牛肉知識(shí)生活小常識(shí)

牛肉知識(shí)生活小常識(shí)第1頁(yè)/共25頁(yè)

第一章：牛肉的基礎(chǔ)知識(shí)

第二章：牛肉的選購(gòu)方法第三章：牛肉的正確食用方法Curriculumguide課程指南Popularizationofbeef牛肉科普第2頁(yè)/共25頁(yè)牛肉的基礎(chǔ)知識(shí)第一章Popularizationofbeef牛肉科普第3頁(yè)/共25頁(yè)

牛肉是全世界人都愛吃的食品，在我們?nèi)粘ＯM(fèi)中，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，因此冬季是人們餐盤中常見的食物。Popularizationofbeef牛肉科普第4頁(yè)/共25頁(yè)牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

010203040506含維生素B6含維生素B12含高蛋白質(zhì)和鉀含鋅、鎂

含鈣、鐵

食用多樣化

Popularizationofbeef牛肉科普第5頁(yè)/共25頁(yè)谷飼肉牛是采用圈養(yǎng)方式飼養(yǎng)。當(dāng)小牛食用牧草長(zhǎng)到一定體重時(shí)，它們被賣到到飼養(yǎng)場(chǎng)再喂食配方飼料進(jìn)行育肥，使肉牛盡可能快地長(zhǎng)到成品體重。在大多數(shù)情況下，混合谷物飼料含有高達(dá)75％的玉米。谷飼牛一般在18-24月齡之間達(dá)到的預(yù)期的收獲體重。草飼肉牛是采用天然放牧方式飼養(yǎng)。草飼肉牛是從喂養(yǎng)牧草開始的，他們被放養(yǎng)在寬廣的牧場(chǎng)并食用新鮮的牧草，直到他們到達(dá)成熟期，通常來(lái)說(shuō)為30-36個(gè)月的年齡。它們的飼料通常為大量的干草和少量的青貯飼料，以保持肉牛的營(yíng)養(yǎng)。肉牛的種類Popularizationofbeef牛肉科普第6頁(yè)/共25頁(yè)VS

草飼牛肉的肉質(zhì)精瘦，口感更具韌性和嚼勁

谷飼牛肉的大理石花紋分布較多較均勻肉質(zhì)嫩滑，鮮美多汁有較好的口感。谷飼草飼Popularizationofbeef牛肉科普第7頁(yè)/共25頁(yè)腓力(FILET)，沙朗牛排（Sirloin），丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)牛排(SHORTRIB)，帶骨牛小排（Bone-inShortRib）等。餐廳常見的牛排種類Popularizationofbeef牛肉科普第8頁(yè)/共25頁(yè)腓力（Fillet）：正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉。一條牛只有兩條，由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。柔嫩不肥膩不肥膩不肥膩柔嫩柔嫩Popularizationofbeef牛肉科普第9頁(yè)/共25頁(yè)沙朗牛排（Sirloin）：

SteakReadyStripLoin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位，在美國(guó)俗稱就叫紐約客(NEWYORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃。丁骨（T-Bone）：帶骨的前腰脊肉，因?yàn)閹字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。PorterHouse-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。Popularizationofbeef牛肉科普第10頁(yè)/共25頁(yè)肋眼(RibEye)RibEyeRoll是指牛只第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說(shuō)的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無(wú)論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的RibEyeRoll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級(jí)肉片。Popularizationofbeef牛肉科普第11頁(yè)/共25頁(yè)帶骨牛小排全名Bone-inShortRib-帶骨牛小排，是取第6～8節(jié)肋骨部位橫切下來(lái)的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟，是最好的碳烤食材。聞名遐邇的臺(tái)塑牛小排就是這個(gè)部位的。rPopularizationofbeef牛肉科普第12頁(yè)/共25頁(yè)全紅三成五成七成全熟一成如何判定牛排熟度Popularizationofbeef牛肉科普第13頁(yè)/共25頁(yè)牛肉的選購(gòu)知識(shí)第二章Popularizationofbeef牛肉科普第14頁(yè)/共25頁(yè)一看01二摸02三檢驗(yàn)03水牛肉是人為加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是中國(guó)大陸常見的一種劣質(zhì)產(chǎn)品?？梢酝ㄟ^(guò)屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達(dá)凈重量的15-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置后有相當(dāng)?shù)臏\紅色血水流出。如何鑒別注水牛肉Popularizationofbeef牛肉科普第15頁(yè)/共25頁(yè)正常牛肉

注水牛肉觀察肌肉顏色呈暗紅色，有彈性及光澤，用手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無(wú)汁液滲出有呈鮮紅色，嚴(yán)重者泛白、濕潤(rùn)、肌纖維腫脹，用手按壓切面有汁液滲出，且難恢復(fù)原狀觀察肉的新切面

新切面光滑，無(wú)或很少汁液滲出，不易粘刀切面有明顯的淡紅色汁液滲出，容易粘刀

眼觀：一看01Popularizationofbeef牛肉科普第16頁(yè)/共25頁(yè)有血水流出，無(wú)粘貼感注水牛肉有一定的粘貼感，感覺(jué)油滑，無(wú)異味正常牛肉二摸02觸摸：Popularizationofbeef牛肉科普第17頁(yè)/共25頁(yè)紙貼檢驗(yàn)：

正常牛肉

注水牛肉燃燒試驗(yàn)（用干凈吸水紙貼在肉的新切面上，稍后揭下）吸水紙可完整揭下，紙上有油，能點(diǎn)燃且能完全燃燒

不能完整揭下吸水紙，紙上有水，不能點(diǎn)燃或能點(diǎn)燃不能完全燃燒吸水試驗(yàn)（用小塊衛(wèi)生紙貼在肉的新切面上）慢慢滲透吸水速度快，紙一接觸肉便濕透三檢驗(yàn)03Popularizationofbeef牛肉科普第18頁(yè)/共25頁(yè)牛肉的正確食用方法第三章第19頁(yè)/共25頁(yè)牛肉適宜人群1、適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；2、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。3、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。第20頁(yè)/共25頁(yè)—如西餐廳里七分熟的牛排；—如家庭烹飪牛肉，如爆炒，短時(shí)間就要出鍋；—而牛肉羹，是將新鮮牛肉絲在開水中浸一下放入牛肉湯中。牛肉最營(yíng)養(yǎng)的狀態(tài)是剛剛燒