人教版高中生物選修1專題1課題1果酒和果醋的制作學(xué)案(教師版)

選修1專題1課題1果酒和果醋的制作（教學(xué)設(shè)計(jì)）【預(yù)習(xí)目標(biāo)】說(shuō)明果酒和果醋的制作原理【知識(shí)點(diǎn)梳理】（一）果酒制作的原理完成酵母菌的類群、代謝種類和生殖方式相關(guān)內(nèi)容：（1）類群：（2）代謝種類：

（原核生物；

/真核生物）；有氧呼吸反應(yīng)式：

；無(wú)氧呼吸（發(fā)酵）反應(yīng)式：

；（3）生殖方式：提示：（1）原核生物

；（2）異養(yǎng)兼性厭氧型

C6H12O6＋

6O26CO2＋

6H2O；C6H12O62C2H5OH＋2CO（3）出芽生殖（環(huán)境合適）；孢子生殖（環(huán)境惡劣）閱讀教材果酒制作原理內(nèi)容，回答以下問(wèn)題。問(wèn)題1：酵母菌生殖最適溫度和酒精發(fā)酵合適溫度？酒精發(fā)酵18～25℃，酵母菌生殖最適為20℃左右。問(wèn)題2：為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)?！跋韧夂竺芊狻保俊巴狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行有氧呼吸大量生殖。“密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。問(wèn)題3：酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水此后酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌第一進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，爾后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。問(wèn)題4：為什么釀造葡萄酒不用增加酵母菌？葡萄糖皮附有野生型酵母菌。問(wèn)題5：葡萄酒表現(xiàn)深紅色的原因？發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。（二）果酒制作的原理閱讀教材相關(guān)內(nèi)容，回答以下問(wèn)題。問(wèn)題1：醋酸菌的代謝種類和生長(zhǎng)最適溫度？異養(yǎng)需氧型；30～35℃問(wèn)題2：醋酸菌怎樣發(fā)酵生成醋酸？在氧氣和糖源都充分時(shí)，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。問(wèn)題3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量生殖形成的。歸納果醋制作原理①菌種：變酸酒表面的醋酸菌。②發(fā)酵過(guò)程：氧氣、糖源充分時(shí)：C6H12O6＋2O2CH3COOH＋2CO＋2H2O；缺少糖源、氧氣充分時(shí)：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。③溫度控制：最適為30～35℃。④氣體控制：需要充分的氧氣。（三）發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)觀察解析兩位同學(xué)使用的發(fā)酵裝置，回答以下問(wèn)題。圖1－4a用帶蓋的瓶子制葡萄酒表示圖圖1－4b果酒和果醋發(fā)酵裝置表示圖問(wèn)題1：圖1－4a裝置每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，防范瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂。問(wèn)題2：圖1－4a裝置發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。蓋上一層紗布的目的是什么？防范發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。問(wèn)題3：圖1－4b裝置的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？為什么排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而波折的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而波折的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。問(wèn)題4：結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該怎樣使用這個(gè)發(fā)酵裝置？使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。（四）操作提示（1）你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，爾后再除去枝梗，以防范除去枝梗時(shí)引起葡萄破壞，增加被雜菌污染的機(jī)遇。（2）你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防范發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。為防范雜菌污染：榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；關(guān)閉充氣口；若用簡(jiǎn)單的發(fā)酵裝置，每隔一準(zhǔn)時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完好揭開瓶蓋等?！菊n前熱身】1．利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便連續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無(wú)菌空氣，結(jié)果是()A．酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B．酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C．酵母菌數(shù)量增加，酒精減產(chǎn)D．酵母菌數(shù)量增加，不產(chǎn)生酒精2．單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大差異是()A．前者必定含有有機(jī)成分

B．后者必定含有有機(jī)成分C．前者必定通入氧氣

D

．后者必定通入氧氣3．制作葡萄醋時(shí)，必定控制的發(fā)酵條件是

(

)A．溫度

18-250C，合時(shí)通氣

B．溫度

18-250C，間隔空氣C．溫度

30-35℃，間隔空氣

D．溫度

30-350C，合時(shí)通氣4.制果醋時(shí)，要合時(shí)經(jīng)過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ〢．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參加B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C．通氣，防范發(fā)酵液霉變D．防范發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂5.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能夠生長(zhǎng)的原因是（）A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌B．其他雜菌不能夠利用葡萄汁中的糖作為碳源C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被控制D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌6．在果酒的制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)用重鉻酸鉀檢驗(yàn)可否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是（）A．先在試管中加入合適的發(fā)酵液，爾后再加入硫酸和重鉻酸鉀的