質(zhì)C.唾液 D.風(fēng)味溶劑大卷在炸制成熟后 處理。A.不需要改刀 B.需要改刀C.需要調(diào)味 D.需要烹汁調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將

放入醬油、醋中。A.精鹽、白糖、味精 B.姜末C.香油 D.蔥花蝦仁在加工成茸膠前要進(jìn)展 處理。A.清水浸泡 B.去除沙腸C.冰箱冰凍 D.堿水浸泡椒麻汁在突出椒麻味時還必需以 作為根底。A.酸甜味 B.麻辣味C.鮮香味 D.咸鮮味制作龍穿鳳翼時，應(yīng)當(dāng)將雞翅烤至 。A.三成熟 B.四成熟C.六成熟 D.八成熟以下原料中可作為捆扎的線料的是 。A.海帶 B.木耳C.魚絲 D.牛肉絲拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)中選擇 的原料。A.色澤較淡 B.色澤較深C.色澤偏艷 D.色澤偏黃餐具的外形和 不同，構(gòu)圖布局范圍也有差異。A.大小 B.凹凸C.質(zhì)量 D.顏色茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和 兩個方面。A.口味 B.養(yǎng)分C.過程 D.彈性XO醬中，朝天椒應(yīng)當(dāng)切成 。A.碎米 B.絲C.菱形片 D.段京都排骨醬中糖和香醋的比例是 。A.2:1 B.3:2C.1:1 D.1:3芙蓉魚片屬于茸膠制品中的 。A.軟質(zhì)茸膠 B.硬質(zhì)茸膠C.湯糊茸膠 D.嫩質(zhì)茸膠松仁牛肉卷中餡心的用料是 。A.蝦肉茸膠 B.蝦仁顆粒C.魚肉茸膠 D.魚肉顆粒冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和 的綜合表達(dá)。A.調(diào)味技藝 B.烹調(diào)技藝C.加工技藝 D.成形技藝吊湯時要去除外表油脂，可實行 的措施。A.0℃冷藏后去除浮油 B.高溫加熱后去除浮油C.高壓加熱后去除浮油 D.-18℃冷凍后去除浮油蝦餅屬于 茸膠代表菜品。A.軟質(zhì) B.硬質(zhì)C.湯糊 D.嫩質(zhì)水果加熱后甜度會 。A.降低 B.不變C.消逝 D.增加吊湯前需要在湯中投放 ，有利于湯汁的澄清。A.鹽 B.蔥、姜C.酒 D.味精扣肉屬于 。A.熱滲著色 B.澆黏著色C.拌和著色 D.腌漬著色次體就是起襯托點綴作用的局部，在盤中所占的布局范圍應(yīng)當(dāng)是 。A.靠盤邊 B.在盤中上方C.占盤中較小的比例 D.在盤子下方茶葉中的香味物質(zhì)一般在 種左右。A.300 B.150C.500 D.2023鑲一般是將茸膠鑲在原料的 。A.內(nèi)部 B.外表C.底面 D.四周制作花色冷菜的原料必需是 。A.熟料 B.生料C.顏色明媚的原料 D.可以直接食用的原料糖漿是以 原料為主調(diào)制而成的汁液。A.雙糖 B.結(jié)晶糖C.再結(jié)晶糖 D.麥芽糖怪味雞中除了用到芝麻醬外，還需要用到芝麻，且要求是 。A.白芝麻 B.生芝麻C.芝麻粉 D.熟芝麻凍實際上就是 湯汁。A.濃縮的 B.結(jié)晶的C.凝固的 D.凍結(jié)的制茸膠時，一般魚肉的吸水率是 。A.100%～150% B.120%～200%C.80%～100% D.70%～90%腐乳汁味用于炒菜時一般用 與其他調(diào)味料混合。A.腐乳泥 B.腐乳塊C.腐乳油 D.腐乳汁千島汁中用到的醬料包括 。A.沙拉醬 B.芝麻醬C.花生醬 D.甜面醬吊湯時加鹽的次序主要影響湯的 。A.