常見食用菌栽培技術(shù)

PAGE33常見食用菌栽培技術(shù)前言食用菌品種多樣，特性各異。只有經(jīng)過栽培管理，生產(chǎn)出各種食用菌產(chǎn)品，才能顯示出它們的食用價值，藥用價值和經(jīng)濟價值，供人們享用，因此，食用菌栽培具有重要的意義。食用菌依其生長習(xí)性可分為木腐型和草腐型。木腐型食用菌是以木質(zhì)材料為主要原料，分解木質(zhì)素能力較強的一類食用菌，如香菇、側(cè)耳、黑木耳和金針菇等。木腐型食用菌的栽培方式分為段木栽培和代料栽培。草腐型食用菌是以秸桿類物質(zhì)為主要栽培原料，分解纖維素能力較強的一類食用菌，如雙孢蘑菇、草菇、雞腿菇和竹蓀等。所謂“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各種有機物。代料栽培食用菌，不僅可以保護林木，而且具有生產(chǎn)周期短、生物學(xué)效率高、便于工廠化生產(chǎn)等優(yōu)點。生物學(xué)效率是指食用菌鮮重與所用的培養(yǎng)料干重之比，常用百分數(shù)表示。如100kg干培養(yǎng)料生產(chǎn)了80kg新鮮食用菌，則這種食用菌的生物學(xué)效率為80%，生物學(xué)效率也稱為轉(zhuǎn)化率。利用農(nóng)林業(yè)的秸桿、枝杈及釀造工業(yè)的副產(chǎn)品栽培食用菌，還可以消除環(huán)境污染，所以，人們說食用菌生產(chǎn)是一個“一箭三雕”的產(chǎn)業(yè)。第一只雕是食用菌產(chǎn)品；第二只雕是減少了秸桿的剩余量，降低了焚燒秸桿對環(huán)境的污染；第三只雕是生產(chǎn)了大量的有機肥，促進了有機農(nóng)業(yè)的發(fā)展。第一節(jié)雙孢蘑菇栽培一、概述雙孢蘑菇（Agaricusbitoquis）又叫白蘑菇，洋蘑菇等。屬擔子菌綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。它是世界上栽培歷史最悠久，栽培區(qū)域最廣，總產(chǎn)量最多的食用菌。目前世界上有70多個國家栽培，產(chǎn)量占食用菌總產(chǎn)量的60％以上。蘑菇的人工栽培起源于法國，距今約有300多年歷史。20世紀初（1902年）用組織分離法成功獲取菌種，從此蘑菇的人工栽培技術(shù)從法國傳到英國、荷蘭、德國、美國并擴大到世界各地。20世紀50年代荷蘭、美國、德國、意大利等國相繼實現(xiàn)了雙孢菇的機械化和工廠化生產(chǎn)。1936年主要在西歐約有10個國家栽培，年產(chǎn)量約4.6萬t；1976年有80多個國家和地區(qū)栽培，鮮菇年產(chǎn)量67.5萬t；目前已有100多個國家在進行蘑菇生產(chǎn)，鮮菇年產(chǎn)量超過300多萬t。我國蘑菇栽培始于20世紀20～30年代，主要在上海虹橋一帶開始栽培，鮮菇專供租界、領(lǐng)事館的洋人享用。自1958年由牛糞代替馬糞栽培成功后，栽培面積迅速擴大。后來又隨著培養(yǎng)料兩次發(fā)酵技術(shù)及雜交菌株的選育，栽培面積迅速擴大。至90年代中期，山東九發(fā)食用菌股份有限公司引進國外設(shè)備和技術(shù)，實現(xiàn)了工廠化、立體化、規(guī)?；藴驶?、自動化周年生產(chǎn)，技術(shù)水平達到國際先進。主要生產(chǎn)省是福建、山東、廣東、上海、浙江、江蘇、四川等。福建省是雙孢蘑菇生產(chǎn)的大省，占全國生產(chǎn)量的50%以上。我國栽培規(guī)模已超過起始國，僅次于美國，名列世界第二。蘑菇是有名的植物肉，蛋白質(zhì)含量是菠菜、白菜等蔬菜的2倍，與牛乳相當，但脂肪含量僅為牛乳的1/10，比一般蔬菜含量還低。其熱量比蘋果、香蕉、大米、豬肉及啤酒還低，不飽和脂肪酸占總脂肪酸的74％～83%。；含有人體必須的6種氨基酸，精氨酸、亮氨酸、VB1、VB2、VC及磷、鈉、鋅、鈣、鐵的含量較高，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的保健營養(yǎng)食品。含有胰蛋白酶、麥芽糖酶、酪氨酸酶等，可助消化、降血壓。其浸出液制成的“健肝片”、“肝血靈”等對白細胞減少、肝炎、貧血、營養(yǎng)不良具有顯著療效。因是低熱量堿性食品，不飽和脂肪酸含量高，可防止動脈硬化、心臟病及肥胖癥等。所含的多糖化合物具有一定防癌、抗癌效果。近年來還發(fā)現(xiàn)蘑菇的核酸具有抗病毒的功效，具有抑制艾滋病毒浸染與增殖的作用。是一種良好的藥用保健品。雙孢蘑菇的肉質(zhì)細嫩，味鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富。據(jù)測定每lOOg鮮菇中，含蛋白質(zhì)3．58，碳水化合物7．38，脂肪0．58，纖維素1．18，灰分1．2s。在灰分中磷150．8mg，鉀380．3mg，鈣13．7mg，鐵3．6mg。還含有多種微量元素租維生素。蛋白質(zhì)中有18種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，屬高蛋白低脂肪食品，符合當今人們對飲食結(jié)構(gòu)的要求。雙孢蘑菇還有多種醫(yī)療和保健功能，蘑菇中的多糖體，能降血壓和膽固醇，而所含的β一葡聚糖和β一1，4葡聚糖苷對癌細胞和病毒都有明顯的抑制作用。經(jīng)常食用可提高人體免疫力，達到健身強體。栽培雙孢蘑菇的原料大多是農(nóng)、林副業(yè)的下腳料和畜禽糞類。原料豐富，取材方便，價格低廉。因此，栽培雙孢蘑菇投資少，效益高，是發(fā)展農(nóng)村副業(yè)，充分利用閑散勞動力，增加農(nóng)民收入，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟的重要途徑。二、雙孢蘑菇的形態(tài)結(jié)構(gòu)雙孢蘑菇是由菌絲體和子實體構(gòu)成的。菌絲體的作用是什么？雙孢蘑菇栽培所使用的“菌種”，就是它們的菌絲體（圖6-6）。其主要功能是從死亡的有機質(zhì)中分解、吸收、轉(zhuǎn)運養(yǎng)分，以滿足菌絲增殖和子實體生長發(fā)育的需要，在食用菌生產(chǎn)中，菌絲體充分生長是獲得豐收的物質(zhì)基礎(chǔ)。子實體是如何形成的？雙核菌絲達到生理成熟后，開始扭結(jié)形成子實體（圖6-7）。圖6-6人工培養(yǎng)的雙孢蘑菇菌絲體圖6-7雙孢蘑菇的子實體雙孢蘑菇子實體菌蓋傘狀圓正，肉質(zhì)肥厚，潔白如玉，表皮光滑，味道鮮美。菌肉白色，受傷后變?yōu)闇\紅色。菌褶密集、離生、窄、不等長，由菌膜包裹，菌蓋開傘后，才露出菌褶，并逐漸變?yōu)楹稚?、暗紫色，菌褶里面為子實層。菌柄短，中實，白色。子實體成熟開傘后散發(fā)擔孢子。未成熟的擔孢子為白色，逐漸變?yōu)楹稚?。擔孢子圓形，光滑。三、雙孢蘑菇的生活史雙孢蘑菇屬次級同宗結(jié)合菌類，其生活史比較特殊。因為每個擔孢子內(nèi)部含有兩個(+-)不同交配型核，叫雌雄同孢。擔孢子萌發(fā)后形成的是多核異核菌絲體，而不是單核菌絲體。這種異核菌絲體不需進行交配便可發(fā)育成子實體，子實體菌褶頂端細胞逐漸長成棒狀的擔子，擔子中的兩個核發(fā)生融合進行質(zhì)配，進而核配形成雙倍體細胞，隨后進行1次減數(shù)分裂和1次普通有絲分裂，產(chǎn)生四個核，四個核兩兩配對，分別移入擔子柄上，便可形成兩個異核擔孢子，至此，完成了雙孢蘑菇的生活周期。因為雙孢蘑菇產(chǎn)生的孢子中，除多數(shù)是含有(+一)兩個異核孢子外，還產(chǎn)生同核(++或一一)孢子，同時也產(chǎn)生單核(+或一)孢子。不同的孢子萌發(fā)后，形成雙孢蘑菇生活史中的不同分枝。同核孢子和單核孢子萌發(fā)后都形成同核菌絲體，不同性別的同核菌絲體經(jīng)質(zhì)配形成異核菌絲體，異核菌絲體在適宜條件下形成子實體，子實體成熟后又產(chǎn)生不同類型孢子(圖6—8)。圖6-8雙孢蘑菇的生活史1.成熟子實體2.擔孢子3.擔孢子萌發(fā)4.一次菌絲體5.二次菌絲體6.菌絲體及原基7.菌蕾8.小菇體9.擔子及擔孢子的形成四、雙孢蘑菇的生活條件雙孢蘑菇的生活條件包括營養(yǎng)條件和環(huán)境因素兩方面，而蘑菇的不同發(fā)育階段所要求的生活條件又有所差異。1．