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維生素與礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì)第1頁水蘇糖膳食纖維可分為水溶性和水不溶性兩種,水不溶性膳食纖維主要成份是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠及少許樹膠,它們是膳食纖維主要個別;水溶性膳食纖維包含一些植物細(xì)胞貯存和分泌物及微生物多糖,主要成份是膠類物質(zhì),如黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、愈瘡膠等。
維生素與礦物質(zhì)第2頁研究表明,膳食纖維對防治結(jié)腸癌有顯著效果。這有兩方面原因,首先膳食纖維進(jìn)入體內(nèi)后,能刺激腸道蠕動,加速糞便排出體外,降低了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸機(jī)會;另首先,膳食纖維能夠吸收大量水分,增大糞便體積,相對降低了有毒物濃度,從而有利于防治結(jié)腸癌。
維生素與礦物質(zhì)第3頁水蘇糖對人體胃腸道內(nèi)雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌群有著極顯著增殖作用,能快速改進(jìn)人體消化道內(nèi)環(huán)境,調(diào)整微生態(tài)菌群平衡。它能促進(jìn)形成有益菌在消化道內(nèi)優(yōu)勢菌地位,抑制產(chǎn)氣產(chǎn)酸梭狀芽孢桿菌等腐敗菌生產(chǎn),另外產(chǎn)生大量生理活性物質(zhì),調(diào)整腸道pH值、滅殺致病菌,阻遏腐敗產(chǎn)物生成,抑制內(nèi)源致癌物產(chǎn)生和吸收,而且分解衍生出多重免疫功效因子。俗稱:有益菌食物維生素與礦物質(zhì)第4頁一、礦物質(zhì)
人體中各種元素,除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物形式出現(xiàn)外,其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。維生素與礦物質(zhì)第5頁
含量大于體重0.0l%,或天天膳食需要量在100mg以上者稱為常量元素,也稱宏量元素,有七種:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯維生素與礦物質(zhì)第6頁含量小于0.01%稱為微量元素,普通認(rèn)為人體必需微量元素共14種,人體生命活動不可缺乏鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷八種元素。
錳、硅、鎳、硼、釩為可能必需元素,鉛、鎘、汞、砷、氟、鋁、錫和鋰有潛在毒性,但低劑量可能含有功效作用。維生素與礦物質(zhì)第7頁礦物質(zhì)是組成機(jī)體組織和維持正常生理功效所必需,但不能提供能量,歸納起來其生理功效有以下幾點(diǎn):
維生素與礦物質(zhì)第8頁(1)組成人體組織:鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒主要成份,磷、硫是組成體內(nèi)一些蛋白質(zhì)成份。(2)維持組織細(xì)胞滲透壓:鈉、鉀、氯等與蛋白質(zhì)共同維持各種組織滲透壓,在體液移動和貯留中起著主要作用。維生素與礦物質(zhì)第9頁(3)維持機(jī)體酸堿平衡:硫、磷、氯等酸性離子與鈣、鎂、鉀、鈉等堿性離子適當(dāng)配合,調(diào)整著體內(nèi)酸堿平衡。(4)維持神經(jīng)和肌肉興奮性以及細(xì)胞膜通透性:一定百分比鉀、鈉、鈣、鎂離子適當(dāng)配合,是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞通透性必要條件。
維生素與礦物質(zhì)第10頁(5)組成體內(nèi)生理活性物質(zhì):如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中鐵、甲狀腺中碘、單胺氧化酶中銅以及谷胱甘肽過氧化物酶中硒等。(6)組成酶系統(tǒng)活化劑:如氯離子對唾液淀粉酶、鹽酸對胃蛋白酶,鎂離子對氧化磷酸酶類等。
維生素與礦物質(zhì)第11頁1.人體中鈣
鈣是人體內(nèi)含量最多一個無機(jī)元素新生兒在出生時體內(nèi)含鈣總量約28克(占體重0.8%),以后伴隨生長發(fā)育,鈣也不停增加,成年人到達(dá)850—1200克,相當(dāng)于體重1.5%~2%,其中大個別是與磷結(jié)合結(jié)晶羥基磷灰石,少許是與水結(jié)合無定形磷酸三鈣,二者都存在于骨骼和牙齒中。
