維生素與礦物質(zhì)

維生素與礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì)第1頁水蘇糖膳食纖維可分為水溶性和水不溶性兩種，水不溶性膳食纖維主要成份是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠及少許樹膠，它們是膳食纖維主要個別；水溶性膳食纖維包含一些植物細(xì)胞貯存和分泌物及微生物多糖，主要成份是膠類物質(zhì)，如黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、愈瘡膠等。

維生素與礦物質(zhì)第2頁研究表明，膳食纖維對防治結(jié)腸癌有顯著效果。這有兩方面原因，首先膳食纖維進(jìn)入體內(nèi)后，能刺激腸道蠕動，加速糞便排出體外，降低了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸機(jī)會；另首先，膳食纖維能夠吸收大量水分，增大糞便體積，相對降低了有毒物濃度，從而有利于防治結(jié)腸癌。

維生素與礦物質(zhì)第3頁水蘇糖對人體胃腸道內(nèi)雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌群有著極顯著增殖作用，能快速改進(jìn)人體消化道內(nèi)環(huán)境，調(diào)整微生態(tài)菌群平衡。它能促進(jìn)形成有益菌在消化道內(nèi)優(yōu)勢菌地位，抑制產(chǎn)氣產(chǎn)酸梭狀芽孢桿菌等腐敗菌生產(chǎn)，另外產(chǎn)生大量生理活性物質(zhì)，調(diào)整腸道pH值、滅殺致病菌，阻遏腐敗產(chǎn)物生成，抑制內(nèi)源致癌物產(chǎn)生和吸收，而且分解衍生出多重免疫功效因子。俗稱：有益菌食物維生素與礦物質(zhì)第4頁一、礦物質(zhì)

人體中各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物形式出現(xiàn)外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。維生素與礦物質(zhì)第5頁

含量大于體重0.0l％，或天天膳食需要量在100mg以上者稱為常量元素，也稱宏量元素，有七種：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯維生素與礦物質(zhì)第6頁含量小于0.01％稱為微量元素，普通認(rèn)為人體必需微量元素共14種，人體生命活動不可缺乏鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷八種元素。

錳、硅、鎳、硼、釩為可能必需元素，鉛、鎘、汞、砷、氟、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能含有功效作用。維生素與礦物質(zhì)第7頁礦物質(zhì)是組成機(jī)體組織和維持正常生理功效所必需，但不能提供能量，歸納起來其生理功效有以下幾點(diǎn)：

維生素與礦物質(zhì)第8頁(1)組成人體組織：鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒主要成份，磷、硫是組成體內(nèi)一些蛋白質(zhì)成份。(2)維持組織細(xì)胞滲透壓：鈉、鉀、氯等與蛋白質(zhì)共同維持各種組織滲透壓，在體液移動和貯留中起著主要作用。維生素與礦物質(zhì)第9頁(3)維持機(jī)體酸堿平衡：硫、磷、氯等酸性離子與鈣、鎂、鉀、鈉等堿性離子適當(dāng)配合，調(diào)整著體內(nèi)酸堿平衡。(4)維持神經(jīng)和肌肉興奮性以及細(xì)胞膜通透性：一定百分比鉀、鈉、鈣、鎂離子適當(dāng)配合，是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞通透性必要條件。

維生素與礦物質(zhì)第10頁(5)組成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中鐵、甲狀腺中碘、單胺氧化酶中銅以及谷胱甘肽過氧化物酶中硒等。(6)組成酶系統(tǒng)活化劑：如氯離子對唾液淀粉酶、鹽酸對胃蛋白酶，鎂離子對氧化磷酸酶類等。

維生素與礦物質(zhì)第11頁1．人體中鈣

鈣是人體內(nèi)含量最多一個無機(jī)元素新生兒在出生時體內(nèi)含鈣總量約28克(占體重0.8％)，以后伴隨生長發(fā)育，鈣也不停增加，成年人到達(dá)850—1200克，相當(dāng)于體重1.5％～2％，其中大個別是與磷結(jié)合結(jié)晶羥基磷灰石，少許是與水結(jié)合無定形磷酸三鈣，二者都存在于骨骼和牙齒中。

維生素與礦物質(zhì)第12頁

幼兒期，骨骼中鈣大約每1～2年就全部更新一次，也就是說，天天都需更新一個別，以后隨年紀(jì)增加，更新逐步變慢；40歲以后鈣在骨骼中含量還要不停降低，大約每年流失0.7％。所以，補(bǔ)充鈣質(zhì)對不一樣年紀(jì)人群都是非常必要。

