第五章食品的腌制煙熏發(fā)酵保藏

第五章食品的腌制煙熏發(fā)酵保藏第1頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一聯(lián)系方式辦公室：E405-407電話：85329057-mail：qixingj@163.com第2頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理腌制發(fā)酵煙熏半干半濕食品第3頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（一）根據(jù)腌漬過程分類非發(fā)酵性腌漬品-腌制品沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高發(fā)酵性腌漬品-發(fā)酵食品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低咸魚、咸肉、咸蛋、蜜餞泡菜、酸黃瓜、發(fā)酵火腿、奶酪第一節(jié)食品的腌漬保藏一、腌漬類型第4頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（二）根據(jù)腌漬的材料鹽漬腌菜、腌肉、腌蛋…等糖漬蜜餞、果脯、涼果、話化、果丹、果糕酸漬糟漬混合腌漬第5頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一二、腌漬保藏的理論基礎食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是溶質(zhì)擴散進入食品組織內(nèi)，水分滲透出來。擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎。第6頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（一）擴散

溶質(zhì)從高濃度到低濃度Q──物質(zhì)擴散量D──擴散系數(shù)(隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異)F──擴散通過的面積dc/dX──濃度梯度(C─濃度，X─間距)t──擴散時間“-”表示擴散方向與濃度梯度的方向相反

1.分子擴散的基本方程擴散系數(shù)D

擴散速率方程圖1擴散現(xiàn)象示意圖擴散量第7頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一

愛因斯坦假設擴散物質(zhì)的粒子為球形時，

擴散系數(shù)D的表達式可以寫成

R氣體常數(shù)(8.314J·K-1·mol-1)N阿伏加德羅常數(shù)(6.023×1023)T絕對溫度η介質(zhì)黏度r球形分子的直徑

第8頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一2影響擴散速度的因素dc/dX、T、F↑↑；r,η↑↓。負號第9頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一(二)滲透滲透就是溶劑從低濃度（溶質(zhì)）經(jīng)過半透膜向高濃度擴散的過程半滲透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜，比如細胞膜。實際上，半透膜對鈉、氯、小分子（電解質(zhì)）也能通過，只是對于細胞而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻止了電解質(zhì)的滲透進入。圖2滲透現(xiàn)象示意圖第10頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一1Van’thoff方程

溶液的滲透壓和理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，可用Van’thoff方程式表示

Π＝cRT

如考慮離子的解離

Π＝icRT

布爾改進Π＝[ρ1/(100Mr)]CRT

如NaCl當完全解離時，i=2式中：Π──滲透壓(MPa)ρ1──溶劑的密度(kg·m-3或g·L-1)R──氣體常數(shù)(8.314J·K-1·mol-1)T──絕對溫度(K)C──溶液濃度(100g或kg溶劑中溶質(zhì)的g數(shù)或kg數(shù))W──溶質(zhì)相對分子質(zhì)量第11頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一2.影響滲透壓的因素溫度↑↑溶質(zhì)的摩爾濃度↑↑溶質(zhì)分子量↑↓溶質(zhì)解離系數(shù)↑↑溫度每增加1℃，滲透壓增加0.30%~0.35%第12頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（三）食品的擴散滲透現(xiàn)象食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結(jié)合的過程。食品外部溶液和食品組織細胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透過程及溶質(zhì)的擴散過程，當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。對食品而言可以認為擴散是較“宏觀”的，而滲透是“微觀”的。第13頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一三、腌制防腐原理（一）腌制液濃度與微生物的關系1、腌制中的微生物細菌類乳酸菌類、馬鈴薯菌、枯草菌；酵母類產(chǎn)生酒精、調(diào)味，產(chǎn)膜酵母在表面繁殖，影響外觀；霉菌類原料貯藏時常發(fā)生，腌制時較少；第14頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一10%后大多桿菌不生長6-8%大腸菌、沙門氏菌、肉毒桿菌不生長2、腌制液濃度與微生物生長繁殖關系

（1）鹽漬＜5%，開始乳酸菌繁殖→腐敗8-10%，乳酸菌繁殖，短時抑菌→腐敗15%，僅有發(fā)生腌菜臭的細菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖20%，基本可以完全防止細菌繁殖球菌被抑制葡萄球菌20-25%霉菌、酵母受抑制腌制品易受霉菌、酵母污染?。?）糖漬50%，抑制大多細菌65-75%，抑制霉菌和酵母

