老年營養(yǎng)與膳食項目二三

老年營養(yǎng)與膳食項目二三第1頁/共69頁任務(wù)一植物性食物的營養(yǎng)價值任務(wù)二動物性食物的營養(yǎng)價值任務(wù)三調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值第2頁/共69頁食物的分類動物性食物植物性食物各類食物制品第3頁/共69頁食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例以及消化吸收的程度。由于不同食物營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值有較大差異。第4頁/共69頁任務(wù)一植物性食物的營養(yǎng)價值第5頁/共69頁一、谷類的營養(yǎng)價值

人體每天所需能量的50%～70%來源于谷類，所需蛋白質(zhì)約50%～55%由谷類及其制品提供，另外谷類還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源，也是釀造業(yè)和畜禽業(yè)的重要原料及飼料。第6頁/共69頁一、谷類的營養(yǎng)價值（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布①谷皮②糊粉層③胚乳④胚芽

第7頁/共69頁一、谷類的營養(yǎng)價值（二）谷類食物的營養(yǎng)特點1.碳水化合物含量豐富2.蛋白質(zhì)的生物價較低3.脂肪的含量與作用4.維生素5.無機鹽

第8頁/共69頁一、谷類的營養(yǎng)價值（三）谷類食品的合理利用1.合理加工2.合理烹調(diào)3.合理貯存

第9頁/共69頁二、豆類的營養(yǎng)價值（一）豆類的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)成分2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素3.其他豆類的營養(yǎng)價值第10頁/共69頁二、豆類的營養(yǎng)價值（二）豆制品的營養(yǎng)價值

豆制品是以大豆或其他豆類為原料加工制成的各類副食品。豆腐豆?jié){豆芽第11頁/共69頁二、豆類的營養(yǎng)價值（三）豆類食品在我國膳食中的地位和作用1.大豆蛋白質(zhì)的功能2.優(yōu)質(zhì)的食用油脂3.提供無機鹽和維生素4.豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)5.大豆的保健作用第12頁/共69頁三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的營養(yǎng)價值1.碳水化物2.無機鹽3.維生素第13頁/共69頁三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（二）水果的營養(yǎng)價值1.碳水化物2.無機鹽3.維生素4.芳香物質(zhì)、有機酸和色素第14頁/共69頁三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（三）野菜、野果和食用蕈的營養(yǎng)價值1.野菜2.野果3.食用蕈4.海藻第15頁/共69頁三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（四）加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響

蔬菜應(yīng)在較完整的狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡過長。蔬菜的烹調(diào)方法有炒、煮和涼拌等，在烹制過程中因高熱可使維生素破壞，并能促進維生素的氧化，所以蔬菜烹調(diào)加工時適宜急火快炒。烹調(diào)蔬菜時還要選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)用具。水果大都以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，但在加工成制品時，如果脯、干果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。第16頁/共69頁任務(wù)二

動物性食物的營養(yǎng)價值第17頁/共69頁一、畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值（一）畜肉類的營養(yǎng)價值

畜肉類指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品，因畜肉類肌色較深，呈暗紅色，所以有“紅肉”之稱。第18頁/共69頁一、畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值（一）畜肉類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.碳水化合物4.無機鹽5.維生素第19頁/共69頁一、畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值（二）禽肉類的營養(yǎng)價值

禽肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品，由于禽肉類和水產(chǎn)品的肉色較淺，呈白色，又有“白肉”之稱。第20頁/共69頁一、畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值（二）禽肉類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.維生素4.無機鹽第21頁/共69頁一、畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.無機鹽4.碳水化合物5.維生素第22頁/共69頁一、畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值（四）加工烹調(diào)對畜、禽、魚類食物營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收；無機鹽和維生素在用燉、煮、燒方法加工時，可部分溶于水，若連湯一起食用，則損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素損失較多。第23頁/共69頁二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值

