食物的營養(yǎng)價值專家講座

食物營養(yǎng)價值沒有絕正確垃圾食品，也沒有絕正確理想健康食品食物的營養(yǎng)價值專家講座第1頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第2頁酸性食品和堿性食品酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生終產(chǎn)物呈酸性。常見有谷類、畜禽肉、水產(chǎn)類、蛋類堿性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素較多者，在體內(nèi)代謝后，終產(chǎn)物為堿性。常見有蔬菜、水果、豆類、奶類食物的營養(yǎng)價值專家講座第3頁2023/4/244谷類營養(yǎng)價值（Cereals）食物的營養(yǎng)價值專家講座第4頁

植物性食物是中國人膳食特點，中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主。食物的營養(yǎng)價值專家講座第5頁谷粒基本結(jié)構(gòu)食物的營養(yǎng)價值專家講座第6頁大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡

食物的營養(yǎng)價值專家講座第7頁每100g稻米主要營養(yǎng)成份含量碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白質(zhì)（7.4g）脂肪（0.8g）食物的營養(yǎng)價值專家講座第8頁加工：加工精度越高，營養(yǎng)素喪失越多。但適度加工是必要(九五米，八五面)。營養(yǎng)素出粉率50%75%85%蛋白質(zhì)g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31煙酸mg0.700.771.60鈣mg15.022.050.0不一樣出粉率面粉營養(yǎng)素含量改變(每100g)加工、烹調(diào)和儲存對谷類營養(yǎng)價值影響食物的營養(yǎng)價值專家講座第9頁烹調(diào)：淘米防止過分搓揉；注意淘米次數(shù)、浸泡時間和水溫。蒸飯、燜飯優(yōu)于撈飯。加堿適量。儲存：儲存太久，不但營養(yǎng)成份丟失，風(fēng)味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。合理貯存：避光、通風(fēng)、陰涼和干燥環(huán)境。合理搭配，以提升谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。食物的營養(yǎng)價值專家講座第10頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第11頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第12頁

蕎麥?zhǔn)w麥?zhǔn)且粋€多年生植物，食用部分為麥穗磨成蕎麥粉。食物的營養(yǎng)價值專家講座第13頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第14頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第15頁薏米，又稱“薏仁”，營養(yǎng)價值很高，在禾本科植物中獨占鰲頭，被譽為“世界禾本科植物之王”，在中國也有“天下第一米”美譽。

食物的營養(yǎng)價值專家講座第16頁

燕麥?zhǔn)澄锏臓I養(yǎng)價值專家講座第17頁

100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，99千卡熱能，為大米1／3，是很好低脂肪、低熱能食品。

曰本國家癌癥研究中心公布二十種抗癌蔬菜中紅薯名列榜首。食物的營養(yǎng)價值專家講座第18頁㈡豆類及其制品“可一日無肉，不可一日無豆”“青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一個雞蛋一點肉”食物的營養(yǎng)價值專家講座第19頁豆類食物營養(yǎng)價值?

分類：大豆類：黃豆、青豆、黑豆；其它干豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蕓豆等。食物的營養(yǎng)價值專家講座第20頁豆類及其制品主要營養(yǎng)成份及組成特點

一、大豆類食物的營養(yǎng)價值專家講座第21頁每100g大豆主要營養(yǎng)成份含量水分(10.2g）蛋白質(zhì)（35g）脂肪（16g）碳水化合物（34.2g）食物的營養(yǎng)價值專家講座第22頁豆類及其制品4.豆制品非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、干燥豆制品發(fā)酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐發(fā)芽除原有營養(yǎng)成份外還增加了維生素C豆制品消化率顯著提升食物的營養(yǎng)價值專家講座第23頁豆類及其制品豆制品——腐竹用豆?jié){加工而成，并在豆制品中營養(yǎng)價值最高每100克豆制品營養(yǎng)價值（g）7.982.896水分22.34.21.1碳水化合物44.68.11.8蛋白質(zhì)腐竹豆腐豆?jié){食物的營養(yǎng)價值專家講座第24頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第25頁

品種有豆奶粉、大豆組織蛋白、蛋白飲料等

經(jīng)過這種加工和提煉，豆類中營養(yǎng)素經(jīng)過濃縮得到提升，其營養(yǎng)價值增加?？Х热鈮K成份：組織大豆蛋白、小麥蛋白、淀粉、植物油素肚片成份：組織大豆蛋白、小麥蛋白、淀粉、植物新興豆制品食物的營養(yǎng)價值專家講座第26頁(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)Pro：

