第十一章營養(yǎng)強(qiáng)化劑

第十一章營養(yǎng)強(qiáng)化劑1第1頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一內(nèi)容

?營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類?營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用與強(qiáng)化方法?使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的注意事項(基本原則)*?常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑特性與使用(自學(xué))第2頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一Part1:營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類第3頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑定義和分類1、定義為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。第4頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一?

為什么要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化*1、幾乎沒有一種天然食品能滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要；I2、Se（克山病）、Lys*2、食品在烹調(diào)、加工和貯存等過程中往往有部分營養(yǎng)素?fù)p失；產(chǎn)品加工處理方法保留率/%谷物擠壓烹調(diào)48-90大豆水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸55-60大豆水中浸泡后在水中或碳酸鹽中煮沸23-52粉碎的土豆各種熱處理82-97表1食品加工處理后硫氨素(VB1)的保留率第5頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一食品貯藏12個月后的保留率/%食品貯藏12個月后的保留率/%38℃1.5℃38℃1.5℃杏3572番茄汁60100青豆876豌豆68100利馬豆4892橙汁78100表2食品貯藏中硫氨素(VB1)的保留率*3、地理、環(huán)境、生活習(xí)慣等因素，可能導(dǎo)致某種或某些營養(yǎng)素的缺乏或不足；*4、人體在不同時期對營養(yǎng)素的要求不同；從事不同職業(yè)的人群對營養(yǎng)素的要求也不同；第6頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一經(jīng)濟(jì)原因成本低：達(dá)到同樣目的（增加食品的營養(yǎng)價值），用強(qiáng)化劑的代價大大低于使用天然食物。如，Lys每日需要量為0.8g，如用豬肉來提供需150g左右才能滿足，其費用是用Lys強(qiáng)化的50倍左右第7頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一*根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)缺乏性疾病仍是我國重要的營養(yǎng)問題。部分調(diào)查結(jié)果：-國民攝入的鈣、VB2、VA嚴(yán)重偏低，在城市居民中，僅分別達(dá)到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而農(nóng)村更低，分別為47.3%、58.3%、51.1%。-農(nóng)村低體重兒占22.5%，生長發(fā)育遲緩發(fā)生率平均為42.7%。-學(xué)齡前兒童貧血患者城市占11-12%，農(nóng)村占16-29%；-3歲以下兒童佝僂病患病率達(dá)26.5%。第8頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一我國人民的營養(yǎng)素攝入狀況由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、公安部及國家統(tǒng)計局共同組織的1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，我國人民有如下營養(yǎng)素的攝入量沒有達(dá)到要求:視黃醇當(dāng)量（維生素A），B2，Ca，F(xiàn)e，Zn，Se。

強(qiáng)化狀況第9頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一我國營養(yǎng)強(qiáng)化食品的市場情況1986年11月14日，我國衛(wèi)生部首次公布了《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）》和《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》，可作強(qiáng)化營養(yǎng)素僅11種。1993年衛(wèi)生部對原有的《營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）》進(jìn)行修改，1994年6月8日發(fā)布實施《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—94）在1996年又進(jìn)行了補(bǔ)充（GB2760—1996）。至此，明確規(guī)定了可作為強(qiáng)化營養(yǎng)有31個（87種化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3個，維生素17個（24種化合物），微量元素10個（59種化合物）以及γ-亞麻油酸，并進(jìn)一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施細(xì)則。強(qiáng)化存在問題第10頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一存在的問題除了在克山病地區(qū)用硒鹽預(yù)防克山病和某些大城市較普遍地用維生素A和D強(qiáng)化鮮牛奶以及全國強(qiáng)制地推廣碘鹽以外，整個食品強(qiáng)化工業(yè)處于初級階段。嬰幼兒配方食品比較規(guī)范化和質(zhì)量比較有保證外，其他強(qiáng)化食品大都以贏利為目的達(dá)不到改善營養(yǎng)的效果載體食品選擇不當(dāng)賴氨酸與谷類食品同時才有效強(qiáng)化工藝不合理營養(yǎng)素的損失在熱加工時被破壞強(qiáng)化劑量不當(dāng)審批手續(xù)不嚴(yán)，市場管理不規(guī)，夸大宣傳強(qiáng)化與保健第11頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)氧化劑的定義和分類2、分類我國批注使用的約103種分類

