演示文稿食品添加劑

（優(yōu)選）食品添加劑現(xiàn)在是1頁\一共有37頁\編輯于星期五學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食品添加劑定義使用要求及衛(wèi)生管理常見食品添加劑的作用、安全性。現(xiàn)在是2頁\一共有37頁\編輯于星期五第一節(jié)食品添加劑概述一、食品添加劑(foodadditives)食品添加劑：是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。我國目前使用1513種,其中食用香料1027種。營養(yǎng)強(qiáng)化劑（食品強(qiáng)化劑）：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑。食品強(qiáng)化劑只是食品添加劑中的特殊一類?，F(xiàn)在是3頁\一共有37頁\編輯于星期五食品添加劑概述二、分類(1)天然（natural）食品添加劑：毒性較小，但品種少，價(jià)格高；(2)人工化學(xué)合成添加劑：品種多，價(jià)格低，但毒性較大，成分不純現(xiàn)在是4頁\一共有37頁\編輯于星期五

食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑

抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑

被膜劑

水分保持劑

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

防腐劑

穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他現(xiàn)在是5頁\一共有37頁\編輯于星期五三、食品添加劑的使用要求1.經(jīng)食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體無害。2.不影響食品的感觀、理化和營養(yǎng)。3.應(yīng)有使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。5.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的。6.不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。7.經(jīng)過加工、烹飪或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。8.要嚴(yán)格按ADI和E值而確定用量?，F(xiàn)在是6頁\一共有37頁\編輯于星期五7ADI是指每日攝入量，它以每人每日每千克體重?cái)z入的質(zhì)量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以g/kg表示?，F(xiàn)在是7頁\一共有37頁\編輯于星期五1.制定和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《中華人民共和國衛(wèi)生法》2.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序（1）審批程序

生產(chǎn)或研制單位提供資料→一級(jí)衛(wèi)生部門初審→國家FA秘書處→FA標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審定→衛(wèi)生部批準(zhǔn)及頒布審核內(nèi)容：工藝、質(zhì)量、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)等。（2）FA管理四、食品添加劑衛(wèi)生管理

我國已有FA的生產(chǎn)管理辦法、FA衛(wèi)生管理辦法。請(qǐng)嚴(yán)格按國家法規(guī)使用和管理，并時(shí)時(shí)注意新的法規(guī)出臺(tái)?，F(xiàn)在是8頁\一共有37頁\編輯于星期五3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理生產(chǎn)《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

實(shí)行許可證管理制度

使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》當(dāng)前食品添加劑在使用中的問題有兩個(gè)方面，一是超標(biāo)和超范圍使用問題;二是標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定，有誤導(dǎo)消費(fèi)者之嫌。容易出問題的主要是:防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素，這幾類添加劑在使用中容易超標(biāo)或超范圍使用，而且在標(biāo)識(shí)中往往被有意隱瞞。四、食品添加劑衛(wèi)生管理現(xiàn)在是9頁\一共有37頁\編輯于星期五

第二節(jié)各類食品添加劑1.酸度調(diào)節(jié)劑

6.酶制劑2.抗氧化劑

7.增味劑3.漂白劑

8.防腐劑4.著色劑

9.甜味劑5.護(hù)色劑

現(xiàn)在是10頁\一共有37頁\編輯于星期五

一、酸度調(diào)節(jié)劑(acidulatingagent)定義：食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐和抗氧化能力。包括各種有機(jī)酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及其鹽類（檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，毒性很低，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。使用范圍：果醬、飲料、罐頭等?，F(xiàn)在是11頁\一共有37頁\編輯于星期五

二、抗氧化劑(antioxidant)定義：是指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。以防止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗

H?

、R?ROOH抗氧化增效劑：單獨(dú)使用時(shí)沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié)同作用，如檸檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚體、三聚體現(xiàn)在是12頁\一共有37頁\編輯于星期五常用抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA)：

對(duì)熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞，一般認(rèn)為毒性較低，安全性較高，在大劑量時(shí)引起大鼠前胃癌，

ADI值為0～0.5mg/kg.bw，使用范圍：為干魚制品和餅干等。二丁基羥基甲苯(BHT)：

穩(wěn)定性高，耐熱性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定為0～0.3mg/kg.bw

