西餐烹調(diào)技術(shù)模擬題5附有答案

西餐烹調(diào)技術(shù)模擬題5[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.（）受熱的典型烹調(diào)方法有煮、炸、烤等。[單選題]*A、平面型B、空間型(正確答案)C、縱向型D、橫向型2.任何烹飪原料受熱時，都有一個（）的過程。[單選題]*A、內(nèi)至外B、外至內(nèi)(正確答案)C、上至下D、下至上3.奶油湯是用（）加牛奶、清湯、奶油及一些調(diào)味品調(diào)制而成的湯類，廣州、香港一帶稱之為忌廉湯。[單選題]*A、牛肉醬B、熔化的黃油C、油炒面粉(正確答案)D、奶酪4.奶油湯制作時，攪勻后要慢火煮（）分鐘以上。[單選題]*A、45(正確答案)B、30C、20D、605.制作奶油湯主要是利用脂肪的乳化與面粉的（）等現(xiàn)象。[單選題]*A、聚合化B、凝膠化C、焦化D、糊化(正確答案)166.魚蝦湯類的制作要求是蝦濃湯類必須將蝦殼及配料入爐烤香，特點是口味（）、鮮味突出。[單選題]*A、鮮美(正確答案)B、香濃C、清淡D、咸濃167.茸湯類大都是用各種蔬菜制成的菜茸，加上（）或濃湯調(diào)制成的湯類。[單選題]*A、清湯(正確答案)B、茄汁C、肉湯D、醬料168.膠凍類菜肴在西餐的飲食程序上它屬于（）。[單選題]*A、甜點B、開胃菜(正確答案)C、主菜D、餐后菜169.冷湯大都是用清湯或涼開水加上各種（）或少量肉調(diào)制而成的。[單選題]*A、佐料B、醬料C、水果片D、蔬菜配料(正確答案)170.在膠凍中，（）是分散相，分散在蛋白質(zhì)顆粒之間，冷卻后，可牢固地保持在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而形成膠凍狀態(tài)。[單選題]*A、水分子(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、淀粉糊171.批的適用范圍較廣，禽類、（）、肉類、魚蝦、野味、蔬菜都可制作。[單選題]*A、腸B、肝(正確答案)C、腎D、心臟172.制作泡菜時必須把洋白菜、胡蘿卜、黃瓜、青椒、蔥頭都加工成片，菜花切成小朵，用（）撈出，再用冷水沖涼，濾凈水分，裝入耐酸容器內(nèi)。[單選題]*A、沸水煮熟B、熱水浸泡C、沸水稍燙(正確答案)D、溫水漂洗173.咖喱油菜花的色澤：（）、光亮；形態(tài)呈菜花原形，表層裹有咖喱汁。[單選題]*A、棕紅B、棕褐C、金黃(正確答案)D、淺黃174.制作蒔蘿三文魚的主料：凈三文魚；調(diào)料：蒔蘿、（）、粗鹽、砂糖、色拉油。[單選題]*A、蔥末、姜末B、土豆絲C、西紅柿醬D、黑、白胡椒碎粒(正確答案)175.釀雞蛋黃的色澤是（）。[單選題]*A、淺黃色B、深黃色C、黃白相間(正確答案)D、純白色176.炸油一定要經(jīng)常（），去除雜物，以防變質(zhì)。[單選題]*A、更換B、添加C、過濾(正確答案)D、檢驗177.在煎制過程中要適當翻轉(zhuǎn)原料，以使其均勻受熱，在翻轉(zhuǎn)過程中，不要碰損原料表面，以防原料（）的流失。[單選題]*A、調(diào)味汁B、水份(正確答案)C、脂肪D、營養(yǎng)素178.煮沸的溫度始終保持在（）℃左右。[單選題]*A、95B、96C、98D、100(正確答案)179.燜制菜式在燜制后用（）來調(diào)制少司。[單選題]*A、肉汁(正確答案)B、基礎(chǔ)湯C、原湯D、水180.焗烤的溫度較高，一般在（）℃之間。[單選題]*A、150~200B、160~230C、170~250D、180~300(正確答案)181.煎牛排黑胡椒少司的主料有牛里脊、黃油、（）、碎黑胡椒、鮮奶油、鹽、布朗少司、蔥末、蒜末。[單選題]*A、香檳酒B、朗姆酒C、白蘭地(正確答案)D、啤酒182.制作煮魚蕃芫茜少司這道菜式，最后放入魚塊后，用（）℃左右的溫度煮熟。[單選題]*A、150B、120C、100D、80(正確答案)183.制作牛胸蔬菜必須把圓白菜、土豆、胡蘿卜切成斜角塊，待（）放入，煮至牛肉成熟。[單選題]*A、水煮開時B、水冒蒸汽時C、煮到一半時D、牛肉快熟時(正確答案)184.