肉制品加工課程

肉制品加工課程第1頁/共56頁重點掌握的內(nèi)容肉制品加工常用的原輔料及加工工藝肉制品的分類肉制品的加工工藝關鍵控制環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生的質(zhì)量安全問題第2頁/共56頁一、肉加工的原輔料原料：畜禽肉輔料：調(diào)味料香辛料添加劑第3頁/共56頁食品原輔材料的要求食品加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準及有關規(guī)定，不得使用非食品用原輔料生產(chǎn)食品。直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。采購已實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原輔料時，應當索取該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證復印件并驗證其有效性。第4頁/共56頁不得使用非食品用食品原料不得使用工業(yè)原料生產(chǎn)食品。如：工業(yè)鹽、吊白塊。不得使用污穢不潔、腐爛變質(zhì)的原料生產(chǎn)食品。不得使用有毒、有害的物質(zhì)生產(chǎn)食品不得使用未經(jīng)檢驗檢疫合格的肉類生產(chǎn)食品不得使用病死、毒死或死因不明動物和植物生產(chǎn)食品。不得使用非食品用原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所使用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合SB10338-2000標準要求。第5頁/共56頁調(diào)味料咸味料鮮味料甜味料料酒酸味料第6頁/共56頁香辛料香辛料的種類：以植物的根、莖、葉、花、果實、種子等為原料加工而成，成為天然香辛料。辛辣香辛料芳香香辛料花椒、胡椒、辣椒、蔥、姜、蒜丁香、麝香草、豆蔻、茴香、月桂等第7頁/共56頁大茴香小茴香花椒肉豆蔻桂皮砂仁百草丁香月桂葉胡椒白芷山萘第8頁/共56頁食品添加劑

為改善食品的品質(zhì)，改變食品的色、香、味、形并滿足食品加工工藝的需要，在食品加工或貯藏過程中添加的少量物質(zhì)。《食品安全標準》GB2760-2011（食品添加劑使用標準）第9頁/共56頁發(fā)色劑硝酸鹽亞硝酸鹽無色結晶或白色結晶粉末有咸味，略苦易溶于水，易還原成亞硝酸鹽白色或淡黃色結晶粉末，吸濕性強，穩(wěn)定，有劇毒肉制品中規(guī)定最大使用量及殘留量：最大使用量：硝酸鹽：0.5g/kg;亞硝酸鹽：0.15g/kg;最大殘留量：硝酸鹽：50mg/kg;亞硝酸鹽：30mg/kg;第10頁/共56頁發(fā)色助劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉煙酰胺第11頁/共56頁著色劑天然色素合成色素紅曲紅焦糖色高粱紅莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃第12頁/共56頁品質(zhì)改良劑磷酸鹽、淀粉、卡拉膠等抗氧化劑防腐保鮮劑第13頁/共56頁二、肉用畜禽的屠宰加工第14頁/共56頁

肉品工業(yè)生產(chǎn)原料的，來源主要是家畜和家禽，簡稱肉用畜禽。包括：豬、牛、羊、馬、騾、驢、駱駝、家兔、雞、鴨、鵝、火雞等(狗、鼠)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品需要優(yōu)質(zhì)的原料來保證1.肉用畜禽的選購第15頁/共56頁1)宰前休息2)宰前斷食3)屠畜的淋浴2.宰前的管理(候宰管理)第16頁/共56頁3.豬的屠宰工藝流程(豬)第17頁/共56頁從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉4.肉的概念第18頁/共56頁冷卻（鮮）肉：經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結的狀態(tài)時，稱為冷卻肉冷凍肉：呈凍結狀態(tài)時分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉第19頁/共56頁二冷鮮肉加工技術冷鮮肉的概念

