食品營養(yǎng)學(xué) 第二章消化與吸收

第二章食物的消化與吸收2．1消化與吸收生理

Digestive&AbsorptionPhysiology一、消化與吸收二、消化系統(tǒng)的組成三、消化液的性質(zhì)、成分及作用四、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)一、消化與吸收

消化（digestion）：定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。方式：機(jī)械消化和化學(xué)消化。Digestion:

Theprocessingisthatfoodandothermacro-moleculewillbedecomposedthemicro-molecule(brokendown)ingut

吸收（absorption）定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為消化。Absorption:

Simplematerialswillbeabsorbedingutandintoblood←消化道吸收功能口腔、食道基本沒有吸收功能胃少量水、無機(jī)鹽、酒精小腸葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、大部分水、無機(jī)鹽、維生素大腸少量水、無機(jī)鹽、部分維生素二、消化系統(tǒng)的組成1、口腔2、咽與食道3、胃4、小腸5、大腸消化系統(tǒng)的組成消化系統(tǒng)消化道消化腺口腔咽食道胃小腸大腸肛門唾液腺胃腺小腸腺胰腺肝臟三、消化液的性質(zhì)、成分及作用1、唾液

2、胃液3、胰液4、膽汁5、小腸液6、大腸液1、唾液

唾液: 唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；其中水占約99％，還有少量的有機(jī)物和無機(jī)物；有機(jī)物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。唾液的作用是濕潤口腔和食物；消化淀粉；清潔、保護(hù)口腔等。2、胃液（一）、胃液

性質(zhì)：無色的酸性液體，pH為0.9－1.5。

成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。

作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收等。

(二)、胃蛋白酶原作用：①內(nèi)因子——保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)其吸收。②粘液——潤滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷；參與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞；抵御氫離子的侵蝕和胃蛋白酶的消化。3、胰液成分：大量水分、有機(jī)物及無機(jī)物；無機(jī)物——碳酸氫鹽； 有機(jī)物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8－8.4；作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)； 其他酶類——水解相應(yīng)的物質(zhì)4、膽汁成分：①水分、有機(jī)物及無機(jī)物，組成復(fù)雜；

②無機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；

③有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；

④膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽；

⑤膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。作用：①乳化脂肪；

②幫助脂肪的吸收；

③促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；

④膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁—膽鹽的利膽作用。5、小腸液性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；成分：水分、無機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白。作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化.6、大腸液作用：基本無消化作用；潤滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。四吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)1吸收2轉(zhuǎn)運(yùn)1吸收①口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；②胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；③大腸吸收少量水分和無機(jī)鹽；④小腸為主要的吸收部位。2轉(zhuǎn)運(yùn)（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)①被動(dòng)擴(kuò)散（物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向低的一側(cè)透過）②易化擴(kuò)散（指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。③濾過作用（胃腸黏膜的上皮細(xì)胞可以看做是濾過器，如果胃腸腔內(nèi)的壓力超過毛細(xì)血管時(shí)，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。④滲透（滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水過來，以求達(dá)到滲透壓的平衡）（2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度的方向穿過細(xì)胞膜，這個(gè)過程稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上脂蛋白作為載體協(xié)助。2．2營養(yǎng)素在體內(nèi)運(yùn)輸一、循環(huán)系統(tǒng)的組成二、各種營養(yǎng)素的運(yùn)輸一、循環(huán)系統(tǒng)的組成1血液循環(huán)系統(tǒng)2淋巴循環(huán)系統(tǒng)血液循環(huán)過程體循環(huán)左心→主動(dòng)脈→各級(jí)動(dòng)脈→體毛細(xì)血管↓右心←靜脈←各級(jí)靜脈←←←←←←↓肺循環(huán)右心→肺動(dòng)→肺毛細(xì)左心←肺靜←管1血液循環(huán)系統(tǒng)心臟和血管淋巴循環(huán)1淋巴管2淋巴器官淋巴結(jié)、扁桃體、脾臟。3淋巴循環(huán)的意義在哺乳動(dòng)物，由廣布全身的淋巴管網(wǎng)和淋巴器官（淋巴結(jié)、脾等）組成。最細(xì)的淋巴管叫毛細(xì)淋巴管，人體除腦、軟骨、角膜、晶狀體、內(nèi)耳、胎盤外，都有毛細(xì)淋巴管分布，數(shù)目與毛細(xì)血管相近。小腸區(qū)的毛細(xì)淋巴管叫乳糜管。毛細(xì)淋巴管集合成淋巴管網(wǎng)，再匯合成淋巴管。按其所在部位，可分為深、淺淋巴管：淺淋巴管收集皮膚和皮下組織的淋巴液（簡稱淋巴）；深淋巴管與深部血管伴行，收集肌肉、內(nèi)臟等處的淋巴。全部淋巴管匯合成全身最大的兩條淋巴導(dǎo)管，即左側(cè)的胸導(dǎo)管和右側(cè)的右淋巴導(dǎo)管，分別進(jìn)入左、右鎖骨下靜脈（見圖）。胸導(dǎo)管是全身最粗、最長的淋巴管，由左、右腰淋巴干和腸區(qū)淋巴干匯成。下段有膨大的乳糜池。胸導(dǎo)管還收集左上半身和下半身的淋巴，約占全身淋巴總量的3／4。右淋巴導(dǎo)管由右頸淋巴干、右鎖骨下淋巴干和右支氣管縱隔淋巴干匯成，收集右上半身的淋巴，約占全身淋巴總量的1／4。淋巴循環(huán)的一個(gè)重要特點(diǎn)是單向流動(dòng)而不形成真正的循環(huán)。淋巴流入血液循環(huán)系統(tǒng)具有很重要的生理意義。①回收蛋白質(zhì)。組織間液中的蛋白質(zhì)分子不能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入血液，但比較容易透過毛細(xì)淋巴管壁而形成淋巴的組成部分。每天約有75～200克蛋白質(zhì)由淋巴帶回血液，使組織間液中蛋白質(zhì)濃度保持在較低水平。②運(yùn)輸脂肪和其他營養(yǎng)物質(zhì)。由腸道吸收的脂肪80％～90％是由小腸絨毛的毛細(xì)淋巴管吸收。③調(diào)節(jié)血漿和組織間液的液體平衡。每天生成的淋巴約2～4升回到血漿，大致相當(dāng)于全身的血漿量。④淋巴流動(dòng)還可以清除因受傷出血而進(jìn)入組織的紅細(xì)胞和侵入機(jī)體的細(xì)菌，對(duì)動(dòng)物機(jī)體起著防御作用。二、各種營養(yǎng)素的運(yùn)輸1.

