中級(jí)西式面點(diǎn)師2附有答案

中級(jí)西式面點(diǎn)師2[復(fù)制]東海縣金陽(yáng)光職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校您的姓名：[填空題]*_________________________________1、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。[單選題]*A、濕度(正確答案)B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速2、“Tunneloven”是指（）。[單選題]*A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐(正確答案)3、茶匙的英文意思為（）。[單選題]*A、WoodenspoonB、TeacupC、Teaspoon(正確答案)D、sheetpan4、酸奶的英文意思是（）。[單選題]*A、acidmilkB、yorgurt(正確答案)C、cheeseD、dairy5、“Flour”是指（）。[單選題]*A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉(正確答案)6、藍(lán)莓的英文名稱(chēng)是（）。[單選題]*A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正確答案)7、堅(jiān)果用英文表示為（）。[單選題]*A、natB、nut(正確答案)C、mintD、rum8、“toastbread”的意思是（）。[單選題]*A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司(正確答案)9、起酥的英文名稱(chēng)是（）。[單選題]*A、CreampuffB、Puffpastry(正確答案)C、PastrycreamD、Muffin10、（）是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。[單選題]*A、抽子(正確答案)B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子11、（）不屬于烘烤用模具。[單選題]*A、西餅圈B、面包烤盤(pán)C、蘇夫力模(正確答案)D、法式面包烤盤(pán)12、（）主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。[單選題]*A、面刮板B、粉帚(正確答案)C、粉篩D、抹刀13、使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是（）。[單選題]*A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿(正確答案)B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過(guò)滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過(guò)14、使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)（）。[單選題]*A、消毒B、存放C、修理D、擦干凈(正確答案)15、對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專(zhuān)用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處(正確答案)16、克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。[單選題]*A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃(正確答案)17、熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面（）。[單選題]*A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥(正確答案)18、原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。[單選題]*A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配(正確答案)D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性19、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（）,以及制品色彩和口味的合理搭配。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)素的全面(正確答案)B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一20、（）常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。[單選題]*A、煉乳B、酸奶(正確答案)C、奶油D、奶粉21、（）能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。[單選題]*A、面團(tuán)改良劑(正確答案)B、面團(tuán)膨松劑C、增稠劑D、乳化劑22、如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。[單選題]*A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)(正確答案)23、紅色與藍(lán)色混合能得到（）。[單選題]*A、紫色(正確答案)B、橙色C、綠色D、青色24、鑒定面粉面筋質(zhì)有兩種方法，一種憑經(jīng)驗(yàn);一種是（）。[單選題]*A、通過(guò)制作面包，測(cè)定面包體積B、通過(guò)測(cè)定面粉的含水量C、通過(guò)測(cè)定面筋的濕面筋含量(正確答案)D、通過(guò)測(cè)定面粉的灰分含量25、通過(guò)測(cè)定面粉的（）可檢驗(yàn)面粉的含水量。[單選題]*A、含水率B、吸水率(正確答案)C、面筋質(zhì)D、濕面筋26、一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量（）。[單選題]*A、越好B、越差(正確答案)C、與色澤無(wú)關(guān)D、不確定27、（）貯藏的溫度一般在0℃以下。[單選題]*A、植脂奶油(正確答案)B、動(dòng)物性奶油C、果凍D、巧克力28、少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種（）的總稱(chēng)。[單選題]*A、風(fēng)味小吃B、湯C、風(fēng)味配汁(正確答案)D、餡料29、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、（）、干鮮果類(lèi)、巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。[單選題]*A、酒香類(lèi)(正確答案)B、米香類(lèi)、香草類(lèi)D、焦糖類(lèi)30、制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味(正確答案)31、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（）,而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。[單選題]*A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性(正確答案)32、糖液熬到所需顏色時(shí)，應(yīng)馬上將糖鍋放入（）中冷卻。[單選題]*A、溫水B、室溫C、冷水(正確答案)D、冰箱33、對(duì)于甜汁，下列說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A、熬制的甜汁冷卻后會(huì)變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無(wú)雜質(zhì)(正確答案)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好34、下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（）。[單選題]*A、可使制品口感清香、有鮮果味道(正確答案)B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間35、.制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該（）。[單選題]*A、縮短加熱時(shí)間B、高溫加熱C、延長(zhǎng)加熱時(shí)間(正確答案)D、低火加熱36、（）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、餅干類(lèi)B、蛋糕類(lèi)C、泡夫類(lèi)D、面包類(lèi)(正確答案)37、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。[單選題]*A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密(正確答案)D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩38、硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及(B),使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。