餐飲成本控制管理

餐飲成本控制管理餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。（一）直按成本的控制有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。直接成本控制的步驟成本標(biāo)準(zhǔn)的建立所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤;儲藏不當(dāng);制作消耗;烹調(diào)縮水;食物分量控制不均;服務(wù)不當(dāng);有意或無心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應(yīng)員工餐飲之用。對照與評估一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：菜單的設(shè)計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標(biāo)準(zhǔn)單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產(chǎn)品），但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。（二）間接成本的控制薪資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動?？刂频姆椒ㄒ话愣?，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。一決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率:標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù)（此適用于套餐服務(wù)方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。一人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。一由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：一用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。一重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費。一工作簡單化。一改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。一加強團隊合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。經(jīng)常費的控制員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機器設(shè)備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。課程：《中英文菜單及酒單設(shè)計方法與定價》講師：袁廣杰菜單按用餐形式可以分為（）零點菜單正餐菜單固定菜單宴會菜單每日特色菜單下列關(guān)于零點菜單的描述錯誤的是（）零點菜單是餐飲經(jīng)營中最基本的菜單零點菜單是根據(jù)菜肴品種，以單個菜肴計價菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序為基礎(chǔ)零點菜單上的菜肴品種、數(shù)量、價格全是固定的，顧客只能購買固定的一套菜肴下列有關(guān)不同時間段的菜單的描述，表述正確的是（）早餐菜單要營養(yǎng)豐富、美味可口，對于服務(wù)速度要求不高午餐菜單特點表現(xiàn)在價格適中，上菜速度快晚餐菜肴制作工藝比較復(fù)雜，價格適中，但分量較少夜餐銷售清淡、份額小的菜肴，以風(fēng)味小吃為主菜單按服務(wù)方式分類可分為（）傳統(tǒng)式服務(wù)菜單客房送餐式菜單自助式服務(wù)菜單普通式服務(wù)菜單在菜單分析時，根據(jù)營業(yè)收入和客人滿意度分別將菜肴分為（）明星類菜肴傳統(tǒng)性酒單特殊類菜肴問題類菜肴廋狗類菜肴下列對于金牛類菜肴的描述正確的有（）菜肴特色突出，有一定吸引力由于價格較低，為企業(yè)帶來的收入不高由于價格較高，為企業(yè)帶來一定的收入可用于吸引主要目標(biāo)顧客，在消費此類菜品時顧客也會順帶消費其它類的菜品簡述菜單籌劃原則。餐飲定價策略與方法主要有()以盈利為中心的定價策略以成本為中心的定價策略以競爭為中心的定價策略以需求為中心的定價策略酒店餐飲菜單的價格主要受那些方面的影響？()成本因素需求因素競爭因素季節(jié)因素在餐飲經(jīng)營活動中，菜單和酒單的作用是什么？參考答案：1.A