餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓

1上海老城隍廟餐飲（集團）有限企業(yè)

分店店長培訓

餐飲行業(yè)

《管理方式及食品衛(wèi)生與安全管理》

上海青年人才有限企業(yè)高級培訓師資深人力資源管理顧問：上海市人才中介師莊仁甫高級經(jīng)濟師：1餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第1頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

（簡稱6T實務）

上海正在全市餐飲企業(yè)主動推行餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）到達規(guī)范要求并天天保持，提升安全衛(wèi)生管理水準。是針對餐飲行業(yè)提出，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性管理方法，其目標是改進：衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。2餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第2頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

本市取得衛(wèi)生許可證餐飲企業(yè)有3萬多家。餐飲業(yè)已成為服務上海經(jīng)濟發(fā)展和改進人民生活主要組成部份。中式酒樓餐館現(xiàn)場管理沒有行業(yè)規(guī)范，處于經(jīng)驗型、作坊式管理情況,因而不少餐館存在“前場富麗堂皇,后場環(huán)境臟亂”現(xiàn)象,第一線員工文化程度較低、流動性很大，培訓難以收效。

3餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第3頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點現(xiàn)場管理模式:就是要讓管理層和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂方法、堅持執(zhí)行,使許多細小事情都天天有些人管;要找到簡單易行現(xiàn)場管理操作方法(比如視覺管理法),使文化程度低、流動性大第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。4餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第4頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理(6T實務)”主要內(nèi)容是:6T是指6個天天要做到。即:天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢驗,天天改進。

5餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第5頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天處理：將必需物品和非必需物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品;將必需品數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放,分層管理。6餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第6頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天整合：將必需品放置在任何人都能馬上取得狀態(tài),實施物品分類集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。7餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第7頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生法規(guī)要求變成從管理層到每個員工天天要做到簡單易行操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。8餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第8頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天規(guī)范：采取透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然現(xiàn)場管理方法,使餐飲企業(yè)各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化連續(xù)化,提升辦事效率。9餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第9頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天檢驗：經(jīng)過檢驗養(yǎng)成連續(xù)、自律恪守規(guī)章制度習慣。檢驗必須要有完整統(tǒng)計和結(jié)果。每個員工自行制訂檢驗要求，天天收工前五分鐘行6T(自已定6點只需花五分鐘就能做好事情),養(yǎng)成習慣。10餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第10頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天改進：在完成第一輪現(xiàn)場管理目標后要有第二輪(6T實務)新目標,螺旋向上不停改進。11餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第11頁餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

