食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)講義

10食品工藝學(xué)試驗(yàn)教學(xué)講義PART1乳品工藝學(xué)試驗(yàn)一奶油冰淇淋的生產(chǎn)工藝與配方試驗(yàn)二膨化雪糕的生產(chǎn)與配方PART2軟飲料工藝學(xué)試驗(yàn)一果汁飲料的制作試驗(yàn)二果汁乳飲料試驗(yàn)三植物蛋白飲料的制作PART3農(nóng)產(chǎn)品工藝學(xué)試驗(yàn)一豆腐制作試驗(yàn)二速凍花椰菜加工試驗(yàn)三動植物混合蛋白肉制造PART4焙烤工藝學(xué)試驗(yàn)一二次發(fā)酵面包試驗(yàn)二韌性餅干試驗(yàn)三酥性餅干PART5糖果工藝學(xué)試驗(yàn)一馬希馬洛糖的制作試驗(yàn)二明膠軟糖的制作附錄食品工藝試驗(yàn)要求試驗(yàn)室的一般留意事項(xiàng)試驗(yàn)室安全措施及意外事故處理PART1乳品工藝學(xué)試驗(yàn)一奶油冰淇淋的生產(chǎn)工藝與配方一、試驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^本試驗(yàn)了解把握冰淇淋生產(chǎn)的根本原理通過試驗(yàn)把握冰淇淋生產(chǎn)工藝的全過程二、試驗(yàn)原料：精、色素三、試驗(yàn)設(shè)備及儀器：旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2023ml燒杯、5L不銹鋼桶、盛冰淇淋塑料杯及蓋、2023ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器四、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)總固形物含量≥32%10%3.2%砂糖含量≥16%80%五、試驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程速凍硬化→低溫貯藏2、操作要點(diǎn)依據(jù)各種原材料的成份按試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計(jì)算各原料的含量、即設(shè)計(jì)配方。法介紹如下：鮮乳可先用100目不銹鋼篩進(jìn)展過濾，以除去雜質(zhì)。冰牛乳在使用前，可先擊成小塊。然后置入燒杯或不銹鋼桶中加熱溶解，再經(jīng)過濾。配制混合原料的質(zhì)量。砂糖應(yīng)參加適量的水，加熱溶解成糖漿并經(jīng)100目篩過濾。鮮蛋或冰蛋在配制時(shí)，可與鮮乳一起混合、過濾。假設(shè)用蛋粉可與乳粉一起加水混合，并經(jīng)高剪切機(jī)混合。后用小刀切成小塊。原料混合的挨次宜從濃度低的水、牛乳等液體原料，次而粘度高的煉乳等液體原40~50℃。巴氏殺菌，混合料殺菌時(shí)必需掌握溫度漸漸由低而高，不宜突然上升，時(shí)間不宜過長，否則蛋白質(zhì)會變性，穩(wěn)定劑也可能失去作用。滅菌溫度應(yīng)掌握在75~78℃，時(shí)間15min。殺菌的混合料通過80目篩過濾后進(jìn)展均質(zhì)。均質(zhì)壓力為12~15MPa，均質(zhì)溫度掌握65~70℃。冷卻、老化將均質(zhì)后的混合料冷卻至8~102~4℃進(jìn)展老化，4~630min將香精參加老化桶并攪勻。凝凍合等作用下，使乳化了的脂肪分散，混合料漸漸變厚，體積膨大成為輕質(zhì)冰淇淋。灌注、裝盤、速凍、硬化速凍室溫度掌握在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心溫度-18℃，即可裝入冰柜。試驗(yàn)二膨化雪糕的生產(chǎn)與配方一、試驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^本試驗(yàn)了解把握膨化雪糕生產(chǎn)的根本原理通過試驗(yàn)嫻熟把握膨化雪糕生產(chǎn)工藝的全過程學(xué)會并把握調(diào)配膨化雪糕香味及色澤的方法二、試驗(yàn)原料：香草香精三、試驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計(jì)、低溫溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2023ml燒杯、5L不銹鋼桶、2023ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器、雪糕模具、插桿、無毒橡皮刮。