-氨基酸及含氮化合物類(aminoacidsandnitrogen-containingcompounds)

-維生素類(vitamins)

-無機(jī)鹽或礦物質(zhì)類(minerals)

-脂肪酸類(fattyacids)

-核甘酸類((nucleotides)第12頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類*氨基酸及含氮化合物

：2類3種

-賴氨酸：L-鹽酸賴氨酸，L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽-?；撬?-氨基乙基磺酸)：牛磺酸第13頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類*維生素類:15類36種?

油溶性的維生素：4種都需強(qiáng)化，共12種

-VA：維生素A、維生素A油、穩(wěn)定性VA；-VD：維生素D2、維生素D3；-VE

：DL--生育酚、D--乙酸生育酚、DL--乙酸生育酚，穩(wěn)定性VE、維生素E琥珀酸鈣；

-VK：維生素K；

--胡蘿卜素：-胡蘿卜素，同視黃醇，1g-胡蘿卜素=0.167視黃醇當(dāng)量；第14頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類?水溶性維生素：4類24種

√B族維生素：9類都需強(qiáng)化，共17種

-VB1(硫胺素)：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素、穩(wěn)定性VB1；-VB2(核黃素)：核黃素、穩(wěn)定性VB2；-VB3(泛酸)：泛酸鈣(右旋泛酸鈣)、外消旋泛酸鈣；-VB5(煙酸，尼克酸)：煙酸、煙酸胺；-VB6(吡哆醇)

：鹽酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇；-VB12(氰鈷胺素，鈷胺素)：氰鈷胺素、羥鈷胺素鹽酸鹽；-VBc(葉酸)：葉酸第15頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類-VH(生物素、維生素B7)：生物素-膽堿：酒石酸氫膽堿、氯化膽堿√

Vc

：L-抗壞血酸，抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸磷酸酯鎂、抗壞血酸鈉；√肌醇(類維生素)

：肌醇√肉堿(類維生素)：左旋肉堿(L-肉堿)，左旋肉堿酒石酸鹽*無機(jī)鹽類：10類共54種

-強(qiáng)化的無機(jī)鹽有：鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、猛、鉀、氟10類；第16頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類?鐵劑(12種)：檸檬酸鐵銨、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、焦磷酸鐵、琥珀酸亞鐵、硫酸亞鐵、氯化高鐵血紅素、電解鐵、鐵卟啉、還原鐵；?鈣劑(13種)：活性鈣、生物碳酸鈣、乙酸鈣、L-天冬氨酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘氨酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣、L-蘇糖酸鈣、超細(xì)鮮骨粉；?鋅劑(8種)：乙酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅、乳酸鋅、氧化鋅、硫酸鋅；第17頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類?碘劑(3種)：海藻碘、碘酸鉀、碘化鉀；?硒劑(6種)：亞硒酸鈉、硒酸鈉、富硒酵母、硒化卡拉膠、硒蛋白、富硒食用菌粉；?鎂劑(4種)：氯化鎂、葡萄糖酸鎂、硫酸鎂、氧化鎂；?銅劑(2種)：硫酸銅、葡萄糖酸銅；?猛劑(3種)：氯化錳、葡萄糖酸錳、硫酸錳；?鉀劑(5種)：甘氨酸鉀、葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀；?氟劑(1種)：氟化鈉第18頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和分類*脂肪酸類：3類3種

