食品加工學知到章節(jié)答案智慧樹2023年上海海洋大學

食品加工學知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新上海海洋大學第一章測試下面哪一項不是動物性食品。

參考答案:

糖酒下列哪一項不是現代食品工業(yè)的特點。

參考答案:

質量不易控制不同經濟發(fā)展階段對食品不同的要求，下面說法正確的是

參考答案:

以上均正確。下面哪一項不是食品加工學研究的內容

參考答案:

主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。食物是人類生存之本，富含營養(yǎng)素的物質總稱。

參考答案:

對從耐貯藏性方面來講，食品必須擁有一定的貨架（保質）期。

參考答案:

對傳統食品加工以養(yǎng)殖資源為主（品種多樣，個性突現），以保藏加工為主要目的，以原料開發(fā)利用主導生產。

參考答案:

錯現在食品加工需要高新技術包括冷凍技術，分離技術，生物工程技術，擠壓膨化質構重組技術，非熱力殺菌技術，超高壓處理技術，無菌包裝技術等。

參考答案:

對現代食品工業(yè)是使用加工機械與設備為主，采取（間歇）的現代工業(yè)化。

參考答案:

錯食品的質地包括哪些方面

參考答案:

硬度;彈性;脆性第二章測試冷藏是在高于食品物料（）的溫度下進行保藏

參考答案:

冰點

（）℃幾乎可以阻止所有微生物的生長

參考答案:

-12溫度如果降低到植物個體難以承受的程度，植物個體便會由于生理失調而產生（

）

參考答案:

低溫冷害

下列哪些是真空預冷的優(yōu)點：（）

參考答案:

冷卻快一般新鮮豬肉的冰點近似為

參考答案:

-1.5～-2.0℃食品的最大冰晶體形成區(qū)為

參考答案:

-1～-5℃食品浸入不凍液（鹽水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中進行凍結的方法，稱為（）

參考答案:

浸漬凍結凍結燒是食品在凍藏過程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黃褐變的現象。

參考答案:

嚴重干耗食品冷藏鏈包括如下環(huán)節(jié)：低溫加工、低溫運輸

、低溫銷售、低溫貯藏。

參考答案:

對

新鮮食品在常溫下貯存時間長后，會發(fā)生腐敗變質，其主要原因是由于（

）而造成的。

參考答案:

微生物的生命活動;食品自身的生化反應第三章測試傳導型食品罐頭和對流型食品罐頭的的冷點位置分別為

參考答案:

幾何中心?幾何中心之下

決定果汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝的分界線是果汁的pH值為

參考答案:

4.6下列哪些是微生物耐熱性特性值

參考答案:

D值熱燙是一種溫和強度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別是熱燙應用于水果和蔬菜等固體食品物料。

參考答案:

對要實現罐頭食品長時間的保質期，殺菌要實現巴氏殺菌。

參考答案:

錯食品中，尤其是處于厭氧條件下的罐頭食品，耐熱性最強的病原菌是蠟狀芽孢桿菌。

參考答案:

錯經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要貯藏在較低的溫度下（一般。

參考答案:

對酸度(pH)是影響微生物耐熱性參數D值的重要因素。

參考答案:

對凡食品經密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存者，均應視為罐頭食品。

參考答案:

對熱燙處理可鈍化對產品品質有不良影響的酶類，降低微生物的數量，除去組織中的氧氣。

參考答案:

對第四章測試下面哪一項不是影響干制速率的食品性質因素。

參考答案:

顏色以下哪項不是糖腌制劑在食品保藏中的作用。

參考答案:

增加風味最適宜的干制工藝條件判斷標準包括：

參考答案:

以上都是下面哪一項不是食品腌制品的特點

參考答案:

健康低鈉一般腌制過程都伴隨著發(fā)酵。

參考答案:

對在熱風干燥過程中，導濕溫性是水分由食品內部向外移動的動力之一。

參考答案:

錯腌制過程會降低食品的水分活度。

參考答案:

對當水分活度低于0.75時所有的微生物都不能生長。

參考答案:

錯用鹽作為腌制劑腌制食品時，最好利用粗鹽，可以增加風味。

參考答案:

錯食品干制加工的目的包括：

參考答案:

延長貯存時間;便于進一步加工;便于運輸和貯存第五章測試醬油原料配比，按我國多采用的固態(tài)低鹽發(fā)酵法和固態(tài)無鹽發(fā)酵法，常用的有：脫脂大豆與麩皮的比例有三種，以下哪個不是常用比例

參考答案:

8:3用于生產酸奶的微生物是

參考答案:

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌釀造優(yōu)質啤酒的前提是

參考答案:

麥芽、酒花、水和酵母在發(fā)酵工程中，（）是發(fā)酵成功與否的關鍵

參考答案:

無目標微生物以外的微生物酵母菌屬于（

）微生物

參考答案:

兼性厭氧型豆豉是根霉型自然發(fā)酵的代表。

參考答案:

錯啤酒花是一種多年生草本植物，也稱為蛇麻花、酒花。啤酒花中所含的酒花油和苦味酸賦予啤酒香味和爽口的苦味，在麥芽汁煮沸過程中能促使淀粉凝固沉淀，使麥芽汁澄清。

參考答案:

錯用于干酪工業(yè)的乳酸菌屬于鏈球菌屬、明串珠菌屬和乳桿菌屬。

參考答案:

對大麥芽的制備也稱制麥，目的是使大麥在發(fā)芽過程中生成各種制啤酒所需的酶。主要包括淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、磷酸酯酶等。使麥粒及其他輔料中的淀粉和蛋白質達到充分的溶解和分解。

參考答案:

對鏈球菌被認為是同型發(fā)酵的。

參考答案:

對第六章測試氣流粉碎機可將產品粉碎得很細，粒度更均勻，但存在問題則是粉體加工成本太大，而且它難以實現亞微米級產品粉碎。目前氣流粉歲機將產品粉碎的粒度可達

參考答案:

1～10μm根據頻率和波長，下面哪一個是電磁波波普是可見光

參考答案:

1014-1015Hz，3500–7600A。(1A。=10-10m=10-4μm)下面哪一種電磁波屬于超高頻

參考答案:

波長1～10m，3×107～3×108Hz由于顆粒的微細化導致表面積和孔隙率的增加，超微粉體具有獨特的物理化學性能，下面哪一項不屬于其特性

參考答案:

良好的起泡性噴霧冷卻的溫度范圍是45～67℃。

參考答案:

對噴霧急冷的溫度范圍是42～52℃。

參考答案:

錯超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10～25μm以下的過程。

參考答案:

對微膠囊化常用的壁材有很多種，主要分為天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料、無機材料這四類。

參考答案:

對普通球磨機，使得產品粒度可達2～4μm。

參考答案:

錯電磁波的分類包括

參考答案:

高頻;特高頻;超高頻第七章測試下列色素物質中屬于水溶性的是（

）。

參考答案:

花青素

馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因為這些部位含有一種有毒的糖苷類物質（

）。

參考答案:

茄堿苷單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物。

參考答案:

對水果在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少；塊根、塊莖和豆類淀粉含量與老熟程度成正比。

參考答案:

對果膠物質從原果膠轉變?yōu)楣z再轉變?yōu)楣z酸的過程使果蔬耐貯性逐漸降低。

參考答案:

對下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是（）。

參考答案:

壓榨酶促褐變是下列哪種物質在酶的作用下，使產品顏色變褐的現象（）。

參考答案:

酚類

果蔬熱燙效果以（）為標準。

參考答案:

過氧化酶失活下列哪種去皮方法即能使桔瓣脫囊衣，又可使桔瓣保持良好的風味和色澤（）。

參考答案:

酶法去皮對于成熟度高的桃子、枇杷、西紅柿的去皮可選用（）。

參考答案:

熱力去皮第八章測試酸乳在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如（

）

參考答案:

VB12下列哪個屬于西式肉制品（

）

參考答案:

培根西式肉制品于1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入我國，最先被接受的是（）

參考答案:

香腸類（灌腸）哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從哪個國家傳入？（

）

參考答案:

俄羅斯初乳為牛分娩后最初幾天內所產的乳？（

）

參考答案:

7d檢驗鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法是？（

）

參考答案:

酒精檢驗糖尿病人飲用全脂牛奶有利于身體健康。

參考答案:

對半干香腸中水分與蛋白質的比例不超過4：1

參考答案:

錯發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。

參考答案:

對干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。

參考答案:

對第九章測試水的總硬度包括碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。

參考答案:

對

乳化劑在飲料中的作用（

）

參考答案:

防止分層固體飲料的水分含量要控制在（）以下

參考答案:

5%影響水的硬度的因素是？（

）

參考答案:

鎂鹽軟飲料不包括以下哪一種？（

）

參考答案:

紅酒純凈水的制備主要有預處理，脫鹽和后處理三部分組成

參考答案:

對調味糖漿配合時，一般苯甲酸鈉防腐劑先于檸檬酸溶液加入原糖漿中。

參考答案:

對碳酸飲料生產中預調式工藝，也稱一次灌裝工藝。

參考答案:

對對于某些pH大于4.6的果蔬汁飲料，應采用高溫殺菌，以殺滅芽孢。

參考答案:

對茶乳酪的形成條件需要一定的茶多酚及咖啡堿，但與茶浸提后溫度，pH變化無關。

參考答案:

錯第十章測試面粉中所含的哪種蛋白能與麥膠蛋白相互作用，構成面筋蛋白質的網狀結構。是（

）

參考答案:

麥谷蛋白下列哪個膨松劑不屬于食品添加劑范疇（）

參考答案:

速效酵母按面粉的加工精度，評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標為（

）

參考答案:

灰分在面團發(fā)酵過程中，淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）

參考答案:

麥芽糖在調制蛋糕面糊過程中，雞蛋中的蛋白起到的作用是（）

參考答案:

起泡在烘烤過程中，面坯中的還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應，稱為（

）

參考答案:

美拉德反應焙烤食品將朝著“高纖維素、低脂、低糖”營養(yǎng)健康的方向發(fā)展

參考答案:

對新磨的面粉須減少氧化劑增加酶制劑。

參考答案:

錯大豆蛋白粉替代部分面粉來制作焙烤食品，可以提高產品的蛋白含量。

參考答案:

對采用后加食鹽法，即在面團攪拌的最后階段加入。

參考答案:

對第十一章測試鰹肌肉與金槍魚肌肉相比呈較暗的紅色，主要是由于其()比例較高的緣故。

參考答案:

Hb食用未充分加熱的海洋水產品最易引起細菌性食物中毒的病原菌為()。

參考答案:

腸炎弧菌肌肉中牛磺酸含量最多的水產動物是()。

參考答案:

軟體動物鮐、沙丁魚、藍圓鯵等中上層魚類肌肉中含有多量的游離(

)。

參考答案:

組氨酸熏煙中對熏制品的風味與保藏性作用最大的一類化合物為(

)。

參考答案:

酚類魚糜制品凝膠劣化的溫度(

)。

參考答案:

60℃海水魚脂質中脂肪酸的組成特性為脂肪酸碳鏈長（皂化價低）；不飽和脂肪酸含量高；不飽和程度大（碘價高）；富含n-3多不飽和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共軛雙鍵結構。

參考答案:

對三礬海蜇是指用食鹽和明礬二次復合腌漬，將海蜇加工成鹽腌制品。

參考答案:

錯中上層洄游性魚類肌肉中暗色肌(darkmuscle)（肌肉）的比例比底層定著性魚類低。

參考答案:

錯金槍魚肌肉之所以呈紅色主要源于肌肉中少量的肌紅蛋白（Mb）和大量的血紅蛋白（Hb）。

參考答案:

錯第十二章測試冬化主要是去除魚油中的()

參考答案:

硬脂酸和蠟目前魚粉生產主要的方法是下列哪一種？

參考答案:

濕壓榨法DHA是指下列哪一種物質?

參考答案:

二十二碳六烯酸魚肝油酸