營養(yǎng)營養(yǎng)是蘑菇生長的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有在豐富而合理的營養(yǎng)條件下，蘑菇才能優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。雙孢蘑菇營養(yǎng)中主要有碳源、氮源，無機鹽類和維生素類物質(zhì)。雙孢蘑菇能利用的碳源很廣，各種單糖，雙糖，纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)和木質(zhì)素等。單糖類可直接被菌絲吸收利用，復(fù)雜的多糖類需經(jīng)微生物發(fā)酵，分解為簡單糖類才能被吸收。雙孢蘑菇可利用有機態(tài)氮(氨基酸、蛋白胨等)和銨態(tài)氮，而不能利用硝態(tài)氮。復(fù)雜的蛋白質(zhì)也不能直接吸收，必須轉(zhuǎn)化為簡單有機氮此物后，才可作為氮源利用。雙孢蘑菇生長不但要求豐富的碳源和氮源，而且要求兩者的配合比例恰當，即有適宜的碳、氮比(C／N)。實踐證明，子實體分化和生長適宜的碳、氮比(C／N為30～33：1)，因此，堆肥最初的C／N要按30～33：1進行調(diào)制，經(jīng)堆制發(fā)酵后由于有機碳化物分解放出C02，使C／N比下降，發(fā)酵好的培養(yǎng)料C／N約為17～18：1，正適于蘑菇生長的要求。雙孢蘑菇所需的無機鹽營養(yǎng)種類很多，其中有大量元素磷、鉀、鈣、鎂、鐵。也有微量元素銅、鋅、鉬、硼、鈷等。除以上主要營養(yǎng)成分外，菌絲生長和子實體形成還需生長素類物質(zhì)，如維生素、刺激素等。試驗證明，維生素B1，ɑ一萘乙酸，三十烷醇都有刺激菌絲生長和子實體形成作用。微量元素和生長素類物質(zhì)，雖是蘑菇生長不可缺的物質(zhì)，但因需要量極少，在培養(yǎng)料主輔料中的含量即可滿足需要，不必另外添加。在雙孢蘑菇栽培中，常以作物秸稈、殼皮、畜禽糞等富含纖維素質(zhì)為碳源，由麩皮、米糠、玉米粉和餅粉、尿素等提供氮源，添加的石膏、碳酸鈣、磷肥等以滿足各種無機鹽營養(yǎng)。2．環(huán)境條件影響蘑菇生長的環(huán)境條件主要是溫度、水分、通氣、光線和pH值。(1)溫度溫度是最活躍的影響因素，但蘑菇不同品種和菌株，不同發(fā)育階段要求的最適溫度范圍有很大差異。一般而論，菌絲生長階段要求溫度偏高，菌絲生長的溫度范圍6～34℃，最適生長溫度24～26℃。因品種溫型不同，最適溫度有所不同。溫度偏高，菌絲生長快，但菌絲稀疏、細弱，易早衰。在培養(yǎng)菌種過程中，若溫度過高，出現(xiàn)菌絲吐黃水現(xiàn)象。但溫度也不能太低，低于3℃菌絲便不能生長。10℃左右菌絲生長緩慢，生長周期長，菌齡不一致。只有在最適溫度范圍內(nèi)，菌絲長速適中、健壯、生活力強。子實體發(fā)生和生長的溫度范圍6～24℃，以13～16℃最適宜(溫型不同有一定差異)。溫度高于18℃子實體生長快、出菇密，但朵型小，組織松軟，柄細而長，易開傘。溫度低于12℃，子實體生長慢、出菇少、個體大、質(zhì)量好、但產(chǎn)量低。溫度低于5℃子實體便不能形成。擔孢子萌發(fā)溫度18～27℃，以20—24℃最適宜。(2)水分和濕度水分指培養(yǎng)料的含水量和覆土中的含水量，而濕度是指空氣中的相對濕度。培養(yǎng)料的含水量以60％～65％為宜，若低于50％，菌絲常因水分供應(yīng)不足而生長緩慢，菌絲稀疏、纖細。子實體也因得不到足夠水分而形成困難。若培養(yǎng)料含水量過大，導(dǎo)致通氣不良，菌絲體和子實體均不能正常生長，并易感染病蟲害。菌絲生長階段要求環(huán)境空氣適當干燥，空氣濕度75％左右。超過80％，易感染雜菌。子實體發(fā)生和生長要求適宜濕度80％～90％。濕度長期超過95％可引起菌蓋上積水，易發(fā)生斑點病。若濕度低于70％，菌蓋上會產(chǎn)生鱗片狀翻起，菌柄細長而中空。低于50％停止出菇，原有幼菇也會因干燥而枯死。(3)通氣雙孢蘑菇是好氣性菌，在生長發(fā)育各個階段都要通氣良好。對空氣中二氧化碳濃度特別敏感。菌絲生長期適宜的二氧化碳濃度為0.1％～0.3％；菌蕾形成和于實體生長期，二氧化碳濃度0.06％一0.2％。當二氧化碳濃度超過0.4％時，子實體不能正常生長，菌蓋小，菌柄長，易開傘。二氧化碳濃度達0.5％時，出菇停止。因此，在雙孢蘑菇栽培過程中，一定要保證菇房空氣流通而清新。(4)光線雙孢蘑菇與其他菇類不同，它整個生活周期都不需要光線。在黑暗的條件下，菌絲生長健壯濃密，子實體朵大，潔白，肉肥嫩，菇形美觀。而在有光條件下，尤其強。五、雙孢蘑菇栽培技術(shù)雙孢蘑菇栽培方式可分為床架式栽培（圖6-9）、箱式栽培、地畦式栽培（圖6-10）等。這些方式即可在室內(nèi)栽培，也可在室外大棚進行。下面簡要介紹其內(nèi)容。圖6-9床架式栽培圖6-10地畦式栽培A．床架式栽培（一）培養(yǎng)料配制培養(yǎng)料的好壞直接關(guān)系到蘑菇栽培的成敗和產(chǎn)量高低。蘑菇培養(yǎng)料目前有糞草培養(yǎng)料和合成培養(yǎng)料兩大類。1.糞草培養(yǎng)料我國目前栽培的蘑菇多數(shù)采用糞草培養(yǎng)料，鋪料厚度以15cm計，則每l00m2的栽培面積需要4500kg培養(yǎng)料，可采用糞草比例1.5：1或1：1兩種配方。①干牛糞58%，干稻麥草39%，過磷酸鈣1%，尿素0.5%，硫酸銨0.5%，石膏1%。按此配方約需干牛糞2600kg，稻麥草各半共l800kg，過磷酸鈣45kg，尿素23kg，硫酸銨23kg，石膏45kg，C/N約為31.6：1。②干牛糞47.5%，干稻麥草47.5%，菜籽餅4.5%，尿素0.5%；石膏1%、按此配方需干牛糞約2l00kg，干稻麥草各半共2100kg，菜籽餅200kg，尿素25kg，100石膏45kg，C/N為33：l。下面介紹幾種國外的糞草培養(yǎng)料配方。①美國馬廄肥堆料配方：馬廄肥80kg，雞糞7.5kg，啤酒糟2.5kg，石膏1.25kg。②荷蘭馬廄肥堆料配方：馬廄肥l000kg，雞糞l00kg，石膏25kg。2.合成培養(yǎng)料合成培養(yǎng)料是不用糞肥或少用糞肥配制的培養(yǎng)料。目前，合成培養(yǎng)料在日本、美國、南韓、英國及我國臺灣已相當普及，成為蘑菇生產(chǎn)的主要培養(yǎng)料。合成培養(yǎng)料以稻草或麥稈為主要材料，配以含氮量高的尿素、硫酸銨或餅肥等。在配制合成培養(yǎng)料時，不宜只采用一種氮肥，因為堆肥的腐熟是多種微生物共同發(fā)酵的結(jié)果，不同種微生物需要不同的氮源。在配制培養(yǎng)料時還需添加一定量的磷、鉀、鈣等營養(yǎng)元素。由于合成培養(yǎng)料的腐熟比糞草培養(yǎng)料慢，尤其是小麥稈、玉米芯等不易腐熟，還需添加微量元素加速麥稈等的腐熟，也為培養(yǎng)料增加營養(yǎng)成分。我國采用合成培養(yǎng)料的配方較多，下面舉例說明。①每l00m2栽培面積用稻草2250kg，尿素18.5kg，過磷酸鈣22.5kg，石膏粉45kg，碳酸鈣22.5kg，C/N為33：1，經(jīng)二次發(fā)酵后，播種前C/N為18：1，pH值由8.3左右降至7.3左右。②稻草l00kg，尿素1kg，硫酸銨2kg，過磷酸鈣3kg，碳酸鈣2.5kg國外的合成培養(yǎng)料配方也很多，現(xiàn)舉例如下。①日本配方：稻草l000kg，石灰氮10kg，尿素5kg，硫酸銨13kg，硫酸鈣30kg，過磷酸鈣30kg。②美國蘭伯特式合成培養(yǎng)料的配方：小麥稈或黑麥稈1000kg，血粉40kg，馬糞l00kg，尿素l0kg，過磷酸鈣40kg，碳酸鈣20kg，細土500kg，水2500kg。③美國辛登式配方：麥稈l000kg，豆稿l000kg，干啤酒槽75kg，石膏50kg，硝酸銨30kg，氯化鉀25kg④南韓配方：稻草1000kg，雞糞l00kg，尿素12--15kg，石膏10—20kg。（二）培養(yǎng)料堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵將配方中的各種材料混合在一起，讓其腐熟發(fā)酵的過程。