維生素與礦物質(zhì)第13頁鈣99%骨骼與牙齒中1%0.5%以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液與血液中，即混溶鈣池(misciblecalciumpool)0.5%與檸檬酸與蛋白質(zhì)結(jié)合鈣在人體內(nèi)分布維生素與礦物質(zhì)第14頁

“混溶鈣池”

起著“蓄水庫”一樣作用，當(dāng)攝入鈣不足時，血鈣降低，這時混溶鈣池中蓄鈣就移入血液，使血鈣維持在穩(wěn)定水平，并由骨骼中溶出鈣補(bǔ)入“混溶鈣池”中，使鈣在體內(nèi)維持著動態(tài)平衡，而發(fā)揮其生理作用。維生素與礦物質(zhì)第15頁2．鈣生理功效與缺乏鈣在人體內(nèi)有各種功效。(1)組成骨骼和牙齒(2)維持神經(jīng)肌肉正?；顒?3)促進(jìn)一些酶活性(4)參加血凝過程維生素與礦物質(zhì)第16頁維生素與礦物質(zhì)第17頁維生素與礦物質(zhì)第18頁3．鈣吸收和利用

食物中鈣總是以鈣鹽形式存在，攝入后胃酸將之溶解；最終在腸道以離子形式吸收，但吸收很不完全，約有70％～80％隨糞便排出。維生素D是促進(jìn)鈣吸收主要原因。維生素與礦物質(zhì)第19頁鈣代謝

維生素與礦物質(zhì)第20頁4.鈣食物起源

各種食物中鈣含量，尤其是吸收率在不一樣食物中相差較大，表1-9列出常見食物中鈣含量。

維生素與礦物質(zhì)第21頁

名稱

含量

名稱

含量

名稱

含量

人奶牛奶

奶酪

干酪蛋黃標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)米蝦皮豬肉(瘦)

牛肉(瘦)

羊肉(瘦)

雞肉(瘦)341205909001342410

1161511

海帶(干)

發(fā)菜銀耳木耳紫菜大豆豆腐絲豆腐青豆黑豆豇豆豌豆

1177

767380357343367284240～27724025010084

蠶豆腐竹花生仁杏仁(生)

西瓜子(炒)

南瓜子(炒)

榛子仁(炒)

核桃仁小白菜大白菜韭菜油菜932806714023723531611993～16361105140維生素與礦物質(zhì)第22頁鈣推薦攝入量維生素與礦物質(zhì)第23頁鐵是人體必需微量元素鐵是必需微量元素中人體內(nèi)含量最多一個。維生素與礦物質(zhì)第24頁鐵主要作用以下:(1)鐵是體內(nèi)合成血紅蛋白主要原料之一。

(2)鐵還是人體內(nèi)氧化還原反應(yīng)系統(tǒng)中一些酶及電子傳遞體，如過氧化氫酶和細(xì)胞色素等主要組成成份。

(3)參加促進(jìn)β一胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，并有利于膠原形成、抗體產(chǎn)生等。維生素與礦物質(zhì)第25頁

6．鐵吸收和利用

食物中鐵有兩種形式，血紅素鐵和非血紅素鐵，二者在小腸內(nèi)吸收率很不相同。維生素與礦物質(zhì)第26頁(1)非血紅素鐵它是植物性食物中鐵，這類鐵吸收受許多原因影響。谷類和蔬菜中磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等均可與非血紅素鐵形成不溶性鐵鹽而阻止鐵吸收，過多膳食纖維會干擾非血紅素鐵吸收。維生素與礦物質(zhì)第27頁不過也有一些原因會促進(jìn)鐵吸收，一些還原性物質(zhì)，如：維生素C一些氨基酸維生素B可促進(jìn)鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存。幾個常見食物中鐵吸收率見表1－10。

維生素與礦物質(zhì)第28頁表1—10幾個常見食物中鐵吸收率／％

食物

吸收率

食物

吸收率

大米玉米、黑豆小麥面粉l35

雞蛋魚動物肉、肝31120～22維生素與礦物質(zhì)第29頁(2)血紅素鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白質(zhì)中與卟啉結(jié)合鐵，吸收率普通可達(dá)20％以上，而且不受膳食中其它成份影響。動物內(nèi)臟(肝)、肉松、動物全血、魚、肉、禽類、豆類是良好鐵起源。維生素與礦物質(zhì)第30頁7．鐵推薦攝入量和食物起源

