化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)保健5膳食指南課件

第五章飲食的合理搭配——平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康主講:“民以食為天”

“安身之本必資于食”，

食

人們每天都必須攝取一定數(shù)量的食物來(lái)維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長(zhǎng)、發(fā)育及從事各項(xiàng)活動(dòng)。第一節(jié)民以食為天如何食

遵循營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理，合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，科學(xué)安排日常飲食，才能保證身體健康，有充沛的體力和精神進(jìn)行工作和學(xué)習(xí)。食與科學(xué)

中華民族著悠久的飲食文化。隨著二十一世紀(jì)的到來(lái)，生命科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)的不斷發(fā)展，一些天然的具有特殊生理活性的物質(zhì)不斷得到重視，其活性機(jī)理不斷得到論證，天然、營(yíng)養(yǎng)、具有特殊生理活性的食品也成為健康的最佳選擇。

第一節(jié)民以食為天第二節(jié)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

3.合理營(yíng)養(yǎng)

合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。合理營(yíng)養(yǎng)的重要性1）合理的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育2）合理的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)機(jī)體智力發(fā)育3）合理的營(yíng)養(yǎng)可減少疾病的產(chǎn)生。第二節(jié)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

4.營(yíng)養(yǎng)素(Nutrient):指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。是維持人體正常生理功能和人體健康的基本要素5.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營(yíng)養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。

6.營(yíng)養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。第三節(jié)、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況食品消費(fèi)數(shù)量與質(zhì)量膳食結(jié)構(gòu)合理性兒童營(yíng)養(yǎng)狀況人均壽命公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)不良（失衡）的雙重挑戰(zhàn)

①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低。奶類、豆類制品攝入過(guò)低仍是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。②一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長(zhǎng)遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說(shuō)明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問(wèn)題十分突出。居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問(wèn)題功能食品是工業(yè)化產(chǎn)品，它除了具備普通食品的營(yíng)養(yǎng)、感覺(jué)功能外，應(yīng)具備調(diào)節(jié)生理活動(dòng)的第三大功能，特別強(qiáng)調(diào)其成分充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)的功能。1、增強(qiáng)免疫力；2、抗衰老；3、提高學(xué)習(xí)記憶力、增進(jìn)智力；4、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；5、抗疲勞；6、減肥；7、提高應(yīng)激力；8、抗突變、抗腫瘤；9、調(diào)節(jié)血脂；10、調(diào)節(jié)血糖；11、改善胃腸道功能；12、助睡眠；13、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；14、保護(hù)化學(xué)性肝臟損傷；15、促進(jìn)乳汁分泌；16、改善視力；17、促進(jìn)排鉛；18、調(diào)節(jié)血壓；19、美容；20、改善骨質(zhì)疏松；21、強(qiáng)腎；22、清咽利喉；23、護(hù)發(fā)；1、功能食品第四節(jié)、保健食品2．強(qiáng)化食品(Food)

強(qiáng)化食品（fortifiedfood）：添加有營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）的食品強(qiáng)化的目的最初是為了防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病，如碘與甲狀腺腫；維生素A與夜盲癥；維生素D與佝僂病；鐵與營(yíng)養(yǎng)性貧血等；我國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化有明確規(guī)定“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”第四節(jié)、保健食品

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第五節(jié)：中國(guó)居民膳食指南

6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量，戒煙

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物第五節(jié)：中國(guó)居民膳食指南著名的營(yíng)養(yǎng)金字塔第二層為動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚(yú)、奶、等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第三層為豆類及其制品：包括大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。著名的營(yíng)養(yǎng)金字塔第四層為水果蔬菜類：包括鮮豆、根莖．葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五層為純熱能食物：包括動(dòng)、植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。著名的營(yíng)養(yǎng)金字塔

蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多,包括植物的葉、莖、花苔、茄果、鮮豆、食用蕈藻等。不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同。甚至懸殊很大紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果。

二、多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜與水果是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣的較好來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣普遍低，平均只達(dá)推薦量的一半左右為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。

三、每天吃奶類、豆類或其制品魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸的含量高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中的鐵利用較好，魚(yú)類特別是海產(chǎn)魚(yú)所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓的形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A較為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。

肥肉和葷油為高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚(yú)、兔、牛肉等動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。

四、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)重要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食量過(guò)多，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足、勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過(guò)大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。所以人們需要保持食量與能量之間的平衡。對(duì)于腦力勞動(dòng)者和活動(dòng)量較少的人應(yīng)加強(qiáng)鍛煉三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。

五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

高度酒含能量高，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以至發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。七、如飲酒應(yīng)限量在選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒(méi)有污泥、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品食物搭配也出現(xiàn)：牛肉宜粳米、羊肉宜黏米、豬肉宜粟米、狗肉宜高粱、雁肉宜麥子、魚(yú)肉宜菰米。食物加工的方法---煮、蒸神農(nóng)嘗百草—篩選、積累、安全觀夏、商、周種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制陶業(yè)---劃時(shí)代的成就植物種子為食物，水和汽為媒介加工食物蒸谷為飯、烹谷為粥保存營(yíng)養(yǎng)成分、有利于吸收菜羹+肉羹味道鮮美----形成新的飲食之道第六節(jié)、中國(guó)古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展有兩種東西喪失后方覺(jué)價(jià)值------青春與健康青春---充滿活力健康---帶來(lái)生機(jī)青春在無(wú)健康-----花落葉枯早凋零青春雖逝但健康----竹葉青青不肯黃，枝條楚楚耐嚴(yán)霜生命健康

運(yùn)動(dòng)活力

營(yíng)養(yǎng)活力第六節(jié)、中國(guó)古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展

因此必須對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理、各類食品的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)與疾病、特定人群的合理營(yíng)養(yǎng)、