20-25%，完全蛋白質(zhì)，賴AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物：>55%維生素、礦物質(zhì)豐富是除大豆外一類主要食物食物的營養(yǎng)價值專家講座第27頁蔬菜、水果類食物的營養(yǎng)價值專家講座第28頁蔬菜滿身都是寶水分多，能量低；維生素：B2、維生素C；礦物質(zhì)：鉀、鐵、磷、鈣；膳食纖維：半纖維素；富含各種植物化學(xué)物質(zhì)。食物的營養(yǎng)價值專家講座第29頁蛋白質(zhì)（1.5g）脂肪（0.1g）碳水化合物（3.2g）水分（94.6g）每100g大白菜主要營養(yǎng)成份含量食物的營養(yǎng)價值專家講座第30頁蔬菜合理烹調(diào)合理選擇：豐富維生素，除Vc外，普通葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選新鮮、色深蔬菜。合理加工與烹飪：先洗后切、洗好蔬菜勿久放、烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意貯存時間、光照菌藻類合理利用

注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。食物的營養(yǎng)價值專家講座第31頁多不經(jīng)烹調(diào)直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。也用于糖果、糕點。低含水量高能量，富各種礦物質(zhì)和B族維生素。堅果食用特點食物的營養(yǎng)價值專家講座第32頁100g食物按大類提供平均熱量表(千卡)

堅果仁600

肉類（紅）240

蛋類150

肉類（白）100

水果45

瓜類25

蔬菜22食物的營養(yǎng)價值專家講座第33頁畜禽肉食物的營養(yǎng)價值專家講座第34頁結(jié)締組織是動物體內(nèi)連接肌肉、脂肪和骨骼橋梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、網(wǎng)狀纖維、膠狀纖維等，大約占整個肉類組織中9~11%。肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織食物的營養(yǎng)價值專家講座第35頁每100g雞主要營養(yǎng)成份含量蛋白質(zhì)（19.3g）脂肪（9.4g）碳水化合物（1.3g）水分（69g）食物的營養(yǎng)價值專家講座第36頁

肉類營養(yǎng)排序：魚蝦類＞禽類＞畜肉類﹙脂肪稍高﹚

兔肉＞羊肉＞牛肉＞豬肉

食物的營養(yǎng)價值專家講座第37頁牛肉營養(yǎng)

牛肉是全世界人都愛吃食品，中國人消費肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享受“肉中驕子”美稱。食物的營養(yǎng)價值專家講座第38頁水產(chǎn)動物營養(yǎng)價值主要有魚類、甲殼類和軟體類等?？商峁┴S富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素。食物的營養(yǎng)價值專家講座第39頁每100g鯽魚主要營養(yǎng)成份含量蛋白質(zhì)（17.1g）脂肪（2.7g）碳水化合物（3.8g）水分（75.4g）食物的營養(yǎng)價值專家講座第40頁市場上常見奶及其制品食物的營養(yǎng)價值專家講座第41頁每100g牛奶主要營養(yǎng)成份含量蛋白質(zhì)（3.0g）脂肪（3.2g）碳水化合物（3.4g）水分（89.8g）食物的營養(yǎng)價值專家講座第42頁濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉二分之一水分制成，比牛奶易消化(B1、賴氨酸損失)。營養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率↓。脫脂奶粉：是去掉奶油牛奶，失去脂溶性V。普通供腹瀉嬰兒或需要少油膳食患者食用。酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。乳制品食物的營養(yǎng)價值專家講座第43頁

袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料，怎樣選擇？關(guān)鍵點一：看看包裝上蛋白質(zhì)含量，不要被乳飲料所蒙蔽。按國家要求，真正牛奶蛋白質(zhì)含量必須大于等于2.9%，好一些產(chǎn)品都在3%以上。

