中式烹調(diào)師中級(jí)模擬題（五）附有答案

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬題（五）[復(fù)制]一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共80分）1、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.維生素AC.維生素BD.維生素D2、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A.火力的強(qiáng)弱取決于爐火(正確答案)B.無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃C.在密封良好的情況下蒸汽量越大，蒸鍋里的溫度越高D.在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)3、《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。[單選題]*A.飲食市場(chǎng)B.烹飪?cè)螩.食療方劑(正確答案)D.食單菜譜4、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（）。[單選題]*A.滾B.清(正確答案)C.氽D.燴5、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。[單選題]*A.價(jià)格低，美觀耐用(正確答案)B.能耗低，安全性好C.便于調(diào)節(jié)，方便使用D.提供足夠的熱量，污染少6、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A.干撒味料B.多次性調(diào)味(正確答案)C.烹制加味D.隨芡調(diào)味7、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。[單選題]*A.潑芡B.澆淋芡C.吊芡(正確答案)D.推芡8、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。[單選題]*A.同色B.異色C.逆色D.順色(正確答案)9、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。[單選題]*A.總廚B.指揮C.排菜(正確答案)D.打荷10、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在一起的會(huì)發(fā)焦。[單選題]*A.六成B.八成C.七成D.九成(正確答案)11、“鹵”在冷菜材料的制作中使用廣泛，其原料的適用范圍一般是（）原料。[單選題]*A.植物性B.動(dòng)物性(正確答案)C.動(dòng)植物D.根莖類12、質(zhì)老與質(zhì)嫩的原料同在一鍋內(nèi)鹵制時(shí)，要根據(jù)原料的老嫩來(lái)置放，一般要求（），以便取料。[單選題]*A.質(zhì)嫩的置于鍋底層，質(zhì)老的置于上層B.質(zhì)老的置于鍋底層，質(zhì)嫩的置于上層(正確答案)C.質(zhì)老的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層D.質(zhì)嫩的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層13、掛霜類菜品主要特色是（）。[單選題]*A.脆、香(正確答案)B.軟、糯C.爽、滑D.香、滑14、蛋松制作時(shí)油溫要控制在（）左右，油溫過(guò)低，難成松，油溫太高，易焦枯。[單選題]*A.三成B.八成C.四成D.六成(正確答案)15、烹飪行業(yè)上所謂的“雙刀雙板”是指要做到（）分開加工。[單選題]*A.生與熟(正確答案)B.板與板C.刀與刀D.刀與板16、炒制魚松時(shí)用（），否則魚肉難起松，且易焦枯。[單選題]*A.猛火B(yǎng).中火C.小火(正確答案)D.中上火17、沙門氏菌在（）水中立即死亡。[單選題]*A.60℃B.80℃C.100℃(正確答案)D.0℃18、維生素C因?yàn)槟芊乐螇难?，故又稱（）。[單選題]*A.抗貧血維生素B.抗佝僂病維生素C.抗不育維生素D.抗壞血酸(正確答案)19、炸制時(shí)，（）適合于炸制蛋松。[單選題]*A.豬油B.牛油C.雞油D.花生油(正確答案)20、陽(yáng)光中的（）作用是造成維生素破壞的主要因素。[單選題]*A.紅外線B.紫外線(正確答案)C.光合D.炙熱21、食品色彩的研究與運(yùn)用，最終的目的是為了（）。[單選題]*A、美化食品B、誘人食欲C、欣賞D、食用(正確答案)22、有些水原性主坯由于特殊需要，可加入一些（）[單選題]*A、膨松劑B、酵母C、輔料或調(diào)味料(正確答案)D、油脂23、請(qǐng)選擇一組熟咸餡（）[單選題]*A、三鮮餡、百花餡、魚膠餡B、湯包餡、鮮肉餡、咖喱餡C、春卷餡、三鮮餡、菜肉餡D、咖喱餡、叉燒餡、冬菜餡(正確答案)24、瓊脂是由（）中浸出，并經(jīng)干燥制得。[單選題]*A、魚皮B、紅藻類植物(正確答案)C、洋粉D、瓊膠25、請(qǐng)選擇下列一組正確的句子（）。[單選題]*A、用牛肉制餡應(yīng)少加水B、豬肉的肌肉纖維細(xì)而軟，脂肪含量比其它肉類少C、用作豬前夾心制成的餡，鮮嫩鹵多，比其它部位制成的餡滋味好(正確答案)D、山羊比綿羊肉色重，皮下脂肪少，質(zhì)量?jī)?yōu)于綿羊肉26、蛋白質(zhì)與含()多的原料與水結(jié)合,面筋形成較好。[單選題]*A、支鏈淀粉B、米粉C、支膠淀粉D、直鏈淀粉(正確答案)27、在打蛋過(guò)程中同時(shí)加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的()。[單選題]*A、穩(wěn)定性能(正確答案)B、起泡性C、膨脹性能D、疏松性28、水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于()的變化。