穩(wěn)定性 B.濃稠度C.鮮味度 D.咸味度甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會 。A.減弱 B.不變C.增加 D.消逝白湯形成實際上就是 反響的結(jié)果。A.油脂乳化 B.呈味物質(zhì)水解C.集中對流 D.蛋白質(zhì)凝固鹽一般在制湯后參與，過早會使 ，影響湯汁效果。A.湯味變成 B.蛋白質(zhì)凝固C.脂肪不易乳化 D.湯汁不夠澄清制湯的最正確料水比是 。A.1:2 B.1:6C.1:8 D.1:10 是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。A.紅油 B.豬油C.花生油 D.牛油四川白湯火鍋中調(diào)整香辣味的調(diào)料是 。A.干椒 B.胡椒粉C.辣椒醬 D.豆瓣醬蒸制瓊脂的時間一般在 左右。A.20min B.30minC.40min D.60min拼擺假山冷拼時，一般山頂部位應(yīng)中選擇 的原料。A.色澤較淡 B.色澤較深C.色澤偏紅 D.色澤偏綠茸膠中參與確定的水分使茸膠具有良好的 性能，有利于制品的成熟。A.導(dǎo)熱 B.傳熱C.吸取 D.散熱怪味是 的特色味型。A.淮揚菜 B.魯菜C.粵菜 D.川菜調(diào)料調(diào)配的色澤是利用 調(diào)料調(diào)配而成的。A.深色 B.醬汁C.有色 D.紅色OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，其本身是一種 。A.單一味調(diào)料 B.復(fù)合味調(diào)料C.中西結(jié)合調(diào)料 D.西餐專用調(diào)料魚鱗 ，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A.越小 B.越多C.越大 D.越細(xì)怪味雞必需在 后才能改刀。A.晾涼 B.原湯中浸涼C.冰鎮(zhèn) D.成熟自然凝固法是原料加熱后形成的鹵汁在 狀態(tài)下分散而成的凍。A.常溫 B.低溫C.冷凍 D.保溫主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)占 。A.盤中的中心區(qū)域 B.盤中較大的范圍C.盤中較小的比例 D.盤中的全部范圍顏色的合理搭配對構(gòu)圖的 方面有很好的協(xié)調(diào)作用。A.賞識性 B.完整性C.食用性 D.視覺性造成酸辣味汁只辣不香或簡潔沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉 造成的。A.投放過早 B.投放過遲C.太多 D.太少龍穿鳳翼中的雞翅需要進(jìn)展 處理后才能出骨。A.腌制 B.油炸C.著色 D.烤熟唾液削減，味覺反響力氣也隨之 。A.增加 B.降低C.正常 D.消逝 屬于醬紅色的調(diào)料。A.醬油 B.紅油C.蠔油 D.番茄醬人的舌頭靠腮的兩側(cè)對 味最敏感。A.苦 B.咸C.甜 D.酸OK汁的味感是 。A.果香為主，咸味為輔 B.酸味為主，咸味為輔C.酸而帶甜，咸味為輔 D.甜味為主，咸味為輔用綠茶作為配料除可保持芳香味外，還有保存 的作用。A.苦味 B.甜味C.色澤 D.外形制作瓊脂果凍時瓊脂與水的比例是 。A.1:2.5 B.1:3.25C.1:5.50 D.1:6.25用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是 。A.5:1 B.6:1C.10:1 D.15:1魚香肚片常用的配料是 。A.青蒜 B.筍C.木耳 D.洋蔥到達(dá)茸膠最正確口味的鹽濃度是 。A.0.6～1.2mol/L B.0.5～1.5mol/LC.0.5～1.8mol/L D.0.7～2mol/L魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和