實踐證實全方面實施后能做到:天天保持廚房地面無油無水,人人都有清掃和管理崗位職責,物品集中放置有(名)有(家)，能做到30秒內(nèi)取到和放回任何物品,食品用要透明膠盒存放安全衛(wèi)生又方便取用……。烹制和工作環(huán)境變得井井有條、一目了然、光潔明亮。12餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第12頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天處理涵義：判斷出完成工作必需物品并把它與非必需物品分開；將必需品數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便地方，進行分層管理。天天處理關鍵點是天天都要將工作現(xiàn)場必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不停補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品因為工作任務改變也會成為非必需品。13餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第13頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天處理要領：(1)馬上要用，暫時不用，先把它區(qū)分開，一時用不著，甚至長久不用要區(qū)分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：天天或每七天都要使用物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量：六個月以內(nèi)需要使用物品，放在工作場所較遠地方。低用量：六個月至一年內(nèi)需要使用物品，放在離工作場所更遠地方。(3)對可有可無物品，不論是誰買，不論有多昂貴，都應果斷處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來購置價值。14餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第14頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天處理要領：(4)許多人往往混同了客觀上需要與主觀想要概念，他們在保留物品方面總是采取一個保守態(tài)度，也就是以防萬一心態(tài)，最終把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地域分需要還是想要是非常關健問題(5)天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，比如：喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要落實精簡效能標準，采取最簡單方法。比如：一張紙公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式用戶服務等。15餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第15頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天處理步驟是：a.現(xiàn)場檢驗b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品處理：拋掉或回倉，e.天天循環(huán)整理要養(yǎng)整天天循環(huán)整理習慣。處理物品是一個永無止境過程，工作現(xiàn)場天天都在改變，昨天必需品，今天就有可能是多出，今天需要與明天需求必定有所不一樣，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行。天天處理是一個循環(huán)工作，依據(jù)需要隨時進行，需要文件物品留下，不需要馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。16餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第16頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天整合涵義：就是將必需物品放置于任何人都能馬上取得狀態(tài)，即尋找時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品時間，這是研究怎樣提升效率科學，任意決定物品擺放必定不會使你工作速度加緊，它只會讓你尋找時間加倍。研究提升效率物品貯存和取用管理方法，先要決定物品名和家，目標是用最短時間能夠取得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實施步驟是：分析現(xiàn)實狀況，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。17餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第17頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天整合要領：(1)物品存放要做到有(名)有(家)全部東西都有一個清楚卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品品名，而在存放該物品貨架位置上一樣也貼有該物品品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量標準(包含高/低數(shù)量和日期)，并按先進先出、左入右出路線擺放。(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有責任人標簽，包含責任人照片、姓名、休假日代理責任人。將經(jīng)常使用物品放在工作地點最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專員來進行保管。重物品放在下面貨架上，輕物品放在貨架上層處。(3)文件、物料、工具等要用適當宣傳品或方式存放。(4)天天整合目標是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。18餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第18頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天整合推進：（1）分析現(xiàn)象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間原因：主要是：1、他不知道物品存放在那里？他不知道要取物品叫什么？2、存放地點太遠3、存放地點太分散，物品太多，難以找到。4、不知是否已用完，或者他人正在使用，他找不著。所以要對必需物品名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化調(diào)查分析（2)物品分類：按物品各自特征進行分類，把含有相同特點或含有相同性質(zhì)物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品名稱，標識物品名稱。(3)決定貯存方法：依據(jù)物流運動規(guī)律性，按照人生理、心理、效率及安全需求來科學地確定物品場所和位置，實現(xiàn)人與物最正確結(jié)合管理方法。(4)切實實施：按照決定存放方式，把物品放在該放地方，一直堅持有(名)有(家)19餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第19頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天清掃涵義：整個組織全部組員一起來完成，每個人都有自己應該清潔地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，潔凈整齊，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。而且到達國家衛(wèi)生部頒布餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。20餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第20頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天清掃要領：(1)各級領導以身作則。企業(yè)全部高層領導(董事長、總經(jīng)理)和各部門領導都要有個人清潔責任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責任區(qū)劃分總表將企業(yè)整表達場劃分責任區(qū)到各個部門，各部門再將責任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修標準和檢驗表。(3)清掃那些較少注意到隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔污染源，給予杜絕。(4)使清潔和檢驗輕易：21餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第21頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢驗輕易，一個人隨手就能夠清掃，就能夠天天堅持去做。全部貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效辦法。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。針對餐飲業(yè)實際還要求到達：1、廚房地面無水無油污；2、食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具清洗水池；3、生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度到達衛(wèi)生規(guī)范標準；4、防鼠防潮、通風及溫度計設備；5、洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放后餐用具保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清掃；6、餐廳有良好通風系統(tǒng)，無油煙味；7、專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。22餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第22頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天規(guī)范涵義重點是采取透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化連續(xù)化，提升辦事效率。一個企業(yè)要推行(六T實務)，必須先實施前三項：即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導，首先要實施標準化、規(guī)范化把前3T進行到底，另首先將前3T結(jié)果逐步擴大到企業(yè)管理各個領域。天天規(guī)范就是將前3T做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固結(jié)果并將其結(jié)果擴大到各個管理項目。23餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第23頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天規(guī)范要領：(1)將前3T實施結(jié)果制度化規(guī)范化。A、要建立經(jīng)常性培訓制度。B、要建立經(jīng)常性激勵制度。要設置(六T實務)墻報欄，登載改進前后對比照片，表彰先進，報導企業(yè)中各部門成功推進各種信息。C、要建立經(jīng)常性獎懲制度。要對實施(六T實務)情況進行經(jīng)常性考評，企業(yè)考評部門，部門考評班組和個人。對優(yōu)異部門和員工要進行獎勵，對存在問題要及時處理，屢教不改者要進行懲處。24餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第24頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