其目的為：使各種好熱性微生物在堆料中繁殖，把培養(yǎng)材料中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素分解為蘑菇菌絲可以利用的化合物；所加人的氮素營養(yǎng)物質(zhì)被各種微生物利用后，變成微生物的蛋白質(zhì)，當微生物死亡后，菌體也就成了蘑菇可利用的有機氮；發(fā)酵過程中釋放的熱可以殺死料中的病蟲雜菌；經(jīng)過發(fā)酵，堆料變得柔軟、疏松、通氣，具有優(yōu)良的物理狀態(tài)。l．堆料前的準備糞肥應(yīng)曬干，不要淋雨，若來不及曬干，則可挖坑倒入，拍緊，密封。用干糞堆積效果好，牛糞最好曬干至半干時粉碎成粉狀，再曬干透。稻草、麥稈等材料需選用新鮮、無霉爛的，使用前須切割成20--30cm長的小段，以便其吸水，也便于翻堆。2．培養(yǎng)料的二次發(fā)酵蘑菇培養(yǎng)料堆積腐熟發(fā)酵一般分兩個階段進行，前發(fā)酵，又稱一次發(fā)酵或室外發(fā)酵；后發(fā)酵，或稱第二次發(fā)酵，因其通常在室內(nèi)進行，又稱為室內(nèi)發(fā)酵。(1)前發(fā)酵采用糞草培養(yǎng)料的，前發(fā)酵時間較長，需15～20天；采用以稻草為主的合成培養(yǎng)料的，前發(fā)酵時間需10～15天：以麥稈為主的發(fā)酵時間較長。麥草吸水力差，應(yīng)浸泡2～3天，稻草吸水快，只浸泡l天即可。干糞在堆制時用水調(diào)濕潤。使用的糞和草均需先預(yù)濕。堆料時，先鋪一層厚20cm的草料，草上鋪5—6cm厚的糞肥，其上再鋪20cm厚的草，再鋪5～6cm厚的糞。這樣一層草一層糞層層相間地堆積起來。第一層糞草不需澆水，以后每鋪一層糞一層草后，補澆清水或人畜糞尿。下層少澆，上層多澆。料堆不要過寬，否則操作不便，且透氣性差，料溫難以提高；料堆過窄，則可能使料溫過高，將一些微生物殺死，對發(fā)酵不利。堆料最好在陰棚下，免受日曬雨淋。培養(yǎng)料堆積后也應(yīng)覆蓋草簾，以利于保溫保濕。但一般不宜用塑料薄膜緊貼培養(yǎng)料覆蓋，否則，料堆通氣不良，會造成厭氧狀態(tài)，使堆內(nèi)材料變粘，在露天堆料，下雨前需用薄膜作為臨時避雨棚。培養(yǎng)料堆積發(fā)酵后，需經(jīng)幾次翻堆。翻堆是定時將堆積的糞草抖松拌和，把位于料上面的和周圍的糞草翻到下面或中間去，而把下面或中間的材料翻到上面或外圍來，使堆積的培養(yǎng)料發(fā)酵均勻、一致。有條件的地方也可采用翻堆機翻堆。在不同部位的糞草發(fā)酵很不均勻，料堆最外層氧氣雖然充足，但水分散失多，培養(yǎng)料分解較差；在料堆中心部位，由于缺氧，培養(yǎng)料不能很好地分解；在料堆底層的培養(yǎng)料積有較多的CO2，培養(yǎng)料呈酸性，會發(fā)粘發(fā)臭。只有外層至中心部分發(fā)酵最好。因此，通常應(yīng)進行3次以上的翻堆。翻堆的作用是：改善料堆各部位的發(fā)酵條件，防止料堆中央部位特別是中央底層長期處于厭氧狀態(tài)；排除堆內(nèi)廢氣，增加新鮮氧氣，縮短發(fā)酵時間；調(diào)節(jié)水分；檢查發(fā)酵狀況；便于分次加入添加材料。堆料后，次日堆溫便開始上升，開始40～50℃，是一些嗜溫性微生物(主要是一些細菌)活動；4～5天后溫度上升到65～75℃時，此時是一些嗜熱性微生物(主要是嗜熱性放線菌)活動。一般當堆溫上升到最高點并開始下降時，即應(yīng)進行一次翻堆。堆溫由微生物分解物質(zhì)時釋放出來的熱能維持，如果堆溫開始下降，說明堆內(nèi)物質(zhì)的分解作用已減弱，此時翻堆能及時補充堆內(nèi)的氧氣和水分，使微生物的分解作用在新的條件下繼續(xù)進行，加速培養(yǎng)料分解和腐熟。高溫能殺死糞草料中的病菌孢子和蟲卵，但長時間高溫，一些嗜熱性放線菌也會旺盛地繁殖起來，就會耗損大量可溶性養(yǎng)分。每次翻堆的時間隨著材料的發(fā)酵腐熟逐漸遞減，通常進行第一次翻堆時間是上堆后的6～8天，進行第二次翻堆時間是第一次翻堆后的5～7天，第三次翻堆是第二次翻堆后的4～5天。第一次翻堆加足水分；并加尿素和石膏粉；第二次翻堆只對料干部分適當加水，不宜加水太多，此次加入硫酸銨及過磷酸鈣；第三次翻堆調(diào)節(jié)水分及酸堿度。(2)后發(fā)酵國內(nèi)目前后發(fā)酵方法有兩種，即固定床架式后發(fā)酵和就地式后發(fā)酵，后者就是將前發(fā)酵的料就地建堆后發(fā)酵，但以前者為主，將培養(yǎng)料移人菇房后再一次發(fā)酵。通常前發(fā)酵以化學(xué)反應(yīng)為主，要求高溫快速；后發(fā)酵則是生物活動過程占優(yōu)勢，要求控溫、控濕、通氣。后發(fā)酵過程分兩個步驟進行，將經(jīng)前發(fā)酵好的培養(yǎng)料搬人菇房床架上，關(guān)閉門窗，升溫至58～60℃，維持6-8h，即巴斯德消毒，以進一步殺死料中的蟲、卵和病害、雜菌。然后通風(fēng)降溫，在12h內(nèi)逐步將料溫降至48～53℃，維持3～5天，促使一些有益微生物生長，將培養(yǎng)料轉(zhuǎn)化為易被蘑菇菌絲吸收和利用的物質(zhì)；同時便能刺激競爭性雜菌生長而抑制蘑菇菌絲生長的氨氣揮發(fā)。因為氨氣在50℃以上或40℃以下?lián)]發(fā)速度明顯減慢?？販匕l(fā)酵還可減緩易被細菌和真菌利用的碳水化合物的降解，而不至于降低培養(yǎng)料的活性。后發(fā)酵過程中的有益微生物大體可分為嗜熱細菌(最適生長溫度50～60℃)、嗜熱放線菌(最適生長溫度50～55℃)和嗜熱霉菌(最適生長溫度45～53℃)三類。它們在料內(nèi)繁殖的順序為：細菌——放線菌——真菌。首先是細菌大量繁殖，利用培養(yǎng)料中易降解的碳水化合物，產(chǎn)生粘滑的物質(zhì)即多糖類，這是蘑菇生長所需要的重要碳源。接著放線菌繁殖，降解纖維素和半纖維素，并利用氨、胺和酞胺作為合成細胞物質(zhì)的營養(yǎng)，同時釋放出蘑菇菌絲生長所需的生長因子如維生素等。最后是一些非分解纖維素的霉菌協(xié)同放線菌進行氨的轉(zhuǎn)化，有些還利用細菌作養(yǎng)料，合成自身物質(zhì)。其中以放線菌最具活性。通過后發(fā)酵，培養(yǎng)料由棕色變成深褐色，料松軟，不粘稠，含水量65%～68%，含氮量1.8%～2%，C/N為18～20；pH值7-7.5，含氨量為0.04%或更少。影響后發(fā)酵的主要因素是溫度、培養(yǎng)料含水量、氧氣等。溫度是后發(fā)酵過程中的首要因子，必須設(shè)法達到所要求的溫度，以培養(yǎng)料的溫度為標準。由于后發(fā)酵需消耗和散失較多的水分，故培養(yǎng)料含水量應(yīng)較高，為70%左右，在前發(fā)酵最后一次翻堆時調(diào)節(jié)。用蒸汽加熱，培養(yǎng)料含水量為71%～73%，后發(fā)酵結(jié)束時其含水量為67%～71%。采用室內(nèi)炭火直接加溫法，后發(fā)酵時培養(yǎng)料含水量應(yīng)為70%～72%；采用炭火及蒸汽加溫法，則料含水量宜為65%～68%；采用塑料棚保溫法，培養(yǎng)料含水量以65%為宜。后發(fā)酵中料內(nèi)的有益微生物一般好氧，室內(nèi)應(yīng)有空氣，因此后發(fā)酵時期應(yīng)適當開啟門窗或敞開薄膜通風(fēng)，以促進有益微生物活動，抑制厭氧細菌繁殖，制成有選擇性的培養(yǎng)料。后發(fā)酵的關(guān)鍵措施是加溫和控溫。將經(jīng)過前發(fā)酵的培養(yǎng)料調(diào)節(jié)到一定溫度后，搬入室內(nèi)，然后通入蒸汽，進行加溫和控溫。我國目前許多地區(qū)在生產(chǎn)上進行后發(fā)酵的加溫方法，爐火燒旺后將門窗緊閉密封，使溫度逐漸上升。達到60℃時維持6～8h，然后拿掉部分爐子并適當開窗，將溫度降到48～53℃，保持4～6天。每天在高溫時進行2～3次通風(fēng)換氣，每次10～15min。通風(fēng)換氣避免了二氧化碳以及其它有害氣體過多，影響發(fā)酵。露天式后發(fā)酵是利用堆肥在完成前發(fā)酵后，再建后發(fā)酵堆。建堆時，在料堆底部中心建一道通氣小道，料堆上面用草片覆蓋，夜間、雨天再在料堆頂部加蓋塑料薄膜，其內(nèi)用竹片支撐，使其與料面有15-20cm的距離。