中餐技能知識大賽競賽標(biāo)準(zhǔn)

聚寶漁港服務(wù)技能大賽競賽標(biāo)準(zhǔn)一、儀容儀表要求（10分）（1） 頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。（2） 面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號牌。（5） 鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。（6） 襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；（7） 首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。二、中餐宴會擺臺操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）1、 比賽程序：擺臺、口布折花、斟酒。操作時間規(guī)定20分鐘（從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結(jié)束止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。3、 操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。4、 折花要求：（1） 每位選手折十個杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型。注意操作衛(wèi)生，折疊時要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。（3） 口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。5、 擺臺具體要求：（1） 臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。（2） 花瓶居中。餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。（4） 杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。（5） 碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。（6） 湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。（7） 輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。（8） 骨盤均勻：十個骨盤的間隔距離相等。（9） 相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。（10） 骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）?？昙芪恢茫曜右恢福嚎昙芪挥诠潜P右上方約45°（見圖2），筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福ɡ迕祝钥甏鼮闇?zhǔn)。（12） 湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。（13） 湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線（見圖2）。（14） 骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置見圖2）。三杯位置：（見圖2）三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準(zhǔn)骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。調(diào)味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客人（見圖2）。商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。（20） 菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進(jìn)行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準(zhǔn)骨盤。（22） 整體布置：要求合理、整齊、美觀。6、斟酒要求： 每位選手托盤斟十個座位的白酒（用茅臺酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時方向進(jìn)行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長頸瓶）。（2） 斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人（裁判員）。B、開酒瓶順序▲ 左手持酒瓶，右手持酒刀把鋁蓋割走?！?用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）?！?把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中?！?把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)（目的：固定）?！?把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。