--亞麻油酸-二十二碳六烯酸(DHA)-花生四烯酸(ARA)*核甘酸類：5類5種

-5’-腺苷酸(AMP):5’-腺苷酸

-5’-肌苷酸(IMP):5’-肌苷酸二鈉

-5’-鳥苷酸(GMP):5’-鳥苷酸二鈉

-5’-尿苷酸(UMP):5’-尿苷酸二鈉

-5’-胞苷酸(CMP):5’-胞苷酸二鈉第19頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一二、各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)*選擇氨基酸及含氮類化合物營養(yǎng)強(qiáng)化劑的依據(jù)?氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基本結(jié)構(gòu)單位，也是代謝所需其他胺類物質(zhì)的前身；?應(yīng)選擇必需氨基酸進(jìn)行強(qiáng)化；

-定義：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸；

-種類：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸；組氨酸也是嬰兒必需氨基酸；第20頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一?應(yīng)選擇人類膳食中比較缺乏的限制性氨基酸進(jìn)行強(qiáng)化-定義：指按照人體的需要和比例關(guān)系含量相對不足的氨基酸稱限制性氨基酸。-種類：主要有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸4種，其中又以賴氨酸最為重要。?對于嬰幼兒有必要適當(dāng)強(qiáng)化?；撬??；撬峋哂写龠M(jìn)嬰幼兒大腦、身高、視力發(fā)育等重要作用；-成人可在體內(nèi)合成一般不會缺乏，而嬰幼兒由于合成?；撬崴杳傅幕钚暂^低，合成量不能滿足需要；-牛乳中幾乎不含?；撬?，故需進(jìn)行強(qiáng)化。

二、各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)第21頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一*維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)?維生素具有重要的生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素維生素生理功能維生素生理功能VB1維持神經(jīng)傳導(dǎo)，預(yù)防腳氣病VA預(yù)防表皮細(xì)胞角化，防治干眼病VB2促進(jìn)生長，預(yù)防唇、舌炎、溢脂性皮炎VD調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病VB5預(yù)防癩皮病，舌炎、皮炎VE預(yù)防不育癥VB12預(yù)防惡性貧血VK促進(jìn)血液凝固表3常見維生素的生理功能二、各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)第22頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一?所有維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝??；?其中有些維生素如VA、VD等易于缺乏，有些維生素如Vc、VB1等在加工中易于損失或破壞；?對嬰幼兒還需進(jìn)一步強(qiáng)化膽堿和肌醇；二、各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)第23頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一強(qiáng)化原則強(qiáng)化方法維生素強(qiáng)化劑已有幾十年的歷史，但對維生素強(qiáng)化的食品種類和劑量應(yīng)慎重選定。按不同劑量可達(dá)到的效果可分為：生理劑量：以“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”為依據(jù)的添加量，即滿足絕大多數(shù)人生理需要的量。藥理劑量：用來治療維生素缺乏病癥的劑量（約為生理劑量的10倍）。中毒劑量：引起病理或中毒癥狀（約為生理劑量的100倍）。食品中維生素的強(qiáng)化，只允許以滿足絕大多數(shù)消費者生理要求為目的，而不能以治療為目的第24頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一強(qiáng)化方法舉例按照不同食品種類和消費群體，維生素添加方法可分為：復(fù)原：谷類食品中加B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸果蔬制品中加Vc標(biāo)準(zhǔn)化：嬰兒食品中加A、D、E、K（因為嬰幼兒食品種類較少，必須按照“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”為標(biāo)準(zhǔn)制作嬰幼兒食品）強(qiáng)化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E

（原來不存在或不足）第25頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一舉例§4.無機(jī)鹽維生素A（視黃醇）VitaminA（retinol）β-胡蘿卜素（維生素A原）β-carotene使用：營養(yǎng)強(qiáng)化劑生長發(fā)育、視覺與上皮細(xì)胞所必需，缺乏時生長滯緩，發(fā)生夜盲癥、干眼病等疾病僅存在于動物體內(nèi)著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑既有VA功能（1gβ-carotene=0.167gretinol），又可作為食用色素使用，是一種多功能食品添加劑僅存在于植物體內(nèi)第26頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一二、各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)*無機(jī)鹽類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)?無機(jī)鹽具有重要的生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素