兩大類。A.冷菜 B.湯菜C.火鍋 D.點心綠茶一般在 階段參與比較好。A.烹飪過程 B.烹飪開頭C.菜肴成熟 D.腌漬捶是將原料加工成 的一種組配手法。A.片狀 B.泥狀C.茸狀 D.絲狀醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在 放入。A.鱖魚完全成熟后 B.加熱前C.鱖魚斷生時 D.鱖魚裝盤后魚露汁中用于稀釋的液體是 。A.沸水 B.涼開水C.高湯 D.牛尾湯造成作品呆板、沒有生氣的緣由是 。A.餐具太多 B.原料品種太多C.盤中空白太少 D.盤中空白太多酸辣烏魚蛋菜品中的辣味是用 調(diào)制而成的。A.泡椒 B.胡椒粉C.干辣椒 D.紅油制作濃湯時一般宜承受 。A.大火 B.中火C.微火 D.猛火一般腰盤的盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在 ，才能顯得比較協(xié)調(diào)。A.邊線以外 B.邊線以內(nèi)C.整個盤面 D.盤面中心蜂乳屬于 的調(diào)料。A.白色 B.黃色C.橙色 D.粉紅色三、多項選擇題龍穿鳳翼中表示“龍”的原料有 ?；鹜若滛~玉蘭片黃瓜菜心紅曲米汁的特性有 。耐堿耐光耐熱耐凍耐壓制作花色菜肴可以使菜品更美觀、更和諧，實際是為了增加菜品的 。技術(shù)含量養(yǎng)分價值食用價值利潤空間生產(chǎn)效率魚圓的特點有 。色澤潔白質(zhì)感細(xì)嫩外表光亮口味香甜口味咸辣水晶蝦球在加熱過程中消滅 的現(xiàn)象，說明油溫過高。在鍋中膨大出鍋后干癟色澤變黃質(zhì)地變軟口味變淡魚香肉絲的特點有 。肉質(zhì)細(xì)嫩色澤紅亮明油包芡造型美觀麻辣香濃承受鑲的手法制作的菜品有 。秋葉鴿蛋白酥雞百花魚肚香炸豬排八寶雞花色菜品組配方法中，卷依據(jù)外形分有 。圓卷大卷長卷小卷如意卷茸膠的加工除選料修整、粉碎、調(diào)味外，還有

等工序。攪拌瀝水成型靜置成熟OK汁在烹調(diào)中的作用有 。增加風(fēng)味增加濃度增加甜味開胃解膩增加光滑度與香蕉魚卷同樣風(fēng)味和方法的菜肴有 。香蕉雞卷香蕉肉卷拔絲香蕉香蕉蛋糕香蕉炒蟹依據(jù)松仁牛肉卷的操作方法和工藝特色，可以代替牛肉的原料有 。雞肉魚肉豆腐皮荷葉豆腐45歲后，人們隨年齡的增長， 削減。味蕾數(shù)量甜味寵愛度苦味寵愛度味蕾分布范圍唾液分泌量影響冷拼主題構(gòu)思的因素有 。宴席的規(guī)模就餐的對象宴席的性質(zhì)宴會的地點餐廳的溫度穿的方法適用的烹調(diào)方法有 。炒燒炸熘蒸以下不符合錦雞冷拼顏色設(shè)計要求的有 。錦雞色澤明媚，假山色澤偏深錦雞色澤與假山色澤都要明媚錦雞色澤偏深，假山色澤要明媚錦雞與假山的色澤都用深色假山和錦雞的色澤盡量不要重復(fù)烤雞的脆皮漿用到的原料有 。飴糖白醋紅醋米酒蘋果汁紅曲米汁在行業(yè)中還被稱為 。紅曲丹曲赤曲紅糟米紅米花色冷拼需要將加工好的原料按確定的 在盤中拼擺成確定的外形。次序?qū)哟挝恢妙伾笮〖庸と啄z制品時，要先將原料粉碎成泥，其粉碎方法有 。機(jī)械粉碎法手工粉碎法排斬法刮取法先切后斬法勾芡手法中，淋入翻拌法常用于 菜肴的勾芡。爆炒熘燒扒椒麻汁中不需要添加的調(diào)料有 。