▲ 用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛(wèi)生）。C、斟葡萄酒服務(wù)▲ 從主賓位置開始，順時針方向斟酒。▲ 斟紅葡萄酒一律斟1/3。7、 賽場所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤（膠木）、煙缸、火柴、開酒瓶刀。8、 賽場所需餐具：直身水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（兩）、骨盤（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調(diào)味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺瓶）長頸紅葡萄酒。三、理論知識問答（30分）中餐服務(wù)的基本知識，如服務(wù)常識、桌椅布局、席位安排，托盤斟酒方法，上菜和分菜知識等。2、知道中國名菜的產(chǎn)地、風(fēng)味特點(diǎn)及營養(yǎng)價值。知道中國名酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)。3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。4、具備應(yīng)變能力，能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求5、題型：現(xiàn)場抽簽，每組題目共10道中文題。中餐宴會擺臺平面示意圖：中餐餐廳服務(wù)知識題庫中文題1、餐飲員工良好的服務(wù)意識表現(xiàn)在那些方面？答：1、熱愛餐飲事業(yè)，熱愛餐飲工作。 2、有責(zé)任心和榮譽(yù)感，關(guān)心和體貼每一位顧客。3、自覺地加強(qiáng)自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和思想修養(yǎng)。2、餐飲員工基本的禮節(jié)禮貌要求是什么？答：1、服務(wù)態(tài)度好。2、講求語言藝術(shù)。3、注意儀容儀表。4、正確運(yùn)用形體語言。3、餐飲員工個人衛(wèi)生的“五勤”“五不”要求是什么？答：1、五勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。4、服務(wù)員與客人講話時，應(yīng)注意哪幾點(diǎn)？答：1、禮貌、微笑在先。2、面向賓客，站立平穩(wěn)，距離適當(dāng)（1米左右），不要倚靠它物，不得左顧右看。3、舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢。4、進(jìn)退有禮，事畢要先退一步，不得扭頭就走。5、餐飲部有哪些主要服務(wù)場所？答：1、餐廳：一般可以分為零點(diǎn)餐廳、宴會餐廳、豪華餐廳（包房）、自助餐廳、特色餐廳、外賣餐廳。2、酒吧。 3、咖啡廳。6、在餐廳服務(wù)中對餐廳溫度是如何規(guī)定的？答：1、無論何種季節(jié)營業(yè)，一般餐廳溫度要保持在“18—24”度左右。服務(wù)人員應(yīng)善于觀察，要根據(jù)就餐者的年齡、胖瘦和健康狀況、并視進(jìn)餐情況來調(diào)整餐廳內(nèi)的溫度，要注意安排客人距空調(diào)的位置，盡量避免空調(diào)風(fēng)直吹客人。7、托盤的操作要領(lǐng)是什么？答：1、左手臂自然彎成直角，掌心向上，五指分開，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托 于胸前。 2、操作時掌握好托盤重心，手指隨時根據(jù)盤上輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以保持托盤重心平穩(wěn)。8、餐巾花有哪些基本要求？答：1、簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。2、突出主位，造型美觀、高雅，與氣氛和諧。3、適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢,特別是盤花。9、餐廳擺臺的基本要求是什么？答：餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。10、請回答斟酒示瓶的方法？ 答：服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客（或主賓）的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒的商標(biāo)朝向賓客，讓賓客確認(rèn)。示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序。11、在中餐宴會中，當(dāng)客人杯中飲料還剩多少時，服務(wù)員就應(yīng)及時為客人續(xù)斟？服務(wù)員在斟酒時，酒瓶 口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米為宜？ 答：1、三分之一。2、一至二厘米。12、宴會的座次怎樣安排？答：1、根據(jù)參加宴會的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置，突出主桌。2、在宴會廳內(nèi)安排主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走。