關(guān)鍵點二：按用途選包裝。軟袋或屋脊形紙盒奶、枕袋奶、方盒裝奶等。關(guān)鍵點三：選擇含保健菌酸奶。按國家標(biāo)準(zhǔn)，原味酸奶蛋白質(zhì)含量應(yīng)該不低于2.5%，調(diào)味酸奶應(yīng)該不低于2.3%，假如再少，就不能被叫做酸奶了。乳類合理選擇食物的營養(yǎng)價值專家講座第44頁蛋類食品食物的營養(yǎng)價值專家講座第45頁每100g雞蛋主要營養(yǎng)成份含量蛋白質(zhì)（13.3g）脂肪（8.8g）碳水化合物（2.8g）水分（74.1g）食物的營養(yǎng)價值專家講座第46頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第47頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第48頁吃蛋必須煮熟，不要生吃，打蛋時也須提防沾染到蛋殼上雜菌。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應(yīng)以煮、臥、蒸、甩為好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病人吃雞蛋不宜過多，以每日不超出1個為宜，對已經(jīng)有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應(yīng)盡可能少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黃方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達(dá)1400毫克每百克。患有腎臟疾病人應(yīng)慎食雞蛋。將雞蛋加工成咸蛋后，其含鈣量會顯著增加，可由55mg/100g增加到512mg/100g，約為鮮蛋10倍，尤其適宜于骨質(zhì)疏松中老年人食用。注意事項食物的營養(yǎng)價值專家講座第49頁無機鹽生理功效體內(nèi)分布生理功效缺乏癥起源供給量鈣鐵碘鋅食物的營養(yǎng)價值專家講座第50頁生理功效缺乏癥起源供給量VAVDVB1VB2VC食物的營養(yǎng)價值專家講座第51頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——香蕉營養(yǎng)高、卡路里低可當(dāng)早餐、減肥食品有降壓通便之功效能幫助內(nèi)心軟弱、多愁善感人驅(qū)散消極、煩躁情緒，保持平和、高興心情忌：香蕉性寒，體質(zhì)偏於虛寒者，最好避之食物的營養(yǎng)價值專家講座第52頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——草莓外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味濃郁，不但有色彩，而且還有普通水果所沒有宜人芳香，是水果難得色、香、味俱佳者，老少皆宜，被人們譽為“水果皇后”食物的營養(yǎng)價值專家講座第53頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——葡萄所含熱量遠(yuǎn)比蘋果、梨等水果高最健康吃法是“不剝皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有營養(yǎng)紅葡萄酒之所以比白葡萄酒擁有更加好保健功效食物的營養(yǎng)價值專家講座第54頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——櫻桃櫻桃仁含氰甙，水解產(chǎn)生氰氫酸，誤食可能出現(xiàn)中毒癥狀?！磅r果第一枝”鐵和維生素A含量很高促進血紅蛋白再生及防癌功效有補虛養(yǎng)血功效，尤其適合女性吃食物的營養(yǎng)價值專家講座第55頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——梨吃梨時一定要細(xì)嚼慢咽才能很好吸收水分充分，富含維生素和碘生機勃勃、精力十足能維持細(xì)胞組織健康狀態(tài)幫助器官排毒、凈化，還能軟化血管，促使血液將更多鈣質(zhì)運輸?shù)焦趋朗澄锏臓I養(yǎng)價值專家講座第56頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——桔子維生素C和檸檬酸含量最豐富有降低人體中血脂和膽固醇作用冠心病、血脂高人多吃桔子很有好處。以烤著吃方法最好食物的營養(yǎng)價值專家講座第57頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——柚子營養(yǎng)價值很高，含有非常豐富蛋白質(zhì)、有機酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需元素含有果膠能降低低密度脂蛋白，減輕動脈血管壁損傷，維護血管功效，預(yù)防動脈硬化和心臟病有“天然水果罐頭”之稱食物的營養(yǎng)價值專家講座第58頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——蘋果含有15%碳水化合物及果膠，維生素A、C、E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富含有一些元素能排除體內(nèi)有害健康鉛、汞元素，而其中含量豐富天然抗氧化劑能夠有效消除自由基，降低癌癥發(fā)生率吃蘋果要細(xì)嚼慢咽食物的營養(yǎng)價值專家講座第59頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——番茄具茄紅素超級食物可抑制體內(nèi)自由基產(chǎn)生，預(yù)防細(xì)胞病變富含檸檬酸與蘋果酸，能清熱解毒、保肝利尿，對改進宿便十分有效為低脂餐單、瘦身及美容青蕃茄含有花青素和生物堿，食后會感到苦澀食物的營養(yǎng)價值專家講座第60頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——檸檬含有“黃酮類”，可殺滅各種病原菌富含檸檬酸及檸檬油精，有利于增加肝臟酵素含量，加速分解致癌化學(xué)物質(zhì)，去除積存于肝臟內(nèi)雜質(zhì)與毒素可化食、解酒、減肥女性食用檸檬，還有潤膚、養(yǎng)顏、消除異味作用有“西餐之王”美譽食物的營養(yǎng)價值專家講座第61頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——李子不能多吃，以前有“李子樹下躺死人”說法。果實含有豐富糖、維生素、果酸、氨基酸等營養(yǎng)成份，含有很高營養(yǎng)價值當(dāng)代中醫(yī)認(rèn)為李子含有清肝、生津、利尿等功效，有利于改進津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等癥食物的營養(yǎng)價值專家講座第62頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——西瓜名寒瓜，是全部水果中果汁含量最豐富，號稱夏季瓜果之王味甘淡、性寒，含有清熱解暑，生津止渴，利尿等功效有開胃助消化、促進新陳代謝、滋養(yǎng)身體作用。屬性寒之果品，吃多了易傷脾胃，引發(fā)腹痛腹瀉，不可多食食物的營養(yǎng)價值專家講座第63頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——揚桃（又稱作五棱子）性寒，凡脾胃虛寒或有腹瀉人宜少食。能降低機體對脂肪吸收塔，有降低血脂、膽固醇作用，對高血壓、動脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用。還可保護肝臟，降低血糖糖類、維生素C及有機酸含量豐富，且果汁充沛，能快速補充人體水分，生津止渴，并促進體內(nèi)熱或酒毒排出體外，消除疲勞感，促進消化食物的營養(yǎng)價值專家講座第64頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——獼猴桃無毛為上品、軟毛次之、硬毛較差是水果中各種營養(yǎng)成份最豐富、最全方面水果果實細(xì)嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養(yǎng)極為豐富維生素C含量比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，還含大量糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等各種有機物和人體必需各種礦物質(zhì)一天一個即可滿中對VC供給食物的營養(yǎng)價值專家講座第65頁荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說。第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——荔枝富含各種人體必需微量元素和維生素有生津、益智、促氣養(yǎng)顏作用，常吃補脾益肝悅顏，生血、養(yǎng)心神常食荔枝可使人百色紅潤，身體健康食物的營養(yǎng)價值專家講座第66頁金櫻子為薔薇科金櫻子果實又名糖罐子、刺頭、倒掛金鉤、黃茶瓶食物的營養(yǎng)價值專家講座第67頁刺梨為薔薇科植物繅絲花果實食物的營養(yǎng)價值專家講座第68頁食物的營養(yǎng)價值專家講座第69頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品1.油炸食品造成心血管疾病元兇（油炸淀粉）含致癌物質(zhì)丙烯酰胺、苯并芘（魚皮）破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性食物的營養(yǎng)價值專家講座第70頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品2.腌制類食品含亞硝酸鹽，腌制過程中輕易滋生微生物