霉菌、酵母耐受糖液濃度要比細菌高得多；蜂蜜等常因耐高滲酵母而變質(zhì)。鹽好于糖單糖好于多糖？第15頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（二）腌制防腐作用1、滲透壓的作用根據(jù)微生物細胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型：等滲溶液(Isotonic，P外=P內(nèi)

)；0.9%NaCl,生理鹽水低滲溶液(Hypotonic，P外<P內(nèi)

)；水由外向內(nèi)，導致原生質(zhì)脹裂高滲溶液(Hypertonic，P外>P內(nèi))。水由內(nèi)向外，質(zhì)壁分離1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830MPa(計算值)的滲透壓，因此高濃度食鹽溶液（如10%以上）就會產(chǎn)生很高的滲透壓，對微生物細胞產(chǎn)生強烈的脫水作用，導致微生物細胞的質(zhì)壁分離。第16頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一2、降低水分活度作用鹽液濃度(%)00.8571.753.113.506.056.9210.013.015.621.3水分活度(AW)1.0000.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850滲透壓(MPa)00.641.302.292.584.575.298.0911.0414.1122.40

溶液的水分活度與滲透壓是相關的，滲透壓越高，水分活度必然越低，它們之間存在轉(zhuǎn)換關系式：VA──溶劑的摩爾體積(m3)蔗糖溶液的濃度滲透壓(MPa)mol·L-1g·L-1按P=CRT計算值*實驗測定值440.2390.5171.01.2181.1860.8273.61.9491.9031.0342.02.4372.3972.2752.45.35913.1032.5855.06.090—*范德·霍夫公式僅適用于稀溶液，故高濃度時與實驗值有較大的偏差。

第17頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一四、影響腌制的因素（理論研究與實際應用的區(qū)別）（一）食鹽的純度CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)，二者的溶解度遠遠超過NaCl的溶解度，會大大降低NaCl的溶解度；含量高時，腌制品有苦味。

（二）食鹽的用量和濃度（三）溫度（四）空氣（密封）圖2－7腌制濃度對魚肌肉食鹽內(nèi)滲量影響圖2－4腌制溫度對魚肌肉食鹽內(nèi)滲量影響

抑制霉菌、有利乳酸菌、減少維生素等氧化損失（五）原料的大小（比表面積大?。┳⒁猓焊饔绊懸蛩厥欠裨酱笤胶?？第18頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一五、腌制品的成熟(一）成熟與品質(zhì)腌制過程中除腌制劑滲透擴散外，同時還存在著化學和生化變化，這個過程又稱為成熟。主要是微生物和動植物組織本身酶的活動引起的只有經(jīng)歷成熟過程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風味和質(zhì)地。腌制品的成熟過程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解從而形成特有風味的過程。食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構抗壞血酸鹽以及糖分等均勻擴散過程，并和肉內(nèi)成分進行著反應的過程。第19頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（二）成熟過程色澤和風味的變化1、腌制品的色澤（1）肌紅蛋白肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。第20頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（２）肌紅蛋白的顏色變化Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子的難易情況將對鍵的性質(zhì)（離子或共價鍵）和絡合物色澤有影響

MMbMbMbO2棕紅色或深褐色紫紅色深紅色第21頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（３）發(fā)色機制腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應形成較穩(wěn)定粉紅色色素研究認為，腌制肉色澤形成大致分為三個階段NO+Mb→NOMMb（亞硝酰高鐵肌紅蛋白）NOMMb→NOMbNOMb+熱+煙熏→NO-血色原（Fe2+

）（穩(wěn)定的粉紅色）如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，這將會有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯圖9腌肉時硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑（了解）第22頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一2.腌制品的風味

腌制品成熟過程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品產(chǎn)生風味的一系列化學、生物化學變化。肉中的脂類對熟肉食品的總體風味和口感有重要的貢獻。這一類化合物被認為對未經(jīng)過腌制的肉類風味有重要的貢獻，但對腌制肉則沒有產(chǎn)生作用。

