谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用

谷類、豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第1頁(yè)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類食品主要包含小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主

47.4%-60%能量、55%蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽以及B族維生素主要起源于谷類食品谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第2頁(yè)

谷粒結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布（1）谷皮（2）胚乳（3）胚芽谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第3頁(yè)谷類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（1）蛋白質(zhì)7%-16%主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白組成谷類蛋白缺乏賴氨酸和蘇氨酸（2）碳水化合物淀粉（70%-80%）（3）脂肪含量低1%-4%（4）礦物質(zhì)1.5%-3%主要以鈣、磷為主（5）維生素谷類是膳食B族維生素主要起源，谷類加工準(zhǔn)確度越高，保留胚芽和糊粉層越少谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第4頁(yè)谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第5頁(yè)小常識(shí)燕麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)一個(gè)低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量、高纖維素食品麥片是心血管疾病、糖尿病患者理想保健品有效降低人體中膽固醇，經(jīng)常食用，可對(duì)中老年人心腦血管病起到預(yù)防作用。經(jīng)常食用燕麥對(duì)糖尿病患者則也有非常好降糖、減肥功效燕麥含有鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、預(yù)防貧血等功效，是補(bǔ)鈣佳品谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第6頁(yè)提升谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值辦法

（1）谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法；（2）經(jīng)過(guò)基因技術(shù)和遺傳控制，培育必需氨基酸含量高谷類新品種；（3）利用食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第7頁(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：1）粗雜糧中微量元素和維生素尤其豐富2）粗雜糧含有較多膳食纖維3）粗雜糧含有天然香氣，促進(jìn)食欲4）粗雜糧能抗人體退化

青年人正處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛期，長(zhǎng)久過(guò)多進(jìn)食富含高纖維粗糧會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和一些微量元素吸收，甚至影響到生殖能力。

每七天吃粗雜糧3次，每次100克。谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第8頁(yè)豆類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值按照營(yíng)養(yǎng)組成特點(diǎn)分類：一是大豆類（黃豆、黑豆和青豆），含有較高蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對(duì)較少二是其它豆類（紅豆、豌豆、蠶豆、綠豆…)碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)含量中等，含脂肪少許豆類是我國(guó)居民膳食中植物性蛋白質(zhì)和植物性脂肪主要起源，也提供部分膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第9頁(yè)黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)35g/100g營(yíng)養(yǎng)價(jià)值靠近動(dòng)物蛋白質(zhì)（2）脂肪含量豐富（16%）（3）碳水化合物34.2g/100g

（4）維生素B族維生素最多，高于谷類（5）礦物質(zhì)CaMgPKFe含量豐富（6）大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子

①蛋白酶抑制劑②豆腥味③脹氣因子④植酸谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第10頁(yè)蛋白酶抑制劑主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人體中胰蛋白酶、胃蛋白酶等各種蛋白酶一類物質(zhì)妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，對(duì)動(dòng)物有抑制生長(zhǎng)作用鈍化常壓下蒸汽加熱30min

大豆浸泡水中，然后蒸汽加熱5min谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第11頁(yè)我國(guó)傳統(tǒng)豆制品

豆?jié){豆腐豆芽腐乳谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第12頁(yè)豆?jié){保健功效易被腸胃消化吸收促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素吸收和廢物排泄含有防病保健功效可防治哮喘小常識(shí)1、未煮熟豆?jié){不宜飲用2、煮豆?jié){是不宜加紅糖3、不宜空腹飲豆?jié){4、豆?jié){不宜與藥品同服5、千萬(wàn)不宜過(guò)量飲用6、有些病人不宜飲豆?jié){谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第13頁(yè)豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成豆芽質(zhì)地脆嫩，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是抗壞血酸良好起源豆芽含有清熱解毒、利水消腫，去除胃淤氣等功效即使豆芽發(fā)制過(guò)程中，豆中營(yíng)養(yǎng)成份有不一樣程度降解和消耗，不過(guò)大豆中胰蛋白酶抑制劑可因發(fā)芽而被部分去除谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第14頁(yè)毒豆芽谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第15頁(yè)主要危害

生產(chǎn)豆芽過(guò)程中非法使用了最少4種添加劑，其中尿素嚴(yán)重超標(biāo)，恩諾沙星是一個(gè)獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一個(gè)激素。加入尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長(zhǎng)得又粗又長(zhǎng)，而且能夠縮短生產(chǎn)周期，增加黃豆發(fā)芽率。不過(guò)人食入后，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生亞硝酸鹽，長(zhǎng)久食用可致癌。谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第16頁(yè)區(qū)分方法

怎樣判別健康豆芽一聞，二看，三掐。要聞豆芽上氣味。健康豆芽聞起來(lái)很清爽，而有“尿素”味道豆芽是不正常。盡可能不要選個(gè)頭太均勻，而且太粗太長(zhǎng)，這么豆芽可能添加了添加劑；也不要選沒(méi)有根須，沒(méi)有根須多數(shù)是使用了無(wú)根劑。要把豆芽掐開(kāi)看水分。健康豆芽水分比較大。谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第17頁(yè)自發(fā)豆芽：4~5天就能食用。為了吃著放心，其實(shí)也能夠自己發(fā)豆芽，方法很簡(jiǎn)單。

1、將綠豆或者黃豆放在水里泡一夜；

2、第二天控去水分，將豆子裝在漏籃中，而且最好把籃子懸空放置，這么豆芽根能夠往下長(zhǎng)，還利于透氣；

3、找一塊濕布，蓋在豆子上；

4、在濕布上壓上重物；

5、天天上下午各澆一次水，在20攝氏度溫度下，4~5天后應(yīng)該就能夠食用（需視發(fā)芽情況定是否食用）。谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第18頁(yè)怎樣區(qū)分毒豆芽一看豆芽稈：自然培育豆芽菜是芽身挺直稍細(xì)，芽腳不軟、脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過(guò)豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水色澤灰白。

二看豆芽根：自然培育豆芽菜，根須發(fā)育良好，無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過(guò)豆芽菜，根短、少根或無(wú)根。

三看豆粒：自然培育豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過(guò)豆芽豆粒發(fā)藍(lán)。

四看折斷：豆芽稈斷面是否有水分冒出，無(wú)水分冒出是自然培育豆芽，有水分冒出是用化肥浸泡過(guò)豆芽。

谷類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用第19頁(yè)黃豆及其制品保健功效可防治心血管疾病大豆制品是糖尿病患者理想食品含有防癌作用能夠減輕婦女更年期綜合癥含有保護(hù)皮膚作用含有減肥功效