芝麻醬八角桂皮花椒香油自然凝固法一般可選擇 的原料。結(jié)締組織豐富淀粉含量豐富膠原蛋白含量豐富脂肪含量豐富維生素含量豐富在龍鳳呈祥冷拼中主體是 。龍風(fēng)云假山樹葉以下水果中含有澀味物質(zhì)的有 。柿子桃子蘋果橄欖香蕉牛柳汁的特點有 。以咸鮮味為根底有明顯的酸甜味有明顯的果香味以酸甜味為根底有明顯的甜辣味承受包的方法可以使菜品完成的成型造型有 。半圓形三角形條形片狀方形屬于澆黏著色的菜品有 。西湖醋魚茄汁魚腐乳汁肉清燉雞熗腰片以下屬于嫩質(zhì)茸膠的菜品有 。清湯魚圓雞茸蛋芙蓉魚片香炸云霧水晶蝦球?qū)檺鄹咛鹞兜娜巳河?。幼兒初中生高中生成年人老年人葫蘆蝦蟹中可以替代豬網(wǎng)油使菜品成型的原料有 。豆腐皮玻璃紙糯米紙魚茸牛肉茸湯的濃度與

有關(guān)。原料形態(tài)呈味物質(zhì)集中系數(shù)制湯時間原料色澤原料檔次魚香肉絲的配料有 。泡椒筍木耳洋蔥韭菜以下菜品中承受小卷手法的有 。三絲魚卷松仁牛肉卷蘭花肉卷如意蝦卷葫蘆蝦蟹夏季制作魚茸時可實行 措施保持魚肉茸膠的穩(wěn)定性。投水量適當(dāng)降低調(diào)好的魚肉茸膠放入冰箱中冷藏增加鹽的投放量增加淀粉的投放量粉碎時參與冰水降溫制湯時假設(shè)火力太大使湯中水分過快蒸發(fā)，會使湯汁變得 。黏性差鮮味淡湯汁過白湯汁渾濁濃度過高以下屬于圖案造型手法的有 。對稱與統(tǒng)一仿照與寫實統(tǒng)一與變化夸大與變形比照與調(diào)和以下可作為穿的填充原料的有 。火腿筍魚茸蝦泥雞肉茸水果的香味與 有關(guān)。品種成熟度產(chǎn)地大小色澤京都排骨醬中用到的水果有 。蘋果番茄草莓菠蘿香蕉調(diào)制千島汁的主要原料有 。沙拉醬藍(lán)梅醬鮮橙汁蘋果醬番茄沙司勾芡必需在 工序完成后才能進(jìn)展。顏色確定味道確定香味確定淋油湯汁數(shù)量確定承受穿的方法制作的菜肴有 。象牙排骨龍穿鳳翼酸辣海參三色鮮貝串八寶雞翅魚肉茸膠制品與穎魚肉相比在 方面有改善。香味鮮味彈性嫩度價格最大使用量在0.05g/kg以內(nèi)的色素有 。莧菜紅胭脂紅日落黃紫菜汁綠菜汁冷菜的魚香味中用到的帶有咸味的調(diào)料有 。鹽醬油豆瓣醬甜面醬辣椒醬以下 要素是果凍制作的要領(lǐng)。參與果肉需要先加工成型60℃左右參與果肉必需是一種30%15%左右葉綠素的特性有 。耐酸耐熱耐光耐凍耐壓屬于茸膠制品的菜肴有 。魚圓雞粥龍井蝦仁水晶蝦球香蕉魚卷鴛鴦戲水冷拼中的次體局部是 。小荷花水紋羽毛翅膀眼睛花色菜品組配手法中，扎的方法制成的生坯適用于 。拌蒸炸熘煎不屬于深褐色調(diào)料的有 。醬油蠔油辣醬香菇油芝麻辣醬牛柳汁中西紅柿的作用有 。增加果香味調(diào)整酸甜味增加顏色增加甜味增加澀味怪味雞的特點有 。雞肉滑爽質(zhì)地軟爛口味咸香突出麻辣味感豐富，濃淡適宜屬于軟質(zhì)茸膠的菜品有 。清湯魚圓雞糕灌湯魚圓炸蝦球燴蝦餅可可粉對 含量豐富的原料有較強(qiáng)的染色力。淀粉蛋白質(zhì)脂肪維生素礦物質(zhì)勾芡后再進(jìn)展調(diào)味會造成 等現(xiàn)象。調(diào)味很難入味調(diào)料分散不均勻芡汁過于稠濃淀粉失去黏性原料消滅異味必需在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的餐具是 。白色淺邊腰盤全黃色平面圓盤金邊平面腰盤淺邊白色圓盤白色無邊腰盤滑炒雞線的特點有 。色澤潔白肉質(zhì)細(xì)嫩明油包芡湯汁深厚質(zhì)地爽脆花色熱菜與一般熱菜相比可到達(dá) 效果。