食品衛(wèi)生二食物中毒

食品衛(wèi)生二食物中毒第1頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二種類(lèi)食物中毒食源性腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病、變態(tài)反應(yīng)性疾病、慢性中毒和營(yíng)養(yǎng)不均衡引起的退行性疾病。

第2頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

食物中毒（foodpoisoning)

細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒霉菌及其毒素食物中毒

一、食物中毒的定義、特征和分類(lèi)二、常見(jiàn)的食物中毒第3頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、食物中毒的定義、特征和分類(lèi)第4頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.definition

攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第5頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Twoelements原因：①

攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品

②把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入特征：非傳染性急性、亞急性疾病。第6頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Questions

攝入含有毒物質(zhì)食物導(dǎo)致的致癌、致畸、致突變？甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎?華枝睪吸蟲(chóng)引起的肝吸蟲(chóng)??？暴食暴飲引起的急性胃腸炎？第7頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

發(fā)病均與食物有關(guān)系中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物未食者不中毒停止食用該物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線突然上升后呈突然下降的趨勢(shì)2.Characteristics第8頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性

病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)不具傳染性

第9頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.Classification

細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒霉菌及其霉菌毒素食物中毒

第10頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

二、常見(jiàn)食物中毒第11頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.細(xì)菌性食物中毒

中毒性食物：動(dòng)物性食品表現(xiàn)：消化道癥狀（1）細(xì)菌性食物中毒的共同特征第12頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二發(fā)生原因：

繁殖毒素中毒致病菌活菌感染第13頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(2)常見(jiàn)類(lèi)型沙門(mén)氏菌大腸埃希氏菌副溶血性弧菌：海產(chǎn)品腹痛（多在臍部周?chē)赎嚢l(fā)性的絞痛，血水樣便）

第14頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二變形桿菌：

肉毒梭菌：臭豆腐

葡萄球菌：椰毒假單胞菌酵米面亞種

第15頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(3)沙門(mén)氏菌食物中毒1）病原體

鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌外界生活力強(qiáng)

不污染蛋白質(zhì)，被污染的食品無(wú)感觀性狀變化

第16頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二中毒的食品：動(dòng)物性食品，特別是畜肉食品生前感染感染的來(lái)源

宰后感染

2）流行病學(xué)特點(diǎn)第17頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3）臨床表現(xiàn)畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣便偶有粘液便或血便

發(fā)熱39℃左右

第18頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4）發(fā)病機(jī)制

活菌內(nèi)毒素共同作用大量沙門(mén)氏菌侵入人體大量繁殖（潛伏期）經(jīng)淋巴系統(tǒng)血液體溫升高（寒顫、頭暈、頭痛、食欲不振）內(nèi)毒素胃腸道（腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉活菌侵蝕腸粘膜細(xì)胞，引起感染性食物中毒一部分進(jìn)入腸粘膜固有層被吞噬細(xì)胞吞噬或者殺滅體溫升高刺激體溫調(diào)節(jié)中心第19頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二流行病學(xué)特點(diǎn)

①中毒食品多為動(dòng)物性食品

②中毒者在短時(shí)間內(nèi)都吃過(guò)相同的食物，癥狀相似，潛伏期為6－12h

5）診斷治療

診斷：第20頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二癥狀畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣便偶有粘液便或血便高燒，發(fā)熱39℃左右，重者引起抽搐

第21頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二實(shí)驗(yàn)室檢查

①由可疑食物或患者嘔吐物、糞便中檢出血清型相同的沙門(mén)氏菌

②如果沒(méi)有可疑食品，從幾個(gè)病人的嘔吐物或者糞便中檢出血清型相同的沙門(mén)氏菌

第22頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

③有必要時(shí)可觀察由可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門(mén)氏菌與病人早期血清及恢復(fù)期血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期明顯增高（一般4倍）

第23頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（4）肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品植物食品，發(fā)酵性食品，如臭豆腐、豆鼓、豆醬

第24頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2）病原革蘭陽(yáng)性厭氧菌，有芽孢，耐熱產(chǎn)生肉毒素肉毒素：強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱

第25頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3）臨床表現(xiàn)胃腸癥狀對(duì)稱性顱神經(jīng)損害癥狀：視力模糊，張目困難，咀嚼吞咽困難呼吸麻痹癥狀：胸部有壓迫感，呼吸困難

第26頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4）中毒機(jī)制

肉毒素神經(jīng)毒素中樞神經(jīng)的顱骨神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭抑制膽堿釋放引起肌肉麻痹和神經(jīng)肌肉麻痹第27頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二肉毒素美容去除皺紋？抑制周?chē)窠?jīng)末梢突觸前膜乙酰膽堿的釋放，阻斷神經(jīng)肌肉之間信息的傳導(dǎo)

第28頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（5）葡萄球菌食物中毒1）病原革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌，抵抗力強(qiáng)，耐熱腸毒素：產(chǎn)生條件：溫度31－37，含蛋白質(zhì)和淀粉豐富，氧壓低多種血清型：A毒性最強(qiáng)，B最耐熱（100度，持續(xù)2小時(shí)）第29頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2）流行特點(diǎn)：

中毒食品：肉類(lèi)，乳類(lèi)及乳制品;剩飯

感染來(lái)源：化膿桿菌，上呼吸道感染者鼻腔帶菌率可達(dá)到80％，化膿部位易使食品污染，第30頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2－5h，反復(fù)劇烈嘔吐4）預(yù)防措施第31頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二類(lèi)型中毒機(jī)制潛伏期(小時(shí))臨床特點(diǎn)污染食物沙門(mén)氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動(dòng)物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水各類(lèi)食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍海產(chǎn)品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類(lèi)，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全食品、罐頭第32頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.化學(xué)性食物中毒1）食物中亞硝酸鹽的來(lái)源

①貯存過(guò)久、腐爛變質(zhì)、放置過(guò)久的熟菜含有大量的亞硝酸鹽。

（1）亞硝酸鹽食物中毒第33頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失

③用苦井水煮食且放置過(guò)夜，其食物中含有大量亞硝酸鹽。④腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽或亞硝酸鹽。⑤誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。⑥食用蔬菜過(guò)多且消化功能欠佳的兒童，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。第34頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2）癥狀口唇、指甲、全身皮膚發(fā)紫等組織缺氧表現(xiàn)；頭暈、頭痛、呼吸急促

第35頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3）機(jī)制血紅蛋白中的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，造成組織缺氧

第36頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4）治療治療：采用還原物質(zhì)預(yù)防：針對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生環(huán)節(jié)

第37頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5）預(yù)防①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜

②食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用③勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜時(shí)選用新鮮菜，第38頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二④不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類(lèi)蔬菜，或先用開(kāi)水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜第39頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

本身有毒:貝類(lèi)，河豚魚(yú)加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除和破壞毒素保存不當(dāng)：

3、有毒動(dòng)植物中毒

第40頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(1)河豚魚(yú)中毒

第41頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二中毒機(jī)制與臨床表現(xiàn)

阻礙神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)作用肌肉麻痹河豚毒素 擴(kuò)張外周血管血壓下降

第42頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二防治措施

治療措施：尚無(wú)特效解毒藥，以盡快排出毒物并對(duì)癥治療。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤服。第43頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

(2)毒蘑菇中毒（3）氰甙類(lèi)食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木薯（4）豆角：

第44頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(2)毒蘑菇中毒報(bào)道：2002年8月，江蘇省發(fā)生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。2003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。第45頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二認(rèn)識(shí)毒蕈

毒蕈的特點(diǎn)：毒蕈顏色美麗，長(zhǎng)有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長(zhǎng)在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲(chóng)子有腥辣、苦、酸、臭味碰壞后易變色或流出乳狀汁。第46頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