豬肉：熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉（38℃-常溫）（0-4℃）（-15℃）

定義：屠宰后的蓄酮體迅速進行冷卻，在24h內(nèi)溫度降至0-4℃，并在后續(xù)加工、貯運、銷售過程中始終保持0-4℃的生鮮肉。

第20頁/共56頁冷鮮肉的特點安全系數(shù)高營養(yǎng)價值高感官性能高第21頁/共56頁冷鮮肉加工工藝冷鏈的構成預冷庫冷藏柜冷藏庫分割車間冷藏車0-4℃第22頁/共56頁冷鮮肉工藝流程生豬選購屠宰進庫冷卻晾肉分割胴體進庫預冷卻測溫包裝成品入庫冷藏運輸銷售檢測﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡第23頁/共56頁第24頁/共56頁第25頁/共56頁冷鮮肉的品質(zhì)管理品質(zhì)要求感官指標理化指標微生物指標溫度管理時間管理第26頁/共56頁典型肉制品加工工藝——腌臘制品（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌臘制品的加工技術中式火腿制品的加工西式火腿的加工第27頁/共56頁腌制：用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鹽、糖和各種調(diào)料的腌制材料加工處理的過程稱為腌制。腌制既是一種加工方法，又是一種貯藏方法主要腌制材料：食鹽、硝酸鹽、食糖、香料等此外還用磷酸鹽、抗壞血酸等改良劑肉的腌制（一）腌制的基本原理第28頁/共56頁1）呈色物質(zhì)肌紅蛋白的變化；肌紅蛋白→氧合肌紅蛋白→高鐵肌紅蛋白，紅褐色2）以發(fā)色為目的，腌制時使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，顏色就會變成明快的紅色，并且還可將此紅色保持一段時間，這種情況通常稱作顏色的固定。3）硝酸鹽不能獨自發(fā)生反應，必須通過微生物還原為亞硝酸鹽的狀態(tài)腌制中的呈色機理第29頁/共56頁硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用1）固定肉色的作用2）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(Clostridiumbotulium)3）賦予特殊鹽漬風味4）具有抗氧化的作用第30頁/共56頁（二）腌制方法干腌法濕腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后濕腌熱腌法：60-65℃腌制液第31頁/共56頁（三）腌臘制品的加工技術第32頁/共56頁1.中國式火腿的加工（簡介）1.1我國火腿的分類南腿：以金華火腿為正宗（浙江地區(qū)）北腿：以如皋火腿為正宗（江蘇省北部）云腿：以宣威火腿為正宗（宣威、會澤）第33頁/共56頁1.2中國式火腿的加工工藝原料肉的選擇：皮肉無損傷，爪細，腿長,5-8kg修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整腌制：混合鹽腌制，溫度3-8℃，鹽量9-10%，上鹽6-7次，30-35天洗曬：去除粘膩油污物質(zhì)，也可使鹽分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪彎曲，皮面壓平，腿心豐滿第34頁/共56頁曬腿：3-6天，皮緊、紅亮、脂肪潔白，肌肉堅實，形態(tài)固定發(fā)酵：形成獨特的色澤和風味；然后從農(nóng)歷3月掛至6月，表面霉菌生長。防熱防潮，邊發(fā)酵邊修整（修干刀，在清明節(jié)前后）落架和堆疊：肉面向上，皮面向下，逐層堆放成品：腿重2.5-4kg第35頁/共56頁金華火腿

金華火腿的加工以色、香、味、形“四絕”聞名于世，起源宋代，距今已有900多年的歷史，清朝光緒年間已暢銷日本、東南亞和歐美等地。第36頁/共56頁工藝流程一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的7～10個月縮短到3個月左右。第37頁/共56頁原料火腿原料攤涼對火腿原料進行修整商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)生檢驗腌制火腿清洗火腿第38頁/共56頁清洗后的火腿整形

蓋印

腌制火腿火腿曬場整形

火腿發(fā)酵

火腿發(fā)酵后質(zhì)檢

第39頁/共56頁火腿單只簡包裝感官檢驗火腿對火腿產(chǎn)品進行微生物檢驗對火腿產(chǎn)品進行理化分析商檢局人員對設備進行衛(wèi)生檢查

第40頁/共56頁西式肉制品加工一、分類香腸火腿培根第41頁/共56頁火腿大都以瘦肉、無皮、無骨和無結締組織肉腌制后充填到模型或腸衣進行煮制和煙熏,形成即食火腿,加工過程只需要幾天,成品水分含量高,嫩度好。發(fā)酵火腿，其外型和加工過程類似中式火腿，但風味及食用方法也不一樣。第42頁/共56頁一、西式火腿的特點和分類

西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產(chǎn)。第43頁/共56頁西式火腿的分類帶骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿發(fā)酵火腿第44頁/共56頁二、帶骨火腿帶骨火腿(RegularHam)是將原料經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時賦以香味而制成的半成品。帶骨火腿有長形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二種。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。第45頁/共56頁二、帶骨火腿（一）生產(chǎn)流程原料選擇整形去血腌制浸水干燥煙熏冷卻、包裝第46頁/共56頁（二）操作要點1、原料選擇

長形火腿是自腰椎留1-2節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間切開，并自小腿上端切斷。2、整形帶骨火腿整形(Dressing)時要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。第47頁/共56頁3、去血目的：在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風味，增加防腐性和肌肉的結著力。操作：取肉量3%-5%的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺上，上部加壓，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。第48頁/共56頁4、腌制

腌制有干腌、濕腌和鹽水注射法。鹽水注射機第49頁/共56頁5、浸水用干腌法或濕腌法腌制的肉塊,其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡1~2h。6、干燥干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。在30℃溫度下保持2~4h至表面呈紅褐色。第50頁/共56頁7、煙熏帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時溫度保持在30~33℃，放置1~2晝夜。8、冷卻、包裝第51頁/共56頁三、去骨火腿

去骨火腿(BonelessHam)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。第52頁/共56頁三、去骨火腿（一）生產(chǎn)流程選料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷緊干燥、煙熏水煮冷卻、包裝、貯藏第53頁/共56頁（二）工藝要點去骨整形：將原料肉去骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