蛋類是指禽類所產(chǎn)卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。蛋制品是指以蛋類作為主要原料的食品，如松花蛋、蛋黃醬、咸蛋、蛋粉等。第24頁/共69頁二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值（一）蛋類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.碳水化合物4.無機鹽5.維生素第25頁/共69頁二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值（二）加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響煎、烤、炸等烹調(diào)方法對蛋中的維生素B1

和B2損失較大。皮蛋中維生素B1

和B2

損失也很大。煮蛋營養(yǎng)素損失不大。第26頁/共69頁三、奶及奶制品的營養(yǎng)價值（一）奶類的營養(yǎng)價值

奶呈乳白色，是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無機鹽、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。味道溫和，稍有甜味，并有香味。1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.碳水化合物4.無機鹽5.維生素第27頁/共69頁三、奶及奶制品的營養(yǎng)價值（二）奶制品的營養(yǎng)價值1.巴氏殺菌乳（消毒鮮奶）2.奶粉3.酸奶4.煉乳5.復(fù)合奶6.奶油第28頁/共69頁三、奶及奶制品的營養(yǎng)價值（三）儲藏和加工對奶及奶制品營養(yǎng)價值的影響1.加熱處理2.發(fā)酵處理3.脫水處理4.儲藏條件的影響第29頁/共69頁任務(wù)三

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值第30頁/共69頁調(diào)味品分類1.發(fā)酵調(diào)味品:包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒等多個門類。2.醬腌菜類：包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。3.香辛料類：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、蔥、洋蔥、香菜等。4.復(fù)合調(diào)味品類：醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。第31頁/共69頁調(diào)味品分類5.其他調(diào)味品：包括鹽、糖、調(diào)味抽、以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6.各種食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑等。第32頁/共69頁（一）主要調(diào)味品的特點和營養(yǎng)價值1.醬油和醬類調(diào)味劑（1）蛋白質(zhì)和氨基酸（2）碳水化合物和甜味物質(zhì)（3）維生素和礦物制（4）醬油和醬中的咸味來自氯化鈉（5）醬油的香氣成分主體為酯類物質(zhì)第33頁/共69頁（二）食用油脂的營養(yǎng)價值1.大豆油2.菜籽油3.花生油4.棉籽油5.玉米油6.向日葵油7.芝麻油8.豬油第34頁/共69頁（三）其他食品的營養(yǎng)價值1.酒2.茶葉第35頁/共69頁老年營養(yǎng)與膳食保健項目三食品安全與衛(wèi)生第36頁/共69頁任務(wù)一

食品污染及預(yù)防第37頁/共69頁

食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。按照污染物的性質(zhì)，可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。生物性污染化學(xué)性污染物理性污染第38頁/共69頁一、生物性污染及其預(yù)防（一）細菌性污染與食品腐敗變質(zhì)1.常見細菌性污染的菌屬及其危害致病菌條件致病菌非致病菌2.食品腐敗變質(zhì)第39頁/共69頁一、生物性污染及其預(yù)防（一）細菌性污染與食品腐敗變質(zhì)2.食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。（1）食品本身的組成和性質(zhì)（2）環(huán)境因素（3）微生物的作用第40頁/共69頁一、生物性污染及其預(yù)防（一）細菌性污染與食品腐敗變質(zhì)2.食品腐敗變質(zhì)為防止食物腐敗變質(zhì)，可采用以下方法：（1）低溫防腐（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥防腐（4）提高滲透壓防腐第41頁/共69頁一、生物性污染及其預(yù)防（一）細菌性污染與食品腐敗變質(zhì)2.食品腐敗變質(zhì)為防止食物腐敗變質(zhì)，可采用以下方法：（5）提高氫離子濃度肪腐（6）添加化學(xué)防腐劑（7）輻照保藏防腐第42頁/共69頁一、生物性污染及其預(yù)防（一）細菌性污染與食品腐敗變質(zhì)3.細菌性污染預(yù)防要點（1）加強防止食品污染的宣傳教育（2）合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖。（3）采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌。（4）細菌學(xué)監(jiān)測第43頁/共69頁一、生物性污染及其預(yù)防（二）真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防1.黃曲霉毒素的易污染食品

