營(yíng)養(yǎng)師試題新版

營(yíng)養(yǎng)師試題1.春節(jié)前夕，有一戶(hù)農(nóng)民，自制臘肉，要想使原料養(yǎng)分少流失并且制得色澤和風(fēng)味均好的臘肉，應(yīng)如何制作？為什么？2.在烹調(diào)過(guò)程中，若采用煮的烹調(diào)方法，會(huì)對(duì)食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生哪些影響？應(yīng)如何操作？3.在烹調(diào)過(guò)程中，若采用炸的烹調(diào)方法，會(huì)對(duì)食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生哪些影響？應(yīng)如何操作？4.在烹調(diào)過(guò)程中，若采用熏的烹調(diào)方法，會(huì)對(duì)食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生哪些影響？應(yīng)如何操作？5．膨化食品的原料在擠壓膨化過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分有哪些變化？第二篇食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生簡(jiǎn)答題高膳食纖維膳食可用食物有哪些？（5~8分）2．簡(jiǎn)答蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（5~8分）3．食物中毒的分類(lèi)及特點(diǎn)？（要點(diǎn)）（5~8分）4．簡(jiǎn)答預(yù)防亞硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分）二、案例分析題案例1：男，48歲，身高170厘，米體重75公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。(1)該患者的理想體重？根據(jù)體質(zhì)指數(shù)判斷其是否肥胖？(2)營(yíng)養(yǎng)治療原則是什么?（3）針對(duì)其原發(fā)性高血壓的情況，請(qǐng)?zhí)岢鍪澄镞x擇指導(dǎo)方案。（15~20分）案例2：某青年女性長(zhǎng)期食欲不振、體重減輕，檢查白細(xì)胞、血小板值偏低但在正常范圍內(nèi)經(jīng)咨詢(xún)了解到其一直從事微機(jī)操作工作。（1）該女性亞健康狀態(tài)的原因？（2）如何進(jìn)行飲食調(diào)理，多注意攝入哪些食物?（15~20分）案例3：某男，52歲，患痛風(fēng)8年，近一周急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作一

次，請(qǐng)根據(jù)病人情況如何選擇食物，有效地減緩病痛。（15~20分）綜合題（30分）一、男性嬰兒，6月齡。身長(zhǎng)和體重均在正常范圍內(nèi)，但母親感覺(jué)孩子最近生長(zhǎng)速度不如以前，來(lái)門(mén)診咨詢(xún)。嬰兒為足月順產(chǎn)，一直進(jìn)行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過(guò)菜水和果汁。1.該嬰兒喂養(yǎng)過(guò)程中存在什么問(wèn)題？2、嬰兒輔食添加的最佳時(shí)間應(yīng)在什么時(shí)候？添加應(yīng)該注意哪些原則？二、患者42歲，男性，出租汽車(chē)司機(jī)。身高170cm，體重75kg，患糖尿病4年，未發(fā)現(xiàn)并發(fā)癥。請(qǐng)計(jì)算該患者的BMI，每日需要總能量及三大營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入總量。并判斷其體重是否標(biāo)準(zhǔn)？屬于肥胖嗎？其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是多少？三、已知某人每日能量需要量為2700kcal，三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)岜确謩e為蛋白質(zhì)15％、脂肪25％、碳水化合物60％，請(qǐng)計(jì)算一下：（50分）四、某成年運(yùn)動(dòng)員出現(xiàn)疲勞，四肢無(wú)力，耐久力下降，手指麻木，口角略有潰瘍等癥狀，經(jīng)深入咨詢(xún)了解到該運(yùn)動(dòng)員近日運(yùn)動(dòng)量較大，出汗多，運(yùn)動(dòng)前后愛(ài)喝濃茶，身體健康無(wú)其他病史。①該運(yùn)動(dòng)員出現(xiàn)這些癥狀可能的原因？②營(yíng)養(yǎng)治療應(yīng)選擇何種食物及額外補(bǔ)充何種營(yíng)養(yǎng)元素?第七篇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品簡(jiǎn)答題1．簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義？2．常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪些種類(lèi)？3．簡(jiǎn)述保健食品降糖的原理。4．簡(jiǎn)述益生菌及其發(fā)酵制品的生理功能。人群營(yíng)養(yǎng)技能題

