(餐飲服務(wù)經(jīng)營者規(guī)章制度)

從業(yè)人員健康管理制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸干脆入口食品的工作。二、從事接觸干脆入口食品工作的新參與工作或臨時工作人員應(yīng)當(dāng)進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。三、從事接觸干脆入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。四、從事接觸干脆入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品平安的病癥時，應(yīng)當(dāng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、解除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守相關(guān)崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營場所或貯存場所內(nèi)從事可能污染食品的行為。六、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應(yīng)當(dāng)記錄并建立檔案，檔案應(yīng)當(dāng)妥當(dāng)保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品平安培訓(xùn)支配，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》等食品平安相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)。二、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟識與崗位相關(guān)的食品平安法律法規(guī)學(xué)問、駕馭必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。三、未通過食品藥品監(jiān)管部門考核的食品平安管理員不得上崗。四、食品平安管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應(yīng)當(dāng)提出整改措施，完善培訓(xùn)、考核的方式。五、培訓(xùn)、考核以及整改措施應(yīng)當(dāng)建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。食品平安管理員制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備有專職或者兼職的食品平安管理人員，具體實施食品平安管理工作，并對食品平安管理工作負(fù)責(zé)。二、食品平安管理員依據(jù)負(fù)責(zé)人的授權(quán)具體擔(dān)當(dāng)以下職責(zé)：（一）建立健全食品平安管理制度，組織實施自律自查，督促制度落實；（二）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；（三）制訂、實施食品平安培訓(xùn)、考核支配；（四）審核進貨查驗管理執(zhí)行狀況，對不合格食品實行一票推翻權(quán)；（五）督促處置不合格食品；（六）審核各項食品平安記錄，建立食品平安管理檔案；（七）擔(dān)當(dāng)法律法規(guī)規(guī)定的其他指責(zé)。三、食品平安管理員應(yīng)當(dāng)協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，照實介紹狀況并供應(yīng)資料。食品平安自檢自查與報告制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品平安自查制度，依據(jù)《食品平安法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品平安的自律管理制度制定、實施自查支配，定期對食品平安狀況進行檢查評價。二、食品平安自查由負(fù)責(zé)人或食品平安管理員組織實施，并負(fù)責(zé)不合格項的整改工作。三、食品平安自查一般分為定期自查和專項自查，定期自查應(yīng)當(dāng)依據(jù)所經(jīng)營的食品風(fēng)險等級確定頻次，專項自查應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、消費者、媒體輿情等渠道獲知的食品平安風(fēng)險信息馬上實施。四、經(jīng)營場所布局、制作工藝流程、內(nèi)部管理流程等重點管理項發(fā)生改變的，應(yīng)當(dāng)馬上組織食品平安自查。五、食品平安自查不合格項應(yīng)當(dāng)查清緣由、馬上整改。有證據(jù)表明可能危害食品平安的食品，應(yīng)當(dāng)馬上停止銷售并向當(dāng)?shù)厥称芬惚O(jiān)管部門報告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。六、食品平安自查應(yīng)當(dāng)建立自查檔案，照實記錄食品平安自查組織實施的時間、支配、人員、結(jié)果和排查整改狀況，不得涂改或污損，保存時限不得少于2年。

食品經(jīng)營過程與限制制度

（一）食品選購 1.制定食品選購 支配。確定選購 食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)支配支配。2.

選擇供貨商。仔細查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進貨發(fā)票等證明材料，采納掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商供應(yīng)的食品進行檢測并做好具體記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.

每一批次的進貨狀況具體記錄進貨臺帳，賬目保管期限為2年。（二）食品儲存1.

具體記錄食品入庫信息。食品入庫要具體記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。2.

依據(jù)食品貯存的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。3.

貯存干脆入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采納封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.

食品出庫要具體記錄商品流向。銷售的狀況應(yīng)建立銷售臺帳，具體記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為2年。5.

每天對庫存食品進行查驗。發(fā)覺食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等狀況，要馬上進行清理。6.

每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整齊，符合食品儲存要求。7.

