江大《食品微生物學(xué)》第三次離線作業(yè)

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江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育2023年上半年第三階段測試卷考試科目:《食品微生物學(xué)》（總分100分）綜合測試時間：90分鐘

__得分：一、名詞解釋（此題共10小題，每題3分，共30分）

1.大腸菌群需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌2.食品衛(wèi)生指示菌一般將大腸菌群、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌等作為糞便污染指示菌，其中以大腸菌群指數(shù)（亦稱大腸桿菌指數(shù)）最常使用。3.巴氏滅菌是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的

消毒法

4.食品發(fā)酵細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶促降解糖分子產(chǎn)生能量的過程5.食品腐敗食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化

6.外毒素由細(xì)菌所分泌、能在局部及全身產(chǎn)生毒性效應(yīng)的蛋白質(zhì)成分

7.發(fā)酵劑指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物

8.酒精發(fā)酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不完全氧化產(chǎn)物,同時釋放出少量能量的過程

9.基因突變由于核酸序列發(fā)生變化，包括缺失突變、定點突變、移框突變等，使之不再

是原有基因的現(xiàn)象。

10.誘導(dǎo)酶在正常細(xì)胞中沒有或只有很少量存在，但在酶誘導(dǎo)的過程中，由于誘導(dǎo)物的作用而被大量合成的酶

二、圖解題(此題共4小題，每題5分，共20分)

1.植物病毒重建試驗

2.根霉和根霉簡單的子實體

3.平板影印培養(yǎng)法證明突變的自發(fā)性和不對應(yīng)性

4.免疫酶聯(lián)吸附法（EL1SA）測定未知抗原（或抗體）

三、問答題(此題共5小題，每題10分，共50分)

1.什么是鑒別性培養(yǎng)基？舉例說明鑒別性培養(yǎng)基的應(yīng)用。

選擇性培養(yǎng)基是通過條件的改變來篩選出來眾多微生物中的一種，尋常是在培養(yǎng)基中參與對其他雜菌抑制的藥物來抑制其他類群的生長只留下想要的一種，或者不加其他類群所需的營養(yǎng)只留下這一種。鑒別性培養(yǎng)基只是要鑒定出混合菌中有這一種菌，尋常都用鑒別的試劑

加進去看反應(yīng)結(jié)果就可以。

2.影響微生物耐熱性的因素有哪些？試舉例說明。

影響微生物耐熱性因素好多，這些因素可分為三個主要類別：①芽孢本身（即與遺傳有關(guān)）；②芽孢形成的條件和環(huán)境；③芽孢受熱處理條件及加熱的生長條件。

芽孢耐熱不但因種類不同很大區(qū)別，而在同一菌種不同菌株之間也有區(qū)別。雖屬同一株，但假使芽孢形成條件不同時，其耐熱性也會有區(qū)別。好多人發(fā)現(xiàn)菌齡對耐熱性也有影響，但沒有規(guī)律性。嗜熱菌芽孢隨貯藏時間增加而耐熱性可能降低，但對厭氧性細(xì)菌影響較少，減弱的速度慢得多。菌體在其最高溫度生長良好并形成芽孢時，尋常耐熱性較強。不同培養(yǎng)基所形成的芽孢對耐熱性影響較大，試驗室培養(yǎng)的芽孢都比大自然條件形成的芽孢耐熱性要低。Ca2+Mn2+等離子或蛋白胨都會使芽孢耐熱性增加。

芽孢受熱處理時的介質(zhì)條件對細(xì)菌芽孢耐熱性有很大影響。1、PH

尋常PH降低，芽孢耐熱性也降低，一般細(xì)菌芽孢在PH6～7時最強，但某些酵母在PH4～5時最強。2、糖

隨著糖濃度的提高，芽孢的耐熱性加強。3、食鹽

低濃度的食鹽溶液（2%～4%）對芽孢的耐熱性有加強作用，但隨著濃度的增高將使芽孢的耐熱性減弱。假使?jié)舛雀哌_(dá)20%～25%時，細(xì)菌將無法生長。肉毒梭狀芽孢桿菌在8%以上的食鹽濃度下，不會產(chǎn)生毒素。

3.試問以下食品在室溫下存放是否會腐敗變質(zhì)？為什么？假使變質(zhì)，主要是由哪一類微生物所引起？為什么？

（1）真空包裝的泡菜（2）袋裝的嬰兒奶粉

將食物貯存在不適當(dāng)?shù)臏囟认?，簡單滋生?xì)菌，由于食物腐敗菌在溫暖潮濕的條件下能迅速繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，如發(fā)粘、變色、產(chǎn)生異味；假使食物污染了致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等，又沒有正確控制食物的加熱和貯存的溫度和時間，這些殘留在食物中的致病菌在適合的條件下會大量繁殖和產(chǎn)生毒素（1）真空包裝的泡菜

酵母菌，在高滲狀況下，Aw〈0.85，兼在厭氧的酵母菌可以活（2）袋裝的嬰兒奶粉

干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起奶粉發(fā)霉。Aw小

4.簡述酸牛乳發(fā)酵的微生物學(xué)原理，從食品微生物學(xué)的角度談一談酸牛乳發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。牛乳的成份適合多種細(xì)菌生長，因此在溫度適合的條件下，細(xì)菌繁殖很快，而且菌相出現(xiàn)交替蛻變的現(xiàn)象。一般剛采集的生牛乳的pH是中性，含有豐富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸細(xì)菌，例如乳鏈球菌(Streptococcuslactis)很快地繁殖。它們發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使

牛乳的pH降低，并引起蛋白質(zhì)凝結(jié)成乳酪狀。低pH最終也抑制了乳鏈球菌的繁殖，被能耐受更低pH的的菌種乳桿菌（Lactobacillus）所代替，它們完成乳糖發(fā)酵，并使pH更加降低。在這種低pH條件下酵母菌利用乳酸而生長。隨著乳糖和乳酸的減少，pH再度上升，大部分假單孢菌（Pseudomonas）和芽孢桿菌（Bacillus）生長繁殖它們產(chǎn)生的蛋白酶，開始分解凝結(jié)了的牛乳蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被利用，牛奶的分解基本完成。生牛乳的這種生態(tài)學(xué)蛻變的自然過程中。原始細(xì)菌的活動為以后的細(xì)菌創(chuàng)造了有利的生化條件，因而能觀測到一個微生物群體接替另一微生物群體的一系列菌相蛻變。自然界其它微生物也會發(fā)生菌相的蛻變過程。

巴斯德消毒法可以殺滅牛乳中的病原菌，但不能殺滅芽孢桿菌，此法消毒過的牛乳，破壞了其中的正常菌群（除芽孢桿菌以外），因而不能產(chǎn)生帶酸味的酸牛乳，而能越過蛻變的早期而趨向于更不適用的最終時期。故牛乳酸敗的自然過程與乳品工業(yè)有密切的關(guān)系?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的酸牛乳是先將牛乳進行消毒，而后接種乳鏈球菌與乳桿菌的純種。

5.食品的衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物學(xué)指標(biāo)包括哪些，各有什么含義？如何來測定這些指標(biāo)？

細(xì)菌總數(shù)：它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志