增進(jìn)食欲豐富形式增加美感增加利潤提高價格冷拼構(gòu)圖中的實是指 。盤中原料所占的空間盤中原料所占盤子的比例原料的可食性原料堆放的高度盤中空白所占的比例蝦餅制作的工序有 。粉碎攪拌成茸膠炒制定型燒制成熟煎制定型怪味中必需用到的調(diào)味料有 。花椒醋辣椒油甜面醬豆豉花色菜品組配時，包的手法可以使菜肴形成 造型。長方形三角形薄片形半圓形方形水果加熱后會發(fā)生 的變化。酸味下降甜味下降酸味上升甜味上升香味發(fā)生變化烤乳豬的脆皮漿用到的原料有 。飴糖浙醋番茄醬米酒白醋花色菜品在裝盤時要 將菜肴組合在一起。按確定的挨次按確定的方向按葷素比例按原料檔次按原料外形梅子醬中用到的調(diào)料有 。梅子梅汁梅子醋梅子酒梅子糖椒麻糊中用到的調(diào)料有 。花椒蔥糖鹽胡椒粉以下調(diào)料中屬于醬紅色的調(diào)料有 。甜面醬豆瓣辣醬芝麻辣醬蠔油桂皮調(diào)酸辣味時， 是可以直接投放在器皿中的。醋鹽麻油胡椒粉主料在豉蠔汁中不需要添加 。紅葡萄酒桂皮黃酒八角胡椒粉以下承受捶的手法制作的菜品有 。鮮奶魚餛飩水鮮牡丹清湯捶蝦香煎豬排松鶴延年勾芡主要有 等方面的作用。使菜品更光亮使主料更突出使菜品更脆嫩使菜品更鮮香提高菜品嘗道感可以用于制作夾類菜品外皮的原料有 。茄子藕魚片香蕉花菜以下湯中屬于白湯的有 。濃湯毛湯魚湯三吊湯豆芽湯水果中酸味物質(zhì)的主要成分有 。檸檬酸蘋果酸醋酸鹽酸硫酸 是怪味雞必需使用的調(diào)料。芝麻醬辣椒油糖干辣椒末胡椒粉橙汁蝦球?qū)儆诠额惒似?，它用的主要調(diào)料有 。橙汁番茄醬蘋果汁芒果汁糖屬于酸辣味的菜品有 。酸辣湯醋椒鱖魚怪味魷魚魚香肚片酸辣烏魚蛋水晶蝦球除添加調(diào)味品外，還可添加的輔料有 。蛋清筍香菇肥膘馬蹄具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外，還要考慮

等因素。菜品的質(zhì)感菜品的香味飲食習(xí)慣食品衛(wèi)生菜品數(shù)量可以代替香蕉魚卷中的香蕉，同時保持菜品果香味特色的原料有 。草莓醬鮮菠蘿芒果蘋果橙汁花色冷菜在宴會中的作用包括 。襯托主題增進(jìn)食欲渲染氣氛提高價格提高利潤以下原料在制作花色菜肴菜品時不符合衛(wèi)生要求的有 。人工色素牙簽竹簽自然色素魚骨刺與龍井蝦仁同樣風(fēng)味和操作方法的菜品有 。龍井魚米碧螺蝦仁茄汁蝦仁油爆大蝦紅茶雞丁以下餐具中， 可以使冷拼在整個盤面進(jìn)展構(gòu)圖布局。無邊的白色圓盤無邊全黑色圓盤黃邊平面腰盤黑邊平面圓盤無邊全綠色腰盤 屬于調(diào)料著色的工藝途徑。腌漬著色熱滲著色焦糖著色浸染著色澆黏著色不屬于無色或白色的調(diào)料有 。白醬油白糖木瓜醬山楂醬香菇油以下用糖色著色的菜品有 。烤鴨扒蹄紅燒肉扒燒豬頭烤雞屬于硬質(zhì)茸膠的菜品有 。獅子頭芙蓉魚片翡翠魚線魚圓水晶蝦球京都排骨醬中用到的酸味調(diào)料有 。香醋梅子醬菠蘿醬白醋海鮮醬酸辣味菜品的口味特色有 。酸辣香麻甜冷菜的魚香味和熱菜的魚香味中使用的一樣調(diào)料有 。泡辣椒醋糖豆瓣醬黃酒以下使用了茶葉的菜品有 。龍井蝦仁香炸云霧雨花湯圓翡翠蝦球茶香雞塊水果果凍的制法一般有 。參與果汁法參與香精法參與色素法參與糖漿法參與果肉法醋椒鱖魚在保持主料、口味和器皿都不變的狀況下，可以變化成 等菜品。醋椒鱖魚絲醋椒鱖魚片醋椒鱖魚羹醋椒鱖魚圓醋椒燒鱖魚花色菜品組配手法中，釀的方法制成的生坯適用于 。拌蒸炸軟熘煎調(diào)配酸辣味時，酸味不宜在鍋中久煮，這樣會使 減弱。香味酸味苦味咸味辣味蝦餅的蝦茸中必需添加的調(diào)輔料