(2)要全方面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一個以公開化和視覺顯示為特征管理方式，也可稱為看得見管理，或一目了然管理，這種管理方式能夠貫通于各種管理領域當中。(3)要增加管理透明度。A、去除無須要門、蓋和鎖及增加透明度。工作期間B、設置現(xiàn)場工作指導標識。

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(4)要把安全目標納入天天規(guī)范重點之一。A、現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道通暢。B、消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指導要清楚設置C、用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關和功效要有顯著標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。D、個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超出25千克物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。E、各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風險評定，要處理噪音、振動及危險情況及其預防辦法。(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標規(guī)范化。A、節(jié)約資源既是節(jié)約型社會需要，也是企業(yè)降低成本主要辦法。B、品質(zhì)管理是企業(yè)管理重中之重。要從原材料采購步驟掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需各種原材料品質(zhì)標準規(guī)范化，讓每一個與之相關員工都清楚明白。C、環(huán)境美化也是企業(yè)形象主要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。26餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第26頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天檢驗要領：（1）要有確保能持久推進前4T組織架構(gòu)?？偨?jīng)理要擔當連續(xù)推行(六T實務)第一責任人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應該推行職責。A、推行個人職責，包含保持優(yōu)良工作環(huán)境、推行職責。B、到達企業(yè)要求著裝和儀容儀表標準，C、良好服務態(tài)度標準和溝通訓練。D、天天收工前五分鐘行六T(自己定6點內(nèi)容表)E、今天事今天做(3)編寫和恪守員工(六T實務手冊)。(4)要定時進行(六T實務)審核。

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天天檢驗要領：衛(wèi)生檢驗：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢驗：每個月一次，包含廚房紀律，考勤考評，店規(guī)店紀；設備安全檢驗：每個月一次，包含設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢驗：每七天一次，包含儲備、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。28餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第28頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天改進涵義：(六T實務)并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不停改進不停上升過程。企業(yè)不能認為完成了前5T就能夠結(jié)束了。要知道企業(yè)內(nèi)外環(huán)境在改變，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在改變、消費者口味在改變、工藝在改變，經(jīng)營方式也在改變，所以必須天天改進。就是要在完成前5T之后企業(yè)領導要慎時度勢及時提出又一輪目標。29餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第29頁怎樣推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

天天改進要領：企業(yè)領導人不能滿足第一輪達標后就停下來，認為企業(yè)就能一直保持下云。只有一輪一輪提出新目標，使(六T實務)不停追求卓越，才能既能鞏固前一輪結(jié)果，又能使現(xiàn)場管理不停提升。30餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第30頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

食品安全管理體系基礎食品安全管理體系（FSMS）是專為餐飲業(yè)控制食品安全而建立。它建立是基于食品制造業(yè)所采取HACCP（危害分析和關鍵控制點）原理。31餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第31頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

FSMS體系將餐飲業(yè)食品操作分為收料、儲存及烹飪?nèi)齻€主要操作過程，依此來考慮與每個操作過程危害。危害可能是微生物（如廚細菌、病毒等）；物理（如在食品中碎玻璃）；化學（如在食品中殘留農(nóng)藥、清潔劑等）。確認了在食品制備過程中關鍵控制，而且確認何時采取辦法，32餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第32頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

對相關食品每一步驟進行“列出危害、確認控制、列出關鍵控制點、有效監(jiān)控／統(tǒng)計、實施、及檢驗”推行、實施而完成33餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第33頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