簡(jiǎn)述題1.根據(jù)孕中期的膳食要點(diǎn),進(jìn)行食譜舉例.(早中晚)2.嬰兒出生時(shí)體重3.3kg..11個(gè)月體重應(yīng)是多少.3.嬰幼兒時(shí)期缺鋅會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢.味覺(jué)減退.食欲不振.貧血.創(chuàng)傷愈合不良.免疫功能低下等表現(xiàn).請(qǐng)從日常食物當(dāng)中選5種補(bǔ)鋅的食物.4.6歲孩子的體重和身高各是多少.5.某男孩.4歲.體重16公斤.身高98厘米.近日來(lái).易怒.睡眠不安.有時(shí)對(duì)外界反應(yīng)較差，注意力不集中，易怒，睡眠不安，有時(shí)對(duì)外界反映較差，較他學(xué)習(xí)認(rèn)字反感，能力差，請(qǐng)說(shuō)明缺乏什么元素引起.配制什么食物為好.6.某女.55歲.絕經(jīng)5年.近期感到走路小腿無(wú)力.晚間睡覺(jué).腿抽筋.疼痛.請(qǐng)說(shuō)明為什么.并做出食療的措施.7.舉例.青少年的膳食應(yīng)有哪些特點(diǎn).第五篇營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)多簡(jiǎn)述題1、請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。2、嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些？案例分析題：1、有一個(gè)女性青年，特別喜歡吃蛋類(lèi)食品，尤其是皮蛋，常經(jīng)吃。最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除其生物性食物中毒的可能性，試問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？

2、有位老人體重65?K，身高172?M，牙齒多半已經(jīng)脫落，平時(shí)很少進(jìn)行戶(hù)外活動(dòng)，其膳食基本接近鄉(xiāng)村居民的膳食模式，請(qǐng)根據(jù)這位老人的現(xiàn)狀試述老年人除易出現(xiàn)骨折外還可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病，并針對(duì)老年骨折病人分析其患病原因和進(jìn)行怎樣的營(yíng)養(yǎng)飲食指導(dǎo)?3、冬天，一位英國(guó)科學(xué)家到西藏科學(xué)考察，長(zhǎng)期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血等現(xiàn)象。請(qǐng)問(wèn)在排除器質(zhì)性病變的情況下，如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)診斷？在當(dāng)?shù)赜邢薜尼t(yī)療條件下，如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療？4、黎黎是個(gè)2歲的小女孩，總是不好好吃飯，對(duì)著滿桌子香噴噴的飯菜，經(jīng)常是挑來(lái)揀去，不是這個(gè)不愛(ài)吃，就是那個(gè)不好吃，尤其討厭蔬菜、牛奶和肉類(lèi)食物。近來(lái)，不知為什么，黎黎經(jīng)常愛(ài)爛嘴角。小嘴唇的周?chē)?，時(shí)常有幾個(gè)又細(xì)又小的裂口，上面還蓋著薄薄的一層痂皮。周?chē)钠つw，不僅輕微的發(fā)腫，有時(shí)還發(fā)生糜爛，一張嘴小裂口就出血，嚴(yán)重時(shí)下嘴唇甚至?xí)[脹起來(lái)。如此下去黎黎可能患有哪些疾??？試問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)黎黎應(yīng)做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？5、隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食品的攝入比例明顯增加，人們體質(zhì)和勞動(dòng)能力也明顯增強(qiáng)，試問(wèn)這種膳食結(jié)構(gòu)的改變對(duì)人體的健康影響，并以蛋白質(zhì)為例，試述蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩對(duì)人體的危險(xiǎn)性。一實(shí)操理論1、如何進(jìn)行稱(chēng)重記賬法及其注意事項(xiàng)？（15分）如何進(jìn)行皮褶厚度的測(cè)量及其注意事項(xiàng)？（15分）二案例分析

1、孫XX，男，50歲，事業(yè)單位工作，近一周頭暈，頭痛，全身乏力。查體：血壓為164/98mmHg，生化檢查：略；由醫(yī)院確診為原發(fā)性高血壓。營(yíng)養(yǎng)評(píng)估：身高169cm，體重75Kg，BMI（體質(zhì)指數(shù)）75/1.692=26.26飲食評(píng)估：飲食尚有規(guī)律，不吃肥肉，不吸煙，嗜酒，口味較重。請(qǐng)為此患者做膳食指導(dǎo)：指出膳食治療原則，并為其確定全天烹調(diào)用油和全天食鹽量。（10分）2、某男，45歲，178cm，體重88Kg，從事中等體力活動(dòng)⑴請(qǐng)為其計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（3分）（2）體質(zhì)指數(shù)（BMI）（3分）判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦？（4分）3某男，45歲，178cm，體重88Kg，從事中等體力活動(dòng)根據(jù)成人能量供給量表（如下），確定其能量供給量；(10分）中等體力活動(dòng)消瘦正常肥胖供給量（Kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）4035304某機(jī)關(guān)團(tuán)體食，堂就餐者為腦力勞動(dòng)者，平均能量需要量為