四、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)總固形物≥16%總糖〔以蔗糖計(jì)〕≥14%脂肪≥2%膨化率20~30%五、試驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程冷凍→插扦→脫?！b→低溫貯藏2、操作要點(diǎn)〔12〔3〔4〔5〔6〔7〕與冰淇淋一樣，不同點(diǎn)如下：在使用淀粉前，要先用5~6倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下將淀粉漿參加混合容器內(nèi)，加熱溫度為60~70℃，使其初步糊化，然后在過濾掉未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)。澆模：將凝凍機(jī)內(nèi)放出的料液，膨化率約為30~50%，可直接放進(jìn)雪糕模盤內(nèi)，放料時(shí)盡量估量模盤內(nèi)全部整平，蓋好模蓋即可冷凍。冷凍：將雪糕模具放入 24~30°B，零下24~30℃的鹽水中凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間只10~12min，在凍結(jié)過程中，要防止模盤濺入一滴鹽水，否則要將料液倒掉。插桿：插扦要插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象。脫模：燙模盤槽內(nèi)的水溫應(yīng)掌握在48~54℃。浸入時(shí)間為數(shù)秒鐘，以能脫模為準(zhǔn)。包裝：用塑袋包裝雪糕，放入冰柜冷藏。PART2軟飲料工藝學(xué)試驗(yàn)一果汁飲料的制作一．試驗(yàn)?zāi)康牧私夤嬃系囊话闵a(chǎn)過程,理解配方設(shè)計(jì)及各成分作用,重點(diǎn)把握原料預(yù)處理及調(diào)配.把握果汁飲料可溶性固形物、pH值的測定方法初步把握產(chǎn)品本錢的估算方法二．材料、儀器與設(shè)備原輔材料白砂糖,防腐劑(苯甲酸鈉),酸味劑(檸檬酸),濃縮果汁(桔子,檸檬,菠蘿,甜橙),色素(日落黃,胭脂紅,檸檬黃),香精(桔子,白檸檬,菠蘿,甜橙香精),工業(yè)酒精(瓶蓋,砂濾棒消毒),飲料瓶,瓶蓋儀器設(shè)備手持糖量計(jì)pH計(jì),溫度計(jì),軋蓋機(jī),電子天平,攪拌器,高剪切混合乳化機(jī)不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,燒杯,湯匙,藥匙三.試驗(yàn)內(nèi)容貼標(biāo)標(biāo)配料計(jì)算參考配方(m/vpH3.0)配料桔子檸檬菠蘿甜橙砂糖10101010苯甲酸鈉0.020.020.020.02檸檬酸0.130.150.140.18檸檬酸鈉0.050.050.050.05抗壞血酸0.020.020.020.02果汁10101010色素0.002()0.002(檸檬黃)0.001(檸檬黃)0.0015( 日落+0.0001(胭脂黃)+0.0005(檸香精紅)0.10.10.1檬黃)0.12.原料預(yù)處理砂糖糖漿的制備(65Brix):加水時(shí)肯定不要超過量;剛開頭煮開時(shí)留意火侯及攪拌;5分鐘;趁熱過濾;取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測糖度防腐劑:25%苯甲酸鈉溶液酸味劑:50%檸檬酸溶液色素1%溶液:原糖漿+防腐劑+酸+果汁+色素+香精過濾：四層紗布5.93℃(85),20min6.93℃pH值⒉感官指標(biāo)檢驗(yàn)日期溫度檢驗(yàn)員檢驗(yàn)工程 質(zhì)量評定評分色澤 接近穎果或果汁的色澤10香氣 具有該品種鮮水果香氣，香氣協(xié)調(diào)嚴(yán)峻20味道 具有該品種鮮果汁味道，味感協(xié)調(diào)嚴(yán)峻30外觀形態(tài) 液位與瓶口距離2-6cm，瓶間液面差距≤2cm5透亮濁度 澄清型:澄清，透亮;混濁型:混濁度均勻全都,濁5度適宜雜質(zhì) 無雜質(zhì)，有不明顯的雜質(zhì)10封蓋 封蓋完整嚴(yán)密，瓶蓋有稍微銹斑或不夠干凈者10瓶子和商標(biāo) 瓶蓋商標(biāo)紙之一或分別具有注冊商標(biāo)品名廠名圖案10清楚完整，商標(biāo)粘貼端正，瓶子符合產(chǎn)品包裝要求總分100五.