《餐飲服務(wù)與管理》期末復(fù)習(xí)題

《餐飲務(wù)管理》末習(xí)題一、選擇題．中餐零點餐廳菜肴服務(wù)中，小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在（）鐘左右上完。A．20B．D．35．世紀50年和60年，我國的西餐以）發(fā)展較快。A法式

B美式

C．式

D．英式）最本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。A折疊

B卷

C．推折

D．翻拉．在酒吧，紅葡萄酒杯的容量規(guī)格一般為（）毫升。A．B．224D．下列啤酒中）丹麥的著名品牌。A嘉士伯

B喜力

C．云堡

D．克．下列西餐菜肴服務(wù)中）要用于西餐宴會服務(wù)。A法式服務(wù)

B俄式服務(wù)

C．式服務(wù)

D．英式服務(wù)．餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于（）米的邊長為宜。A．45B．．D．中餐廳傳菜部大餐桌每桌可備臺號夾（）只左右。A．8B10C．12D．）世上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國。A美國

B英國

C．國

D．中國10）要用于各種油料燃燒、電器燃燒等火災(zāi)。A二氧化碳滅火器．粉滅火器C泡沫滅火器D．上都不是旋門”這款雞尾酒采用的是（）調(diào)制方法。A兌和法

B調(diào)和法

C．和法

D．?dāng)嚭头?2蒸餾酒通常指酒精含量（）(V/V)以的烈性酒。A．15%B．．D．13中餐服務(wù)基本技能中重托所托重量一般在（）克左右。A．5B10．D．14潘馬丁、布里斯托酒是（）代表酒品。A缽酒

B．特酒

．雪利酒

D．香15下列中餐餐具用品中）英文是Silent。

A手推車

B．裙

．墊布

D．次16西餐宴會擺臺中，在餐刀尖延長線上（）擺放冰水杯，冰水杯的（）處擺放紅葡萄酒杯）處擺放白葡萄酒杯。A．

右上角1cm

右下角1cm右角1cm

右下角C．右角1cm

右上角1cm

右下角1cm

右上角17五糧液屬于（）白酒。A濃型

B醬香型

C清型

D兼型18雞尾酒“紅粉佳人”基酒是（A金酒

B白蘭地

C、白朗姆酒

D、咖啡酒

E伏特加19生啤酒的保存期____。A、2-6月

B天

、5-10年

D、以上20上菜要求是小桌一般在（）右上完，大桌一在（）左右上完。A、20minB、、20min、15min21）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)法。A煎

B烹

C、

D、22按宴會性質(zhì)劃分種類的是（A西餐宴會

B傳統(tǒng)宴會

C、體宴會

D、助宴會二、多選題．煙灰缸撤換方式常見的有A以一換一

B以二換一

C、以二換二

、以一換二．下列屬于自助餐食品臺值臺服務(wù)的內(nèi)容有（A裝飾布置自助餐臺C、斷補充食品

B保持臺面清潔衛(wèi)生D、查品的溫度．西餐宴會的臺形常見形式有（）A圓桌

B”字形臺

C”字形臺D”字形臺E”臺．下列屬于餐飲生產(chǎn)特點的是（A生產(chǎn)過程時間短C、進餐時間限制）于常見議種類。

B生產(chǎn)量難以預(yù)測D受經(jīng)營空間的限制A會見B會談

、簽字儀式

D、座

、專業(yè)會議．冷餐會舉辦的時間一般為（A、16:00-17:00B18:30-19:30、12:00-14:00D、16:00-20:00

三、判斷題．我國的餐飲業(yè)將走向餐飲多元化、地方化和國際化階段。（）．按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whiskey。（）．PDCA管循環(huán)中即計劃、實施、檢查、處理的英文簡。（）．餐后甜酒的制作是用發(fā)酵酒加入各種配料和糖配制而成的。（）．中餐大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（）西宴會進行中果餐桌上的餐具已用完先擺好相應(yīng)的餐用具上菜。（）．旅游涉外飯店的自助餐通常是等客人用完餐后再付費。（）．中餐宴會上菜位置一般在陪同和翻譯之間進行。（）．調(diào)酒師接到點酒單后一般要求正常營業(yè)時5分調(diào)制好客人所點的酒水10魚子醬分為紅魚子和黑魚子，紅魚子比黑魚子更為名貴。（）四、簡答題．中餐午餐、晚餐服務(wù)中點菜服務(wù)的準備工作有哪些？

）．建立餐飲部組織機構(gòu)的原則有哪些？．西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般來說可以歸納為哪些