在建堆的第二天，料的中心溫度達的60～65℃，保持2h，揭開覆被草片，并在料上按15cm×15cm距離，打一個直徑5cm的小孔，用來掌握通氣量，以便調(diào)節(jié)溫度，使溫度維持在5℃左右。蘑菇培養(yǎng)料后發(fā)酵的優(yōu)點是：提高了蘑菇產(chǎn)量和質(zhì)量，一般可增產(chǎn)20%～40%，有時可增產(chǎn)l倍以上。生產(chǎn)的子實體品質(zhì)好，菇形正，肉厚，柄粗，不易開傘，一級菇比例大。采用培養(yǎng)料后發(fā)酵，由于高溫放線菌等有益微生物的活動，可形成多種可供蘑菇菌絲直接吸收利用的維生素和氨基酸；后發(fā)酵將培養(yǎng)料在60℃下處理2h，可以把料中的蟲卵、幼蟲等害蟲殺死，使病蟲來源大大減少，可不用或少用農(nóng)藥防治，減輕了農(nóng)藥污染。（三）菇房的消毒滅菌將適度腐熟的培養(yǎng)料盡快搬入菇房，先填入最上層床架，從上到下，逐床填入，填料的厚度為16～20cm。填料完畢，即關(guān)閉門窗，用甲醛或硫磺粉熏蒸消毒24h，操作方法與空菇房消毒相同。（四）培養(yǎng)料的翻料當培養(yǎng)料經(jīng)后發(fā)酵消毒或用農(nóng)藥熏蒸消毒后，要進行一次翻料，即將鋪在菇床上的培養(yǎng)料上下翻動一次，把料抖松，并打開門窗，進行大通風(fēng)一次。通風(fēng)及抖松料的目的是為了將料在消毒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳、乙醛、乙烯等各種有害氣體徹底排除，使料內(nèi)進人較多的新鮮空氣，有利于接種后菌絲在料中迅速生長，同時翻勻后可使料層厚薄一致，保持15--18cm厚，這樣料面平整，床面噴水時受水量也均勻，避免床面凹陷處積水。（五）播種1．播種前的準備菇房熏蒸消毒或經(jīng)室內(nèi)發(fā)酵后，打開門窗及排風(fēng)筒，排除藥液氣味或熱氣，及時進行翻料。若培養(yǎng)料偏濕或料內(nèi)氨氣過濃時，在料面噴2%～3%的甲醛溶液，隨后密閉一夜，次日打開門窗通風(fēng)后再翻料一次加以清除。播種前需先測量料溫，溫度超過30℃，可再翻料一次降溫，待培養(yǎng)料溫度下降至28℃以下時才可播種。播種前要對菌種質(zhì)量進行檢查，選用優(yōu)質(zhì)菌種。優(yōu)質(zhì)菌種的標準是純度高，菌絲濃密、旺盛，生命力強，糞草種的培養(yǎng)基呈紅棕色，有濃厚的蘑菇香味，不吐黃水，無雜菌蟲害。2．播種時間目前，我國蘑菇栽培主要是利用自然氣溫進行生產(chǎn)，因此播種時間的選擇十分重要。由于蘑菇菌絲生長階段要求較高溫度，子實體發(fā)生要求較低溫度，因此我國各地一般都進行秋播或深秋播，長江流域各省多數(shù)在9月上中旬溫度在28℃以下時播種，10月中下旬開始采收，12月秋菇采收結(jié)束，至次年3月氣溫回升，又可出菇，至5月春菇結(jié)束。珠江流域各省秋季氣溫較高，冬季不冷，一般在秋末播種，初冬開始采菇，冬春季連續(xù)出菇，沒有間歇。如福建在10月下旬播種，11月中下旬開始采菇，4月至5月上旬采菇結(jié)束。華北地區(qū)一般在8月下旬播種。3．播種規(guī)格播種量因菌種培養(yǎng)料不同而有較大差異。每瓶(750mL蘑菇菌種瓶)糞草菌種播0.28--0.33m2；麥粒菌種播1.33--1.67m2。為了使菌種盡量全面萌發(fā)，菌絲在培養(yǎng)料表面應(yīng)占有優(yōu)勢，減少雜菌污染。一般穴播采取“小株密植”方式，行株距由l0cm見方改為8cm梅花形，深度5cm。目前新法播種采用混播加撒播方式，即先以三分之二的菌種撒在培養(yǎng)料表面后，將菌種翻入料中5cm與培養(yǎng)料混合，再將剩下的三分之一菌種撒在料面上。無論選用哪種方法播種，為防止雜菌污染，所用工具及操作人員的手都要嚴格消毒，菌種瓶表面及瓶口均用0.1%高錳酸鉀溶液消毒，近瓶口一層菌種不用。4．播種后的管理播種3天后，為使菌種與濕料接觸，易于萌發(fā)，一般情況下關(guān)閉門窗，僅有背風(fēng)地窗少量通風(fēng)，潮濕天氣可打開門窗通風(fēng)。3天以后，當菌絲已經(jīng)萌發(fā)，并開始長出培養(yǎng)料時，菇房通風(fēng)應(yīng)逐漸加大。如氣溫在28℃以上、為防止高溫影響室內(nèi)溫度，可在中午關(guān)閉門窗，只開北面地窗，同時注意夜間通風(fēng)，雨天多開門窗通風(fēng)。播種5--7天后，菌絲已經(jīng)長大培養(yǎng)料；為了促進菌絲向料內(nèi)生長，抑制雜菌發(fā)生，需加強通風(fēng)，降低空氣濕度。播種7天后要進行檢查，如發(fā)現(xiàn)雜菌及病蟲害，應(yīng)及時處理。如發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)料過濕或料內(nèi)有氨氣，為了使菌絲長入料內(nèi)，可在床架反面打洞，加強通風(fēng)，散發(fā)水分和氨。（六）覆土蘑菇培養(yǎng)料經(jīng)過發(fā)菌，床面有時高低不平，覆土前要把料面抹勻拍平。覆土對蘑菇的發(fā)育有重要的作用。及時覆土是奪取蘑菇高產(chǎn)的重要措施。l．覆土的選擇目前，我國蘑菇栽培上所用的覆土，根據(jù)土粒的大小，分為粗土與細土。粗土直徑2cm左右，其質(zhì)地以壤土為好，要選毛細孔多、有機質(zhì)含量高、團粒結(jié)構(gòu)好、持水量大、且含有一定的營養(yǎng)成分的土壤作覆土材料，以利于蘑菇菌絲穿透泥層生長。菇房每平方米床面約需粗土35kg。細土直徑約為0.5cm，如黃豆大小，每平方米床面需細土20kg左右，其質(zhì)地以稍帶粘性的壤土為宜，因床面的泥層上經(jīng)常噴水，稍帶粘性的土粒噴水后不會松散，也不會造成床面板結(jié)的現(xiàn)象，如細土選用砂性土，床面噴水后泥粒變得松散，造成床面泥層板結(jié)，直接影響到土層的通氣性，不利于菌絲的生長，也不利于子實體的形成。2，覆土的時期與方法適宜的覆土?xí)r期是根據(jù)料層菌絲的深度來決定的，當菌絲大部分都已伸展到床底時，便是覆土的適期。先覆粗土，隔7-10天再覆細土。根據(jù)一般高產(chǎn)菇房的經(jīng)驗，覆粗土7天左右便應(yīng)及時覆細土。覆細土后10天左右，便能見到菌蕾，所以覆粗土后約經(jīng)20天便可出菇。覆土的厚度，如采用粗土加細土的方法，則粗土覆2.5～3cm厚，細土覆lcm厚；如采用全部覆細土的方法，則覆土厚度在3.3cm左右。覆土的具體方法是：先覆粗土一層，鋪滿料面，以不見料為標準，并用中土(介乎粗土與細土之間的土粒)填滿粗土的縫隙，以防止調(diào)水時水分滲入培養(yǎng)料內(nèi)，造成料內(nèi)菌絲萎縮，最后鋪上一層薄細土。3．覆土的處理。為了防止覆土中帶入病蟲，一定要采用處理方法，殺滅覆土中的雜菌及蟲卵。4．覆土層的調(diào)水用干的粗土，覆土3天內(nèi)調(diào)足粗土水分。噴水的方法采用輕噴勤噴、循環(huán)噴水的方法，不可一次噴水過多，防止水分流大料中，妨礙菌絲生長。調(diào)水的具體標準是粗土已無白心，質(zhì)地疏松，手能捏扁土粒，手捏粘手，此時粗土的含水量在20%左右。（七）出菇管理蘑菇從播種到開始采收，一般需要35～40天。長江流域各省于9月上旬播種后，從10月中下旬開始采收到12月下旬秋菇期間一般可收5批(潮)，第一、二、三批出菇集中，兩批菇間隔期為7天左右，第四、五批及春菇出菇不集中，產(chǎn)量減少。秋菇產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%左右。出菇期間的管理工作主要有水分管理、通風(fēng)換干、挑根補上及追肥等。l．水分管理(1)床面噴水覆細土后10天左右，扒開上層細土，看到許多綠豆大小白色小菌蕾時，就要及時噴一次“重水”，稱為“結(jié)菇水”，每天噴水1次，每次噴用1kg/m2，連續(xù)2～3天，總的用水量2.5～3.2kg。噴水增加細土濕度，同時也使粗土上半部得到水分，促使菌蕾迅速形成和長大，并使粗土層的菌絲粗壯有力。當菌蕾普遍形成并已長到黃豆大小時，需及時噴第二次“重水”，稱為“出菇水”，方法與第一次“重水”相同，用量較第一次稍重，總的用水量2.7～3.6kg/m2。再次加大細土的濕度并使粗土得到水分，促使子實體迅速長大出上，這樣出菇多、均勻，轉(zhuǎn)潮（批）快，除了噴“重水”期間外，其余時間噴水每天1次，氣候干燥時可噴兩次，每次0.25～0.36kg/m2。