-鈣：是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分(占體內(nèi)鈣總量99%)；骨外鈣(1%)對維持機(jī)體的生命過程有重要作用，如參與血液凝固等；

-鐵：在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O2和CO2的運輸，缺鐵易引起貧血；第27頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一-人體必需的大量無機(jī)鹽：7種，Ca(鈣)、P(磷)、K(鉀)、S(硫)、Na(鈉)、Cl(氯)、Mg(鎂)-人體必需的微量無機(jī)鹽：14種，F(xiàn)e(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、Mn(錳)、Cr(鉻)、Mo(鉬)、Se(硒)、Ni(鎳)、V(釩)、F(氟)、I(碘)、Co(鈷)、Sn(錫)、Si(鍶)?無機(jī)鹽在體內(nèi)不能合成，而且每天都有一定量排出?有些無機(jī)鹽如鈣、鐵易于缺乏，尤其是青少年、孕婦和乳母更易缺乏；?有些依環(huán)境條件而易于缺乏如碘、硒、氟；?近年認(rèn)為像鋅、鉀、鎂、銅、錳等也有強(qiáng)化的必要；第28頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一無機(jī)鹽缺乏的原因應(yīng)用示例飲食傳統(tǒng)機(jī)體特殊需要環(huán)境條件處于生長發(fā)育的嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母Ca、Fe、Zn等對于攝入植物性食物較多的人群Ca、Fe等山區(qū)或遠(yuǎn)離海邊的地區(qū)：I貧硒地區(qū)：Se第29頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一硒化卡拉膠亞硒酸鈉（NaSeO3）Se是人體必需微量元素，與機(jī)體抗氧化作用有關(guān)，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性我國每日膳食中Se供給標(biāo)準(zhǔn)

1~3歲：20g3~6歲：40g>7歲：50g通常，有機(jī)Se的毒性<無機(jī)Se，且生物利用性和生理增益作用更好型型型LD50:大鼠口服575mg/kg體重（低毒）7mg/kg體重（劇毒）使用：必須在省級部門指導(dǎo)下使用預(yù)混合添加，確保在食品中混合均勻第30頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一*脂肪酸和核苷酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)?主要是由于它們具有重要的生理功能

--亞麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，會引起各種疾病.如-亞麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮膚老化等；亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為它們的量是有限的；

-DHA對大腦和視覺系統(tǒng)的發(fā)育有重要作用，但嬰幼兒自身合成DHA的能力有限，因此應(yīng)強(qiáng)化；

-核苷酸是構(gòu)成細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)DNA、RNA的基本物質(zhì)，在細(xì)胞結(jié)構(gòu)、能量代謝和功能調(diào)節(jié)等方面起作重要作用，對嬰幼兒有強(qiáng)化的必要；二、各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)第31頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一Part2:營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用和強(qiáng)化方法第32頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用1、復(fù)原(restoration)：補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素。名稱烹調(diào)方法VB1/%VB2/%煙酸/%標(biāo)一米飯撈、蒸335024小米粥熬183067特一粉饅頭發(fā)酵、蒸286291特一粉面條煮697173特一粉大餅烙978696標(biāo)粉燒餅烙、烤6410094玉米面窩頭蒸100100100表4一些食品經(jīng)不同處理導(dǎo)致B族維生素?fù)p失第33頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一2、強(qiáng)化(fortification)：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。

?賴氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及馬鈴薯則含較多，可向面粉中強(qiáng)化賴氨酸；

?色氨酸：玉米中缺，而小米及馬鈴薯中較豐富，可向玉米中強(qiáng)化色氨酸；3、標(biāo)準(zhǔn)化(standarization)：將營養(yǎng)素加到食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的水平，使一種食品盡可能滿足使用者全面的營養(yǎng)需要。

