樂(lè)山高新翰文大酒店籌備期培訓(xùn)考核測(cè)試-餐飲廚房附有答案

樂(lè)山高新翰文大酒店籌備期培訓(xùn)考核測(cè)試——餐飲廚房[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單項(xiàng)選擇題：（每題1分，共20分）1.綠色菜板用于切什么？[單選題]*A海鮮B蔬菜(正確答案)C熟肉2.洗手的水溫、溫度要到多少度才能達(dá)到衛(wèi)生要求。[單選題]*A34℃B38℃C52℃D43℃(正確答案)3.藍(lán)色菜板用于切什么？[單選題]*A海鮮(正確答案)B蔬菜C豆制品4.白色菜板用于切什么？[單選題]*A熟食品(正確答案)B魚(yú)類(lèi)C生食品5.黃色菜板用于切什么？[單選題]*A雞鴨(正確答案)B甜品C牛肉6.紅色菜板用于切什么？[單選題]*A生肉(正確答案)B熟肉7.所有餐飲從業(yè)人員均需提供健康證，應(yīng)多長(zhǎng)時(shí)間辦理一次。[單選題]*A6個(gè)月B8個(gè)月C12個(gè)月(正確答案)D16個(gè)月8.即將到保質(zhì)期的包裝食品的正確處理方式。

[單選題]*A暫存入倉(cāng)庫(kù)B把它保存在其他地方C及時(shí)用掉(正確答案)D把他保存在較遠(yuǎn)的地方9.剩飯的保持時(shí)間以不隔餐，盡量縮短在5—6小時(shí)，需提醒的是。

[單選題]*A剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可直接食用B剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?正確答案)C剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食用D剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食?0.常溫儲(chǔ)存不適合用于下列哪些食品。

[單選題]*A切開(kāi)的水果(正確答案)B土豆C調(diào)味品D鹽11.下列不是點(diǎn)心間專用的用具是。

[單選題]*A和面機(jī)B制冰機(jī)(正確答案)C壓面機(jī)12.使用大型機(jī)器設(shè)備要注意什么正確的是。

[單選題]*A改良劑B手指(正確答案)C面包13.中國(guó)傳統(tǒng)飲食十分豐富。19世紀(jì)中后期，在沿海主要城市開(kāi)始出現(xiàn)西餐，吃西餐成為當(dāng)時(shí)有錢(qián)人的一種時(shí)尚主要是因?yàn)椤?/p>

[單選題]*A伴隨著民族工業(yè)的發(fā)展，吃西餐成為資產(chǎn)階級(jí)的生活追求B鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，通商口岸的開(kāi)放，西方文化隨之傳入(正確答案)C西方殖民者涌入中國(guó)，實(shí)行通化政策D對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)西餐比中餐更有吸引力14.西餐的上菜順序是

[單選題]*A開(kāi)胃前食、湯、魚(yú)、水果、肉類(lèi)、乳酪、甜點(diǎn)和咖啡茶等(正確答案)B開(kāi)胃前食、魚(yú)、湯、色拉、肉、甜點(diǎn)、水果、咖啡或茶等C開(kāi)胃前食、甜點(diǎn)、魚(yú)、湯、肉、色拉、水果、咖啡或茶等D開(kāi)胃前食、湯、肉、魚(yú)、色拉、甜點(diǎn)、水果、咖啡或茶等15.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（

）的技術(shù)規(guī)范。[單選題]*A強(qiáng)制性(正確答案)B自愿性C科學(xué)性D民主性16.跨世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)哲學(xué)應(yīng)是:（

）[單選題]*A獨(dú)立、個(gè)性B勤儉、創(chuàng)新(正確答案)C紀(jì)律、服從D熱情、好動(dòng)17.酒店廚房的火災(zāi)探測(cè)器經(jīng)常誤報(bào)火警，最可能的原因是（

）[單選題]*A火災(zāi)報(bào)警控制器供電電壓不足B廚房?jī)?nèi)的火災(zāi)探測(cè)器編碼地址錯(cuò)誤C廚房?jī)?nèi)安裝的是感煙火災(zāi)探測(cè)器(正確答案)D廚房?jī)?nèi)的火災(zāi)探測(cè)器通信信號(hào)總線故障18.中國(guó)菜是一個(gè)總的名稱，它是由各地區(qū)頗有特色大菜系所組成的。如果沒(méi)有絢麗多彩的各地風(fēng)味菜，中國(guó)菜就不可能如此豐美、如此誘人。正像京劇之有“四大名旦”“四大須生”那樣的流派紛呈，中國(guó)菜有四大菜系（川、京、蘇、粵）、八大風(fēng)味（浙、滬、閩、皖、湘、鄂、豫、秦），是它高度成熟、高度繁榮的一種表現(xiàn)。這段文字中提及京劇的“四大名旦”“四大須生”是為說(shuō)明。（

