中央廚房的意義和籌建設(shè)備

中央廚房的意義和籌建設(shè)備中央廚房論證報(bào)告所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。中央廚房的意義和籌建設(shè)備生活節(jié)奏的加快，使很多人習(xí)慣在各種連鎖餐館享受美食。因?yàn)檫@里提供的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全潔凈的食品，不僅能夠滿足人們的飲食需求，而且還可以節(jié)省時(shí)間。目前我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)，隨著中央廚房數(shù)量的增加，中央廚房設(shè)備需求量也不斷增加，近幾年我國中央廚房設(shè)備規(guī)模迅速。2016年，我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模達(dá)到86.2億元。2010-2016年我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。中央廚房特點(diǎn)：1.

為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。2.

可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。通過集中采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，并且可以保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性，直接節(jié)約單品的成本；通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，減少廚房人員的工作程序，把復(fù)雜勞動(dòng)分解為模式化簡單勞動(dòng)，并直接減少單店廚房用工人數(shù)，大幅降低廚房人力資源費(fèi)用。此外，中央廚房的集約化生產(chǎn)還可讓菜品在衛(wèi)生健康、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步的保證。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)日前發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前我國連鎖餐飲企業(yè)中74%已經(jīng)建立中央廚房，受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建設(shè)中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品能夠持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”。包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、漢拿山、眉州東坡、旺順閣、小肥羊、火宴山、小南國、苗家籮籮等在內(nèi)的諸多連鎖餐飲企業(yè)近年來在建設(shè)中央廚房過程中不乏大手筆之布局。（二）隨著國家政策的持續(xù)調(diào)整，餐飲行業(yè)迎來重大變化。高端餐飲風(fēng)光不再，而經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使普通百姓經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，大眾餐飲風(fēng)生水起。中國餐飲正式迎來大眾化時(shí)代。品牌化、規(guī)?；?、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化是未來餐飲發(fā)展的必然趨勢。要想抓住這個(gè)機(jī)遇，就得快速連鎖復(fù)制。但是，中餐菜品如何標(biāo)準(zhǔn)化，成為連鎖企業(yè)快速發(fā)展的最大瓶頸。面對全新的發(fā)展機(jī)遇，連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點(diǎn)在哪里?答案是中央廚房。于是，越來越多的餐飲經(jīng)營者，把目光轉(zhuǎn)向中央廚房。不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是零售企業(yè)，建立中央廚房的價(jià)值主要體現(xiàn)在:降低成本、減少人力、節(jié)能高效，統(tǒng)一產(chǎn)品口感。標(biāo)準(zhǔn)化能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致，還能降低成本,并有效控制食品安全問題的發(fā)生，而中央廚房可以將人為因素對菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)。（三）“中央廚房”是否適用于中國餐飲業(yè)。西方餐飲意義上的“中央廚房”是否適用于中國?包含八大菜系，廚房技藝工序復(fù)雜的中式餐飲，能否像麥當(dāng)勞、肯德基一樣做到標(biāo)準(zhǔn)化?眾多待上市及上市餐飲公司會(huì)糾結(jié)。我們從菜品看，快餐有多少單品，十幾種撐死了；但中餐呢，哪個(gè)酒店的菜單不是上百道菜?這就意味著背后可能有成百上千種食材，十分復(fù)雜的供應(yīng)鏈。國外餐飲大眾化的簡易、快捷的膳食方式，使其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展模式?？梢枣i定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定流程。相比“洋快餐”，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是其連鎖經(jīng)營的一大難題。首先，中餐原材料多、菜品豐富、制作工藝復(fù)雜。其次，中餐八大菜系各有特色，眾口難調(diào)。另外，中央廚房集約化生產(chǎn)可能會(huì)抑制廚師的創(chuàng)新意識。所以，應(yīng)區(qū)分好能夠適用于中央廚房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、燒、鹵類)適合在中央廚房制作，炒、煮類菜品反而現(xiàn)場操作的效果較好。中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店。（四）國內(nèi)中央廚房建設(shè)總體水平有待提升?！爸醒霃N房”的概念是從國外引入的，國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成