2000Kcal，周一的食譜如下：早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黃瓜、拌豆腐絲；；午餐：米飯、紅燒帶魚(yú)、香菇，油菜，蝦皮蘿卜絲湯，烹調(diào)油12g；晚餐：饅頭、二米粥（小米、大米）、肉絲冬筍木耳、蒜蓉西蘭花、烹調(diào)油12g；請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔建議，對(duì)其食譜做一評(píng)價(jià)。（不需詳細(xì)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素需要量，只需從食物種類(lèi)進(jìn)行評(píng)價(jià)）（10分）三、簡(jiǎn)述題1、我國(guó)居民目前膳食結(jié)構(gòu)存在哪些主要問(wèn)題，以及產(chǎn)生的影響是什么？（6分）2、營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的設(shè)計(jì)？、四計(jì)算題：已知某中等體力活動(dòng)者，晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，求所需這三種主食的量各是多少克？（6分）某教師午餐應(yīng)供給蛋白質(zhì)36.05克，主食提供的蛋白質(zhì)16.55克，副食中的蛋白質(zhì)由動(dòng)物性食物供給2/3，豆類(lèi)食品供給1/3，如午餐選擇雞腿肉（含蛋白質(zhì)17.2%）和北豆腐（含蛋白質(zhì)11.1%），需供給多少克雞腿肉，多少克北豆腐？（6分）某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人數(shù)及主食的消費(fèi)量分別為130人26Kg，150人55Kg，140人42Kg，三餐能量分配比例為25%、40%、35%。⑴計(jì)算該天標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)；（3分）⑵計(jì)算該天每人主食的消費(fèi)量；（3分）某小學(xué)四年級(jí)學(xué)生，午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所提供的能量分別為126Kcal，210Kcal，504Kcal，根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)，

計(jì)算午餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量分別為多少克？（6分）第六篇簡(jiǎn)答題：1、慢性阻塞性肺病包括慢性支氣管炎和肺氣腫，其發(fā)病的主要原因和營(yíng)養(yǎng)治療是什么？2、影響高血壓病的營(yíng)養(yǎng)膳食因素有哪些？3、慢性淺表性胃炎營(yíng)養(yǎng)膳食因素有哪些？4、營(yíng)養(yǎng)輔助預(yù)防治療腎結(jié)石的要點(diǎn)是什么？二、計(jì)算題：1、13歲小孩患I型糖尿病，其每日應(yīng)攝入的總能量是多少？三、病案分析1、王X，男、75歲、血壓150/100mmHg，應(yīng)如何合理膳食和調(diào)養(yǎng)才能有利于他的健康。2、楊X，女，49歲，體稍胖，平時(shí)吃肉多，心前時(shí)區(qū)憋悶，工作壓力較大，應(yīng)如何調(diào)養(yǎng)和合理膳食才能有效預(yù)防心臟病。3、楊X，女，39風(fēng)，三天前突發(fā)尿頻、尿急、尿痛；尿常規(guī)化驗(yàn)：紅血球（++++），體溫39.2；無(wú)水腫，強(qiáng)何飲食，調(diào)理才能配合治療？4、吳X，男，45歲，經(jīng)常喝酒，近三年來(lái)上腹部時(shí)發(fā)疼痛，平常噯氣、腹脹，應(yīng)如何調(diào)養(yǎng)和合理膳食才能使病情好轉(zhuǎn)？5、李X，男，40歲，長(zhǎng)期大量飲酒，患慢性酒精性肝炎一年多，經(jīng)常肝隱痛，飲酒時(shí)明顯加重，應(yīng)如何配餐和選擇食物才有利于病情。6、周X，男，46歲，體肥胖、乏力，活動(dòng)少，愛(ài)吃肉，辦公室工作，空腹血糖9.5mmol/L;無(wú)糖尿病家族史。如何調(diào)養(yǎng)和飲食才能有利于他的健康。

第五篇簡(jiǎn)答題1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良PEM是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病鑒別和診斷該病的主要方法有哪幾種？案例題：1、某人出現(xiàn)“三D”的特征、腹瀉、皮炎、癡呆的前驅(qū)癥狀是由哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏所致，如何改善膳食結(jié)構(gòu)才能預(yù)防？第六篇簡(jiǎn)答題1、食品安全性的評(píng)價(jià)因素有哪幾方面？案例題1、某男體重90公斤，身高160厘米，并患糖尿病，指出他的體質(zhì)指數(shù)BMI和設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)膳食？人群營(yíng)養(yǎng)（3—6）章論述1、簡(jiǎn)述骨質(zhì)疏松癥的防治？2、如何為低溫環(huán)境下的人群安排膳食？為幼兒園制定食譜的原則是什么？第三篇人群營(yíng)養(yǎng)1、試述對(duì)高溫環(huán)境作業(yè)工人的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理調(diào)配的原則。2、案例描述：一個(gè)28歲婦女，產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復(fù)就開(kāi)始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題