維生素與礦物質(zhì)第12頁
幼兒期,骨骼中鈣大約每1~2年就全部更新一次,也就是說,天天都需更新一個別,以后隨年紀(jì)增加,更新逐步變慢;40歲以后鈣在骨骼中含量還要不停降低,大約每年流失0.7%。所以,補(bǔ)充鈣質(zhì)對不一樣年紀(jì)人群都是非常必要。
維生素與礦物質(zhì)第13頁鈣99%骨骼與牙齒中1%0.5%以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液與血液中,即混溶鈣池(misciblecalciumpool)0.5%與檸檬酸與蛋白質(zhì)結(jié)合鈣在人體內(nèi)分布維生素與礦物質(zhì)第14頁
“混溶鈣池”
起著“蓄水庫”一樣作用,當(dāng)攝入鈣不足時,血鈣降低,這時混溶鈣池中蓄鈣就移入血液,使血鈣維持在穩(wěn)定水平,并由骨骼中溶出鈣補(bǔ)入“混溶鈣池”中,使鈣在體內(nèi)維持著動態(tài)平衡,而發(fā)揮其生理作用。維生素與礦物質(zhì)第15頁2.鈣生理功效與缺乏鈣在人體內(nèi)有各種功效。(1)組成骨骼和牙齒(2)維持神經(jīng)肌肉正常活動(3)促進(jìn)一些酶活性(4)參加血凝過程維生素與礦物質(zhì)第16頁維生素與礦物質(zhì)第17頁維生素與礦物質(zhì)第18頁3.鈣吸收和利用
食物中鈣總是以鈣鹽形式存在,攝入后胃酸將之溶解;最終在腸道以離子形式吸收,但吸收很不完全,約有70%~80%隨糞便排出。維生素D是促進(jìn)鈣吸收主要原因。維生素與礦物質(zhì)第19頁鈣代謝
維生素與礦物質(zhì)第20頁4.鈣食物起源
各種食物中鈣含量,尤其是吸收率在不一樣食物中相差較大,表1-9列出常見食物中鈣含量。
維生素與礦物質(zhì)第21頁
名稱
含量
名稱
含量
名稱
含量
人奶牛奶
奶酪
干酪蛋黃標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)米蝦皮豬肉(瘦)
牛肉(瘦)
羊肉(瘦)
雞肉(瘦)341205909001342410
1161511
海帶(干)
發(fā)菜銀耳木耳紫菜大豆豆腐絲豆腐青豆黑豆豇豆豌豆
1177
767380357343367284240~27724025010084
蠶豆腐竹花生仁杏仁(生)
西瓜子(炒)
南瓜子(炒)
榛子仁(炒)
核桃仁小白菜大白菜韭菜油菜932806714023723531611993~16361105140維生素與礦物質(zhì)第22頁鈣推薦攝入量維生素與礦物質(zhì)第23頁鐵是人體必需微量元素鐵是必需微量元素中人體內(nèi)含量最多一個。維生素與礦物質(zhì)第24頁鐵主要作用以下:(1)鐵是體內(nèi)合成血紅蛋白主要原料之一。
(2)鐵還是人體內(nèi)氧化還原反應(yīng)系統(tǒng)中一些酶及電子傳遞體,如過氧化氫酶和細(xì)胞色素等主要組成成份。
(3)參加促進(jìn)β一胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A,并有利于膠原形成、抗體產(chǎn)生等。維生素與礦物質(zhì)第25頁
6.鐵吸收和利用
食物中鐵有兩種形式,血紅素鐵和非血紅素鐵,二者在小腸內(nèi)吸收率很不相同。維生素與礦物質(zhì)第26頁(1)非血紅素鐵它是植物性食物中鐵,這類鐵吸收受許多原因影響。谷類和蔬菜中磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等均可與非血紅素鐵形成不溶性鐵鹽而阻止鐵吸收,過多膳食纖維會干擾非血紅素鐵吸收。維生素與礦物質(zhì)第27頁不過也有一些原因會促進(jìn)鐵吸收,一些還原性物質(zhì),如:維生素C一些氨基酸維生素B可促進(jìn)鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存。幾個常見食物中鐵吸收率見表1-10。
維生素與礦物質(zhì)第28頁表1—10幾個常見食物中鐵吸收率/%
食物
吸收率
食物
吸收率
大米玉米、黑豆小麥面粉l35
雞蛋魚動物肉、肝31120~22維生素與礦物質(zhì)第29頁(2)血紅素鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白質(zhì)中與卟啉結(jié)合鐵,吸收率普通可達(dá)20%以上,而且不受膳食中其它成份影響。動物內(nèi)臟(肝)、肉松、動物全血、魚、肉、禽類、豆類是良好鐵起源。維生素與礦物質(zhì)第30頁7.鐵推薦攝入量和食物起源
鐵普遍存在于各種動物、植物食物中。一些深綠色蔬菜所含都是非血紅素鐵,即使吸收率不如肉類食品高,但仍為膳食鐵主要起源。常見食物中鐵含量見表1-11。