風味與香味（氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)）第23頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一六、食品的腌制方法常見腌制劑：食鹽：產(chǎn)生高滲透壓，賦予風味硝酸鹽、亞硝酸鹽類：發(fā)色、抑菌（但過量易致癌）磷酸鹽：提高肉的持水性抗壞血酸：抗氧化，幫助發(fā)色糖、醋：調(diào)節(jié)風味香辛料：風味腌制方法：干腌法、濕腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法（一）鹽腌第24頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一1.干腌法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間均勻地撒上鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。在腌制過程常需定期翻缸。同時要加鹽復腌，通常2-4次。食鹽用量因原料季節(jié)而異：肉通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；（金華火腿）芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。第25頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一干腌的特點優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少，風味較好缺點：腌制不均勻、腌制過程緩慢，失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌。第26頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一2.濕腌法濕腌：鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設備中，利用溶液的擴散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達到動態(tài)平衡的一種腌制方法。腌制濃度一般為15～20%，有時飽和鹽水。濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度。材料浸漬用料肌肉注射用甜味式咸味式水100100100食鹽15-2021-2524砂糖2-70.5-1.02.5硝石0.1-0.50.1-0.50.1亞硝酸鹽0.05-0.080.05-0.080.1香辛料0.3-1.00.3-1.00.3-1.0化學調(diào)味料——0.2-0.5肉類腌制配方第27頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一濕腌法的特點腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽度適當；制品的色澤和風味不及干腌制品；腌制時間和干腌法一樣，較長；所需勞動量比干腌法大；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏；主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚州醬菜（黃瓜）、鹽漬藕以及加工涼果的坯料橄欖、李子、梅子等第28頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一3.注射腌制法注射腌制法是改良的濕腌法。目的—加速腌制時擴散過程，縮短腌制時間動脈注射肌肉注射注射法目前只用于肉類腌制。

第29頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（1）動脈注射動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。胴體分割，未考慮動脈系統(tǒng)的完整性，僅適用腌制前后腿；用針頭插入股動脈切口內(nèi)，將鹽水或腌制液用注射泵壓入；優(yōu)點是腌制速度快，產(chǎn)品得率高；缺點是只能用于腌制前后腿，胴體分割時要注意保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，需冷藏。豬屠宰后通常進行分割第30頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制；注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭。第31頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行嫩化（嫩化機）和滾揉或按摩（滾揉機），注射后經(jīng)一定時間冷藏，一般2天左右可腌好。動脈注射的優(yōu)點是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達到保藏。事實上，在很多食品加工過程中“腌制”并不單單是保藏目的，如在很多肉制品的加工過程中往往更多的是調(diào)味、改善質(zhì)構或色澤等。第32頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一圖5嫩化機工作示意

圖4鹽水擴散示意圖

第33頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一4.混合腌制法兩種或以上方法相結(jié)合。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進行的，這也是混合腌制法?；旌想绲纳珴珊谩I養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。第34頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一5.腌制方法的發(fā)展（了解）（1）預按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。（2）無針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。（3）高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超聲波作為滾揉輔助手段，促進鹽溶性蛋白萃取。第35頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一(二)食品的糖漬1.保持原料組織形態(tài)的糖漬法食品原料雖經(jīng)洗滌、去皮、去核、去心、切分、燙漂、浸硫或熏硫以及鹽腌和保脆等預處理，但在加工中仍在一定程度上保持著原料的組織結(jié)構和形態(tài)。果脯蜜餞糖漬法（滲糖）蜜制糖煮涼果類糖漬法第36頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一(1)果脯蜜餞類糖漬法

原料經(jīng)預處理后經(jīng)糖制（滲糖）、烘曬、上糖衣、整理和包裝等工序制成產(chǎn)品。蜜制60%-70%的冷糖液浸漬，不需要加熱處理；適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞優(yōu)點：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，VC損失較少；缺點:產(chǎn)品含水量較高，不利于保藏。糖煮熱糖液煮制和浸漬；常壓糖煮(一次、多次）和真空糖煮多用于肉質(zhì)致密的果品；優(yōu)點：生產(chǎn)周期短、應用范圍廣，缺點：色、香、味不及蜜制產(chǎn)品，VC損失較多。真空滲糖梯度滲糖低溫滲糖第37頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一(2)涼果類糖漬法涼果是以梅、橄欖、李等果品為原料，先腌成鹽胚儲藏，再將果胚脫鹽，添加多種輔助原料，如甘草、鹽、有機酸及天然香料，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干態(tài)產(chǎn)品。主要產(chǎn)地在我國廣東、廣西和福建等地。涼果類的產(chǎn)品種類繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊風味，代表性產(chǎn)品有話梅、橄欖等。第38頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一2.破碎原料組織形態(tài)的糖漬法