并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：1、該婦女BMI屬于（）（A）輕度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常2、其眼睛干澀最有可能缺乏的是（）（A）維生素C（B）維生素D（C）維生素A（D）維生素B13、雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變，和下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏密切相關(guān)（）（A）維生素B1（B）維生素C（C）維生素B6（D）維生素B124、夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素是（）（A）缺乏B2（B）缺乏維生素D（C）缺鉀（D）缺鈣5、該婦女長(zhǎng)期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認(rèn)為和下列哪種營(yíng)養(yǎng)因素相關(guān)（）（A）缺乏必要的脂肪攝入（B）缺乏蛋白質(zhì)的攝入（C）食物量太?。―）缺碘6、你認(rèn)為是正確的建議（）（A）糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣（B）補(bǔ)充鈣制劑、魚(yú)肝油等保健品（C）肌注B族維生素（D）肌注鉀鹽7、你認(rèn)為該婦女應(yīng)該通過(guò)哪種手段來(lái)減輕體重（）（A）繼續(xù)節(jié)食（B）增加運(yùn)動(dòng)（C）吃減肥藥（D）吃油炸食品8、該婦女的理想體重是多少（）

（A）50kg（B）55kg（C）60kg（D）65kg9、在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的是（）（A）鐵（B）鈣（C）葉酸（D）脂溶性維生素10、該婦女目前全天需要的熱能是（）（A）1950千卡（B）2050千卡（C）1650千卡（D）1900千卡3、一男性教師，40歲，身高170cm，體重75kg,請(qǐng)計(jì)算該男教師的BMI，全天需要總能量和三大營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入總量。（能量供給標(biāo)準(zhǔn)按30kcal/kg.d）4、某食品100g中含有碳水化合物50g、蛋白質(zhì)15g、脂肪10g、鐵10mg，求出450克該食品所提供的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的量。第五篇營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量1、試述蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的營(yíng)養(yǎng)治療原則。2、談?wù)勨}缺乏的危害第六篇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品1、試述膳食纖維的生理功能。2、簡(jiǎn)述保健食品降低血糖的原理。3、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮哪些因素？簡(jiǎn)述題簡(jiǎn)述《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容？（8分）請(qǐng)簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)？（6分）試述《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》的具體目標(biāo)。（10分）計(jì)算題：

已知某人每日能量需要量為2700kcal，三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)岜确謩e為蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%，小米粥提供碳水化合物8.4g/100g，饅頭提供碳水化合物44.2g/100g，（若以小米粥和饅頭為主食，其分別提供20%和80%的碳水化合物）請(qǐng)計(jì)算：①三大營(yíng)養(yǎng)素每日提供的能量；②全天的三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量；③若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，問(wèn)主食的數(shù)量。（10分）已知某人能量消耗量為8700kJ，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6g，脂肪52.5g，維生素A360.5μg，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。試問(wèn)三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。（8分）已知某人能量消耗量為2500kcal，其早餐、中餐和晚餐的能量供給分別為850kcal、1050kcal、600kcal，試問(wèn)每餐提供能量是否適宜。（6分）四簡(jiǎn)答題1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求？（8分）２食品中經(jīng)常使用的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑？（7分）３作為保健食品的要求？（6分）４保健食品的發(fā)展過(guò)程？（8分）營(yíng)養(yǎng)師（技能試卷—第二篇）1.某春，節(jié)有一戶(hù)農(nóng)民，因食用家庭自制豆瓣醬佐餐，6小時(shí)后全家人均出現(xiàn)頭暈、頭痛、視力模糊等中毒癥狀。其中一青年人因食入量多，發(fā)病最快，癥狀也最重。還出現(xiàn)吞咽困難，上肢無(wú)力及運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。據(jù)調(diào)查，該戶(hù)農(nóng)民食此豆瓣醬時(shí)，是將煮好的大白菜與此豆瓣醬拌在一起食用。病人經(jīng)及時(shí)搶救治療，6例病人于2周內(nèi)先后痊愈。請(qǐng)你分析事故原因，并應(yīng)從哪些方面采取預(yù)防措施？2.某廠職工食堂于國(guó)慶前夕，購(gòu)回凍帶魚(yú)數(shù)十公斤，儲(chǔ)存于食堂保管室。當(dāng)時(shí)氣溫達(dá)26℃左右。該食堂第二天午飯除有清蒸帶魚(yú)外，還有其它菜類(lèi)。4—8小時(shí)后，食用清蒸帶魚(yú)的人出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞

痛，惡心、嘔吐、腹瀉