餐飲菜單種類與設(shè)計75

知識回顧現(xiàn)在是1頁\一共有75頁\編輯于星期二餐飲消費者的動機餐飲消費者的需求餐飲消費者的類型餐飲產(chǎn)品的種類餐廳選址的原則和步驟現(xiàn)在是2頁\一共有75頁\編輯于星期二餐廳選址的原則市場原則與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。投資回報原則

地價、租金、基礎(chǔ)設(shè)施、勞動力成本、原材料供應(yīng)等稅費問題。方便性原則

靠近顧客所在地、方便顧客前來消費。穩(wěn)定性原則

當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)穩(wěn)定；社會秩序安定；所選場地“安全”?？梢姸仍瓌t

從任何角度都能看到餐館的規(guī)模和外觀為佳?，F(xiàn)在是3頁\一共有75頁\編輯于星期二餐廳選址的步驟確定第一經(jīng)營區(qū)找出直接競爭對手和間接競爭對手估計第一經(jīng)營區(qū)的顧客數(shù)量及類型開展問卷調(diào)查現(xiàn)在是4頁\一共有75頁\編輯于星期二情景二：菜單設(shè)計與餐廳布局

——項目1:菜單設(shè)計現(xiàn)在是5頁\一共有75頁\編輯于星期二21國內(nèi)外菜肴知識菜單的設(shè)計制作現(xiàn)在是6頁\一共有75頁\編輯于星期二了解中西方餐飲文化的發(fā)展熟悉國內(nèi)外主要菜系和代表菜品熟悉菜單的種類及其特點理解菜單設(shè)計的原則和方法能設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、實用、美觀的菜單知識與技能要求現(xiàn)在是7頁\一共有75頁\編輯于星期二模塊一：國內(nèi)外菜肴知識現(xiàn)在是8頁\一共有75頁\編輯于星期二知識點一：中餐文化現(xiàn)在是9頁\一共有75頁\編輯于星期二一、中餐文化的發(fā)展歷程從古至今，餐飲業(yè)都被舉為“百業(yè)之首”，從“民以食為天”可見一斑。原始、商周、秦漢、唐宋、明清、晚清、當(dāng)代漢代：餐飲業(yè)大發(fā)展時期。體現(xiàn)在：旅游活動增加，少數(shù)民族飲食和中原飲食的交流融合。唐宋：餐飲禮儀和規(guī)模上一層次。體現(xiàn)在：由“筵席”上升為“坐席”；菜品多達(dá)兩百多個；出現(xiàn)了提供飲食的游船。清朝：宮廷菜達(dá)到頂峰。體現(xiàn)在：“爐灶五十座”、“廚師五十人”、“正菜一百種”、“糕點、水果、糖食、干果等亦一百種”、“兩次小吃，每次至少也有二十碗菜，平?？傇谒奈迨胱笥摇保ā锻砬鍖m生活見聞》）現(xiàn)在是10頁\一共有75頁\編輯于星期二二、中餐代表菜系和菜肴四大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、滬菜。十二大菜系：十大菜系、東北菜、云南菜（或：河南菜、陜西菜）現(xiàn)在是11頁\一共有75頁\編輯于星期二（一）川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜構(gòu)成?？谖叮阂晕兜膹V、多、厚、濃著稱，享有“百菜百味、一菜一格”之美譽。尤以麻辣、魚香、怪味等擅長。原材料：用料單純、主次分明、配菜協(xié)調(diào)。烹飪方式：以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長。代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲?，F(xiàn)在是12頁\一共有75頁\編輯于星期二（二）魯菜由濟(jì)南（濟(jì)南、德州、泰安）、膠東（福山、青島、煙臺）菜構(gòu)成?？谖叮呵逑?、鮮嫩、偏重咸鮮。原材料：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，濟(jì)南菜講究清湯和奶湯的調(diào)制，膠東菜以烹飪海鮮見長。烹飪方式：以爆、炒、扒、溜最為突出。代表菜：現(xiàn)在是13頁\一共有75頁\編輯于星期二蔥爆海參現(xiàn)在是14頁\一共有75頁\編輯于星期二扒原殼鮑魚現(xiàn)在是15頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是16頁\一共有75頁\編輯于星期二奶湯雞脯現(xiàn)在是17頁\一共有75頁\編輯于星期二德州扒雞現(xiàn)在是18頁\一共有75頁\編輯于星期二清蒸加吉魚現(xiàn)在是19頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是20頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是21頁\一共有75頁\編輯于星期二拔絲地瓜現(xiàn)在是22頁\一共有75頁\編輯于星期二（三）粵菜由廣州、潮州、東江菜構(gòu)成?？谖叮褐靥鹚帷⑽肚宓Ｔ牧希喝×蠌V博奇雜而重生猛。烹飪方式：烹調(diào)方法多變。調(diào)味重清脆、鮮爽、嫩滑而突出原味。善于煲湯。代表菜：現(xiàn)在是23頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是24頁\一共有75頁\編輯于星期二東江鹽焗雞現(xiàn)在是25頁\一共有75頁\編輯于星期二菠蘿咕嚕肉現(xiàn)在是26頁\一共有75頁\編輯于星期二開煲狗肉現(xiàn)在是27頁\一共有75頁\編輯于星期二龍虎鳳現(xiàn)在是28頁\一共有75頁\編輯于星期二（四）蘇菜由淮揚（淮安、揚州）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）等地方菜菜構(gòu)成?？