[單選題]*A、面粉的水化程度B、面坯體積(正確答案)C、酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)39、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（）,分割、整形。[單選題]*A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵(正確答案)D、需放入冰箱松馳40、經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（）烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。[單選題]*A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短(正確答案)41、調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造(正確答案)42泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。[單選題]*A、燙制(正確答案)B、攪打C、調(diào)和D、煮熱43、（）,在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或哈斗。[單選題]*A、泡夫(正確答案)B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司44、.泡夫類(lèi)制品主要有兩種，一類(lèi)是（）,另一類(lèi)是eclair。[單選題]*A、Creampuff(正確答案)B、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuf45、泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。[單選題]*A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心(正確答案)D、裝飾物46、泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過(guò)擠糊、烘烤、填餡料而制成。[單選題]*A、面粉B、淀粉C、黃油(正確答案)D、雞蛋47、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其（）能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。[單選題]*A、起酥性(正確答案)B、柔軟性C、游離性D、疏水性48、.泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。[單選題]*A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的(正確答案)49、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁(正確答案)C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液50、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。[單選題]*A、混酥類(lèi)B、泡夫類(lèi)C、蛋糕類(lèi)(正確答案)D、面包類(lèi)51、黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。[單選題]*A、油脂(正確答案)B、雞蛋C、水分D、糖52、打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。[單選題]*A、糖液B、黃油(正確答案)C、面糊D、牛奶53、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。[單選題]*A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母(正確答案)D、泡打粉54、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的（）加熱至35~40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。[單選題]*A、糖和蛋(正確答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋55、調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?正確答案)56、油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類(lèi)（）制品。[單選題]*A、酥松B、滑潤(rùn)C(jī)、松軟(正確答案)D、松脆57、餅干有（）兩種，重量一般在5~15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。[單選題]*A、清酥和混酥(正確答案)B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸58、餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、蛋清類(lèi)餅干、（）等。[單選題]*A、蛋黃類(lèi)餅干B、干果類(lèi)餅干C、花色餅干D、圣誕餅干(正確答案)59、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類(lèi)餅干。[單選題]*A、手指餅干B、什錦果料餅干(正確答案)C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干60、蛋清類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)（）烘烤后成熟。[單選題]*A、低溫(正確答案)B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫61、蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、成本低廉(正確答案)B、高檔C、精美D、便于攜帶62、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。[單選題]*A、高速B、中速C、慢速(正確答案)D、先高速后慢速63、圣誕節(jié)餅于品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品無(wú)論是（）,還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類(lèi)有著十分明顯的區(qū)別。[單選題]*A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比(正確答案)64、圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，（）也各不相同。[單選題]*A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝(正確答案)65、（）是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。[單選題]*A、塔B、泡夫C、果凍D、木司(正確答案)66、木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。[單選題]*A、水果(正確答案)B、干果C、香料木司D、黃油木司67、木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、（）、結(jié)力等。[單選題]*A、面粉B、淀粉C、鹽D、酒(正確答案)68、結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。[單選題]*A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨(正確答案)D、動(dòng)物內(nèi)臟69、近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:（）食品包裝法和模具成型法。[單選題]*A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法(正確答案)70、（）制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。[單選題]*A、√(正確答案)B、×71、（）泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。[單選題]*A、√(正確答案)B、×72、（）調(diào)制泡夫面糊時(shí)，當(dāng)用木勺將糊調(diào)起，糊不往下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。[單選題]*A、√B、×(正確答案)73、（）油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕[單選題]*A、√B、×(正確答案)74、（）使用油、糖拌和法調(diào)制的油脂蛋糕，體積大、組織松軟。[單選題]*A、√(正確答案)B、×75、（）采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。[單選題]*A、√B、×(正確答案)76、（）在歐美國(guó)家，無(wú)論是作為主食，還是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、零食，餅干均占有重要的地位。[單選題]*A、√B、×(正確答案)77、（）有些清蛋糕類(lèi)的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。[單選題]*A、√(正確答案)B、×78、（）木司是一種奶油含