前三批菇出菇間隔期間，一般稱為“落潮”，此時應(yīng)減少噴水，每天噴水l次，每次噴0.2kg/m2。前三批菇生育期間氣溫較高，噴水時間最好在早晚進行。噴水力求均勻，霧點要小，噴頭要提高一些，并稍有傾斜，以減少對小菇的沖擊。噴水后盡量多開門窗，不噴“關(guān)門水”，避免菇房悶熱，使菌絲老化或者孽生雜菌。采菇前噴水，防止手捏處菌絲發(fā)紅，影響質(zhì)量。(2)空氣濕度的調(diào)節(jié)秋菇前期溫度較高，出菇多，空氣相對濕度應(yīng)達到90～95%。如氣候干燥，除床面適當多噴水外，需要在走道空間、墻壁和地面噴水，以增加空氣相對濕度。菇房內(nèi)空氣相對濕度過低，子實體生長緩慢并容易產(chǎn)生鱗片和“空根白心”現(xiàn)象。但也不宜超過95%；否則影響菌絲生長，并容易產(chǎn)生雜菌、銹斑等病害。采菇高峰過后，氣溫漸低，空氣相對濕度可低一些，達85%～90%，空中、地面不再噴水。春菇后期溫度較高，蒸發(fā)量大，應(yīng)增加菇房內(nèi)相對濕度。如氣候干燥，仍需在走道空間、墻壁和地面噴水，并加強通風(fēng)，降低室內(nèi)溫度。也可采用噴水機來完成噴水。2．通風(fēng)換氣秋菇前期菌絲生長旺盛，出菇多，放出大量的二氧化碳，需要加強通風(fēng)，保持菇房內(nèi)空氣新鮮；但此時期氣溫較高，又需保持較高的空氣濕度。因此，菇房主要在早晚或夜間通風(fēng)。春季氣溫尚低時，通風(fēng)在中午氣溫較高時進行，以利提高菇房溫度。4～5月份氣溫上升，宜早、晚和夜間通風(fēng)，以免熱空氣進人室內(nèi)，增加菇房溫度。3．清除老根、死菇，及時補土每次采收以后，菌床上遺留下的老根、死菇，要及時清除干凈，因老根已失去吸收養(yǎng)分和出菇的能力，且占據(jù)位置，使下面的菌絲生長受到影響，有礙出菇。如果時間長腐爛后，容易引起病蟲危害。同時要把采菇時帶走的泥土用較濕潤的細土重新補平，保持原來的厚度。（八）采收當蘑菇長到符合標準大小時，應(yīng)及時采收（圖6-11）。如果采收過晚，影響質(zhì)量，同時會影響下面小菇的生長。蘑菇旺盛期，應(yīng)該采取菇多采小、溫高采小、質(zhì)差采小的方法，才能保證蘑菇質(zhì)量。作鮮銷的蘑菇，可以采得稍大些，但也不能開傘，否則降低其商品價值。旺產(chǎn)期一般每天采收兩次，以保證質(zhì)量。采菇前不能噴水，否則采時手捏菇蓋造成發(fā)紅。圖6-11蘑菇旺盛生長期采收方法不當也會影響蘑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量。菇密時，采菇要用拇指、食指、中指捏住菇蓋，輕輕旋轉(zhuǎn)采下，以免帶動周圍的小菇。多個菇叢生在一起的球菇，采收時要用刀小心地切下大菇留小菇，不能整個搬動，否則其它小菇都會死掉。秋菇采收第二批后，床面菇稀時，采菇可以直接將菇拔起，這樣能同時帶出一部分老根。采菇時經(jīng)常用濕手巾將手指上的泥土擦掉，來下的蘑菇應(yīng)整齊地放人籃中，以免損傷。蘑菇采收后，隨即用小刀把菇柄下端帶有泥土的部分削去，加工蘑菇菇柄長短，按收購標準要求切削。在削菇時，動作要輕，避免機械損傷，刀要鋒利，這樣菇柄平整，質(zhì)量好。削菇后進行分級，將不同等級的蘑菇分別放置于墊有紗布、棉墊或薄膜的篩或籃中，上面蓋上紗布，及時送到收購站交售。B．箱式栽培箱栽培適合于機械化的三區(qū)制（一間發(fā)菌室配兩間出菇室）周年栽培。培養(yǎng)料的配方、堆制發(fā)酵工藝均與床架式栽培法相同。栽培箱的規(guī)格要根據(jù)機械化的程度、菇房大小及便于操作進行設(shè)計，常用的有40cm×60cm×20cm和50cm×80cm×20cm兩種規(guī)格。栽培箱可用木、鋁合金或硬質(zhì)塑料等制作，為便于貯藏、運輸和消毒滅菌，一般都制成統(tǒng)一規(guī)格的活動箱。把發(fā)酵并經(jīng)處理的培養(yǎng)料裝入栽培箱，料厚15cm，播上蘑菇菌種，移人發(fā)菌培養(yǎng)室。培養(yǎng)15--17天后，覆上消毒處理過的土粒，調(diào)水后再培養(yǎng)15～17天，此時蘑菇菌絲已基本發(fā)滿培養(yǎng)料，移進出菇室。出菇室溫度控制在(14±2)℃，空氣相對濕度90%～95%。5～8天后蘑菇菌絲開始扭結(jié)出菇，采收約60天結(jié)束。采收結(jié)束后將箱子移到室外，倒掉廢料，消毒菇室，再從發(fā)菌室移進一批已經(jīng)培養(yǎng)好菌絲的栽培箱，降溫使其出菇，周而復(fù)始地連續(xù)生產(chǎn)。這種箱式栽培的三區(qū)制菇房，還需要裝空調(diào)等制冷設(shè)備，一般每年可種5期蘑菇。C．畦式栽培畦式栽培一般多利用冬閑田進行。在干稻田中，整地作畦，畦寬1.5m，高15--20cm，長則根據(jù)地形而定，在畦面上撒一層生石灰粉進行消毒。把堆制發(fā)酵成熟的培養(yǎng)料鋪放于畦上，料厚約l0cm，整平后稍壓實即可播蘑菇菌種。播種后用竹木材料做成框架，罩在菇畦上，覆蓋黑色或深藍色塑料薄膜。為了保濕和遮光，薄膜上再覆蓋一層用稻草、茅草、蔗葉編織成的草簾。在栽培管理過程中，要定期掀開部分薄膜進行通風(fēng)換氣，并根據(jù)天氣情況而定，可選在中午或下午，清晨或夜間。換氣時間的長短應(yīng)根據(jù)菌絲的生長量或畦上蘑菇子實體的多少，以及當天的天氣情況靈活掌握。六、雙孢蘑菇“綠霉”綜合防治措施（一）、癥狀及原因。該病一般在播種后1-2周內(nèi)發(fā)生，發(fā)生該病后菇房內(nèi)有一股濃濃的霉味，初始在培養(yǎng)料表面和料內(nèi)形成白色菌絲，氣生菌絲直豎于料面上，長達5厘米左右。爾后，料內(nèi)橄欖綠霉菌絲轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙炀G色或褐色大小如油菜籽般子囊果，著生在培養(yǎng)料上。子囊果棉軟而無硬度，表面凹凸不平，其癥狀區(qū)別于魚籽菌。該病發(fā)生處的培養(yǎng)料發(fā)黑、發(fā)粘且有很重的霉臭味，發(fā)病部位料內(nèi)的蘑菇菌絲生長受到嚴重的抑制。通常發(fā)生該病的菇房還伴有較多的鬼傘和褐色石膏霉的發(fā)生。原因分析；培養(yǎng)料的配方不合理；發(fā)酵工藝不科學(xué)；播種季節(jié)安排不當。（二）、綜防措施。橄欖綠霉的病原菌主要來自于蘑菇的培養(yǎng)料，料的余氨含量高、濕度高、通透性差和環(huán)境溫度偏高都是誘導(dǎo)該病發(fā)生的主要因子。該病一旦發(fā)生后，就目前而言還沒有很好的藥物來防治。因此，必須圍繞蘑菇培養(yǎng)料的整個制備過程來制定該病的綜合防治策略。1、選用新鮮無霉變的材料作培養(yǎng)料，合理的配制培養(yǎng)料的碳/氮比，減少化學(xué)肥料的投入量，增加生物有機復(fù)合肥的用量。2、根據(jù)當?shù)貧夂驐l件科學(xué)合理安排播期和培養(yǎng)料堆制期，起堆前要讓培養(yǎng)料吸足水分。3、改進發(fā)酵工藝。提高前發(fā)酵的建堆、播堆質(zhì)量；后發(fā)酵巴氏滅菌溫度盡可能的控制在58-62℃之間，盡量不要超過65℃，時間也不能太長，以8-10小時之間為宜；后發(fā)酵培養(yǎng)階段溫度不可大起大落，溫度應(yīng)控制在46-48℃之間，時間應(yīng)足夠，并注重通風(fēng)供氧，使游離氨轉(zhuǎn)化為菌體蛋白。4、發(fā)酵結(jié)束后若培養(yǎng)料含水量偏高、氨味重，則可視情況采用以下方式處理。一是封棚進行重新培養(yǎng)，直到合格為止；二是加大通風(fēng)和翻格的力度，讓水分和氨味散去，在料偏干時還可利用甲醛、過磷酸鈣等固氨。5、當綠霉發(fā)生以后，應(yīng)視病害嚴重程度來處理。若少量零星發(fā)生則人工扒除即可；若整床以上大面積發(fā)生，則應(yīng)將病床料發(fā)出重新進行一次巴氏滅菌。第二節(jié)金針菇栽培一、概述金針菇又名冬菇、樸菇、構(gòu)菌、毛柄金線菌等。它屬于傘菌目：蘑口科、金線菌屬。金針菇菌柄脆嫩，菌蓋粘滑，營養(yǎng)豐富，美味可口，其產(chǎn)量占世界食用菌總產(chǎn)量的4％，僅次于蘑菇、香菇和草菇，列為第四大食用菌。