收料與檢疫《收料不只是清點數(shù)量》①食品是否有害蟲風險；②食品是否被化學品污染；③包裝是否潔凈、完整，能否預防污染；④是否在保質(zhì)期內(nèi)并符正當定要求；⑤收料后是否馬上送到儲備處；⑥運輸食品車輛等工具是否潔凈、食品溫度是否正確；⑦是否對肉、禽類食品進行動物檢疫復核。34餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第34頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

儲存控制：①是否有保質(zhì)期；②現(xiàn)場是否有庫存管理程序；③儲存溫度是否正確；④是否有防蟲控制辦法；⑤在儲存處是否有化學和物理污染食品可能性；⑥食品包裝是否潔凈和適當；⑦是否有足夠設施安排食品儲存。35餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第35頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

烹飪管理：《我們有否對烹調(diào)過程有效控制》①烹飪時間是否足夠并按程序進行；②烹飪溫度是否正確且按程序進行；③烹飪方法是否適合食品（大或小、多或?。虎芘腼兒笫欠裼薪徊嫖廴?；⑤烹飪結(jié)束時加入原輔料是否有污染可能；⑥烹飪是否按正確時間計劃進行以防止烹飪后放置時間過長再服務（上菜）；⑦使用設備裝置是否適當、完好；⑧冷藏和冷卻程序是否安全；⑨食品再次加熱時溫度是否足夠。36餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第36頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

保溫控制：①保溫時間和溫度是否正確；②準備食品是否太多；③是否有外來物、化學品污染危險；④是否有與其它食品交叉污染可能；⑤個人衛(wèi)生是否符合要求；⑥服務及銷售前發(fā)運程序是否安全；⑦操作臺表面、器皿及設備是否潔凈；⑧保溫食品是否過多（盡管處于安全狀態(tài)下）。37餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第37頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

服務管理：①時間和溫度是否正確；②個人衛(wèi)生是否符合要求；③是否有預防外來物或消費者污染食品辦法；④是否提供公快、公勺或推薦消費者分餐制用餐；⑤操作臺表面、器皿及設備是否潔凈；38餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第38頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

清潔管理：①清潔程序能否預防交叉污染；②現(xiàn)場是否有清潔程序如清潔場所、設備和裝置程序；③是否安全、正確地使用化學品，是否按相關指示或要求使用；④是否使用適當設施高效地進行清潔工作；⑤水溫是否恰當；⑥現(xiàn)場是否有相關消毒程序；⑦清潔設備和清潔劑是否與食品分開儲存或放置；⑧是否有些人負責清潔工作監(jiān)控。39餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第39頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

個人衛(wèi)生控制：①人員是否含有基本食品安全和衛(wèi)生知識；②人員是否有不衛(wèi)生舉止（如吸煙）；③人員是否遵照洗手要求；④洗手和干手裝置是否足夠；⑤是否有足夠搶救物品（包含防水、藥箱、繃帶）；⑥人員是否佩戴首飾及涂指甲油；⑦人員是否穿、戴適當衛(wèi)生工作服、帽；⑧是否對設備、裝置進行顏色編碼及正確使用；⑨是否戴手套，是否按要求換手套；⑩員工是否患病或感染仍在崗位上及有引發(fā)食品中毒可能；⑾員工是否知道患一些疾病和感染必須向上級領導匯報。40餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第40頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

個人衛(wèi)生控制：工作衣帽應穿戴整齊，不得留長發(fā)長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡可能利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，最少二次清潔完成，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專員管理。不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。41餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第41頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

食品包裝管理：①用于包裝食品材料是否安全；②包裝時，溫度是否一直安全；③是否衛(wèi)生地儲存相關材料；④食品標簽是否正確，包含相關儲存條件；42餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第42頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

廢料控制：①食品廢料及垃圾是否被衛(wèi)生地搜集；②垃圾箱是否適當；③放置廢料區(qū)域及設備是否潔凈；④是否按要求合理地搜集相關場所廢料；⑤現(xiàn)場廢物是否先衛(wèi)生地集中后等候搜集。43餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第43頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