本錢核算(1000瓶*250ml)/0.02元/0.01元/個(gè)水電煤工資等(估量)：100元原料本錢+材料本錢+水電煤工資等利潤=生產(chǎn)本錢*利潤率(20%)稅=銷售收入*稅率(17%)=出廠價(jià)*稅率原料本錢+材料本錢+水電煤工資等+利潤+稅六.果汁飲料試驗(yàn)報(bào)告要求材料、儀器與設(shè)備配方生產(chǎn)工藝流程品質(zhì)檢驗(yàn)本錢核算爭論試驗(yàn)二 果汁乳飲料了解果汁乳飲料的一般生產(chǎn)過程,理解配方中各組分的作用把握果汁乳飲料pH值的測定方法重點(diǎn)把握影響果汁乳飲料穩(wěn)定性的主要因素原輔材料白砂糖,脫脂乳粉,檸檬酸,檸檬酸鈉,橙濃縮果汁,香精(鮮奶,橙香精),羧甲基纖維素,SE〔HLB15〕,飲料瓶,瓶蓋儀器設(shè)備手持糖量計(jì)pH計(jì),溫度計(jì),軋蓋機(jī),電子天平,攪拌器,高剪切混合乳化機(jī)不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,燒杯,湯匙,藥匙三.試驗(yàn)內(nèi)容配方(m/v白砂糖10,脫脂乳粉3,橙汁5,檸檬酸鈉0.06,蔗糖酯SE〔HLB15〕0.08,檸檬酸調(diào)pH3.9-4.0,穩(wěn)定劑適量% 1234羧甲基纖維素0.120.150.20.25鈉果膠 0.280.250.20.15生產(chǎn)工藝流程脫脂奶粉→溶解→靜置→復(fù)原奶穩(wěn)定劑:白砂糖粉→溶解→膠體溶液→混合→調(diào)酸(pH3.9-4.0)→熱均質(zhì)→殺菌→熱灌裝白砂糖→溶解→過濾→砂糖糖漿 ↑ ↓橙濃縮汁→加適量水稀釋 貼標(biāo)←冷卻←封蓋1:570-802-3%的膠體溶液;砂糖糖漿的制備(65Brix):;剛開頭煮開,5分鐘,趁熱過濾,取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測糖度.充分溶解,將各組分?jǐn)嚢杌靹?冷卻至室溫;橙濃縮汁加適量水稀釋,并在攪拌條件下將其緩慢參加到上述溶液中,充分混勻.用檸檬酸溶液(2-3%)調(diào)酸至pH3.9-4.0,滴酸速度不宜過快,防止消滅局部酸度過高而產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象.80、20下熱均質(zhì)兩次后,801350PET瓶,封蓋,冷水冷卻.⒉穩(wěn)定性評定快速推斷法:在干凈的玻璃杯內(nèi)壁上倒少量飲料成品,假設(shè)其形成牛乳似的均勻薄膜,則證明該飲料質(zhì)量穩(wěn)定.自然沉淀觀看法:將飲料成品在室溫下靜置于水平桌面上,觀看其沉淀產(chǎn)生時(shí)間,沉淀產(chǎn)生的越早,則證明該飲料越不穩(wěn)定.五.試驗(yàn)報(bào)告要求材料、儀器與設(shè)備配方2.2生產(chǎn)工藝流程品質(zhì)檢驗(yàn)爭論試驗(yàn)三 植物蛋白飲料的制作一.試驗(yàn)?zāi)康牧私庵参锏鞍罪嬃系囊话闵a(chǎn)過程,理解各步驟的要點(diǎn)及作用把握影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的主要因素重點(diǎn)把握豆腥味的產(chǎn)生及去腥方法二.材料、儀器與設(shè)備原輔材料大豆,全脂奶粉,小蘇打,白砂糖,單甘酯，香精,飲料瓶,瓶蓋儀器設(shè)備磨漿機(jī),膠體磨,高壓均質(zhì)機(jī),高壓殺菌鍋,真空脫氣機(jī),離心沉淀機(jī),電子天平,溫度計(jì),不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,湯匙,燒杯,藥匙三.