。現(xiàn)在是13頁\一共有37頁\編輯于星期五沒食子酸丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA和BHT都強(qiáng)，不具有蓄積性，毒性小，ADI值為0～1.4mg/kg.bw.特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)：針對(duì)多不飽和脂肪酸的效果較好，ADI值為0～0.2mg/kg.bw

硫醚類：高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應(yīng)硫代二丙酸二月桂酯現(xiàn)在是14頁\一共有37頁\編輯于星期五1）L-抗壞血酸

水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等2）L-抗壞血酸鈉鹽

在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗壞血酸硬脂酸酯

有親脂性，可用于各種油脂食品沒有維生素C的酸味L-抗壞血酸類：現(xiàn)在是15頁\一共有37頁\編輯于星期五三、漂白劑(bleachingagent)1.定義：是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。2.分類：氧化型：有過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量均有限制。亞硫酸鹽使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亞硫酸鹽0～0.7mg/kg.bw注意：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品現(xiàn)在是16頁\一共有37頁\編輯于星期五

某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。

將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。問題與事件（漂白劑）現(xiàn)在是17頁\一共有37頁\編輯于星期五四、著色劑(colour)定義：又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)。分為天然色素和合成色素兩大類。天然色素：來自天然物質(zhì)(動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物)缺點(diǎn)：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。優(yōu)點(diǎn)：多數(shù)安全，但必須進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，成本低廉近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害現(xiàn)在是18頁\一共有37頁\編輯于星期五1．紅曲米

(1)醇溶性

(2)對(duì)pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱

(3)對(duì)蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強(qiáng)2．焦糖用銨鹽作為催化劑時(shí)，生成4-甲基咪唑，引起動(dòng)物驚厥限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3．甜菜紅：植物類色素，不限量4．蟲膠紅（紫膠紅）紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過0.5mg/kg5．β-胡蘿卜素：屬營養(yǎng)素6．番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定允許使用的天然色素現(xiàn)在是19頁\一共有37頁\編輯于星期五1．莧菜紅：屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形，

ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．檸檬黃：安全性較高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛藍(lán)：可抑制大鼠生長，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允許使用的合成色素現(xiàn)在是20頁\一共有37頁\編輯于星期五在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。

現(xiàn)在是21頁\一共有37頁\編輯于星期五日落黃可用于高糖果汁飲料、碳酸飲料、濃縮果汁、配制酒、糖果、糕點(diǎn)、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、植物蛋白飲料及乳酸菌飲料中，最大使用量為0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.09g/kg；用于糖果包衣及紅綠絲，最大使用量為0.20g/kg。人如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大，超過肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害?，F(xiàn)在是22頁\一共有37頁\編輯于星期五

廣東省質(zhì)監(jiān)局2005年的質(zhì)監(jiān)抽查顯示，有近五成的牛肉干、醬鹵肉、魚干等熟肉制品被違規(guī)添加人工色素“日落黃”

水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。

以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。每噸飼料當(dāng)中不得多于30克。問題與事件（著色劑)

現(xiàn)在是23頁\一共有37頁\編輯于星期五“蘇丹紅一號(hào)”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國及多數(shù)國家都不屬于食用色素蘇丹紅一號(hào)

現(xiàn)在是24頁\一共有37頁\編輯于星期五“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是化學(xué)染色劑。為何“蘇丹紅”嗜辣？

1.由于蘇丹紅用后不容易褪色，這樣可以彌補(bǔ)辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤；

2.一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉種，以降低成本牟取利益。

蘇丹紅具有致突變性和致癌蘇丹紅(1號(hào))在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。但目前只是在老鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有致癌性，對(duì)人體的致癌性還沒有明確?，F(xiàn)在是25頁\一共有37頁\編輯于星期五五、護(hù)色劑(colourfixative)定義：又稱發(fā)色劑，使食品呈現(xiàn)良好的色澤，常用的發(fā)色劑有硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色原理：硝酸鹽、亞硝酸鹽→NO→NO肌紅蛋白→經(jīng)過加熱或煙熏→NO亞鐵血色原(紅色穩(wěn)定)作用：