中毒類(lèi)型毒蕈名稱肝腎損傷型

褐磷小傘、磷柄白毒傘、毒傘

溶血型

鹿花菌

神經(jīng)精神型

大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇胃腸類(lèi)型

毒紅菇、墨汁鬼傘

臨床分型的常見(jiàn)毒蕈第47頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型

第48頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二鹿花菌

溶血型

第49頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二大毒粘滑菌毒蠅傘神經(jīng)精神型潔小菇第50頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類(lèi)型第51頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

四、食物中毒的調(diào)查與處理

(一)搶救中毒患者并立即報(bào)告

(二)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

1.中毒情況調(diào)查

2.初步確定可疑食物

3.現(xiàn)場(chǎng)一般衛(wèi)生情況調(diào)查

4.采樣送檢

5.進(jìn)一步調(diào)查

第52頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

(三)現(xiàn)場(chǎng)處理

1.封存一切中毒食品，對(duì)接觸過(guò)中毒食物的工具、容器及廚房?jī)?nèi)桌面、家具、地面一律進(jìn)行消毒。

第53頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

2.對(duì)發(fā)生中毒的單位應(yīng)針對(duì)造成中毒的原因提出改善措施并督促改進(jìn)。暫時(shí)調(diào)離有傳染病、上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事人員，制定和完善衛(wèi)生管理制度。

第54頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

3.對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)的教育。

4.對(duì)中毒單位和肇事者按食品衛(wèi)生法規(guī)給予處治。

5.對(duì)食物中毒的調(diào)查資料進(jìn)行整理、分析和總結(jié)，進(jìn)行必要的報(bào)告和登記。

第55頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二病例討論例：1987年10月31日晚8時(shí)起，某區(qū)中心醫(yī)院腸道門(mén)診部在較短時(shí)間內(nèi)，相繼接受20余名訴說(shuō)惡心、嘔吐、腹部疼痛和腹瀉（大便為水樣便，伴有黏液和血液），發(fā)燒（37-39度）病人進(jìn)行急診治療。問(wèn)題1：此時(shí)應(yīng)該做些什么？第56頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.要準(zhǔn)確判斷還要做什么工作？怎么做（設(shè)計(jì)方案）？第57頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類(lèi)型？為什么？本次患病情況是否符合該型流行特點(diǎn)？第58頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（1）病人吐瀉物樣本內(nèi)容樣本數(shù)

細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果患者糞便78副溶血性弧菌陽(yáng)性70份（89.7%）變形桿菌陽(yáng)性1份（1.2%）嘔吐物10副溶血性弧菌陽(yáng)性1份（10%）第59頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（2）健康帶菌檢查熟食操作人員：咽試：金黃色葡萄球菌腸道帶菌檢查：陰性食用宴席食品者：副溶血性弧菌第60頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（3）水：未檢出致病菌（4）剩余熟食：19份

13份副溶血性弧菌

5份臘樣芽孢桿菌

1份變形桿菌第61頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（5）剩余生河嚇：感官質(zhì)量尚可檢出副溶血性弧菌揮發(fā)性鹽基氮19.88mg/kg（6）血清凝集效價(jià)測(cè)定：

7例患者菌明顯上升，5名對(duì)照均為陰性第62頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（7）熟食車(chē)間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧菌3份，大腸桿菌類(lèi)22份（8）簡(jiǎn)易動(dòng)物實(shí)驗(yàn)患者嘔吐物種分離出的副溶血性弧菌菌株制備相當(dāng)于8×106個(gè)/ml菌液，注射小白鼠，1小時(shí)候均發(fā)病，5~6小時(shí)陸續(xù)死亡。生理鹽水注射對(duì)照組無(wú)恙。第63頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，是否可對(duì)這起食物中毒事故作出病因診斷？依據(jù)是什么？第64頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二其他常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題第65頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一.霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.產(chǎn)毒特征：

1）少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒

2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別

3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性

4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無(wú)嚴(yán)格專一性

5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒第66頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

第67頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，

aw<0.7霉菌不能生長(zhǎng)相對(duì)濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒，溫度：20-28℃均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧第68頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：

A．食品使用價(jià)值降低或喪失；

B.人類(lèi)中毒7.霉菌毒素中毒：無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變