制作烤牛外脊的主料是牛外脊；調(diào)料是蔥頭、芹菜、（）鹽、胡椒粉、香葉；配料是炸土豆條及任意蔬菜、燒汁。[單選題]*A、胡蘿卜(正確答案)B、西紅柿C、土豆D、黃瓜185.制作佛羅倫薩式烤魚必須把魚拍成兩片，撒勻鹽、胡椒粉疊起，放在烤斗內(nèi)(烤斗內(nèi)抹黃油，撒蔥末)，蓋上錫紙，沸后送入烤爐烤（）分鐘。[單選題]*A、3B、5C、8D、10多(正確答案)186.制作鐵扒比目魚必須把比目魚加工整齊，撒上鹽、（）、檸檬汁腌入味。[單選題]*A、辣椒粉B、胡椒粉(正確答案)C、咖喱粉D、蒜蓉187.制作羊肉串，必須把羊肉、蔥頭、（）相間穿成串，放在扒爐上扒至所需的火候即成。[單選題]*A、酸黃瓜B、泡菜C、青椒(正確答案)D、酸白菜188.布丁一般是用（）、牛奶、糖及各種水果、干果調(diào)勻烤制而成的。[單選題]*A、西紅柿醬B、葡萄汁C、雞蛋(正確答案)D、檸檬汁189.制作奶油慕斯必須先將少司原料倒入清水（），用微火煮至粘稠狀態(tài)，制成奶油少司。[單選題]*A、攪拌加熱B、加熱C、煮沸(正確答案)D、沖調(diào)均勻190.制作蛋糕菠蘿凍必須把糖、水、結(jié)力粉放在鍋內(nèi)用（）使之溶化，沸后過濾，放香草粉調(diào)勻。[單選題]*A、中火B(yǎng)、旺火C、微火(正確答案)D、大火191.制作巧克力舒芙蕾必須把糖、可可粉、牛奶、熔化的黃油等放入鍋內(nèi)攪勻，在（）稠糊狀，再放入蛋黃較均勻。[單選題]*A、小火煮成B、中火煮成C、旺火加熱成D、微火上熬成(正確答案)192.由于多數(shù)少司都有一定濃度，可以裹在菜肴的表層，這就使菜肴內(nèi)部的溫度不易散失，可保持菜肴的溫度，還可防止菜肴（）。[單選題]*A、變質(zhì)B、受蟲蠅侵害C、風(fēng)干(正確答案)D、沾染灰塵193.制作布朗少司時必須把各種原料洗凈，并將牛骨、牛小骨鋸斷，放在烤盤內(nèi)，放入（）℃烤箱中烘烤，定時翻動烤至淺褐色。[單選題]*A、150B、170C、190(正確答案)D、210194.白少司的口味濃香且（）。[單選題]*A、微酸B、甜酸C、微甜D、微咸(正確答案)195.制作龍蝦油少司必須把龍蝦殼、切碎的蔥頭、胡蘿卜、芹菜、香葉、清黃油放入烤箱考上色，然后再加入少量水和（），再烤半小時取出，將蝦油濾過。[單選題]*A、香檳酒B、金酒C、白蘭地(正確答案)D、朗姆酒196.咖喱少司的質(zhì)量標準是色澤：黃綠色；形態(tài)：半流體；口味：濃果香、（）；口感：細膩。[單選題]*A、辛辣、微咸(正確答案)B、甜酸可口C、酸澀、微甜D、清辣、甜咸197.飲食產(chǎn)品價格=耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+（）。[單選題]*A、利潤(正確答案)B、毛利C、銷售成本D、銷售價格198.食品在貯存中，會受溫度、（）、陽光、空氣等影響，而造成微生物的大量繁殖，使食品營養(yǎng)成份氧化分解。[單選題]*A、水份B、濕度(正確答案)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、氧氣199.腐敗的食品帶有致癌細菌或（）產(chǎn)生的霉菌，食用后發(fā)生食物中毒。[單選題]*A、有機化合物B、無機化合物C、微生物(正確答案)D、生物200.乳類所含的蛋白質(zhì)主要為（），其蛋白質(zhì)含量為15%左右。[單選題]*A、白蛋白B、珠蛋白C、酪蛋白(正確答案)D、球蛋白1、制作蒔蘿燴海鮮的主料是新鮮凈魚肉、大蝦、扇貝；輔料是奶油少司、蔥頭和大蒜。[判斷題]*對(正確答案)錯2、Pleaseselectandcleanthevegetables,thenpreparetheingredientsforbreakfast.中文含義是：請你將這些蔬菜炒好，然后去準備早餐的原料。[判斷題]*對錯(正確答案)3、膠凍類菜肴是用動物膠把加工成熟的動、植物和原料制成透明的凍狀類冷菜。[判斷題]*對(正確答案)錯4、制作膠凍汁的用料是：結(jié)力片、清水及水果汁。[判斷題]*對錯(正確答案)5、煎制菜肴的開始階段，應(yīng)用較高的油溫，然后再用較低的油溫使熱能逐漸向原料內(nèi)部滲透。