造成高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，造成鼻咽癌影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）易得潰瘍和發(fā)炎食物的營養(yǎng)價值專家講座第71頁含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品3.加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）食物的營養(yǎng)價值專家講座第72頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品4.餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)食用香精和色素過多（對肝臟功效造成負(fù)擔(dān)）。嚴(yán)重破壞維生素?zé)崃窟^多、營養(yǎng)成份低食物的營養(yǎng)價值專家講座第73頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品5.汽水可樂類含磷酸、碳酸，可能會帶走體內(nèi)大量鈣含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐食物的營養(yǎng)價值專家講座第74頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品6.方便類食品(方便面和膨化食品)鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）只有熱量，沒有營養(yǎng)食物的營養(yǎng)價值專家講座第75頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品7.罐頭類食品(包含魚肉和水果)破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性熱量過多，營養(yǎng)成份低與鋁錫接觸受污染、易患老年癡呆癥食物的營養(yǎng)價值專家講座第76頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品8.話梅蜜餞類食品(果脯)含三大致癌物質(zhì)之一——亞酸鹽（防腐和顯色作用）鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）食物的營養(yǎng)價值專家講座第77頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品9.冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)含奶油極易引發(fā)肥胖含糖量過高影響正餐食物的營養(yǎng)價值專家講座第78頁第三節(jié)健康飲食選擇三、十大垃圾食品10.燒烤類食品含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）。1只烤雞腿＝60支煙毒性造成蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）。食物的營養(yǎng)價值專