根據(jù)參加宴會賓主的身份來確定其相應(yīng)座位：主人座在廳堂正面（一般面向大門），副主人與主人相對而坐，主人右側(cè)、左側(cè)、副主人右側(cè)、左側(cè)分別是第一、二、三、四賓客，其他座位是陪同席。13、宴會席間服務(wù)按什么順序？ 答：一般按主賓、主人、順時鐘方向。14、如何上菜？答：1、要選擇正確上菜位置，一般是主人右側(cè)第三、四個陪同位置之間，既不打擾也便于向主賓介紹菜品。2、上菜順序一般是冷菜、熱菜、湯菜、青菜、主食、水果。上菜時將新菜展示到主人主賓面前，同時報上菜名，介紹特色，請客人品嘗。15、服務(wù)員上菜前如何把關(guān)？ 答：1、熱菜不熱不上。 2、菜不熟不上。3、量不夠不上。4、顏色不對不上。5、不合衛(wèi)生要求不上。16、上菜時菜盤加蓋的主要目的是什么？ 答：1、給客人一個驚喜。2、保溫。17、怎樣分菜？答：1、按照席間操作都在客人右側(cè)的原則，撤盤、分菜、上菜都在客人右側(cè)進(jìn)行。2、分菜分為桌上分讓和旁桌分讓兩種形式。3、分菜時動作利落、分菜均勻，菜肴最好部分分給主賓，頭、尾、殘骨等部分不宜分給賓客。4、熟練掌握各類菜肴的分菜方法。18、宴席過程中一般什么時候需要撤換餐具（骨碟或小湯碗）？答：1、吃完帶骨翅的食物之后。2、吃完芡汁多的食物之后。3、上翅、羹或湯之前。4、上甜菜甜品之前。5、上主食和水果之前。6、骨碟中殘渣多的時候。7、客人或服務(wù)人員不小心將餐具跌落或弄臟的時候。19、什么叫宴會？答：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。20、什么是高檔宴會？答：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會。21、什么是冷餐酒會？答：1、冷餐酒會是自助餐形式，不排座位，有時設(shè)主賓席。2、冷餐酒會提供中西式冷熱菜肴、小吃、水果及酒水飲料。3、客人進(jìn)餐方便自由。22、什么是素食宴？答：1、素食宴又稱齋席，供忌葷腥者或佛道教徒、僧侶食用。2、素席以豆制品、蔬菜和植物油為主要原料，模仿葷菜甚至用葷菜名制作。23、什么是清真宴？答：1、清真宴是伊斯蘭教飲食菜品。2、清真宴以牛、羊、駱駝及蔬菜和植物油為主要原料，對牲畜的宰殺、加工、制作有嚴(yán)格要求。24、宴會正式開始前要做好哪些準(zhǔn)備工作？答；1、掌握宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)、客人要求等基本情況。2、審閱菜單，了解客人國籍、民族、宗教、飲食習(xí)慣等要求，以便有針對性地服務(wù)。3、準(zhǔn)備好餐具用品、酒水飲料，做好宴會場地布置和桌面擺臺工作。25、大型宴會前的衛(wèi)生檢查包括哪些內(nèi)容？答：1、服務(wù)員的個人衛(wèi)生狀況，做到儀容儀表良好、著裝衛(wèi)生、手部衛(wèi)生。 2、餐具的衛(wèi)生狀況，達(dá)到光、潔、平的感官標(biāo)準(zhǔn)。 3、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況，做到室內(nèi)無蚊蠅、地面無雜物、窗明幾凈。 4、菜肴質(zhì)量的衛(wèi)生狀況，堅持生熟分開、冷熱分開。26、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)？答：零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá) 時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。27、團(tuán)體包餐有哪些特點(diǎn)？

答：1、人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定。

2、進(jìn)餐時間相對固定，服務(wù)要求迅速。28、怎樣做好客人送餐服務(wù)？答：1、通過電話接受客人預(yù)定，通知廚房出品。 2、用送餐飯合或托盤送餐到客人房間，注意冷熱食品、飲料要保溫。在客人房內(nèi)擺好餐具，請客人簽單或付帳。29、什么是餐廳推銷？做好推銷的基本要求是什么？答：1、餐飲服務(wù)時向客人所做的介紹、推薦或建議就是餐廳推銷。2、基本要求就是要根據(jù)客人不同對象和生活習(xí)慣推銷，主動詢問、現(xiàn)場示范推銷，連帶推銷其他產(chǎn)品或服務(wù)。30、什么是菜單，請說出零點(diǎn)菜單的種類嗎？答：1、菜單是飯店銷售飲食產(chǎn)品的品種和價格的一覽表，在餐飲的經(jīng)營和銷售中起著重要的作用。2、零點(diǎn)菜單有三種：早餐菜單、正餐菜單、客房送餐菜單。31、做好客人點(diǎn)菜工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？ 答：1、服務(wù)員要了解餐廳經(jīng)營的菜肴品種和菜單內(nèi)容。 2、要掌握菜肴的基本知識和菜肴制作的大致時間。 3、要適時適度地向客人推薦餐廳的特色菜。4、協(xié)助客人確定所點(diǎn)菜肴的份量。 5、點(diǎn)完菜后重復(fù)確認(rèn)客人點(diǎn)菜內(nèi)容。32、餐具消毒用84消毒液，你知道配備比例和消毒時間嗎？答：配藥比例為5%，消毒時間為5分鐘33、哪些菜系被喻為我國八大菜系？哪四種菜系影響最大？答：1、八大菜系：川、魯、粵、蘇、浙、閩、徽、湘。 2、影響最大：川、魯、粵、蘇（淮揚(yáng)菜）。34、鄂菜有哪些風(fēng)味特點(diǎn)？答：注重刀工，善于變化，強(qiáng)調(diào)配色，講究造型，汁濃口重，味道偏咸，富有民間色彩。