維生素與礦物質(zhì)第31頁
表1—11常見食物中鐵含量/(毫克/100克)
食物
含量
食物
含量
食物
含量
稻米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)面粉小米紅小豆大豆綠豆豇豆豆腐干醬豆腐2.42.64.24.75.2~7.48.2~11.06.57.67.912.0
菠菜大白菜油菜干紅棗核桃仁葡萄干南瓜子(炒)
西瓜子(炒)
桂圓芝麻醬2.54.47.01.63.53.86.78.344.058.0
帶魚雞蛋蛋黃豬肉(瘦)
蝦米豬血豬肝蝦子黑木耳海帶(干)1.12.07.02.4~3.011.015.025.069.897.4150.0維生素與礦物質(zhì)第32頁(1)參加酶組成(200種左右)。(2)促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生
參加核酸和蛋白質(zhì)合成以及細(xì)胞生長、分裂和分化等過程。(3)維持正常味覺,促進(jìn)食欲
(參加組成唾液蛋白)
(4)促進(jìn)維生素A在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化
鋅可影響體內(nèi)維生素A代謝。增強(qiáng)對疾病抵抗力
鋅參加機(jī)體免疫功效。促進(jìn)性器官與性機(jī)能正常發(fā)育8.鋅生理功效維生素與礦物質(zhì)第33頁9.鋅需要與食物起源我國推薦攝入量為:成年男女每日分別為15.5毫克、11.5毫克;孕婦、乳母為20毫克;兒童1~3歲為9毫克,4~6歲為12毫克,7~10歲為13.5毫克,11~13歲為15毫克(女)和18毫克(男),14~17歲為15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。維生素與礦物質(zhì)第34頁鋅起源廣泛,動物性食物是鋅主要起源,以牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品最為豐富。常見食物中鋅含量見表1-12。維生素與礦物質(zhì)第35頁表1--12常見食物中鋅含量/(毫克/100克)
食物鋅含量
食物
鋅含量
食物
鋅含量
小麥粉糯米稻米花生蠶豆(去皮)
黃豆黑豆松子0.971.451.452.503.323.344.184.20
鴨雞豬肉牛肉黑木耳葵花籽(炒)
西瓜子(炒)
冬菇1.331.462.063.673.185.916.769.20
雞蛋鴨蛋雞蛋黃泥鰍蚌肉螺螄鮮赤貝海蠣肉1.001.673.792.768.5010.2711.5847.5維生素與礦物質(zhì)第36頁9.維生素D推薦攝入量與食物起源
我過推薦維生素D攝入量為:18歲前為10微克,成人為5微克,孕婦、乳母為10微克。維生素與礦物質(zhì)第37頁維生素D起源以下:天然食物中維生素D含量均較低,含脂肪高海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多,瘦肉、奶含量較少。魚肝油中含維生素D較高。維生素與礦物質(zhì)第38頁維生素E在體內(nèi)作用以下。(1)抗氧化作用維生素E是一個強(qiáng)抗氧化劑(2)保持紅細(xì)胞完整性(3)調(diào)整體內(nèi)一些物質(zhì)合成維生素E參加DNA生物合成過程(4)其它維生素E抑制含硒蛋白、含鐵蛋白(非血紅蛋白)等氧化;保護(hù)一些酶免受氧化;維生素E還與動物精子生成及雌性繁殖力相關(guān)維生素與礦物質(zhì)第39頁表1—18富含維生素E食物/(毫克/100克)
食物
維生素E含量
食物
維生素E含量
色拉油花生油葵花籽油菜籽油芝麻油棉籽油豆油4.6042.154.660.968.586.593.1
花生仁(炒)
松子(炒)
榛子(炒)
葵花籽(炒)
南瓜子(炒)
松子仁(炒)
核桃(干)15.025.225.226.527.832.843.2維生素與礦物質(zhì)第40頁維生素B族它是一個族群,全是輔酶,參加體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)和脂肪代謝參加能量代謝。維生素與礦物質(zhì)第41頁21.維生素C發(fā)覺維生素C是維生素供給量最大一個。1928年,科學(xué)家們從柑橘等食物中提取出含有抗壞血病功效酸性物質(zhì),即維生素C。因?yàn)槿祟愺w內(nèi)缺乏一個合成維生素C必需酶,必須從食物中得到維生素C。
維生素與礦物質(zhì)第42頁維生素C在體內(nèi)作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑,參加激素
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