食品原料組織形態(tài)被破碎，利用果膠質(zhì)的凝膠性質(zhì)，加糖熬煮濃縮使之形成粘稠狀或膠凍狀的高糖高酸食品。果醬原料∶砂糖=1∶1果泥原料∶砂糖=1∶（0.8-1）果凍原料∶砂糖=1∶0.5加熱濃縮達到產(chǎn)品規(guī)定的可溶性固形物含量。低糖或減糖產(chǎn)品vs高糖果醬、低糖果醬食品營養(yǎng)標簽，2008.5果膠種類及膠凝原理第39頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏發(fā)酵的概念食品發(fā)酵的基本理論影響食品發(fā)酵的因素及控制發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響主要發(fā)酵食品的保藏作用在預防腐敗變質(zhì)同時、保持甚至改善產(chǎn)品營養(yǎng)、風味；保藏效果弱、需結(jié)合其他方法第40頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一一、發(fā)酵的概念發(fā)酵的概念源于釀酒過程中的輕度發(fā)泡現(xiàn)象。從生理學和生物化學的角度來看，發(fā)酵指糖類在缺氧條件下的分解。發(fā)酵是利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備生物體本身或者直接或次級代謝產(chǎn)物的過程。食品發(fā)酵釀造近代發(fā)酵工業(yè)抗生素、氨基酸等第41頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一二、食品發(fā)酵的基本理論（一）微生物在食品中的作用1、食品中微生物作用的類型蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物水解的微生物，通過分泌相應的酶來分解各種化合物；糖的部分氧化是最常見的發(fā)酵過程。酒精發(fā)酵：酵母乳酸發(fā)酵：乳酸菌類醋酸發(fā)酵：醋酸菌丁酸發(fā)酵：食品中不受歡迎第42頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一2、食品發(fā)酵用微生物的種類（1）微生物的種類酵母類：啤酒、葡萄酒酵母、產(chǎn)色素霉菌類：根霉、曲霉、毛霉細菌類:醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢桿菌（2）微生物發(fā)酵制品的種類單一微生物發(fā)酵：霉菌、細菌、酵母混合微生物發(fā)酵：第43頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（二）發(fā)酵保藏的原理發(fā)酵食品中控制微生物生長的主要因素：

營養(yǎng)物供應、底物pH、培養(yǎng)溫度、水分含量、氧化還原電位、微生物的生長階段、競爭性微生物。發(fā)酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。產(chǎn)物（酒精、酸及其他）使環(huán)境不利于有害菌生長；有益菌能夠耐受這樣的環(huán)境；有益菌大量繁殖成為優(yōu)勢菌，競爭消費營養(yǎng)成分使有害菌生長代謝受抑制。第44頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一三、影響食品發(fā)酵的因素控制酸度：酒精含量：12-15%菌種的使用：一般而言人工發(fā)酵快于自然發(fā)酵人工發(fā)酵往往菌種單一、與傳統(tǒng)比品質(zhì)會有差異溫度：最適生長溫度氧的供給量：食鹽用量：泡菜，一般腐敗菌2.5%以上不能生長理論研究與實際應用的差異：注意各影響因素是否越大越好？第45頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一四、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響感官風味：甜味下降、酸味上升，咸味、鮮味、香味等色澤：肉發(fā)色、葉綠素、胡蘿卜素等變化、產(chǎn)生新色素（褐變或微生物產(chǎn)生）營養(yǎng)價值大分子的降解消化性提高維生素的產(chǎn)生其他產(chǎn)物的產(chǎn)生（損失與益處均有）第46頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一五、主要發(fā)酵食品的保藏作用乳酸發(fā)酵：肉、魚，蔬菜，淀粉，乳品酒精發(fā)酵：面包、啤酒酸醇混合發(fā)酵：醋及其他食用酸，咖啡、可可，大豆制品第47頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)煙熏保藏

煙熏的歷史象腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。游牧人發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上能產(chǎn)生誘人的風味。煙熏主要用于制作肉制品、魚制品和豆制品。如：熏魚、熏火腿、熏豆腐。第48頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一一、煙熏的目的形成特殊煙熏風味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預防氧化；第49頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一二、煙熏防腐原理煙熏（熏制）之所以有防腐作用，是與熏煙的化學成分和熏制加工的特點密切相關的。（一）熏煙中的主要成分

熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物；在熏煙中對制品產(chǎn)生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400多種化合物，一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烴類等。第50頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一1.酚熏煙中分離出來并經(jīng)過鑒定的酚類達40種之多；愈瘡木酚、4-甲基愈瘡木酚、酚、4-乙基愈瘡木酚、香蘭素等對熏煙“熏香”的形成起重要作用；酚在肉、魚類煙熏制品中有三種作用抗氧化作用抑菌防腐作用形成特有的熏香味第51頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一