以花生、花生油、王米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道曾受到污染。第44頁/共69頁一、生物性污染及其預(yù)防（二）真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防2.黃曲霉毒素的危害（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌性第45頁/共69頁一、生物性污染及其預(yù)防（二）真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防3.黃曲霉毒素污染的預(yù)防（1）防霉（2）去毒（3）經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測第46頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（一）農(nóng)藥污染及其預(yù)防1.食品中農(nóng)藥殘留及其毒性（1）有機氯農(nóng)藥對人體的危害（2）有機磷農(nóng)藥對人體的危害（3）擬除蟲菊酯類（4）氨基甲酸酯類第47頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（一）農(nóng)藥污染及其預(yù)防2.預(yù)防措施（1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥（2）合理使用農(nóng)藥（3）加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理（4）限制農(nóng)藥在食品中的殘留量第48頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（二）有毒金屬污染及其預(yù)防1.污染途徑（1）工業(yè)三廢（2）食品生產(chǎn)加工過程污染食品（3）農(nóng)藥和食品添加劑污染（4）某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高第49頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（二）有毒金屬污染及其預(yù)防2.預(yù)防措施（1）消除污染源（2）制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。（3）嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。第50頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（三）N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防1.食品的污染來源2.對人體的危害第51頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（三）N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防3.預(yù)防要點（1）制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準（2）防止微生物污染及食物霉變（3）阻斷亞硝胺合成（4）施用鉬肥第52頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（四）多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防1.食品中B(a)P污染來源（1）熏烤食品污染（2）油墨污染（3）瀝青污染（4）石蠟油污染（5）環(huán)境污染食物第53頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（四）多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防2.對人體的危害3.預(yù)防措施（1）減少污染（2）限制食品中B(a)P的含量第54頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（五）雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防1.危害性2.雜環(huán)胺的生成（1）烹調(diào)方式（2）食物成分第55頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（五）雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防3.預(yù)防措施（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣（2）增加蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理（4）加強監(jiān)測第56頁/共69頁二、化學(xué)性污染及其預(yù)防（六）二噁英類化合物污染及其預(yù)防暴露在含有二噁英類化合物的環(huán)境中，可引起皮膚痤瘡、頭痛、失聰、憂郁、失眠等癥，并可能導(dǎo)致染色體損傷、心力衰竭、癌癥等。其最大危險是具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性?？刂骗h(huán)境二噁英類化合的來源是預(yù)防二噁英類化合物污染食品及對人體危害的根本措施。第57頁/共69頁三、食品物理性污染及其預(yù)防（一）食品的雜物污染及其預(yù)防1.污染途徑（1）生產(chǎn)時的污染（2）食品儲存過程中的污染（3）食品運輸過程的污染（4）意外污染（5）摻雜摻假食品第58頁/共69頁三、食品物理性污染及其預(yù)防（一）食品的雜物污染及其預(yù)防2.預(yù)防措施（1）加強食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范。（2）采用先進的加工工藝設(shè)備和檢驗設(shè)備。（3）制定食品衛(wèi)生標準。第59頁/共69頁三、食品物理性污染及其預(yù)防（二）食品的放射性污染及其預(yù)防2.預(yù)防措施（1）加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督（2）嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準（3）妥善保管食品第60頁/共69頁任務(wù)二

各類食品的衛(wèi)生管理第61頁/共69頁一、植物性食品衛(wèi)生管理1.糧豆類的衛(wèi)生要求2.蔬菜和水果的衛(wèi)生要求（1）保持新鮮（2）清洗消毒（3）蔬菜水果衛(wèi)生標準第62頁/共69頁二、動物性食品衛(wèi)生管理1.禽畜肉的衛(wèi)生管理項目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（不能食用）色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無澤，脂肪灰綠色粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥，新切面發(fā)粘彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù)指壓后的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有新鮮豬肉的正常氣味有氨味或酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味鮮豬肉衛(wèi)生標準（感官指標）第63頁/共69頁二、動物性