谖叮褐厍逅?、鮮淡、平和（徐海咸鮮）。原材料：選料嚴(yán)謹(jǐn)、四季有別，講究物盡其用。烹飪方式：特別講究刀功、火功、造型和配色，擅長燉、煨、燜、焐。代表菜：現(xiàn)在是29頁\一共有75頁\編輯于星期二大煮干絲現(xiàn)在是30頁\一共有75頁\編輯于星期二松鼠鱖魚現(xiàn)在是31頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是32頁\一共有75頁\編輯于星期二清蒸蟹粉獅子頭現(xiàn)在是33頁\一共有75頁\編輯于星期二羊方藏魚現(xiàn)在是34頁\一共有75頁\編輯于星期二三套鴨現(xiàn)在是35頁\一共有75頁\編輯于星期二（五）浙菜以杭州、紹興、寧波菜為主。特點：杭州菜：制作精細(xì)、變化多端，以爆、炒、燴、炸為主；寧波菜：以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見長，講究鮮嫩、原汁原味；紹興菜：擅長烹飪河鮮、家禽，湯味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)情。代表菜：現(xiàn)在是36頁\一共有75頁\編輯于星期二龍井蝦仁現(xiàn)在是37頁\一共有75頁\編輯于星期二西湖醋魚現(xiàn)在是38頁\一共有75頁\編輯于星期二叫花雞現(xiàn)在是39頁\一共有75頁\編輯于星期二（六）閩菜由廈門、福州、泉州等地方菜發(fā)展而成。特點：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精細(xì)、滋味鮮美、色彩美觀。代表菜：佛跳墻、太極明蝦、清湯魚丸等?，F(xiàn)在是40頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是41頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是42頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是43頁\一共有75頁\編輯于星期二（七）湘菜由湘江流域、湘西山區(qū)、洞庭湖地區(qū)構(gòu)成。特點：講究原料入味，口味上注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，并隨季節(jié)而變化。夏天要求香鮮清淡，冬天則要求濃鮮熱辣。代表菜：麻辣子雞、東安子雞現(xiàn)在是44頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是45頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是46頁\一共有75頁\編輯于星期二（八）徽菜由徽州、沿江、沿淮三個地區(qū)菜肴構(gòu)成。特點：選料樸實、講究火工、重油。代表菜：火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、臭鱖魚、菊花鍋等?，F(xiàn)在是47頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是48頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是49頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是50頁\一共有75頁\編輯于星期二特別提醒除了幾大菜系之外，我國悠久的歷史和多民族的文化特點，造就了頗具地方特色的風(fēng)味菜式和民族飲食，這些也是菜肴創(chuàng)新的來源之一。例如現(xiàn)在是51頁\一共有75頁\編輯于星期二特味地羊（廣西）現(xiàn)在是52頁\一共有75頁\編輯于星期二紙包雞（梧州）現(xiàn)在是53頁\一共有75頁\編輯于星期二改刀肉（河北）現(xiàn)在是54頁\一共有75頁\編輯于星期二過油肉（山西）現(xiàn)在是55頁\一共有75頁\編輯于星期二廬山石雞（江西）現(xiàn)在是56頁\一共有75頁\編輯于星期二小結(jié)熟記：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名稱。熟悉：四大菜系的口味、烹飪方式、取料特點、代表菜品及其來源。了解：八大菜系的口味特點。了解：主要烹飪方式的含義。積累地方風(fēng)味菜式的種類和特色?，F(xiàn)在是57頁\一共有75頁\編輯于星期二知識點二：西餐文化現(xiàn)在是58頁\一共有75頁\編輯于星期二一、西餐的發(fā)展西餐，我國對歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。自鴉片戰(zhàn)爭以后，隨西方各國傳教士、商人和外交官的到來，而傳入我國。西餐的發(fā)展：古埃及、古希臘、古羅馬、現(xiàn)代。西餐的興盛期：以古羅馬帝國為代表。強盛的帝國文化奠定了西餐飲食講究排場的特點?！俺浴辈粌H是生理需要，更是為滿足社交、自尊等精神方面的需要。隨著西餐的普及，當(dāng)今社會吃西餐的休閑娛樂性大于正餐的性質(zhì)?，F(xiàn)在是59頁\一共有75頁\編輯于星期二二、西餐文化和風(fēng)味進(jìn)餐順序：先冷菜、湯類，同時吃面包，主菜有魚、蛋、肉或雞，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜點、咖啡和水果。