人教版高中化學(xué)必修二 化學(xué)品的合理使用 化學(xué)與可持續(xù)發(fā)展課件(第2課時安全使用食品添加劑)

第2課時安全使用食品添加劑第八章

第二節(jié)化學(xué)品的合理使用

1.了解常見食品添加劑的種類、作用及使用時注意事項(xiàng)，增強(qiáng)使用食品添加劑的科學(xué)態(tài)度，提高使用食品添加劑的社會責(zé)任。2.了解檸檬黃、味精、膨松劑、抗壞血酸等添加劑的結(jié)構(gòu)及作用原理，增強(qiáng)“宏觀辨識與微觀探析”的能力。核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)1.食品添加劑(1)定義是指為改善

和

、

、

，以及

、

和加工工藝的需要而加入食品中的

或

。(2)分類按

不同，可分為

和

兩大類。食品品質(zhì)色

香

味知識梳理防腐

保鮮人工合成天然物質(zhì)天然的人工合成的來源名稱主要作用常用物質(zhì)代表物結(jié)構(gòu)或成分著色劑改善食品顏色紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、檸檬黃、靛藍(lán)

增味劑增加食品的鮮味味精(谷氨酸鈉)

膨松劑使面團(tuán)疏松、多孔單一膨松劑、復(fù)合膨松劑NaHCO3、NH4HCO3凝固劑改善食品形態(tài)鹽鹵、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯MgCl2、CaSO42.常見的食品添加劑防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀

、NaNO2、

(山梨酸鉀)抗氧化劑防止食品被氧化變質(zhì)抗壞血酸(VC)

營養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充必要的營養(yǎng)成分維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、碘酸鉀VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO33.食品添加劑使用的基本原則(1)食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量(2)在下列情況下可使用食品添加劑①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值②作為某些特殊食用食品的必要配料或成分③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏(3)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB

2760－2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(1)天然的食品添加劑對人體無害、人工合成的則有害(

)(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(

)(3)碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因?yàn)槠涫軣岱纸?，產(chǎn)生氣體使食品疏松(

)××判斷正誤提示添加劑的使用量都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，超量使用都會損害人體健康。提示甜蜜素食用過多有可能致癌，國家對此有嚴(yán)格的規(guī)定，不能超量。提示Na2CO3在加熱時不會分解?！?4)用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質(zhì)膠體聚沉的原理(

)(5)亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒(

)(6)幼兒生長發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺少的營養(yǎng)元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補(bǔ)鈣劑(

)√√提示豆?jié){屬于膠體，加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)可使蛋白質(zhì)膠體發(fā)生聚沉。提示亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強(qiáng)還原性，兩者可發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而消除亞硝酸鈉的毒性?！撂崾綜aCO3難溶于水，奶粉中添加應(yīng)不超一定的量。(7)蘇丹紅、三聚氰胺都是常用的食品添加劑，可調(diào)節(jié)食品的顏色及含氮量(

)×提示兩者都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品加工。1.生活中琳瑯滿目的食品，很多廣告中宣揚(yáng)“絕不含防腐劑”“零添加”，對這樣的宣傳，作為一名消費(fèi)者，你是怎么理解的？理解應(yīng)用提示“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質(zhì)區(qū)別，“絕不含防腐劑”是產(chǎn)品的質(zhì)量承諾，表明廠家在生產(chǎn)該產(chǎn)品過程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產(chǎn)過程中使用的生產(chǎn)原料已經(jīng)過嚴(yán)格審查均不含防腐劑，實(shí)現(xiàn)真正意義上的不含有。而“零添加”是企業(yè)行為承諾，僅表明廠家在生產(chǎn)加工該產(chǎn)品過程中不添加防腐劑，但并不排除生產(chǎn)原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費(fèi)者對防腐劑常識匱乏，偷換“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標(biāo)注“絕不含防腐劑”坑蒙消費(fèi)者。2.抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中常用的抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞血酸，兩者的結(jié)構(gòu)簡式如下圖：回答下列問題：(1)抗壞血酸分子中含有的含氧官能團(tuán)名稱_____________。羥基、酯基解析抗壞血酸分子中含有4個羥基、一個酯基、一個碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2個羥基、兩個酮基和一個酯基，根據(jù)性質(zhì)求解和書寫。(2)1mol抗壞血酸和足量的鈉反應(yīng)生成______mol氫氣。(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸的化學(xué)方程式：______________________________________________。2(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2SO4作用下水解的化學(xué)方程式：_____________________________________________________。1.下列對食品添加劑的作用及原則描述錯誤的是A.利于食品的運(yùn)輸和貯藏B.保持和提高食品的花色品種C.改善和提高食品的色、香、味等感官指標(biāo)D.使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售跟蹤強(qiáng)化√12345解析