[判斷題]*對(正確答案)錯86、制作奶油菠蘿木司的用料有色拉油、糖、罐頭菠蘿、菠蘿精、紅櫻桃和水。[判斷題]*對錯(正確答案)87、制作白少司的主料是黃油、白色基礎(chǔ)湯和面粉。[判斷題]*對(正確答案)錯88、制作紅花奶油少司必須將番紅花用白葡萄酒煮下色，倒在奶油少司內(nèi)，煮透即可。[判斷題]*對(正確答案)錯89、任何原料只要加入了動物膠之后，就可以稱做膠凍類菜肴。[判斷題]*對錯(正確答案)90、制作泡菜的主料是：洋白菜，菜花，土豆，姜，黃瓜，芹菜，紅椒粉。[判斷題]*對錯(正確答案)91、制作海鮮串的主料是凈海魚肉、大蝦、扇貝；輔料是蔥頭和青椒。[判斷題]*對(正確答案)錯92、西餐制湯習(xí)慣選用雞、豬肉及新鮮魚蝦的肉與骨頭。其中豬肉雖略有膻味，但煮制的清湯膻味并不明顯，且有特有的香味，所以是常用來制湯的原料之一。[判斷題]*對錯(正確答案)93、熱量總是自發(fā)地由高溫物體傳向低溫物體，哪里有溫度差，哪里就有換熱現(xiàn)象、就有熱量傳遞。[判斷題]*對(正確答案)錯94、在西餐烹飪中，沸煮法只是用于食物斷生。[判斷題]*對錯(正確答案)95、發(fā)生火災(zāi)疏導(dǎo)有關(guān)人員時，如果情況緊急，可安排人員從安全通道或電梯迅速撤離現(xiàn)場。[判斷題]*對錯(正確答案)96、勞動安全保護是安全生產(chǎn)的主要措施。[判斷題]*對(正確答案)錯97、對各種電動或燃氣灶具要定期清理雜物，定期檢査是否有損壞或堵塞現(xiàn)象。[判斷題]*對錯(正確答案)98、廚房的設(shè)備和工具以金屬制造為主，要做好保養(yǎng)工作，使用后必須做到切斷電源。[判斷題]*對錯(正確答案)99、為做好食品污染的預(yù)防工作，食品行業(yè)要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》，在生產(chǎn)加工食品的過程中嚴格按衛(wèi)生要求辦事。[判斷題]*對(正確答案)錯100、傳遞刀具時要手握刀背，將刀柄遞給對方。[判斷題]*對(正確答案)錯1、炸是將加工成形的原料，放入大量的油中，加熱使之成熟的烹調(diào)方法，其油溫范圍掌握在_______之間。[填空題]*空1答案：：150℃～180℃2、炸制菜肴的油，不宜選用發(fā)煙點較_______的牛油和橄欖油。[填空題]*空1答案：：低3、炒的工藝流程一般是：原料→加工成形→調(diào)味→_______→入鍋中翻炒至熟。[填空題]*空1答案：：裹上保護層4、炒是將_______的原料，放入有少量油的鍋中，用較高溫度在短時間內(nèi)使其成熟的方法。[填空題]*空1答案：：形狀小5、掌握好鐵扒的火候，是制作菜品的關(guān)鍵，一般應(yīng)先_______再_______，使扒制的成品有色澤深褐的網(wǎng)紋，外焦里嫩。[填空題]*空1答案：：大火空2答案：小火46、制作鐵扒外脊的主料是牛外脊肉；調(diào)味料是鹽、_______、凈植物油。[填空題]*空1答案：：黑胡椒碎47、烤的方法加熱均勻，如果原料已經(jīng)烤上色，應(yīng)蓋上_______再烤。[填空題]*空1答案：：錫紙48、烤制的原料為整形時，為鑒定原料成熟的火候，可以將肉釬插入原料中，拔出后留出_______，表明菜肴已經(jīng)熟了。[填空題]*空1答案：：白汁49、焗也稱“明火烤”，是將加工成熟的原料，澆上各種_______，用明火爐烤至成熟上色的烹調(diào)方法。[填空題]*空1答案：：濃少司50、串燒菜肴要求刀口均勻一致，肉串不要穿得過緊，以便于加熱；要穿得平穩(wěn)，以便于_______。[填空題]*空1答案：：均勻受熱1、.簡述炒的特點及其操作要點?！竞喆痤}】[填空題]_________________________________2、簡述沸煮的操作要點?！竞喆痤}】[填空題]_________________________________3、簡述蒸的操作要點?！竞喆痤}】[填空題]_________________________________4、簡述鐵扒法的概念及操作要點?！竞喆痤}】[填空題]_________________________