?例如：人乳化嬰幼兒配方奶粉、宇航食品等的生產(chǎn)，即是使?fàn)I養(yǎng)素達(dá)到某一標(biāo)準(zhǔn)。一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用第34頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一維生素化(vitaminization)：向原來不含某種維生素的食品中添加該維生素。例如：

-對鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，應(yīng)在食品中強(qiáng)化VA、VB2、Vc，可減輕疲勞、增強(qiáng)工作能力；-對于接觸鉛的作業(yè)人員，由于鉛可由消化道和呼吸道進(jìn)入體內(nèi)引起慢性或急性中毒，應(yīng)在食品中強(qiáng)化Vc，可顯著減少鉛中毒。一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用第35頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一二、強(qiáng)化的原則和方法、劑量在當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀痴{(diào)查的基礎(chǔ)上，以“人體每日推薦膳食中營養(yǎng)素供給量”為標(biāo)準(zhǔn)，評價居民的營養(yǎng)狀況，確定大多數(shù)人攝入量都低于標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)素為需強(qiáng)化的營養(yǎng)素--------營養(yǎng)強(qiáng)化的理論基礎(chǔ)：營養(yǎng)素平衡------------當(dāng)?shù)鼐用窕蛱囟ㄏM群體大量消費的食品符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不至于因攝取過量而引起中毒。按每日推薦供給量1/3~1/2為強(qiáng)化量營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過程中，應(yīng)有較好的穩(wěn)定性，且不影響其它營養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用（一）原則依據(jù)對象劑量穩(wěn)定性利用率方法第36頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一二、強(qiáng)化的原則和方法、劑量在原料中添加，如：NaCl、面粉、大米

優(yōu)點：覆蓋面大、可接受性高缺點：食品加工時，強(qiáng)化劑有一定程度的損失（二）方法生產(chǎn)前生產(chǎn)中生產(chǎn)后生物學(xué)強(qiáng)化在食品加工過程中添加，這是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法如：嬰兒食品、飲料、罐頭、焙烤制品、糖果、糕點在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可減少強(qiáng)化劑在加工前的原料處理過程和加工中的破壞損失，如：奶粉、軍用食品（壓縮食品類）先使生物吸收利用強(qiáng)化劑，然后再使生物生產(chǎn)富含該種強(qiáng)化劑的產(chǎn)品如：碘蛋、鋅乳、硒米/茶強(qiáng)化劑量第37頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（三）強(qiáng)化劑量強(qiáng)化劑類型符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不至于因攝取過量引起中毒。一般地，強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食中供給量的1/3~1/2為宜第38頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一Part3:使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的注意事項第39頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項1、強(qiáng)化的營養(yǎng)素及強(qiáng)化的食品

所強(qiáng)化的營養(yǎng)素應(yīng)是在大多數(shù)人膳食中其含量低于所需量的營養(yǎng)素，被強(qiáng)化食品應(yīng)是人們大量消費的食品。例如：

-美國強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要是VA、VD、Fe、Ca、B族維生素等，強(qiáng)化的食品主要是奶制品、面制品；

-我國碘的強(qiáng)化食品主要是食鹽；2、食品強(qiáng)化要符合營養(yǎng)學(xué)原理

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的量要適當(dāng)，應(yīng)不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不致于因攝取過量而引起中毒。一般強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供給量的1/2~1/3為宜。第40頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一3、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有較好的穩(wěn)定性

營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過程中，應(yīng)不易分解、破壞或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)，并且不影響該食品中其它營養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀。例如：-賴氨酸的強(qiáng)化：由于L-賴氨酸易吸收空氣中的碳酸氣變成碳酸鹽，具有潮解性，難以處理，所以一般采用其鹽酸鹽或天冬氨酸鹽的形式使用；-抗壞血酸的強(qiáng)化：普通維生素C在200℃處理15min會分解導(dǎo)致活性完全喪失，而維生素C磷酸酯鎂仍殘存90%，生物效應(yīng)基本不變，因此適于高溫加工食品的營養(yǎng)強(qiáng)化。三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項第41頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一4、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用(表5)三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項5第42頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一5、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)