試驗(yàn)內(nèi)容選料→預(yù)處理→浸泡、磨漿→漿渣分別→真空脫臭→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻↓UHT→無菌包裝→成品浸泡、磨漿：將除雜后的大豆浸入沸騰的1%小蘇打溶液中,豆與溶液比為1:8,再快速加熱至沸,保持6分鐘,取出瀝干;再用82℃以上的熱水沖堿洗豆;豆洗凈后加0.1%小蘇打溶液(>901:8-101:18-20)82℃大豆水8-12hr(2.0-2.2倍。26.6-39.9Kpa;或煮沸除局部豆腥味.調(diào)配:(m/v%):50,85(30),0.1(>80℃)溶解;加料挨次：先加白砂糖、復(fù)原奶，再加穩(wěn)定劑。5．75-80150kg/cm2，50kg/cm26．121℃,15min四．試驗(yàn)報(bào)告要求材料、儀器與設(shè)備試驗(yàn)方法品質(zhì)檢驗(yàn)爭論P(yáng)ART3農(nóng)產(chǎn)品工藝學(xué)

試驗(yàn)一 豆腐制作一．試驗(yàn)?zāi)康陌盐斩垢谱髟?，學(xué)習(xí)用硫酸鈣或氯化鎂作凝固劑制作豆腐的方法二．試驗(yàn)原理量不同蛋白制品。三．試驗(yàn)材料、食品添加劑、儀器大豆食品添加劑硫酸鈣，氯化鎂，單甘儀器〔自選50*1〕四．操作步驟5倍水浸泡〔1515小時(shí)；1：6-7的比例進(jìn)展磨漿。10g/kg大豆，先用少量熱水分散單甘酯，再用水17份豆?jié){；凝固劑配制300g1500，制成乳濁液〔20；300g1500，制成溶液〔20。3-4分鐘，停頓加熱，離開熱源；8015ml10ml左右；靜止10分鐘，將豆腐腦片入布袋，緊口壓制15分鐘。五．產(chǎn)品評定感官指標(biāo)理化指標(biāo)試驗(yàn)二 速凍花椰菜加工把握速凍蔬菜加工原理，了解速凍蔬菜加工過程。菜形體的完整性。三．試驗(yàn)材料、食品添加劑、儀器試驗(yàn)材料 花椰菜食品添加劑 食鹽，檸檬酸儀器 冷藏箱，低溫冷柜，臺板，臺稱，燒杯〔1000ml〕*2，不銹鋼網(wǎng)盆領(lǐng)取花椰菜假設(shè)干，稱量；花椰菜摘取可食局部，清洗；10-15分鐘，再清水漂洗去鹽，瀝干水分，稱量；1000ml1g1000ml備用；1000ml200g菜，9855秒鐘；取出花椰菜馬上投入冷水降溫，取出瀝干；65攝氏度，再置于-35攝氏度速凍；7．6小時(shí)后取出稱量，裝袋，再放入-18攝氏度的冷凍箱保藏；8．計(jì)算成品花椰菜的得率。五．產(chǎn)品評定感官指標(biāo)理化指標(biāo)試驗(yàn)三 動植物混合蛋白肉制造體，得到的產(chǎn)品有外形，更有養(yǎng)分?！睺G〕可以將不同的蛋白質(zhì)粘合在一起，其催化反響：?；D(zhuǎn)移反響Gln-CO-NH+RNH→Gln-CO-NHR+NH2 2 3蛋白質(zhì)的殘基和殘基之間的交聯(lián)反響Gln-CO-NH+HN-Lys→Gln-CO-NH-Lys+NH2 2 3脫氨基化反響Gln-CO-NH+HOH→Gln-CO-OH+NH2 3試驗(yàn)材料 肉漿，大豆分別蛋白食品添加劑 三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶儀器 *2〕，量筒250ml*1，刻度吸管10ml*2，攪拌棒，塑料盒四．操作步驟稱取谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉10g，加蒸餾水200ml，充分?jǐn)嚢?，靜止，待用。=1：430g300g，待用。200g20ml，充分?jǐn)嚢瑁?0g250ml，充分?jǐn)嚢杈鶆?，無顆粒存在；將肉漿和大豆分別蛋白溶液混合，充分?jǐn)嚢杈鶆?；ml邊攪拌邊滴入肉漿大豆分別蛋白的混合物料中，攪拌2-3分鐘；7．將肉漿大豆分別蛋白的混合物料裝入容器，放入真空室，抽除物料中的空氣；將物料取出，置于42攝氏度恒溫室中，30分鐘；將物料取出，置于加熱容器中，95攝氏度，20分鐘；將物料取出，投入冷水中，快速冷卻，取出，瀝干水分；將物料置于-35攝氏度的冷凍室中速凍6小時(shí)，取出，置于-18攝氏度冷藏室貯藏。五．產(chǎn)品評定感官指標(biāo)理化指標(biāo)PART4焙烤工藝學(xué)試驗(yàn)一 夾餡面包的制作一．試驗(yàn)?zāi)康模憾囼?yàn)原料：45g,30g，15g，0.6g，170ml三．試驗(yàn)設(shè)備及儀器：鏟刀等四．工藝流程及操作要點(diǎn)：工藝流程②面粉→ 過篩 ① 熔化 ← 酵母→ 活化 ②②白砂糖

