職業(yè)技能大賽：中式烹調師（三級）理論知識考核要素細目表（征求意見稿）

中式烹調師（三級）理論知識考核要素細目表（征求意見稿）鑒定范圍鑒定點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱代碼名稱代碼名稱權重A基本要求A職業(yè)道德A道德與職業(yè)道德概述3001職業(yè)道德建設的關鍵是領導X002職業(yè)道德建設需要各行各業(yè)的共同努力X003職業(yè)道德建設應與個人利益掛鉤X004職業(yè)道德建設要與完善相關機制相結合Y005職業(yè)道德的特征X006職業(yè)道德與道德素質的關系YB餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則2001團結協(xié)作的具體要求X002開拓創(chuàng)新的具體要求X003職業(yè)道德建設對企業(yè)發(fā)展的影響Y004講究公德的具體要求YB基礎知識A食品衛(wèi)生知識1001食品衛(wèi)生法規(guī)體系X002食品衛(wèi)生法YB飲食營養(yǎng)知識1001平衡膳食的要求X002平衡膳食寶塔的內容XC烹飪原料基本知識1001貝類原料的特點X002干果類原料的特點XD飲食成本核算知識1001宴會菜點成本的核算X002飲食產品價格的管理XE安全生產知識1001廚房燃氣設備的使用注意事項X002電磁感應灶的使用注意事項XB相關知識要求A原料初加工A鮮活原料初加工5001貝類原料的加工要求Z002頭足類原料的加工要求Y003龜鱉類原料的加工要求X004蛙類原料的加工要求X005甲殼類原料的加工要求Y006菌藻原料的加工要求Z007牛頭的加工X008乳豬烤坯的加工Z009陳制火腿的加工X010烤鴨坯的加工XB加工性原料初加工5001堿水漲發(fā)的原理X002堿水漲發(fā)種類X003堿水漲發(fā)的操作關鍵X004魷魚的漲發(fā)方法X005火腿的加工Z006堿水漲發(fā)的注意事項X007鮑魚的漲發(fā)加工X008魚肚的漲發(fā)加工X009海參的漲發(fā)加工X010燕窩的漲發(fā)加工XB原料分檔與切配A原料部位分割4001整料脫骨的概念Y002整料脫骨的要求X003整雞脫骨的方法X004整魚脫骨的方法X005魚的骨骼結構名稱X006豬的二分體的分割X007羊肉的分級Y008牛肉的分級YB茸泥原料加工3001茸泥的特點X002茸泥原料的選擇X003雞肉茸泥的加工X004魚肉茸泥的加工X005豬肉茸泥的加工X006植物茸泥的加工XC菜肴組配8001花色熱菜的概念X002花色熱菜的組配方法--卷X003花色熱菜的組配方法--釀X004花色熱菜的組配方法--鑲X005花色熱菜的組配方法--包X006花色冷菜的拼擺原則X007冷拼構思X008餐具與構圖的關系X009虛實與構圖的關系X010主次與構圖的關系X011色彩與構圖的關系X012花色菜肴的工藝要求X013菜肴組配的意義X014色彩組配方法X015質地組配方法X016風味組配方法XC原料預制加工A調味、調色、調質處理17001味覺的形成X002味覺的種類X003味的對比現象X004味的抑制現象X005味的相乘現象X006味的轉換現象X007味的疲勞現象X008味覺的概念X009年齡對味覺的影響X010溫度對味覺的影響X011茶香味的調配特點X012果香味的調配特點X013酸辣味的調配特點X014魚香味的調配特點X015怪味的調配特點X016調料的色彩調配X017調料著色的工藝途徑X018人工色素的使用X019天然色素的使用X020勾芡的作用X021勾芡的技術要求X022茶香味實例--茶香雞塊X023果香味實例--橙汁蝦球X024酸辣味實例--醋椒鱖魚X025魚香味實例--魚香肉絲X026怪味實例--怪味雞Y027豉蠔汁調配