1起護(hù)色作用，

2抑制微生物作用，

3增強(qiáng)風(fēng)味作用。

現(xiàn)在是26頁\一共有37頁\編輯于星期五不良作用：1.亞硝酸鹽可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使其失去攜氧能力2.N-亞硝基化合物有較強(qiáng)的致癌作用衛(wèi)生要求：使用量應(yīng)限制在最低水平可加入發(fā)色助劑，如抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酰胺，減少發(fā)色劑用量。歐共體建議不得將其用于兒童食品現(xiàn)在是27頁\一共有37頁\編輯于星期五六、酶制劑(enzymepreparation)定義：是從動(dòng)物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，加速食品加工過程、提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase)：改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品衛(wèi)生要求：1．菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定2．由不熟悉的非致病性微生物制成的酶劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格毒性鑒定3．自動(dòng)植物非可食部分須經(jīng)毒理學(xué)鑒定4．用食品工業(yè)專用酶制劑現(xiàn)在是28頁\一共有37頁\編輯于星期五七、增味劑(flavourenhancer)定義:是補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)分為：氨基酸系列、核苷酸系列1.氨基酸系列——谷氨酸鈉（味精）增加肉味、鮮味，過量：血中谷氨酸↑，限制鈣、鎂利用(每人＞6.8g／d)2.核苷酸系列增加肉味、鮮味，效果是味精的10倍與谷氨酸類合用有明顯的協(xié)同作用3.麥芽酚：增加水果味和甜味可按正常需要適量使用現(xiàn)在是29頁\一共有37頁\編輯于星期五第十章食品添加劑30八、防腐劑（抗菌劑、抗微生物劑）

（一）亞硫酸鹽和二氧化硫

二氧化硫(SO2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐劑。它們添加到食品中,作為抗氧化劑與還原劑以阻止非酶褐變(nonenzymicbrowing)和酶催化反應(yīng)(enzymecatalyzedreactions)以及控制微生物。通常SO2及其衍生物代謝成為硫酸鹽,并經(jīng)過尿液排出體外,不產(chǎn)生明顯的病理效應(yīng)。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的劇烈反應(yīng)導(dǎo)致敏感性哮喘，另有報(bào)道認(rèn)為，某些氣喘患者進(jìn)食亞硫酸氫鹽食物后，有劇烈反應(yīng)并可能導(dǎo)致突變。對(duì)于二氧化硫及其衍生物的有關(guān)安全性問題，還正在進(jìn)一步觀察中。現(xiàn)在是30頁\一共有37頁\編輯于星期五第十章食品添加劑31（三）山梨酸

山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的鈉鹽和鉀鹽廣泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各類食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生長特別有效，而且濃度高達(dá)0.3%（按重量計(jì)）也幾乎無味道。

研究表明山梨酸鹽有廣泛的抗菌活性，對(duì)與新鮮家禽、魚和肉腐敗有關(guān)的多種細(xì)菌均有抗菌活性。對(duì)于咸肉和在減壓下包裝的冷凍鮮魚，它在阻止產(chǎn)生肉毒桿菌毒素方面特別有效。(二)亞硝酸鹽和硝酸鹽現(xiàn)在是31頁\一共有37頁\編輯于星期五第十章食品添加劑32（四）抗菌素

抗菌素是由各種微生物天然產(chǎn)生的一大組抗菌劑組成的。它們具有選擇性的抗菌活性?？咕卦诳刂苿?dòng)物致病微生物方面的成功使它們有可能應(yīng)用于食品防腐方面?？墒?，由于擔(dān)心經(jīng)常使用抗菌素會(huì)產(chǎn)生微生物抗藥性，有的國家已禁止在食品中使用。

（五）苯甲酸

未解離酸具有抗菌活性，在pH2.5～4.0范圍內(nèi)呈現(xiàn)最佳活性，因而適合用于酸性食品，如果汁、碳酸飲料，腌菜和泡菜。苯甲酸的鈉鹽比苯甲酸更易溶于水，故一般使用鈉鹽。它在食品中部分轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘乃岬男问健Ｋ种平湍妇图?xì)菌的作用強(qiáng)，而對(duì)霉菌的作用小。通常將苯甲酸與山梨酸（即己二烯酸）或?qū)?羥基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范圍0.05%～0.1%。

現(xiàn)在是32頁\一共有37頁\編輯于星期五九、甜味劑(sweetener)

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按營養(yǎng)價(jià)值分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑；按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。

種類定義：糖醇類非糖醇類(甜菊糖甙、甘草)磺胺類(糖精、甜蜜素)二肽類(阿斯帕坦)蔗糖衍生物(異麥芽酮糖醇)現(xiàn)在是33頁\一共有37頁\編輯于星期五1．糖精(鈉)：動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果不一，流行病學(xué)調(diào)查資料證明安全2．環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