鐵普遍存在于各種動物、植物食物中。一些深綠色蔬菜所含都是非血紅素鐵，即使吸收率不如肉類食品高，但仍為膳食鐵主要起源。常見食物中鐵含量見表1-11。

維生素與礦物質(zhì)第31頁

表1—11常見食物中鐵含量／(毫克／100克)

食物

含量

食物

含量

食物

含量

稻米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)面粉小米紅小豆大豆綠豆豇豆豆腐干醬豆腐2.42.64.24.75.2～7.48.2～11.06.57.67.912.0

菠菜大白菜油菜干紅棗核桃仁葡萄干南瓜子(炒)

西瓜子(炒)

桂圓芝麻醬2.54.47.01.63.53.86.78.344.058.0

帶魚雞蛋蛋黃豬肉(瘦)

蝦米豬血豬肝蝦子黑木耳海帶(干)1.12.07.02.4～3.011.015.025.069.897.4150.0維生素與礦物質(zhì)第32頁(1)參加酶組成(200種左右)。(2)促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生

參加核酸和蛋白質(zhì)合成以及細(xì)胞生長、分裂和分化等過程。(3)維持正常味覺，促進(jìn)食欲

(參加組成唾液蛋白)

(4)促進(jìn)維生素A在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化

鋅可影響體內(nèi)維生素A代謝。增強(qiáng)對疾病抵抗力

鋅參加機(jī)體免疫功效。促進(jìn)性器官與性機(jī)能正常發(fā)育8．鋅生理功效維生素與礦物質(zhì)第33頁9．鋅需要與食物起源我國推薦攝入量為：成年男女每日分別為15.5毫克、11.5毫克；孕婦、乳母為20毫克；兒童1～3歲為9毫克，4～6歲為12毫克，7～10歲為13.5毫克，11～13歲為15毫克(女)和18毫克(男)，14～17歲為15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。維生素與礦物質(zhì)第34頁鋅起源廣泛，動物性食物是鋅主要起源，以牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品最為豐富。常見食物中鋅含量見表1－12。維生素與礦物質(zhì)第35頁表1--12常見食物中鋅含量／(毫克／100克)

食物鋅含量

食物

鋅含量

食物

鋅含量

小麥粉糯米稻米花生蠶豆(去皮)

黃豆黑豆松子0．971．451．452．503．323．344．184．20

鴨雞豬肉牛肉黑木耳葵花籽(炒)

西瓜子(炒)

冬菇1．331．462．063．673．185．916．769．20

雞蛋鴨蛋雞蛋黃泥鰍蚌肉螺螄鮮赤貝海蠣肉1．001．673．792．768．5010．2711.5847.5維生素與礦物質(zhì)第36頁9.維生素D推薦攝入量與食物起源

我過推薦維生素D攝入量為：18歲前為10微克，成人為5微克，孕婦、乳母為10微克。維生素與礦物質(zhì)第37頁維生素D起源以下：天然食物中維生素D含量均較低,含脂肪高海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多，瘦肉、奶含量較少。魚肝油中含維生素D較高。維生素與礦物質(zhì)第38頁維生素E在體內(nèi)作用以下。(1)抗氧化作用維生素E是一個強(qiáng)抗氧化劑(2)保持紅細(xì)胞完整性(3)調(diào)整體內(nèi)一些物質(zhì)合成維生素E參加DNA生物合成過程(4)其它維生素E抑制含硒蛋白、含鐵蛋白(非血紅蛋白)等氧化；保護(hù)一些酶免受氧化；維生素E還與動物精子生成及雌性繁殖力相關(guān)維生素與礦物質(zhì)第39頁表1—18富含維生素E食物／(毫克／100克)

食物

維生素E含量

食物

維生素E含量

色拉油花生油葵花籽油菜籽油芝麻油棉籽油豆油4．6042．154．660．968．586．593．1

花生仁(炒)

松子(炒)

榛子(炒)

葵花籽(炒)

南瓜子(炒)

松子仁(炒)

核桃(干)15.025．225．226．527．832．843．2維生素與礦物質(zhì)第40頁維生素B族它是一個族群，全是輔酶，參加體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)和脂肪代謝參加能量代謝。維生素與礦物質(zhì)第41頁21．維生素C發(fā)覺維生素C是維生素供給量最大一個。1928年，科學(xué)家們從柑橘等食物中提取出含有抗壞血病功效酸性物質(zhì)，即維生素C。因?yàn)槿祟愺w內(nèi)缺乏一個合成維生素C必需酶，必須從食物中得到維生素C。

維生素與礦物質(zhì)第42頁維生素C在體內(nèi)作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑，參加激素