方法X028椒麻汁調配方法X029牛柳汁調配方法X030OK汁調配方法X031千島汁調配方法X032XO醬調配方法X033京都排骨醬調配方法X034火鍋湯料調配方法XB制湯、制凍、制茸膠13001湯色的形成原理X002湯汁的形成原理X003制湯的注意事項X004吊制清湯的關鍵X005制凍工藝X006茸膠制品的作用Z007茸膠的種類Y008鹽對茸膠的影響X009溫度對茸膠的影響X010茸膠的制作工藝Z011魚圓的制作工藝Y012芙蓉魚片的制作工藝X013水晶蝦球的制作工藝X014蝦餅的制作工藝X015滑炒雞線的制作工藝X016雞粥的制作工藝X017豬皮凍的加工X018魚鱗膠凍的加工X019瓊脂果凍的加工X020制湯過程中的水解作用X021基礎湯汁的種類X022高級白色基礎湯汁的別稱X023高級清色基礎湯汁的別稱X024制作清湯的基本原理X025制作白湯的基本原理X026穩(wěn)定劑對乳化白湯的作用ZD菜肴制作A熱菜制作12001宴席菜肴的營養(yǎng)組配原則X002宴席菜肴的色彩組配原則Y003宴席菜肴的上菜程序X004宴席因人配菜的要求X005宴席菜肴數量的控制Y006拔絲的烹飪方法X007拔絲的技術要領X008扒的烹飪方法X009熏的烹飪方法X010塌的烹飪方法X011貼的烹飪方法X012燉的烹飪方法X013煨的烹飪方法X014鹽焗的烹飪方法X015拔絲蘋果的操作工藝X016京蔥扒鴨的操作工藝X017白煨臍門的操作工藝Z018清燉雞孚的操作工藝Z019鍋貼鱔魚的操作工藝X020鍋塌豆腐的操作工藝X021生熏白魚的操作工藝X022樟茶鴨子的操作工藝Y023鹽焗雞的操作工藝X024桂花糖藕的操作工藝XB涼菜與雕刻制作3001宴席涼菜的組配要求X002掛霜的烹飪方法X003琉璃的烹飪方法X004糟的烹飪方法X005雕刻使用的原料X006雕刻的種類XC地方傳統(tǒng)名菜制作20001浙江特色菜品--東坡肉X002浙江特色菜品--西湖醋魚X003浙江特色菜品--宋嫂魚羹X004浙江特色菜品--龍井蝦仁X005浙江特色菜品--雪菜大湯黃魚X006浙江特色菜品--冰糖甲魚X007浙江特色菜品--鍋燒河鰻X008浙江特色菜品--苔菜小方烤X009浙江特色菜品--干菜燜肉X010浙江特色菜品--白鲞扣雞X011浙江特色菜品--步魚燒豆腐X012浙江特色菜品--清湯魚圓X013浙江特色菜品--三絲敲魚X014浙江特色菜品--蒜子魚皮X015浙江特色菜品--清湯越雞X016淮揚特色菜品--清燉蟹粉獅子頭X017淮揚特色菜品--松鼠鱖魚X018淮揚特色菜品--軟兜鱔魚X019淮揚特色菜品--雪花蟹斗X020淮揚特色菜品--大煮干絲X021淮揚特色菜品--三絲敲魚Y022川菜特色菜品--回鍋肉X023川菜特色菜品--水煮牛肉X024川菜特色菜品--毛肚火鍋X025川菜特色菜品--宮保雞丁X026川菜特色菜品--開水白菜X027川菜特色菜品--家常海參X028川菜特色菜品--魚香大蝦Y029粵菜特色菜品--明爐烤乳豬X030粵菜特色菜品--蜜汁叉燒X031粵菜特色菜品--白云豬手X032粵菜特色菜品--脆皮大腸X033粵菜特色菜品--蒜香骨X034粵菜特色菜品--東江釀豆腐Y035粵菜特色菜品--大良炒鮮奶X036粵菜特色菜品--爽口牛丸X037魯菜特色菜品--湯爆雙脆X038魯菜特色菜品--九轉大腸X039魯菜特色菜品--糖醋鯉魚X040魯菜特色菜品--糟熘三白X說明：（1）鑒定點的重要程度是指每個鑒定點在所屬鑒定范圍中的相對重要性水平，它反映了每個鑒定點與其他鑒定點相對重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動必備知識點，占86%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占9.5%（原則不超過10%）；Z為輔