食品加工學(xué)知到章節(jié)答案智慧樹2023年上海海洋大學(xué)

食品加工學(xué)知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新上海海洋大學(xué)第一章測試下面哪一項(xiàng)不是動(dòng)物性食品。

參考答案:

糖酒下列哪一項(xiàng)不是現(xiàn)代食品工業(yè)的特點(diǎn)。

參考答案:

質(zhì)量不易控制不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段對(duì)食品不同的要求，下面說法正確的是

參考答案:

以上均正確。下面哪一項(xiàng)不是食品加工學(xué)研究的內(nèi)容

參考答案:

主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施。食物是人類生存之本，富含營養(yǎng)素的物質(zhì)總稱。

參考答案:

對(duì)從耐貯藏性方面來講，食品必須擁有一定的貨架（保質(zhì)）期。

參考答案:

對(duì)傳統(tǒng)食品加工以養(yǎng)殖資源為主（品種多樣，個(gè)性突現(xiàn)），以保藏加工為主要目的，以原料開發(fā)利用主導(dǎo)生產(chǎn)。

參考答案:

錯(cuò)現(xiàn)在食品加工需要高新技術(shù)包括冷凍技術(shù)，分離技術(shù)，生物工程技術(shù)，擠壓膨化質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，非熱力殺菌技術(shù)，超高壓處理技術(shù)，無菌包裝技術(shù)等。

參考答案:

對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)是使用加工機(jī)械與設(shè)備為主，采?。ㄩg歇）的現(xiàn)代工業(yè)化。

參考答案:

錯(cuò)食品的質(zhì)地包括哪些方面

參考答案:

硬度;彈性;脆性第二章測試?yán)洳厥窃诟哂谑称肺锪希ǎ┑臏囟认逻M(jìn)行保藏

參考答案:

冰點(diǎn)

（）℃幾乎可以阻止所有微生物的生長

參考答案:

-12溫度如果降低到植物個(gè)體難以承受的程度，植物個(gè)體便會(huì)由于生理失調(diào)而產(chǎn)生（

）

參考答案:

低溫冷害

下列哪些是真空預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)：（）

參考答案:

冷卻快一般新鮮豬肉的冰點(diǎn)近似為

參考答案:

-1.5～-2.0℃食品的最大冰晶體形成區(qū)為

參考答案:

-1～-5℃食品浸入不凍液（鹽水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中進(jìn)行凍結(jié)的方法，稱為（）

參考答案:

浸漬凍結(jié)凍結(jié)燒是食品在凍藏過程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黃褐變的現(xiàn)象。

參考答案:

嚴(yán)重干耗食品冷藏鏈包括如下環(huán)節(jié)：低溫加工、低溫運(yùn)輸

、低溫銷售、低溫貯藏。

參考答案:

對(duì)

新鮮食品在常溫下貯存時(shí)間長后，會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是由于（

）而造成的。

參考答案:

微生物的生命活動(dòng);食品自身的生化反應(yīng)第三章測試傳導(dǎo)型食品罐頭和對(duì)流型食品罐頭的的冷點(diǎn)位置分別為

參考答案:

幾何中心?幾何中心之下

決定果汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝的分界線是果汁的pH值為

參考答案:

4.6下列哪些是微生物耐熱性特性值

參考答案:

D值熱燙是一種溫和強(qiáng)度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別是熱燙應(yīng)用于水果和蔬菜等固體食品物料。

參考答案:

對(duì)要實(shí)現(xiàn)罐頭食品長時(shí)間的保質(zhì)期，殺菌要實(shí)現(xiàn)巴氏殺菌。

參考答案:

錯(cuò)食品中，尤其是處于厭氧條件下的罐頭食品，耐熱性最強(qiáng)的病原菌是蠟狀芽孢桿菌。

參考答案:

錯(cuò)經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要貯藏在較低的溫度下（一般。

參考答案:

對(duì)酸度(pH)是影響微生物耐熱性參數(shù)D值的重要因素。

參考答案:

對(duì)凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達(dá)到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存者，均應(yīng)視為罐頭食品。

參考答案:

對(duì)熱燙處理可鈍化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有不良影響的酶類，降低微生物的數(shù)量，除去組織中的氧氣。

參考答案:

對(duì)第四章測試下面哪一項(xiàng)不是影響干制速率的食品性質(zhì)因素。

參考答案:

顏色以下哪項(xiàng)不是糖腌制劑在食品保藏中的作用。

參考答案:

增加風(fēng)味最適宜的干制工藝條件判斷標(biāo)準(zhǔn)包括：

參考答案:

以上都是下面哪一項(xiàng)不是食品腌制品的特點(diǎn)

參考答案:

健康低鈉一般腌制過程都伴隨著發(fā)酵。

參考答案:

對(duì)在熱風(fēng)干燥過程中，導(dǎo)濕溫性是水分由食品內(nèi)部向外移動(dòng)的動(dòng)力之一。

參考答案:

錯(cuò)腌制過程會(huì)降低食品的水分活度。

參考答案:

對(duì)當(dāng)水分活度低于0.75時(shí)所有的微生物都不能生長。

參考答案:

錯(cuò)用鹽作為腌制劑腌制食品時(shí)，最好利用粗鹽，可以增加風(fēng)味。

參考答案:

錯(cuò)食品干制加工的目的包括：

參考答案:

延長貯存時(shí)間;便于進(jìn)一步加工;便于運(yùn)輸和貯存第五章測試醬油原料配比，按我國多采用的固態(tài)低鹽發(fā)酵法和固態(tài)無鹽發(fā)酵法，常用的有：脫脂大豆與麩皮的比例有三種，以下哪個(gè)不是常用比例

參考答案:

8:3用于生產(chǎn)酸奶的微生物是

參考答案:

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌釀造優(yōu)質(zhì)啤酒的前提是

參考答案:

麥芽、酒花、水和酵母在發(fā)酵工程中，（）是發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵

參考答案:

無目標(biāo)微生物以外的微生物酵母菌屬于（

）微生物

參考答案:

兼性厭氧型豆豉是根霉型自然發(fā)酵的代表。

參考答案:

錯(cuò)啤酒花是一種多年生草本植物，也稱為蛇麻花、酒花。啤酒花中所含的酒花油和苦味酸賦予啤酒香味和爽口的苦味，在麥芽汁煮沸過程中能促使淀粉凝固沉淀，使麥芽汁澄清。

參考答案:

錯(cuò)用于干酪工業(yè)的乳酸菌屬于鏈球菌屬、明串珠菌屬和乳桿菌屬。

參考答案:

對(duì)大麥芽的制備也稱制麥，目的是使大麥在發(fā)芽過程中生成各種制啤酒所需的酶。主要包括淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、磷酸酯酶等。使麥粒及其他輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)達(dá)到充分的溶解和分解。

參考答案:

對(duì)鏈球菌被認(rèn)為是同型發(fā)酵的。

參考答案:

對(duì)第六章測試氣流粉碎機(jī)可將產(chǎn)品粉碎得很細(xì)，粒度更均勻，但存在問題則是粉體加工成本太大，而且它難以實(shí)現(xiàn)亞微米級(jí)產(chǎn)品粉碎。目前氣流粉歲機(jī)將產(chǎn)品粉碎的粒度可達(dá)

參考答案:

1～10μm根據(jù)頻率和波長，下面哪一個(gè)是電磁波波普是可見光

參考答案:

1014-1015Hz，3500–7600A。(1A。=10-10m=10-4μm)下面哪一種電磁波屬于超高頻

參考答案:

波長1～10m，3×107～3×108Hz由于顆粒的微細(xì)化導(dǎo)致表面積和孔隙率的增加，超微粉體具有獨(dú)特的物理化學(xué)性能，下面哪一項(xiàng)不屬于其特性

參考答案:

良好的起泡性噴霧冷卻的溫度范圍是45～67℃。

參考答案:

對(duì)噴霧急冷的溫度范圍是42～52℃。

參考答案:

錯(cuò)超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10～25μm以下的過程。

參考答案:

對(duì)微膠囊化常用的壁材有很多種，主要分為天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料、無機(jī)材料這四類。

參考答案:

對(duì)普通球磨機(jī)，使得產(chǎn)品粒度可達(dá)2～4μm。

參考答案:

錯(cuò)電磁波的分類包括

參考答案:

高頻;特高頻;超高頻第七章測試下列色素物質(zhì)中屬于水溶性的是（

）。

參考答案:

花青素

馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因?yàn)檫@些部位含有一種有毒的糖苷類物質(zhì)（

）。

參考答案:

茄堿苷單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物。

參考答案:

對(duì)水果在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少；塊根、塊莖和豆類淀粉含量與老熟程度成正比。

參考答案:

對(duì)果膠物質(zhì)從原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z再轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸的過程使果蔬耐貯性逐漸降低。

參考答案:

對(duì)下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是（）。

參考答案:

壓榨酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）。

參考答案:

酚類

果蔬熱燙效果以（）為標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:

過氧化酶失活下列哪種去皮方法即能使桔瓣脫囊衣，又可使桔瓣保持良好的風(fēng)味和色澤（）。

參考答案:

酶法去皮對(duì)于成熟度高的桃子、枇杷、西紅柿的去皮可選用（）。

參考答案:

熱力去皮第八章測試酸乳在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如（

）

參考答案:

VB12下列哪個(gè)屬于西式肉制品（

）

參考答案:

培根西式肉制品于1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入我國，最先被接受的是（）

參考答案:

香腸類（灌腸）哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從哪個(gè)國家傳入？（

）

參考答案:

俄羅斯初乳為牛分娩后最初幾天內(nèi)所產(chǎn)的乳？（

）

參考答案:

7d檢驗(yàn)鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法是？（

）

參考答案:

酒精檢驗(yàn)糖尿病人飲用全脂牛奶有利于身體健康。

參考答案:

對(duì)半干香腸中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過4：1

參考答案:

錯(cuò)發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。

參考答案:

對(duì)干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。

參考答案:

對(duì)第九章測試水的總硬度包括碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。

參考答案:

對(duì)

乳化劑在飲料中的作用（

）

參考答案:

防止分層固體飲料的水分含量要控制在（）以下

參考答案:

5%影響水的硬度的因素是？（

）

參考答案:

鎂鹽軟飲料不包括以下哪一種？（

）

參考答案:

紅酒純凈水的制備主要有預(yù)處理，脫鹽和后處理三部分組成

參考答案:

對(duì)調(diào)味糖漿配合時(shí)，一般苯甲酸鈉防腐劑先于檸檬酸溶液加入原糖漿中。

參考答案:

對(duì)碳酸飲料生產(chǎn)中預(yù)調(diào)式工藝，也稱一次灌裝工藝。

參考答案:

對(duì)對(duì)于某些pH大于4.6的果蔬汁飲料，應(yīng)采用高溫殺菌，以殺滅芽孢。

參考答案:

對(duì)茶乳酪的形成條件需要一定的茶多酚及咖啡堿，但與茶浸提后溫度，pH變化無關(guān)。

參考答案:

錯(cuò)第十章測試面粉中所含的哪種蛋白能與麥膠蛋白相互作用，構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。是（

）

參考答案:

麥谷蛋白下列哪個(gè)膨松劑不屬于食品添加劑范疇（）

參考答案:

速效酵母按面粉的加工精度，評(píng)定面粉品級(jí)優(yōu)劣的重要指標(biāo)為（

）

參考答案:

灰分在面團(tuán)發(fā)酵過程中，淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）

參考答案:

麥芽糖在調(diào)制蛋糕面糊過程中，雞蛋中的蛋白起到的作用是（）

參考答案:

起泡在烘烤過程中，面坯中的還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，稱為（

）

參考答案:

美拉德反應(yīng)焙烤食品將朝著“高纖維素、低脂、低糖”營養(yǎng)健康的方向發(fā)展

參考答案:

對(duì)新磨的面粉須減少氧化劑增加酶制劑。

參考答案:

錯(cuò)大豆蛋白粉替代部分面粉來制作焙烤食品，可以提高產(chǎn)品的蛋白含量。

參考答案:

對(duì)采用后加食鹽法，即在面團(tuán)攪拌的最后階段加入。

參考答案:

對(duì)第十一章測試鰹肌肉與金槍魚肌肉相比呈較暗的紅色，主要是由于其()比例較高的緣故。

參考答案:

Hb食用未充分加熱的海洋水產(chǎn)品最易引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌為()。

參考答案:

腸炎弧菌肌肉中?；撬岷孔疃嗟乃a(chǎn)動(dòng)物是()。

參考答案:

軟體動(dòng)物鮐、沙丁魚、藍(lán)圓鯵等中上層魚類肌肉中含有多量的游離(

)。

參考答案:

組氨酸熏煙中對(duì)熏制品的風(fēng)味與保藏性作用最大的一類化合物為(

)。

參考答案:

酚類魚糜制品凝膠劣化的溫度(

)。

參考答案:

60℃海水魚脂質(zhì)中脂肪酸的組成特性為脂肪酸碳鏈長（皂化價(jià)低）；不飽和脂肪酸含量高；不飽和程度大（碘價(jià)高）；富含n-3多不飽和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)。

參考答案:

對(duì)三礬海蜇是指用食鹽和明礬二次復(fù)合腌漬，將海蜇加工成鹽腌制品。

參考答案:

錯(cuò)中上層洄游性魚類肌肉中暗色肌(darkmuscle)（肌肉）的比例比底層定著性魚類低。

參考答案:

錯(cuò)金槍魚肌肉之所以呈紅色主要源于肌肉中少量的肌紅蛋白（Mb）和大量的血紅蛋白（Hb）。

參考答案:

錯(cuò)第十二章測試冬化主要是去除魚油中的()

參考答案:

硬脂酸和蠟?zāi)壳棒~粉生產(chǎn)主要的方法是下列哪一種？

參考答案:

濕壓榨法DHA是指下列哪一種物質(zhì)?

參考答案:

二十二碳六烯酸魚肝油酸