金針菇是一種木腐菌，能利用木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣、稻草、麥秸等生長發(fā)育。金針菇中含有豐富的蛋白質(zhì)，纖維素、碳水化合物、脂肪、灰分、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有人體所必須的8種氨基酸，尤其是賴氨酸，對兒童智力發(fā)育有促進作用，被譽為增智菇。另外金針菇還有預(yù)防高血壓，治療肝臟病，防癌抗癌之功能。因此金針菇具有營養(yǎng)和保健作用，屬食用菌兼藥用菌。二金針菇的形態(tài)結(jié)構(gòu)金針菇是由菌絲體和子實體兩部分組成草菇子實體，菌絲體灰白色，絨毛狀，有橫隔和分枝。金針菇子實體由菌蓋、菌褶和菌柄等組成（見圖6-17），多數(shù)成束生長，肉質(zhì)柔軟有彈性。菌蓋幼小時淡黃色、球形或扁半球形，表面粘滑，直徑2～8cm，在空氣較干燥及有光的條件下，菌蓋顏色呈深黃色。菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或帶奶油色，較稀疏，長短不一，與菌柄離生或彎生。菌柄生于菌蓋中央，中空圓柱狀，硬直或稍彎曲，長3．5—15cm，直徑0．2～0．8cm，等粗或上面較細，菌柄基部相連，上部呈肉質(zhì)，下部為革質(zhì)。柄上端呈白色，或淡黃色，基部暗褐色，表面密生黑褐色短絨毛。孢子生于菌褶子實體上，表面光滑，呈橢圓形，大小為5—7X3～4ktm，孢子印白色。圖6-17金針菇子實體三、金針菇的生活史金針菇子實體成熟后孢子便從菌褶上彈射下來，遇到適宜環(huán)境就萌發(fā)長出芽管，芽管不斷發(fā)生分枝和延伸，最后發(fā)育成菌絲，每個細胞中只有一個細胞核，稱為單核菌絲(又叫一次菌絲)。當性別不同的單核菌絲互相接觸、原生質(zhì)互相融合，此時，每個細胞中有兩個核，稱為雙核菌絲(又叫二次菌絲)。雙核菌絲經(jīng)一定發(fā)育階段后，聚集、扭結(jié)成原基，進一步發(fā)育成子實體。子實體成熟后又釋放出大量的孢子。這樣周而復(fù)始進行生活循環(huán)，來完成自己的生活史。除此之外，金針菇也能進行無性的繁殖過程，即雙核菌絲在一定條件下，可斷裂為單細胞的粉孢子，粉孢子可萌發(fā)形成單核菌絲單核菌絲又可結(jié)合成雙核菌絲，這一過程叫無性小循環(huán)。四、金針菇的生活條件金針菇是一種木腐菌，它能利用木材中的單糖、纖維素、木質(zhì)素等化合物。但分解木材的能力較弱，堅硬的樹木砍伐之后，沒有達到一定的腐朽程度長不出子實體。陳舊的闊葉樹木屑，經(jīng)堆積發(fā)酵，部分分解的更適合金針菇的生長。1、碳源金針菇所需要的碳素營養(yǎng)都來自有機碳化合物，如纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠、戊聚糖類、有機酸和醇類等。以淀粉為最好，其次是葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露醇、麥芽糖、乳糖、半乳糖也能利用，但不能利用菊糖。2、氮源金針菇可利用多種氮源，其中以有機氮最好，如蛋白胨、谷氨酸、尿素等。天然含氮化合物如牛肉浸膏、酵母浸膏等也是很好的氮源，對無機氮中的銨態(tài)氮，如硫酸銨(在維生素B1存在時)也可利用，而對硝態(tài)氮素營養(yǎng)和亞硝態(tài)氮的利用很差。在配制培養(yǎng)料時，要注意碳素營養(yǎng)和氮素營養(yǎng)的比例。如果沒有氮源，即使有很多可利用的碳源，也不能發(fā)揮作用，菌絲長不起來。反之，如果氮素太多，變成大量的游離氨，釋放到培養(yǎng)料中，提高了培養(yǎng)料的pH值，子實體的形成也會受到抑制。在大面積栽培中，以細米糠、麩皮、玉米粉、大豆粉、棉籽粉為主要氮源。3、無機營養(yǎng)金針菇的生長發(fā)育還需要一定量的無機鹽類，如磷酸二氫鉀、硫酸鈣、碳酸鈣、硫酸鐵等。金針菇從這些無機鹽中獲得磷、鐵、鎂等元素。其中以磷、鉀、鎂三元素為最重要，適宜濃度是每升培養(yǎng)基加工100mg至150mg。鎂離子和磷酸根對金針菇的生長有促進作用。特別是粉孢子多，菌絲稀疏的品系，添加鎂離子、磷酸根離子后，菌絲生長旺盛、速度增快，子實體分化速度也加快。尤其是磷酸根是金針菇子實體分化不可缺少的。4、維生素金針菇是維生素B1、B2的天然缺陷型，必須由外界添加維生素B1、B2才能生長良好。在馬鈴薯、米糖中含有較多的維生素，所以用這些材料配制培養(yǎng)基時可不必再添加維生素，但是對于粉孢子。菌絲稀疏的金針菇菌珠，在配制母種培養(yǎng)基時，需要添加少量的維生素Bl或維生素B2(可采用口服的VBl、VB2)，菌絲才能生長旺盛。5、溫度溫度是影響金針菇菌絲和子實體生長發(fā)育的一個重要因素。孢子在5℃～25℃時大量形成，并容易發(fā)成菌絲。菌絲在3℃～34℃范圍內(nèi)生長，最適溫度為23℃～25℃，3℃～40℃時，菌絲生長極其緩慢。菌絲的耐低溫能力很強，在-21℃時經(jīng)過138天仍能存活。菌絲對高溫的抵抗力弱，在34℃時，菌絲就停止生長，超過34℃不久便會死亡。因此在自然條件下，夏季高溫期間金針菇的菌絲生長不旺盛，而且容易形成粉孢子。金針菇屬低溫結(jié)實性和恒溫結(jié)實性菌類。子實體形成所需要的最低溫度是5℃，原基形成的最適溫度是13℃，最高不超過21℃，高溫菌株在23℃也能出菇，但菇蕾生長不良。金針菇雖能忍耐較低的溫度，但在3℃以下菌蓋變?yōu)辂溠刻巧c以下變?yōu)楹稚?。溫度極低還出現(xiàn)兩個菇蓋相連在一起的畸形菇。6、水分和濕度金針菇屬喜濕性菌類，菌絲在含水量60%～80%的培養(yǎng)料中能正常生長。栽培時培養(yǎng)料的含水量以70%較適宜。這時菌絲生長最快。培養(yǎng)料水分太多或太少均會影響菌絲的生長，含水量太高時，菌絲生長緩慢，甚至不長，即使長出子實體，菌柄基部也容易變色。若培養(yǎng)料含水量低于60%以下，菌絲體細弱，發(fā)育不良，顏色發(fā)灰?？諝獾南鄬穸纫灿幸欢ǖ囊?，菌絲體生長階段應(yīng)控制在60%～70%內(nèi)，濕度太高，污染率加大，子實體發(fā)育階段應(yīng)控制在80%～90%。7、空氣金針菇對二氧化碳雖不甚敏感，但子實體生長期間同樣需要足夠的氧氣。因其菌蓋小，室內(nèi)的通氣量可少于其他大菌蓋的通氣量。缺氧時子實體生長受抑制，金針菇生長所需空氣中的二氧化碳在0.03%～0.06%最為適宜。8、光照金針菇屬于厭光性食用菌，菌絲在完全黑暗的條件下生長正常，在日光直射下可死亡。子實體正常生長要求照度為2～4勒克斯，甚至完全黑暗。光線強，菌柄長不長，菌傘過早開放，商品價值低。食用金針菇主要是吃菌柄，菌柄愈短，開傘愈早，商品價值就越低。9、酸堿度金針菇需要弱酸性培養(yǎng)基。在pH3～8.4的瓊脂培養(yǎng)基上，菌絲可生長，但以pH5.6～6.5的范圍菌絲生長最好。原基的分化和子實體的生長發(fā)育以pH5～6為適宜。五、金針菇栽培技術(shù)隨著代料栽培技術(shù)的發(fā)展，用段木栽培金針菇已經(jīng)絕跡了，目前人工栽培多采用瓶栽、袋栽、床栽三種方式進行。(一)瓶栽瓶栽是金針菇栽培的主要方式。日本瓶栽金針菇已進行全年的工廠化、自動化生產(chǎn)模式，使金針菇成為菇類栽培中機械化、自動化水平最高的一種食用菌。我國目前采用的多是普通瓶栽技術(shù)。1.栽培容器采用750ml、800mL或1000mL的無色玻璃瓶或塑料瓶，瓶口徑約7cm為宜。瓶口大，通氣好，菇蕾可大量發(fā)生，菇的質(zhì)量也高。目前，國內(nèi)多采用瓶徑3.5cm的菌種瓶或罐頭瓶代替。菌種瓶口徑太小，菇蕾發(fā)生的根數(shù)少，而罐頭瓶裝料有限，水分易蒸發(fā)，發(fā)生的菇蕾細弱，產(chǎn)量不高。2.栽培材料凡是富含纖維素和木質(zhì)素的農(nóng)副產(chǎn)品下腳料都可以用來栽培金針菇。如棉籽殼、廢棉團、甘蔗渣、木屑、稻草、油茶果殼、細米糠、麩皮等，除木屑外，均要求新鮮無霉變的。闊葉樹和針葉樹的木屑都可以利用，但以含樹脂和單寧少的木屑為好。使用之前必須把木屑堆在室外，長期日曬雨淋，讓木屑中的樹脂、揮發(fā)油及水溶性有害物質(zhì)完全消失。