變質(zhì)食品設(shè)立特地的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運輸1.

運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所選購 的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品干脆與地面接觸。3.干脆入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采納密閉容器裝運。不得把干脆入口的食品堆放在地面或與須要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止干脆入口的食品受到污染。（四）食品銷售

1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要依據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)記、警示說明或者留意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品平安。2.對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.銷售散裝、裸裝食品必需有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6.

銷售的狀況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為2年。（五）不合格食品退市1.食品平安管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)覺經(jīng)營的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)馬上停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并剛好通知政府監(jiān)管部門。

通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知狀況。2.在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并支配專人處理消費者退貨事宜。3.被召回食品，食品平安管理人員應(yīng)當(dāng)進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。4.召回及封存食品的狀況要剛好通知供貨商即政府監(jiān)管部門。5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，依據(jù)約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，依據(jù)政府部門的通知要求進行處置。6.政府部門吩咐召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品平安法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立特地的檔案進行保管，以備查驗。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和修理保養(yǎng)的對象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。二、食品銷售經(jīng)營、貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物剛好清理，清除后的容器應(yīng)剛好清洗，必要時進行消毒。三、食品銷售經(jīng)營、貯存場所應(yīng)當(dāng)做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。除蟲滅害工作應(yīng)當(dāng)實行物理捕殺的方法。四、食品銷售設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到專區(qū)設(shè)置、專用標(biāo)識、專人維護，確保設(shè)備設(shè)置能夠正常運轉(zhuǎn)。五、各類食品銷售設(shè)施設(shè)備運用后應(yīng)當(dāng)馬上清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。干脆接觸食品的應(yīng)當(dāng)消毒，非干脆接觸食品的適時消毒。六、激勵采納熱力消毒方法對設(shè)施設(shè)備進行消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無法采納熱力消毒方法的可采納化學(xué)消毒方法。七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對人體平安、無害。八、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)應(yīng)當(dāng)建立檔案，照實記錄清洗消毒和修理保養(yǎng)的時間、對象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，保存時限不得少于2年。進貨查驗和查驗記錄制度一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進貨查驗制度，對選購 的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道選購 合格的產(chǎn)品。二、應(yīng)當(dāng)查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、嚴(yán)格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。四、嚴(yán)格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形態(tài)完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形態(tài)，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。五、嚴(yán)格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)自身銷售量確定選購 量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。六、建立食品進貨查驗記錄檔案，照實記錄查驗負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品貯存管理制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中平安、不受污染。二、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。三、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺賬，照實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。四、應(yīng)當(dāng)依據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、各類食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)包裝標(biāo)識的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。六、應(yīng)當(dāng)依據(jù)先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，剛好清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。七、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。食品添加劑運用管理制度

為規(guī)范食品添加劑平安管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購買選購 食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場選購 ，實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑平安內(nèi)容的選購 供應(yīng)合同。對選購 的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。選購 進口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用選購 臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)照實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。食品添加劑出庫運用應(yīng)當(dāng)照實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，運用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進、運用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格依據(jù)包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后運用，杜絕濫用和超量運用。五、專人負(fù)責(zé)由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑選購 。選購 人員應(yīng)當(dāng)駕馭餐飲服務(wù)食品平安法律和相關(guān)食品添加劑平安相關(guān)學(xué)問以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑選購 和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品平安管理員、廚師長定期檢查食品添加劑選購 、索證索票、臺賬記錄、貯存及運用等狀況。食品添加劑專用選購 臺賬、運用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥當(dāng)保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食品添加劑運用公示制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、須要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中運用的全部食品添加劑、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、須要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際運用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消費者。運用的食品添加劑和調(diào)味料有改變的要剛好更換公示信息。四、選購 的食品添加劑和調(diào)味料要專店選購 、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并依據(jù)有效期運用。嚴(yán)禁選購 和運用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。餐飲食品平安追溯制度

餐飲企業(yè)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地干脆選購 時，要查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期選購 時，要查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時選購 時，要確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。從農(nóng)貿(mào)市場選購 的，要索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶選購 的，要查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清