[單選題]*A、主料B、水量C、水溫(正確答案)D、輔料29、酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)與溫度、濕度（）有很大關(guān)系。[單選題]*A、酸度B、組織分解C、飽和度.D、酸堿度(正確答案)30、糧食在潮濕的環(huán)境中,糧食的水分增加,會(huì)促進(jìn)()作用加劇發(fā)熱發(fā)霉,并引起蟲害.[單選題]*A、氧化B、分解C、吸收D、呼吸(正確答案)31、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。[單選題]*A.三B.五(正確答案)C.四D.六32、下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇的目的。[單選題]*A.炟鮮菇讓其除去異味B.炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)C.炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味(正確答案)D.炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走33、瓊脂是由（）中浸出，并經(jīng)干燥制得。[單選題]*A.洋粉B.魚皮C.紅藻類植物(正確答案)D.瓊膠34、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。[單選題]*A.南海B.東海C.歐洲D(zhuǎn).日本(正確答案)35、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。[單選題]*A.浸炸(正確答案)B.吊炸C.直炸D.猛火炸36、烹調(diào)用油脂的變質(zhì)主要是（）。[單選題]*A.腐敗B.霉變C.酸敗(正確答案)D.氧化37、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為（）。[單選題]*A.蝦干B.蝦子C.金鉤D.蝦米(正確答案)38、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。[單選題]*A.煲熟、爆炒B.油泡、爆炒、炸、煲熟C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡(正確答案)39、保管活水產(chǎn)品,主要取決于水中的含氧氣量,水中的含氧量與()有密切關(guān)系。[單選題]*A.溫度(正確答案)B.水的潔凈度C.酸堿度D.光照40、保管新鮮果蔬應(yīng)創(chuàng)造適宜的環(huán)境,保持其()的生命活動(dòng),以延長(zhǎng)其貯存期。[單選題]*A.較活躍B.較慢C.最低限度(正確答案)D.正常41、“雄鷹展翅”、“萬(wàn)馬奔騰”等雕刻作品一般適合于（）宴上裝飾。[單選題]*A.慶功(正確答案)B.感恩C.婚慶D.生日42、在西餐、酒會(huì)、自助餐上一般用一些（）來(lái)渲染氣氛。[單選題]*A.果蔬雕、黃油雕、面塑雕、瓊脂雕等B.果蔬雕、冰雕、面塑雕、瓊脂雕等C.黃油雕、冰雕、巧克力雕、糖粉雕等(正確答案)D.冰雕、巧克力雕、面塑雕、瓊脂雕等43、黃油雕所需的黃油有一定熔點(diǎn)與凝固點(diǎn)要求，所以在雕刻時(shí)一般需要（）左右的室溫。[單選題]*A.25℃B.10℃C.15℃(正確答案)D.30℃44、用魚膠來(lái)制作冷盤材料，更多的適宜用（）菜品類型，如“辣香魚凍”、“果味魚凍”等。[單選題]*A.色澤較淺B.口味清淡C.濕潤(rùn)軟滑D.味道濃烈(正確答案)45、熏制菜品的原料在（）時(shí)熏制則宜上色，煙香味也不宜滲人原料。[單選題]*A.溫度低(正確答案)B.溫度高C.濕度大D.濕度小46、在冷菜制作過(guò)程中加醋來(lái)調(diào)味可促進(jìn)人對(duì)冷菜中（）的吸收。[單選題]*A.銅離子B.鈣離子(正確答案)C.錳離子D.銀離子47、冷菜間操作人員加工操作之前對(duì)手的消毒尤為重要，一般可用（）的酒精擦洗。[單選題]*A.10%B.30%C.50%D.70%(正確答案)48、在設(shè)計(jì)一圍筵席冷菜時(shí)，首先要考慮的是（）的變化。[單選題]*A.季節(jié)B.人C.色彩D.味(正確答案)49、對(duì)于冷餐酒會(huì)的冷盤，冷菜的數(shù)理較多，一般按每人（）克凈生料提前準(zhǔn)備。[單選題]*A.100～200B.200～300C.500～600(正確答案)D.800～100050、拼制冷盤時(shí)，一般圖案在整個(gè)器皿中所占的比例約為（）。[單選題]*A.1/2B.2/3C.3/5(正確答案)D.4/551、炸蛋絲要用的油溫是（）。[單選題]*A、低油溫(正確答案)B、猛油溫C、中上油溫D、中油溫52、炕法主要適用于（）品種的制作。[單選題]*A、包類B、各種餅類(正確答案)C、餃類D、糕類53、（）水解產(chǎn)生二氧化碳，所以工藝中就避免它與水過(guò)早直接接觸。[單選題]*A、吉士粉B、小蘇打C、溴粉D、泡打粉(正確答案)54、粘質(zhì)糕制作的成品一般具有（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、皮薄、餡多、粘糯、口感滑潤(rùn)B、多孔、松軟、大多有甜味C、粘、韌、軟、糯，多為甜味或甜餡制品(正確答案)D、不帶餡心、多孔、松軟55、由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，才可使其發(fā)酵。[單選題]*A、秈米粉(正確答案)B、糯米粉C、粳米粉D、江米粉56、薯類主坯工藝中，蒸制薯類原料的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，（）難以操作。[單選題]*A、防止失水過(guò)多B、面坯太硬C、面坯太爛D、防止吸水過(guò)多(正確答案)57、按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于（）。[單選題]*A、象形形態(tài)(正確答案)B、幾何形態(tài)C、自然形態(tài)D、復(fù)合形態(tài)58、鮮蛋，尤其是鵝蛋最容易被（）污染。