③ 調(diào)粉預(yù)混④ ↓奶粉 發(fā)酵↓單甘酯 翻面↓稱量整形搓圓→夾餡→ 中間醒發(fā)→刷蛋→烘烤 →冷卻→ 成品操作要點(diǎn)：〔一〕面粉過篩，備用油脂溶化，備用酵母活化：酵母用7倍水〔30℃左右〕活化，在酵母分散液中參加5%砂糖白砂糖奶粉互混，參加單甘酯，用余下的水熔化〔二〕全部物料除油脂外，一次參加調(diào)面缸內(nèi)，低速攪打2-3min，成團(tuán)后參加油脂快速攪打4-5min〔三〕面團(tuán)發(fā)酵：28℃,75%,2hr〔四〕面團(tuán)翻面：高速攪打2-3min〔五〕5向下在臺板上作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動，直至將面塊搓成外表光滑的球形面團(tuán)?！擦吃谄渲行姆派橡W芯，對折成半扁形；用刀在半圓周上切四刀?！财摺持虚g醒發(fā)：28℃,75%,20min〔八〕〔九〕醒發(fā)：38℃,85%,20min〔十〕：20min〔十一〕焙烤：上火下火時(shí)間1140℃190℃7-8min2220℃120℃5-7min3120℃120℃1-2min〔十二〕冷卻包裝五．產(chǎn)品評定：色澤：外表金黃色，色澤均勻4組織：細(xì)密均勻，具有彈性，無大孔洞，餡料分布均勻?？谖叮核绍?，具烘烤制品之香味，無酸味，不粘牙。水份：36-42%酸度：pH>4.2(春、秋、冬三季)pH>4.5-4.8(夏季)試驗(yàn)二 韌性餅干1． 試驗(yàn)?zāi)康模喊盐枕g性餅干的調(diào)粉原理，生疏其生產(chǎn)工藝和操作方法。加深面團(tuán)改進(jìn)劑對韌性餅干生產(chǎn)之功用。1． 試驗(yàn)原理：564g36g，72g，195g,3g，0.03g，碳酸氫鈉4.8g，3g，24g1． 試驗(yàn)設(shè)備及儀器等。工藝流程及操作要點(diǎn)：1工藝流程：→面粉 砂糖 飴糖 水→↓過篩 溶化

NaHCO

,NHHCO3 3 4 3↓ ↓ ↓淀粉 溶解 溶解油脂→ 溶化 調(diào)粉↓靜置↓↓沖印成型↓↓↓1操作要點(diǎn)：〔一〕原料預(yù)處理白砂糖加水溶化至沸，參加飴糖，攪勻，備用油脂溶化〔隔水〕，備用將碳酸氫鈉，碳酸氫氨，鹽用少量水溶解，備用面粉、淀粉分別用篩子過篩，備用〔二〕面團(tuán)的調(diào)制〔總用水120ml左右〕25-30min38-40℃〔三〕10-20min〔四〕輥軋成型：90°，摺迭再壓成面塊，9-13〔五〕焙烤冷卻：將裝有餅胚的烤盤送入烤爐，在上火160℃左右，下火150℃左右的溫度下烘烤冷卻至室溫，包裝一．試驗(yàn)?zāi)康模?/p>

試驗(yàn)三 酥性餅干把握酥性餅干的調(diào)粉原理，生疏其生產(chǎn)工藝和操作方法，加深面團(tuán)改進(jìn)劑對酥性餅干之功用二．試驗(yàn)原料：564g30g，飴糖24g，白砂糖190g,30，奶油120g，食鹽3g，磷脂6g，2.1g，0.9g，三．試驗(yàn)設(shè)備及儀器：等四．工藝流程及操作要點(diǎn)工藝流程：面粉 砂糖 飴糖 水 鹽 NaHCO,NHHCO3 4 3↓ ↓ ↓溶化 ① 溶化 溶化-過篩 ② ①↓ 淀粉 調(diào)粉①奶粉 ↓①油脂→ 溶化 壓面① ↓磷脂 成型 → 烘烤 → 冷卻→成品操作要點(diǎn)：〔一〕原料預(yù)處理白砂糖加水加熱至沸，待全部溶解后參加飴糖，攪勻，煮沸，備用油脂溶化〔隔水〕，備用將碳酸氫鈉、碳酸氫氨用少量水溶解備用，鹽用水溶解備用面粉、淀粉、奶粉分別用篩子過篩，備用〔二〕面團(tuán)的調(diào)制〔總用水量120ml左右〕1．將糖水30℃以下開啟攪拌，拌勻25-30℃〔三〕壓面成型：2.5-3mm用沖模沖成肯定外形的餅干胚〔四〕焙烤冷卻：160℃150℃左右的溫度下烘烤五．產(chǎn)品評定:色澤：谷黃