應(yīng)符合我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-94)和質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。6、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理

例如：-碳酸鈣是最經(jīng)濟(jì)、最安全、人體吸收利用率相對較高、含鈣量也相對較高的鈣鹽,此外葡萄糖酸鈣和乳酸鈣也較經(jīng)濟(jì)，目前也用得較多(表5)。

-卟啉鐵和血紅素鐵穩(wěn)定性好、吸收好,但價格高而較少使用。三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項第43頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一Part4:常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性與使用(自學(xué))第44頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（一）氨基酸及含氮化合物類四、常用營養(yǎng)強(qiáng)化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注L-鹽酸賴氨酸加工面包、餅干、面條的面粉飲液、配置酒1~2g0.3~0.8g1、谷類及其制品也可按量添加2、如用L-賴氨酸天冬安酸鹽，須經(jīng)折算：1.529g相當(dāng)于鹽酸賴氨酸1g牛磺酸乳制品、嬰幼兒食品及谷類制品飲液、乳飲料、配置酒果凍果汁(果味)型飲料可可粉及其他口味營養(yǎng)型飲料0.3~0.5g0.1~0.50.3~0.50.4~0.61.1~1.4?；撬峋哂写龠M(jìn)嬰幼兒大腦、身高、視力發(fā)育等重要作用，因體內(nèi)合成量不能滿足需要，而牛乳中幾乎不含?；撬?，故需進(jìn)行強(qiáng)化。表6氨基酸及含氮化合物營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-94及擴(kuò)大使用)第45頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（二）維生素類表7維生素類使用標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-94及擴(kuò)大使用)四、常用營養(yǎng)強(qiáng)化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注VA(視磺醇或醋酸視磺醇或棕櫚酸視磺醇)芝麻油、色拉油、人造奶油嬰幼兒食品、乳制品乳及乳飲料即食早餐谷類食品膨化夾心食品4000~8000g3000~9000g600~1000g2000~6000g600~1500g1、VA添加量均以視黃醇當(dāng)量計算；2、1g視黃醇當(dāng)量=1g視黃醇=3.33IUVA；3、如用-胡蘿卜素強(qiáng)化可折成VA來表示；1g-胡蘿卜素=0.167g視黃醇VD(D2\D3)乳及乳飲料人造奶油乳制品嬰幼兒食品即食早餐谷類食品膨化夾心食品強(qiáng)化鈣的果汁及果汁飲料、果味飲料10~40g125~156g63-125g50-100g12.5~37.5g10~60g2~10g/L1gVD=40IUVD第46頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一續(xù)表7四、常用營養(yǎng)強(qiáng)化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注VB1(鹽酸硫胺素)谷類及其乳制品飲液、乳飲料嬰幼兒食品配置酒即食早餐谷類食品果凍可可粉及其他口味營養(yǎng)型飲料孕產(chǎn)婦配方奶粉兒童配方奶粉3~5mg1~2mg4~8mg1~2mg7.5~17.5mg1~7mg1~2.2mg/100g10~15mg8-14mg1、如固體飲料，需按稀釋倍數(shù)增加使用量；2、如用硝酸硫胺素，須經(jīng)折算，用量在鹽酸硫胺素基礎(chǔ)上乘以0.97第47頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一續(xù)表7四、常用營養(yǎng)強(qiáng)化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注VB2(核黃素)谷類及其乳制品飲液、乳飲料嬰幼兒食品食鹽配置酒營養(yǎng)性固體飲料即食早餐谷類食品果凍可可粉及其他口味營養(yǎng)型飲料孕產(chǎn)婦配方奶粉兒童配方奶粉3~5mg1~2mg4~8mg100~150mg1~2mg10-17mg7.5~17.5mg1~7mg1~2.2mg/100g10~22mg8-14mg1、如固體飲料，需按稀釋倍數(shù)增加使用量；2、如用核黃素衍生物強(qiáng)化，須經(jīng)折算