[單選題]*A、嗜鹽菌B、大腸桿菌C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌(正確答案)59、主坯工藝中，影響面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（）。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水溫(正確答案)D、水量60、具有（）的干油酥，是由面粉和油脂調(diào)制而成的。[單選題]*A、可塑性(正確答案)B、韌性C、延伸性D、彈性61、對(duì)于一些帶骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。[單選題]*A.劈、拍、斬(正確答案)B.鋸切C.滾刀切D.抖刀批62、食品雕刻的低溫儲(chǔ)藏法是指將雕刻作品（）保存。[單選題]*A.直接放入冰箱B.先用濕布包裹后再放入冰箱C.先浸入裝水的容器中再入冰箱(正確答案)D.先浸入裝礬水的容器中再放入冰箱63、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。[單選題]*A.價(jià)格低，美觀耐用(正確答案)B.能耗低，安全性好C.便于調(diào)節(jié)，方便使用D.提供足夠的熱量，污染少64、采用炒法制作的餡料，其特點(diǎn)是()。[單選題]*A、滑B、嫩C、香滑D、香(正確答案)65、淀粉的()使多糖水解為雙糖或單糖，有利于人體消化和吸收。[單選題]*A、凝固B、變性C、糊化(正確答案)D、氧化66、成熟的面點(diǎn)制品，其蛋白質(zhì)受熱變性，易被人體巾的酶水解為()。[單選題]*A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸(正確答案)D、甘油67、煎薄餅宜用()加溫。[單選題]*A、旺B、中上C、中(正確答案)D、中慢68、七成油溫是指()℃油溫。[單選題]*A、l20B、l50C、180D、210(正確答案)69、烤制叉燒餐包時(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的()來(lái)調(diào)控。[單選題]*A、多少B、質(zhì)茸C、起發(fā)程度D、大小(正確答案)70、()的制品在蒸制時(shí)，面團(tuán)的氣體受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增大，氣孔細(xì)密，疏松起發(fā)，形成具有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。[單選題]*A、水調(diào)面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、蛋和面團(tuán)D、蓬松面團(tuán)(正確答案)71、造成炸制的點(diǎn)心成品含油多，容易散碎，色澤暗淡的原因是()。[單選題]*A、炸制油溫過(guò)高B、炸制油溫過(guò)低(正確答案)C、炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、炸制時(shí)間過(guò)短72、酥餅類的面點(diǎn)，入烤爐烤制前均需涂上一層()，使制品更容易著色。[單選題]*A、油脂B、蛋液(正確答案)C、糖漿D、水73、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。[單選題]*A、烹調(diào)工藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生(正確答案)D、整齊美觀74、鹽焗雞是（）的名菜。[單選題]*A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜(正確答案)75、漲發(fā)珧柱用（）法。[單選題]*A.浸B.蒸(正確答案)C.浸焗D.焗76、干煸牛肉絲是（）地方風(fēng)味菜。[單選題]*A.四川(正確答案)B.江蘇C.山東D.廣東77、打氣是制作烤鴨的一道主要加工工序，給鴨子打氣的部位是（）。[單選題]*A.肛門B.嘴C.頸開口處(正確答案)D.氣管78、“回鍋肉”菜所用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.生炒B.爆炒C.熟炒(正確答案)D.滑炒79、下列菜中（）是廣東的代表菜。[單選題]*A.蟹黃海參B.鐵板煎牛柳C.小煎雞(正確答案)D.白汁裙邊80、制作“咕咾肉”的最佳肉選是（）。[單選題]*A.上肉(正確答案)B.夾心肉C.后臀尖D.肋條二、判斷題（每題1分，共20分）1、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過(guò)程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。[單選題]*A對(duì)(正確答案)B錯(cuò)2、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。[單選題]*A對(duì)(正確答案)B錯(cuò)3、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。[單選題]*A對(duì)(正確答案)B錯(cuò)4、新砧板買進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過(guò)鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開裂。[單選題]*A對(duì)(正確答案)B錯(cuò)5、同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。[單選題]*A對(duì)B錯(cuò)(正確答案)6、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。[單選題]*A對(duì)(正確答案)B錯(cuò)7.