）[單選題]*A八位著名京劇演員對(duì)中國(guó)菜很有研究B中國(guó)菜已經(jīng)形成誘人的四大名牌C京劇藝術(shù)像烹調(diào)技術(shù)一樣流派紛呈D中國(guó)菜已經(jīng)形成了濃郁的地方特色(正確答案)19.高新翰文大酒店的通訊地址是（

）[單選題]*A四川樂(lè)山市高新區(qū)樂(lè)高大道6號(hào)(正確答案)B四川樂(lè)山市高新區(qū)樂(lè)高大道7號(hào)C四川樂(lè)山市高新區(qū)樂(lè)高大道66號(hào)20.翰文酒店中餐包房的營(yíng)業(yè)時(shí)間及樓層分布？[單選題]*A10:30—14:0017:30—21:304FB11:30—14:0017:30—21:303F、4F(正確答案)C11:30—14:3017:30—21:303F、4F二、多選題：（每題4分，共44分）1.食品添加劑管理需要做到五專，分別是（

）。*A專人采購(gòu)(正確答案)B專人保存(正確答案)C專人領(lǐng)用(正確答案)D專人登記(正確答案)E專柜保存(正確答案)2.滿足細(xì)菌生長(zhǎng)的條件有哪些？（

）。*A溫度(正確答案)B水份(正確答案)C時(shí)間(正確答案)D高危食物(正確答案)3.廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求以上描述正確的是。（

）*A專間從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在處理區(qū)內(nèi)脫去白大褂(正確答案)B操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏(正確答案)C可以適當(dāng)吸煙D穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長(zhǎng)指甲(正確答案)4.為保持手的衛(wèi)生，在廚房?jī)?nèi)操作過(guò)程中應(yīng)該注意的是（

）*A禁止吸煙(正確答案)B禁止用手指蘸食物，或是用舔過(guò)的手指去分食品(正確答案)C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗(正確答案)D整理自己的頭發(fā)，保持發(fā)型5.冰箱、冰柜僅能阻止食品表面或內(nèi)部的細(xì)菌繁殖，而不能殺死細(xì)菌，所以，只能用于食品的短期儲(chǔ)存，其中冰箱、冷柜的衛(wèi)生要求（

）*A控制溫度(正確答案)B合理存放先存先用(正確答案)C避免交叉污染(正確答案)D定期清潔(正確答案)6.食品質(zhì)量安全指標(biāo)包括指標(biāo)規(guī)定的（

）和標(biāo)簽標(biāo)識(shí).*A理化指標(biāo)(正確答案)B感官指標(biāo)(正確答案)C衛(wèi)生指標(biāo)(正確答案)D實(shí)驗(yàn)指標(biāo)7.下面屬于食品安全指標(biāo)有（

）*A安全性指標(biāo)(正確答案)B營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(正確答案)C功能性指標(biāo)(正確答案)D標(biāo)簽(正確答案)8.下列不是中國(guó)的四大菜系的是（

）*A川菜B浙菜(正確答案)C粵菜D福建菜(正確答案)9.員工素養(yǎng)的內(nèi)容那些是正確的理解（

）*A必須遵守酒店的相關(guān)規(guī)章制度(正確答案)B員工對(duì)待工作應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，有責(zé)任心(正確答案)C真誠(chéng)聽(tīng)取別人意見(jiàn)(正確答案)D按照自己的想法樂(lè)觀完成工作10.食物中毒的主要特點(diǎn)（

）*A爆發(fā)性(正確答案)B潛伏期短(正確答案)C來(lái)勢(shì)急劇(正確答案)D相似的臨床癥狀(正確答案)E發(fā)病與食物有關(guān)(正確答案)F不具有傳染性(正確答案)11.西餐的正餐程序花樣繁多，一般有以下幾種（

）*A開(kāi)胃菜(正確答案)B面包(正確答案)C湯(正確答案)D主菜(正確答案)E點(diǎn)心(正確答案)三、判斷題：（每題3分，共21分）1.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回不安全食品而沒(méi)有主動(dòng)召回的，縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以責(zé)令其召回。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（許可證）和（產(chǎn)品合格證明）。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加（既是食品又是中藥材的物質(zhì)）。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)5.西餐中的開(kāi)胃菜也稱為西餐的頭盤(pán)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.川菜特點(diǎn)可以歸納為“清鮮見(jiàn)長(zhǎng)，麻辣見(jiàn)稱”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.川菜的成熟發(fā)展較早，有“食在中國(guó)，味在四川”之譽(yù)。川菜的突出特點(diǎn)有“一菜一格，百菜百味”之譽(yù)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)四、填空題（每題5分，共15分）1.流行甜品的提拉米蘇，源自

國(guó)家。[填空題]_________________________________2.已冷卻