氨基酸的運(yùn)輸在小腸內(nèi)被吸收，沿著肝門靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì)；另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個(gè)組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。

2.

脂類的運(yùn)輸食物中的脂肪在口腔和胃中不被消化，因唾液中沒有水解脂肪的酶，胃液中雖含有少量脂肪酶，但胃液中的pH為1～2，不適于脂肪酶作用。脂肪的消化作用主要是在小腸中進(jìn)行，由于腸蠕動(dòng)和膽汁酸鹽的乳化作用，脂肪分散成細(xì)小的微團(tuán)，增加了與脂肪酶的接觸面，通過消化作用，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视鸵货ァ⒏视投?、脂肪酸和甘油等，它們與膽固醇、磷脂及膽汁酸鹽形成混合微團(tuán)。這種混合微團(tuán)在與十二指腸和空腸上部的腸粘膜上皮細(xì)胞接觸時(shí)，甘油一酯、甘油二酯和脂肪酸即被吸收，這是一種依靠濃度梯度的簡單擴(kuò)散作用。吸收后，短鏈的脂肪酸由血液經(jīng)門靜脈入肝；長鏈的脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯在腸粘膜細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上重新合成甘油三酯，再與磷脂、膽固醇、膽固醇酯及載脂蛋白構(gòu)成了乳糜微粒，通過淋巴管進(jìn)入血液循環(huán)。

3.

碳水化合物的運(yùn)輸?shù)V物質(zhì)的運(yùn)輸4.鐵的運(yùn)輸5.鈣的運(yùn)輸6.維生素的運(yùn)輸7.其他離子的運(yùn)輸2．3營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝一、蛋白質(zhì)的代謝和蛋白質(zhì)的合成二、脂類代謝三、碳水化合物的代謝四、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝的相互關(guān)系一、蛋白質(zhì)的代謝和蛋白質(zhì)的合成蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸氨基酸（血液）→合成多種組織蛋白，特殊蛋白氨基酸（血液）→新的蛋白質(zhì)氨基酸（血液）→直接氧化產(chǎn)生能量氨基酸（血液）→轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?、脂肪二、脂類代謝1、脂肪動(dòng)員2、脂肪的β-氧化3、甘油三酯的合成代謝4、甘油三酯的分解代謝三、碳水化合物的代謝碳水化合物→單糖單糖→糖酵解單糖→氧化分解

糖原的合成和分解糖異生作用葡萄糖代謝的調(diào)節(jié)糖原的合成和分解

糖原是人體貯存葡萄糖的形式。肌肉中糖原含量為0.5％～1％，肝臟中為2％～8％。糖原在一系列酶的作用下，先生成葡萄糖-1-磷酸，再在葡萄變位酶等的作用下，最終生成葡萄糖。由糖原分解生成的葡萄糖，對(duì)于機(jī)體的葡萄糖代謝調(diào)節(jié)具有比較重要的意義。

糖異生作用

糖異生作用是指出由非物質(zhì)形成葡萄糖的過程，主要發(fā)生于肝臟部位，少部分也發(fā)生在腎皮質(zhì)處。

糖異生作用的途徑基本上是糖酶解過程的逆轉(zhuǎn)。糖異生作用的主要原料有三類，即乳酸、甘油和某些氨基酸。葡萄糖代謝的調(diào)節(jié)

人們的進(jìn)食是一種間歇性的過程，機(jī)體得到葡萄糖的數(shù)量在時(shí)間上就將處于一種不定的狀態(tài)。正常人的生存條件，機(jī)體血液中的葡萄糖含量要求保持穩(wěn)定。這實(shí)際上是限定了血液中葡萄糖含量值的可偏離中心值的程度。這個(gè)中心含量值，即正常人“血糖水平”(也簡稱血糖水平)為100mg／100g，可允許的正常偏離程度為土20mg／100g。對(duì)于一些特別情況下的血糖，如進(jìn)餐后的很短時(shí)間里，可達(dá)到150～180mg／100g，將會(huì)超出正常的偏離程度范圍，亦認(rèn)為是正常的現(xiàn)象。維持血糖水平的正常，對(duì)于機(jī)體的組織和器官十分重要，特別是大腦組織，因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)情況下，葡萄糖將是唯一最重要的能量源。四、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝的相互關(guān)系2．4營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄一、排泄的概念二、排泄器官一、排泄的概念

機(jī)體在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的代謝終產(chǎn)物以及多余的水分和進(jìn)入體內(nèi)的各種異物（包括藥物），由排泄器官向體外輸送的生理過程。二、排泄器