堆積時間因木屑的種類而異，普通柳杉堆3個月，松樹、板栗樹木屑堆一年為好。3.培養(yǎng)料的配方(1)棉籽殼78%糖1%細米糠(或麩皮)20%碳酸鈣1%(2)棉籽殼88%糖1%麩皮10%碳酸鈣1%(3)廢棉團78%糖1%麩皮20%碳酸鈣1%(4)木屑73%糖1%米糠25%碳酸鈣1%(5)蔗渣73%糖1%米糠25%碳酸鈣1%(6)稻草粉73%麩皮25%糖1%碳酸鈣1%(7)甜菜廢絲78%過磷酸鈣1%米糠20%碳酸鈣1%(8)麥秸73%麩皮25%糖1%石膏粉1%麥秸的處理方法，將麥秸截成0.3cm左右，置于l%石灰水中浸泡4～6小時，待麥秸軟化后水洗、瀝干。(9)谷殼30%糖1%碳酸鈣1%米糠25%木屑43%谷殼的處理方法：谷殼經(jīng)1%石灰水浸濕24小時，撈起洗凈降堿、瀝干，然后拌料。金針菇的原料來源極其豐富，各地只要廣開門路，因地制宜，并采取適宜的處理方法，同樣能獲得和棉籽殼、甘蔗渣、雜木屑栽培金針菇的相似產(chǎn)量。4.配料裝瓶將不同配方的培養(yǎng)料拌勻，含水量以65%～75%為宜。裝瓶時，瓶下部松些，可縮短發(fā)菌時間，上部可緊些，否則培養(yǎng)料易干。為了使菇易于長出瓶口，培養(yǎng)料必須裝到瓶肩。裝完后，用大拇指壓好瓶頸部分的培養(yǎng)基，中央稍凹，然后用木棒在瓶中插一個直通瓶底的接種孔，使菌絲能上、中、下同時生長，最后塞上棉花或包二層報紙，上蓋塑料薄膜封口。5.滅菌、接種將料瓶進行常規(guī)的高壓蒸汽滅菌或常壓蒸汽滅菌。待料溫降到25℃以下進行接種，接種過程均按無菌操作進行。接種量以塞滿接種孔為宜。接種后立即移至培養(yǎng)室，溫度20℃為宜。因為瓶內(nèi)菌絲生長呼吸發(fā)熱，瓶內(nèi)溫度一般比室溫高2℃～4℃氣溫低時，室內(nèi)門窗應(yīng)關(guān)閉，每隔5～6小時通風(fēng)換氣一次，發(fā)菌期間還應(yīng)定期調(diào)換瓶的位置，使之發(fā)菌均勻。一般經(jīng)過22～25天菌絲能長滿全瓶。6.出菇管理出菇室必須通風(fēng)、干凈，水源方便，并要求室內(nèi)無光。菇房的管理措施分以下幾個步驟進行。(1)催蕾待菌絲長到瓶底后，及時把瓶子轉(zhuǎn)移到出菇室，去掉瓶口上的棉塞(或紙)，進行搔菌。搔菌是把老菌種耙掉，白色菌膜去掉。然后用報紙覆蓋瓶口，每天在報紙上噴水2～3次，保持報紙濕潤。幾天之后培養(yǎng)基上部就會形成琥珀色的水珠，有時還會形成一層白色棉狀物，這是現(xiàn)蕾的前兆，再過13～15就會出現(xiàn)菇蕾。噴水過程中，不能把水噴在菇蕾上，否則菌柄基部就會變成黃棕色至咖啡色，影響出菇的質(zhì)量，同時會產(chǎn)生根腐病。催蕾期溫度控制在12℃～13℃，濕度85%～90%之間，每天通風(fēng)3～4次，每次15分鐘，并給予微弱的散射光。(2)抑菇現(xiàn)蕾后2～3天，菌柄伸長到3mm～5mm，菌蓋米粒大時，就應(yīng)抑制生長快的，促使生長慢的趕上來，以便植株整齊一致。在5～7天內(nèi)，減少噴水或停水，相對濕度控制在75%，溫度控制在5℃左右。(3)吹風(fēng)又稱壓風(fēng)。當菇蕾冒出瓶口時，應(yīng)輕輕吹風(fēng)，可使菇蕾長得更好，發(fā)生更整齊。(4)套筒套筒是防止金針菇下垂散亂，減少氧氣供應(yīng)，抑制菌蓋生長，促進菌柄伸長的措施?？捎孟灱?、牛皮紙、塑料薄膜作筒，高度10cm～12cm，喇叭形(圖10—4)。當金針菇伸出瓶口2cm～3cm時套筒。套筒后每天紙筒上可噴少量水，保持濕度90%左右，早晚通風(fēng)15～20分鐘，溫度保持在6℃～8℃之間。(5)采收金針菇菌柄長13cm～14cm，菌蓋直徑1cm以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，開傘度3分時，為加工菇的最適采收期，菌蓋6～7分開傘時,為鮮售菇的采收期。(二)袋栽袋栽金針菇，由于袋口直徑大，通風(fēng)性好，菇蕾能大量發(fā)生，菇的色澤比較符合商品要求。同時，塑料袋的上端可用來遮光、保濕，能使菌柄整齊生長，免去了套筒的手續(xù)。一般袋栽比用3.5cm口徑瓶栽的產(chǎn)量高出、30%左右，是值得推廣的栽培工藝。1.栽培袋可采用聚丙稀塑料袋。規(guī)格：長40cm、寬17cm或長38cm、寬16cm，厚度0.05mm～0.06mm。若鮮銷，可用42cmX20cm的袋子。塑料袋寬度不宜過大，否則易感染雜菌，菌柄易倒伏。2.配料、裝袋培養(yǎng)料的配方及配制過程與瓶栽相同。裝袋時，先把少量培養(yǎng)料裝到袋中，用手指把袋底兩端的邊角向內(nèi)壓進，并壓緊培養(yǎng)料使之能直立站穩(wěn)，在袋中放一根圓形木棒(或倒立一根大試管)，然后繼續(xù)裝料，邊裝邊壓緊。裝量以0.4kg～0.5kg為度。袋子上端必須留15cm以上的長度，供菌柄生長之用。裝袋后套上塑料環(huán)，用牛皮紙或棉塞封口。3.滅菌塑料袋的體積大，裝料多，滅菌時間比瓶子要長些。高壓滅菌1.5～2小時，常壓滅菌100℃維持8～1.0小時。無論是高壓滅菌或常壓滅菌，塑料袋應(yīng)直立排放于鍋內(nèi)。4.接種接種時，塑料袋口要靠近酒精火焰處，但要注意不能碰到火焰，以免把塑料袋燒熔。接種量稍多些；一般每袋接3匙的菌種。接種時，把少量的菌種接入洞內(nèi)，大部分菌種分布在培養(yǎng)基表面，有利于整齊出菇。一瓶原種大約接30～40袋。5.培養(yǎng)菌絲的培養(yǎng)過程與瓶栽相同。但由于袋子裝料多，培養(yǎng)時間較長，經(jīng)過25～30天左右菌絲才能長到底。在培養(yǎng)過程中，要防止老鼠和蟑螂啃穿塑料袋，造成雜菌污染。同時在以上操作過程中，搬運時要小心，不要刺破塑料袋。6.出菇管理菌絲長滿袋后，應(yīng)及時搬到栽培室，為了充分利用空間面積，栽培室可放置栽培架，栽培架可設(shè)3～4層。最下層距離地面60cm左右，地面可以直接放一層袋栽種。架子每層相距50cm左右，便于噴水和采菇操作。在栽培室內(nèi)，先把棉塞或套環(huán)去掉，再把塑料袋完全撐開，在袋口覆蓋一層報紙，每天噴水于報紙上，保持85%～90%的濕度。菇蕾出現(xiàn)后不要急于拿掉報紙，否則水分容易蒸發(fā)，影響金針菇生長。蓋報紙還可以增加二氧化碳濃度，抑制開傘。但也不能讓菌蓋接觸報紙，待菌柄長到10cm左右時去掉報紙。其它管理方法與瓶栽相同。(三)床栽為了進行大規(guī)模生產(chǎn)，提高金針菇單位面積產(chǎn)量，在氣溫較低地方可以進行生料床栽。床栽成本低，適合市場鮮銷。1.栽培季節(jié)霜降過后至春節(jié)前后。氣溫穩(wěn)定在15℃以下，5℃以上時適合金針菇生料床栽。為了保證床栽的成功，最適合的溫度是7℃～10℃，溫度超過15℃時不能進行床栽，因污染率高。2.培養(yǎng)料床栽的培養(yǎng)料必須是采用棉籽殼，進行生料栽培，適當拌進細米糠(或麩皮)增加氮源含量。棉籽殼和米糠要求新鮮，絕對不能發(fā)霉。常用的培養(yǎng)料配方有：(1)棉籽殼88%麩皮10%糖1%石灰1%(2)棉籽殼96%玉米粉3%糖1%(3)棉籽殼99.3%尿素0.7%以上配方含水量要求65%～70%，酸堿度調(diào)至pH6。3.栽培場所可以是普通用房或人防地道、地下室。但要求通氣性好、無雜菌、衛(wèi)生、黑暗。栽培前，用2%敵敵畏和5%石灰水進行殺蟲消毒。人防地道或地下室要隔5m安一個15瓦燈泡(2勒克斯以下)懸在中央，利用菇的向光性，使之整齊生長而不散亂。4.床架架寬80cm～100cm，長度不限。5.薄膜用來包裹培養(yǎng)料，比床架要寬，以便能拱成高30cm～50cm的環(huán)棚。6.播種選用抗霉能力強，菌絲生長旺盛，產(chǎn)量高的菌株。菌齡不超過2個月，用菌種量10%～15%左右。亦可用發(fā)透全瓶菌絲的瓶栽種。播種時將所用的器具、塑料薄膜用水沖洗干凈，雙手擦上酒精，把塑料薄膜鋪在床上，先撒占總量1/5的菌種于薄膜上，鋪成薄薄一層，再鋪一層料。又放同量的菌種，如此一層料一層種，共三層料，四層種。每層料厚達3cm左右，將最后l/5的菌種撒于床面和四周。播種后將菌床壓實、壓平、把薄膜蓋上。7.發(fā)菌管理播種后在10℃以下培養(yǎng)，10～15天之內(nèi)不作任何翻動，讓菌絲迅速長滿料面，若15天后還有部分料面未被菌絲占領(lǐng)，應(yīng)輕輕掀動薄膜，促使未萌動的菌絲生長起來，并使菌絲往深處縱橫生長。