35、四川菜的特點(diǎn)是什么？答：選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹制講究，注意調(diào)味，白菜百味，地方色彩濃厚。36、請說出山東菜系兩大幫及其特點(diǎn)？答：1、濟(jì)南幫：以濟(jì)南、德州、泰安等地為主，其特點(diǎn)是以清、鮮脆、嫩著稱。2、福山幫：以福山、青島、煙臺等地為主，其特點(diǎn)是以爆、炸、扒、蒸著稱。37、請說出粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)答：1、廣東菜：主要特點(diǎn)為用料廣、配料多、善變化、講究鮮嫩、爽、滑、濃。2、潮州菜：主要特點(diǎn)是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。3、東江菜：特點(diǎn)是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。38、我國有哪六大類名茶？答：綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶、白茶。39、龍井茶、武夷山巖茶、珠蘭茶和普洱茶各屬于哪種類型的茶。產(chǎn)地在哪里？答：1、龍井茶屬綠茶，產(chǎn)于杭州西湖，又稱西湖龍井。 2、武夷山巖茶屬烏龍茶，主要產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)。 3、珠蘭茶屬花茶，主要產(chǎn)于我國北方。 4、普洱茶屬于緊壓茶，主要產(chǎn)于云南省普洱。40、中國白酒的香型有幾種？請各舉一例。 答：1、清香型—山西杏花村汾酒。 2、濃香型－五糧液。 3、醬香型－茅臺。4、米香型－桂林山花。5、復(fù)香型－長沙白河液。41、黃酒一般需要加溫后飲用，其最佳溫度是多少？我國黃酒有幾大類？答：1、 60度。2、 兩大類，一為紹興黃酒，二為龍巖沉缸酒。42、請說出四種需要經(jīng)過冷卻后才能達(dá)到最佳飲用效果的酒品？ 答：啤酒、干白葡萄酒、香檳酒、雪利酒。43、小王是餐廳迎賓員，當(dāng)班時來了一批客人，請問她應(yīng)怎樣領(lǐng)位迎接這些客人？答：1、 向客人問好，表示歡迎。2、 詢問客人的人數(shù)。3、 了解客人是否有預(yù)定或用餐要求。4、 根據(jù)餐廳座位利用情況將客人領(lǐng)到適當(dāng)餐桌，拉椅讓座，交桌面服務(wù)員。44、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？答：1、 馬上與銷售營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴。2、 若是宴會延遲，立即通知廚房。3、若是宴會取消，由有關(guān)部門向主辦方索賠。45、賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，怎么辦？答：1、 賓客請服務(wù)員代為點(diǎn)菜時，服務(wù)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽、問的方法對賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才??！翱础本褪强茨挲g、性別、舉止、態(tài)度；“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)；“問”就是詢問賓客有什么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。3、 點(diǎn)完菜肴后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價目，經(jīng)賓客同意后才能確認(rèn)。46、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時怎么辦？答：在處理這類情況時，首先要知道或向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，應(yīng)滿足賓客的要求如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明等候時間，或請賓客下次提前預(yù)訂。47、賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時該怎么辦？ 答：賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動推薦介紹一些類似的菜式。48、客人點(diǎn)菜后想取消怎么辦？ 答：1、如未開始做，馬上取消。 2、已做好，迅速上桌。3、征得客人同意后將食品打包或待客人辦完事后再來用餐。49、用餐的客人急于趕時間，怎么辦？答：1、 將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開。2、 急客人之所急，介紹一些制作簡單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請廚師先做。3、 服務(wù)上行動快捷，盡量滿足客人要求，及時為客人添加飲料、撤換餐盤。4、 預(yù)先準(zhǔn)備好賬單，縮短客人結(jié)賬時間。50、餐廳服務(wù)員怎樣為傷殘人士服務(wù)？ 答：1、不能歧視和感覺怪異。 2、盡量為他們提供方便，靈活服務(wù)，使其感到是幫助而不是同情。51、遇到有小孩的客人進(jìn)餐怎么辦？ 答：1、為小孩準(zhǔn)備兒童椅。 2、注意餐桌上的餐具和