絕不允許以偽造為目的使用添加劑。2.下列物質(zhì)不能作為食品添加劑的是A.石膏 B.亞硝酸鈉C.維生素CD.蘇丹紅√解析石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，故D錯誤。123453.味精是一種常用的增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式為：

，下列有關(guān)味精的描述錯誤的是A.味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應(yīng)B.味精可以以淀粉為原料通過發(fā)酵法生產(chǎn)獲得C.炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D.堿性食物中忌加味精√12345解析根據(jù)味精的結(jié)構(gòu)，分子中含有—NH2和—COOH，既可以和鹽酸又可以和NaOH反應(yīng)，A正確；味精主要以淀粉為原料發(fā)酵制得，B正確；過多食用味精會頭昏、心慌、四肢無力，因此，味精不宜過量，故C錯誤；味精可以和堿性物質(zhì)反應(yīng)，從而失去鮮味，D正確。123454.碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關(guān)兩者性質(zhì)的描述說法不正確的是A.等質(zhì)量的兩種物質(zhì)和足量的鹽酸反應(yīng)，碳酸氫鈉放出的CO2多B.等物質(zhì)的量的兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸鈉放出的CO2多C.可以用BaCl2溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液D.可以用加熱灼燒的方法除去Na2CO3中的NaHCO3雜質(zhì)√12345解析根據(jù)反應(yīng)的化學(xué)方程式：Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O106g

1molNaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O84g

1mol知等質(zhì)量時，NaHCO3放出CO2多，等物質(zhì)的量時，兩者放出氣體一樣多，故A正確、B錯誤；Na2CO3可以和BaCl2反應(yīng)生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反應(yīng)，故C正確；NaHCO3不穩(wěn)定，加熱時可以分解生成Na2CO3，故D正確。123455.請將下列常見食品添加劑按其主要功能進(jìn)行分類(填序號)①硫酸亞鐵②碳酸氫銨③乳酸鈣④碘酸鉀⑤山梨酸鉀⑥β-胡蘿卜素⑦葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯⑧亞硝酸鈉⑨谷氨酸鈉(1)著色劑________。(2)增味劑________。(3)膨松劑________。(4)凝固劑________。(5)防腐劑________。(6)營養(yǎng)強(qiáng)化劑________。12345⑥②⑤⑧⑨