西餐風(fēng)味因“國”而異法式——取料考究、味道濃郁、質(zhì)地鮮嫩英式——原汁原味、滋味清淡俄式——油大、味全現(xiàn)在是60頁\一共有75頁\編輯于星期二（一）法式菜肴西餐中最有地位，譽為“最亮的明珠”。選料：重用牛肉、蔬菜、禽類、海味和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、鵝肝和龍蝦等譽為上好原料。烹飪：燒制得較生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蠣。調(diào)味：用酒較重，且很有講究。如清湯用葡萄酒、海味用白蘭地、火雞用香檳、水果甜點用利口或白蘭地。代表菜：鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、洋蔥湯?，F(xiàn)在是61頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是62頁\一共有75頁\編輯于星期二（二）英式菜肴選料：羊肉和野味為最。烹飪：喜歡煮、烤、煎、鐵扒，其中煮與鐵扒更為普遍；喜歡大塊烹飪并在腹內(nèi)塞釀陷，而后切片或切塊食用，因此英國人擅長切肉技術(shù)。調(diào)味：一般只用黃油、鹽、胡椒粉和必要的香料，配菜較少，因此口味清淡。喜歡在餐桌上放置較多調(diào)味品供客人自己動手調(diào)味。代表菜：烤火雞栗子釀陷、蘑菇奶油雞片、牛尾濃湯、蘇格蘭羊肉麥片粥。現(xiàn)在是63頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是64頁\一共有75頁\編輯于星期二（三）美式菜肴以英國菜為基礎(chǔ)。選料：廣泛，以家禽、家畜為主。烹飪：鐵扒最為普遍。調(diào)味：用水果做原料和配料是美國菜的特點，喜歡色拉，因此口味特點是咸里帶甜。忌辣味。代表菜：T骨牛排、什錦鐵扒、西冷牛排、蘋果色拉、華道夫色拉、馬里蘭炸雞等?，F(xiàn)在是65頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是66頁\一共有75頁\編輯于星期二（四）俄式菜肴選料：魚子醬最為名貴，肉類以牛、羊、雞為主，豬肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山雞都是世界名菜。調(diào)味：重用酸奶，黃油也用的多，因此口味較重、味道以酸、甜、油、咸和微辣為主。代表菜：羅宋湯、魚子醬、酸黃瓜、串烤羊肉、紅燴牛肉等。俄式上菜規(guī)則：先面包、冷菜；其次是色拉、肉類小吃；熱菜最后上（魚類、肉類、家禽和野味、蔬菜蛋類及面食類）?，F(xiàn)在是67頁\一共有75頁\編輯于星期二現(xiàn)在是68頁\一共有75頁\編輯于星期二（五）意大利菜肴選料：海鮮種類多、喜食米飯和面食。調(diào)味：除鹽和胡椒外，以番茄汁、橄欖油、紅花為主；較少使用其他調(diào)味品，多直接利用物料本身的鮮味。烹飪：與法式一樣，注重原汁原味，紅燜紅燴的菜較多，燒烤較少。代表菜：意大利餛飩、奶酪焗通心粉、比薩餅、意大利菜湯等?，F(xiàn)在是69頁\一共有75頁\編輯于星期二小結(jié)熟記：西餐主要代表菜式及其特點。了解：西餐文化代表國家各自的口味特點及其世界名菜?，F(xiàn)在是70頁\一共有75頁\編輯于星期二復(fù)習(xí)總結(jié)現(xiàn)在是71頁\一共有75頁\編輯于星期二本節(jié)內(nèi)容：中西餐文化的發(fā)展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表國及知名菜式。復(fù)習(xí)思考：溫習(xí)本節(jié)所學(xué)知識，在此基礎(chǔ)上廣泛搜集資料，小組討論，集思廣益，為你們將要開業(yè)的餐廳確定擬經(jīng)營的菜式品種。預(yù)習(xí)：下節(jié)將學(xué)習(xí)如何設(shè)計符合標(biāo)準(zhǔn)、美觀實用的菜單?？上炔殚嗁Y料、觀察收集各式菜單，建立直觀印象?，F(xiàn)在是72頁\一共有75頁\編輯于星期二知識銜接——烹調(diào)方式介紹1炒：最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。煎：以小火將鍋燒熱后，下入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調(diào)技法。燒：是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色的烹調(diào)方法。干燒：是將主料經(jīng)小火燒制使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā)成品菜肴中只見亮油而不見湯汁的烹調(diào)方法干煸：又稱煸炒或干炒，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水時再加入配料繼續(xù)煸炒的烹調(diào)方法?，F(xiàn)在是73頁\一共有75頁\編輯于星期二知識銜接——烹調(diào)方式介紹2爆：用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。扒：先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入，添好湯汁后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋。溜：先將原料用炸的方法（或用煮、蒸、劃油的方法）加熱成熟，然后調(diào)制芡汁澆淋于原料上，或?qū)⒃贤度胲椭袛嚢璧囊环N烹調(diào)方法?，F(xiàn)在是74頁\一共有75頁\編輯于星期二