蟲害控制：①現(xiàn)場是否有蟲害控制程序；②員工是否知道發(fā)覺蟲害問題必須馬上匯報上級領導；③在操作場所是否有監(jiān)控辦法。44餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第44頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

消毒管理：①現(xiàn)場是否有消毒控制程序；②員工是否知道消毒之主要性；③在操作場所是否有監(jiān)控辦法。45餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第45頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

1、廚房烹調(diào)加工食物用過廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定時清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應尤其注意清掃，預防殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。46餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第46頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗食物,應儲備在0度以下冷藏容器內(nèi),熟與生食物分開儲放,預防食物間串味.冷藏室應配置脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四面應經(jīng)常保持潔凈。47餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第47頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

用戶飲食安全：為客人提供健康、安全、美味食品，而某地一家大型酒店在接待婚宴時，因為廚房未將生、熟食品分類存放，結(jié)果造成食品交叉污染，引發(fā)眾多客人食物中毒。

用戶行走安全：餐廳在裝修、設計時要充分考慮到客人安全問題。某酒店餐廳大堂地板采取進口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度很好，但缺點是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折現(xiàn)象。

48餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第48頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

用戶飲食安全：

用戶財產(chǎn)安全：就餐客人財產(chǎn)安全，既包含客人隨身攜帶現(xiàn)金、手機、手包等財物，也包含客人停放在外面車輛或暫時存放物品等。不少酒店都曾出現(xiàn)過客人就餐時放在身邊手包被偷走、停放在外面車輛丟失等現(xiàn)象。

公共設施、客用具使用安全：給客人提供一切用具均應安全有效、完好無缺。但不少酒店在這方面不夠細致，如客人使用座椅因為釘子冒出掛破客人衣服，餐廳豪華水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐客人。49餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第49頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

員工工作操作安全：餐飲部包括員工工作操作安全場所主要集中在后廚和前臺，其中后廚是餐廳安全管理難點。因為缺乏嚴格安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發(fā)生。

財產(chǎn)安全：當前，不少職業(yè)騙子已把星級酒店作為作案目標，采取方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進行勒索。

現(xiàn)金安全：餐飲普通天天都會有大額現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶案例。

消防安全：廚房是酒店發(fā)生火災事故重災區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設備等，都會成為火災隱患。假如廚房設計不符合安全消防要求，缺乏必要安全消防設施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知識培訓，便會造成火災發(fā)生。

物品采購安全和倉庫安全管理：對原料采購把關不嚴，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)原材料流入酒店后廚，或者因為倉儲管理不善使原料變質(zhì)，最終造成出品對客人健康造成損害。50餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理培訓第50頁怎樣推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理

防火管理消防日常管理1、不論本單位、外單位及施工單位，假如要動火都必須到通知消防控制中心，嚴格恪守消防動火要求，并配置對應數(shù)量滅火器材。2、重點部位動火須由經(jīng)理簽字。動火時，安全警衛(wèi)人員必須在場監(jiān)護。3、禁止在防火通道、樓梯口內(nèi)堆放貨物，疏散標志和出口指示標志應完好，應急照明設施必須確保正常。4、禁止施工單位將易燃、易爆物品帶進酒店范圍內(nèi)，如施工單位確需使用，應報安全部消防監(jiān)控中心及工程部，征得相關人員同意后方可使用。5、倉庫內(nèi)禁止煙火，不準亂拉暫時電線，不準使用加熱設備。倉庫照明燈限制60w以下白熾防爆燈、防爆日光燈，禁止使用碘鎢燈。物品入庫時，預防夾帶火種，入庫后，保安人員要經(jīng)常巡視檢驗。、6、進行油炸食品、電烤食品電動機注意控制油溫、油量，預防油鍋著火。7、變電所、配電室、空調(diào)機房等地，不準存放易燃易爆和化學物品，禁止吸煙。8、全部排油煙機及管道，應定時清理油垢，在清理衛(wèi)生時，不得將水噴淋到電源插座和開關上，預防電源短路引發(fā)火災。51餐飲