⑦①③④研究與實(shí)踐豆腐的制作第八章

第二節(jié)化學(xué)品的合理使用

1.通過制作豆腐，了解其中蘊(yùn)含的化學(xué)原理，加深對膠體和蛋白質(zhì)性質(zhì)等知識的理解。培養(yǎng)熱愛生活的態(tài)度及運(yùn)用科學(xué)知識和方法的能力。2.了解豆腐制作的大致過程，了解凝固劑的使用原理及用量，培養(yǎng)科學(xué)態(tài)度及探究精神。【研究目的】1.豆腐制作的基本原理豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱得到蛋白質(zhì)的膠體，向膠體中加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)的水溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝集成塊，再壓制成形成為豆腐。2.原料配方顆粒飽滿的黃豆(或黑豆)、鹽鹵固體(質(zhì)量比200∶3)【研究任務(wù)】3.制作過程及方法(1)泡豆：將飽滿的黃豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小時，使豆粒吸足水分，搓開豆瓣呈乳白色。(2)磨豆：將浸泡好的黃豆經(jīng)過水洗，使用砂輪磨研磨，磨料時要滴水，中途不能斷水，使磨糊光滑、稀稠均勻。(3)過濾：將磨好的磨糊置于細(xì)網(wǎng)紗內(nèi)，將磨糊中的豆渣濾去，用清水洗渣2～3次，一般0.5公斤的黃豆總加水量4～5公斤左右(豆?jié){)。(4)煮漿：將豆?jié){置于敞口鍋內(nèi)煮漿，時間不超過15min，鍋三開后立即放出備用，煮漿開鍋應(yīng)使豆?jié){“三起三落”，及時消除浮沫。(5)點(diǎn)鹵：控制溫度在80℃左右，pH為6.0～6.5，慢慢加入鹵水，用勺子上下翻動攪拌出現(xiàn)80%絮狀時停止加鹵水，靜置20～25min。(6)成形：將點(diǎn)鹵后的豆?jié){倒入鋪好紗布的模具中，用有一定重量的物品壓實(shí)。1.豆腐是人們餐桌上常見的健康食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處，制作豆腐一般可分為以下步驟：原料處理→磨豆濾漿→煮漿點(diǎn)漿→制水豆腐→制豆腐干。根據(jù)你所掌握的生活常識和化學(xué)知識，判斷下列說法正確的是A.原料處理過程中需用清水浸泡，浸泡的時間越長越好，這樣才能有效除去黃豆中的雜質(zhì)B.磨豆濾漿后，可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來C.煮漿點(diǎn)漿過程中，使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質(zhì)發(fā)生聚沉D.大豆蛋白能直接被人體吸收，轉(zhuǎn)化為人體需要的蛋白質(zhì)√12345【理解應(yīng)用】解析大豆浸泡的溫度、時間應(yīng)在實(shí)踐中摸索，并非浸泡的時間越長越好，時間長了會發(fā)芽，也會把一些礦物質(zhì)或溶于水的營養(yǎng)浸出；大豆蛋白分子是大分子，微粒直徑介于1～100nm之間，為膠體顆粒大小，可用滲析法分離；蛋白質(zhì)被人體吸收后先轉(zhuǎn)化成氨基酸，再合成人體所需要的蛋白質(zhì)。123452.化學(xué)與人們的生活、健康密切相關(guān)。下列做法不合理的是A.用石膏作凝固劑可制得內(nèi)酯豆腐B.向豆?jié){中加入鹽鹵(主要成分為MgCl2)制作豆腐C.用灼燒和聞氣味的方法區(qū)別棉織物和純毛織物D.制豆腐時用過濾的方法除去磨漿中的豆渣√1234解析內(nèi)酯豆腐一般用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑。53.俗話說：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物?！毕铝嘘P(guān)于“鹵水”說法正確的是A.鹵水的主要成分是氯化鈉B.鹵水可用來提煉金屬鎂C.鹵水是純凈物D.鹵水能使人中毒，使用鹵水點(diǎn)的豆腐不利于人體健康√123454.(2019·深圳高一質(zhì)檢)下列關(guān)于由大豆制作豆腐的過程說法正確的是A.先由大豆制成豆?jié){，再把豆?jié){加熱濃縮就得豆腐B.先由大豆制成豆?jié){，再在豆?jié){中加入凝固劑，使大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠體聚沉

而制成豆腐C.制豆腐前，經(jīng)過精選的大豆，必須要加水浸泡，水溫應(yīng)在20℃以上D.制豆腐前，經(jīng)過精選的大豆，可不必加水浸泡，直接與水一起進(jìn)行磨漿處

理即可√1234解析由大豆制豆腐的過程是大豆中的蛋白質(zhì)在凝固劑的影響下發(fā)生性質(zhì)上的改變而引起的聚沉過程，所以B正確；制豆腐前，大豆必須浸泡，水溫應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)橹挥羞@樣大豆蛋白質(zhì)才能分散于水中形成蛋白質(zhì)膠體。55.豆腐是中國漢族傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，易于消化和吸收，最早的豆腐是兩千多年前，熱衷于煉丹的淮南王劉安制成的，制作豆腐的步驟包括：將大豆用水泡脹后磨碎，用紗布將豆渣與豆?jié){分離，加水煮沸后加入石膏，壓縮成形等，關(guān)于豆腐的制作過程，回答下列問題：(1)“用紗布將豆?jié){和豆渣分離”的操作稱為________(填字母