2.醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及伯、仲、叔醇等。醇的主要作用是揮發(fā)性物質(zhì)的載體；殺菌作用極弱。

3.有機酸熏煙中含有＜10個碳的簡單有機酸；熏煙蒸汽相內(nèi)的有機酸含1-4碳5-10碳的有機酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機酸有微弱的防腐能力；對風味貢獻也極微弱。最重要的作用是能促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。第52頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一

4.羰基化合物這類化合物目前分離鑒定的有40多種；煙熏風味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生煙熏色澤。

5.烴類從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)芳烴化合物；已證實苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì)；多環(huán)芳烴與防腐和風味無關，可以通過過濾除掉；現(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時就可以避免食品因煙熏而含有致癌物質(zhì)。第53頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（二）熏制加工的綜合保藏作用熱共同進行：熱熏，表5-13腌制的作用酚、酸等抑菌、抗氧化水分活度：如冷熏、干燥過程煙熏保藏效果是多種因素綜合作用的結(jié)果。第54頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一三、影響煙熏的因素植物性材料如不含樹脂的闊葉樹(槲、山毛櫸，赤楊、白楊、白樺等)、竹葉或柏枝等緩慢地燃燒或不完全氧化產(chǎn)生；較低的燃燒溫度和適當空氣的供應是緩慢燃燒的必要條件；燃燒溫度在340-400℃，以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好，實際燃燒溫度以控制在343℃為宜。400℃是分界線，其左右熏煙成分差異明顯；煙熏濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離7米時可見則熏煙不濃，若離0.6米不可見則說明熏煙很濃。（一）熏煙劑第55頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一（二）煙熏溫度煙熏溫度和時間與制品種類、制作目的和前后制作工序條件等有關；常用的煙熏溫度35-50℃，一般煙熏時間12-48h;表5-13，P227（三）水分含量食品保持一定濕度，利于熏煙成分的吸收，對熏制是重要的；相對濕度高有利于加速沉積，但不利于色澤形成；第56頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一四、煙熏對食品品質(zhì)的影響

熏煙顆粒在食品表面的沉積，熏煙成分與食品組分的相互作用。羰基類化合物與食品組分中氨基酸的反應，美拉德反應。制品的色澤與木材的種類、煙氣的濃度、樹脂的含量、熏制的溫度以及肉品表面的水分等因素有關。1、煙熏對食品顏色的影響第57頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一2.煙熏對食品的風味的影響值得注意的是盡管從熏煙中分離出了大量的化合物并且對其中的一些成分的風味特征和口味極限做了相關鑒別和驗證。但是這些化合物是否在煙熏食品中體現(xiàn)出一樣的風味值得進一步研究。煙熏制品的制造過程中風味的形成與原料本身、配料、制作工藝條件、熏煙的組成有關;與這些化合物與食品成分的作用、化合物之間的相互作用以及反應后生成的新化合物是否呈現(xiàn)強烈風味等相關。表5-14，15，16，17

風味成分數(shù)量？風味第58頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一3、煙熏對食品質(zhì)構的影響食品質(zhì)構的影響因素很多。煙熏操作對蛋白質(zhì)的組成有明顯影響；煙熏方法；煙熏影響制品pH；法蘭克福腸第59頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一4.煙熏食品的營養(yǎng)品質(zhì)每種加工方法都會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分：正面、反面。蛋白質(zhì)含量由于變動不大，需考慮必需氨基酸的穩(wěn)定性，如賴氨酸；煙熏操作還會影響制品的消化性，大部分研究者認為，煙熏操作能提高制品的蛋白質(zhì)的消化性。煙熏操作對維生素有影響，特別是B族維生素。第60頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一

五、煙熏方法和裝置

1.冷熏

制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。特點

冷熏時間長，需要4-7天，最長20-35天；熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深；冷熏時制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。（一）煙熏方法第61頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一

2.熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50℃，因溫度較高，一般煙熏時間短，約12-48小時。在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用60-110℃溫度。熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。第62頁，共71頁，2023年，2月20日，星期一3.液熏法

液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，它是利用木材干餾生成的煙氣成分利用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，然后用于浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。液熏法具有以下優(yōu)點：不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省設備投資；（對于食品加工廠而言）煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實現(xiàn)機械化和連續(xù)化熏制，縮短熏制時間；無致癌危險；工藝簡單，操作方便，勞動