這時要注意培養(yǎng)料的水分不散失。保持4℃～8℃防雜菌。約經(jīng)35～45天，栽培床上生成茂密的菌絲，可揭去薄膜進行搔菌，即將表面已老化的菌絲體去掉或劃破使內(nèi)部菌絲接受新鮮空氣和空氣濕度的刺激。然后把薄膜加高到20cm～30cm，空間濕度為80%以上，每天注意換氣，培養(yǎng)料的菌絲體由灰白色轉(zhuǎn)為白色，并出現(xiàn)棕色分泌液，幾天后就長出核桃仁樣突起，在突起上再長出叢生菇蕾。8.出菇管理菇蕾形成后空間濕度為80%～90%，不能把水噴在菇蕾上，否則菇體變褐色。小菇蕾在適宜環(huán)境中迅速發(fā)育，長成色澤嫩黃、蓋小、柄長、粗狀的金針菇，當有15cm長時可采收。收完一潮菇后即除去菇腳根和上層已老化了的菌絲體，噴上充足水分，又按上述方法管理，一般可收獲3～4潮菇。9.生料栽培金針菇應(yīng)注意事項生料栽培金針菇，最重要的是防雜菌污染，由于金針菇屬低溫型傘菌，利用這個特點創(chuàng)造金針菇的生長優(yōu)勢，因此在10℃以下(4℃～8℃)培養(yǎng)金針菇菌絲體是栽培成敗的關(guān)鍵。氣溫10℃以上，并沒使菌絲生長加快，而是適應(yīng)子實體的形成，這樣，接進去的菌種塊不進行營養(yǎng)生長而進入生殖生長，致使培養(yǎng)料沒被菌絲占領(lǐng)，引起雜菌污染。子實體分化生長時，溫度應(yīng)控制在8℃～10℃，氣溫過低菇蕾發(fā)育緩慢，超過12℃菇柄短，易開傘，雜菌蔓延，菇柄根部變褐死亡。另一個應(yīng)注意的問題是栽培床上還未形成繁茂菌絲層前，有的菌種塊會長出子實體，這時切不可認為“提前出菇”，絕不能掀開薄膜讓其出菇，否則會因小失大，造成減產(chǎn)。最后還應(yīng)注意在搔菌催蕾時補足水分，菇蕾形成后不能把水直接噴入菇床，以防菇體變褐。香菇栽培一、概述香菇(Lentinulaedodes)又名香蕈、香信、香菌；日本叫香菰、椎茸等。屬擔子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、香菇屬。香菇的人工栽培在我國已有800多年的歷史，長期以來栽培香菇都用“砍花法”，是一種自然接種的段木栽培法。一直到了60年代中期才開始培育純菌種，改用人工接種的段木栽培法。70年代中期出現(xiàn)了代料壓塊栽培法，后又發(fā)展為塑料袋栽培法，產(chǎn)量顯著增加。我國目前已是世界上香菇生產(chǎn)的第一大國。香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，7種為人體所必需。所含麥角甾醇，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有增強人體抗疾病和預(yù)防感冒的功效；香菇多糖有抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預(yù)防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導(dǎo)干擾素產(chǎn)生，有抗病毒作用。民間將香菇用于解毒，益胃氣等保健食療。香菇是我國傳統(tǒng)的出口特產(chǎn)品之一，其一級品為花菇。二、香菇的形態(tài)結(jié)構(gòu)香菇由菌絲體和子實體兩大部分組成，菌絲體生長在基質(zhì)中，是香菇的營養(yǎng)器官，子實體外露呈傘狀，是香菇的繁殖器官。1．菌絲體菌絲體是由許多分支絲狀菌絲組成，白色絨毛狀，有分隔和分支，具鎖狀聯(lián)合。它的主要功能是分解基質(zhì)、吸收、運輸、儲藏營養(yǎng)和代謝物質(zhì)，當達到生理成熟時，在適宜的條件下，可分化形成子實體原基，進一步發(fā)育成子實體。2．子實體香菇子實體單生、叢生或群生，由菌蓋、菌褶、菌柄和菌環(huán)四部分組成（圖6-12）。(1)菌蓋又稱菇蓋，圓形，直徑3～15cm，幼時半球形，邊緣內(nèi)卷，有白色或黃色絨毛隨生長而消失，成熟時漸平展，老時反卷、開裂；蓋表皮淡褐色或黑褐色，披有暗色或銀灰色鱗片，在特殊的條件下，蓋表面會龜裂形成花菇。菌肉白色，肉厚質(zhì)韌，有香味。(2)菌褶位于菌蓋下面，呈輻射狀排列，密集，長短不齊，呈刀片狀，最寬約2～6cm；褶緣平直或鋸齒狀，白色，與菌柄貼生、隔生、彎生或凹生，但通常立即與菌柄分離，似離生，褶片表面的子實層上生有許多擔子，擔子頂端一般有四個小分枝，各著生一個擔孢子。(3)菌柄菌柄中生或偏心生，常側(cè)扁或圓柱形，中實纖維質(zhì)，直徑o．5～1．5cm，長2～6cm，菌環(huán)以上部分較少，白色平滑，菌環(huán)以下部分白色或淡褐色，被纖毛，干燥時呈鱗片毛狀。(4)菌環(huán)初時菌幕完整，菌蓋伸展后破裂，菌環(huán)頂生，白色絲膜狀易消失。圖6-12香菇子實體三、香菇生活史香菇的一生從擔孢子萌發(fā)開始，到子實體成熟釋放孢子，其過程可分為以下幾個階段：1．單核菌絲階段由擔孢子萌發(fā)形成的菌絲是單核菌絲，又叫初生菌絲。單核菌絲體內(nèi)的細胞核都是只有一個，所以又叫同核菌絲體，簡稱同核體。這種菌絲也能生長，但生長勢弱，分解吸收營養(yǎng)能力和適應(yīng)環(huán)境能力都低，不具備結(jié)實能力。2．雙核菌絲階段由兩個遺傳基因不同的單核菌絲經(jīng)過異宗配合后，產(chǎn)生雙核異核菌絲，這種雙核菌絲能獨立生長，具有結(jié)實能力，在適宜的條件下，產(chǎn)生子實體。3．雙核菌絲分化形成結(jié)實性的次生菌絲當外界條件具備子實體分化形成和生長時，培養(yǎng)料內(nèi)達到生理成熟階段的雙核菌絲就分化形成結(jié)實性菌絲。最初互相扭結(jié)，形成直徑o．5～1mm的菌絲團(內(nèi)部較疏松)，后逐漸變大，內(nèi)部變得很致密。4．子實體的生長發(fā)育及彈射孢子當菌絲團直徑達l～2mm時，成為堅固的菌絲團，稱為子實體原基。原基上半部分組織的生長速度比下半部分組織的生長速度快，而且逐漸下包，這樣原基下包的部分擴展成菌蓋，而下半部分則形成菌柄。菌蓋原基繼續(xù)向下擴展，其邊緣逐漸內(nèi)卷，最后茁蓋邊緣和菌柄原基連接起來，接觸后菌柄和菌蓋的菌絲交織在一起，形成一個封閉的半球形的腔，即菌蕾。菌蕾直徑4～6mm。在球形腔的腔頂(菌蓋內(nèi)側(cè))，組織呈放射狀的水平排列，隨后形成幼小的長短不等的菌褶。由于菌蓋向外擴和菌柄加粗伸長，菌蓋邊緣和菌柄之間連接的部分，形成覆蓋著菌褶腔的菌幕，繼而菌蓋借外展的力量，脹破菌幕，使菌褶(子實層)完全裸露于空間，此時，子實層上擔孢子發(fā)育成熟，并有順序有節(jié)奏地彈射出來。四、香菇的生活條件香菇生長發(fā)育條件和其他食用菌一樣，包括營養(yǎng)、溫度、水分、光線、空氣和pH等六大因素。1．營養(yǎng)香菇屬于木腐菌，其主要的營養(yǎng)來源是碳水化合物和含氮化合物及部分礦質(zhì)元素、維生素等。(1)碳源碳源不僅是香菇重要的組成物質(zhì)，也是香菇最主要的能源，香菇吸收的碳素，有20％左右用于合成細胞物質(zhì)，80％左右用于維持生命活動所需的能量而被氧化分解。香菇能利用多種碳源，包括單糖類，雙糖類和多糖類。其中以單糖和雙糖最易利用，其次是多糖類中的淀粉。多糖中纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等雖不能為菌絲直接吸收利用，但可由菌絲分泌的酶分解成單糖而利用。木糖、甘露糖、核糖等幾乎不能被利用，大多數(shù)有機酸中的碳源不能被利用，且對生長有害，但在含糖培養(yǎng)料中加入30mg／kg檸檬酸，則有明顯的增產(chǎn)作用。生產(chǎn)中香菇的碳源主要是各種闊葉樹、木屑、棉籽殼、玉米芯、豆秸等。(2)氮源氮源用于合成香菇細胞內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸等，香菇茵絲能利用有機氮和銨態(tài)氮，不能利用硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮。在菌絲營養(yǎng)生長階段，碳源和氮源的比例(碳氮比)以25:1～35:1為宜，在生殖生長階段最適宜的碳氮比是50:1。(3)礦質(zhì)元素和維生素類礦質(zhì)元素中的硫、鎂、鉀、磷、錳、鐵、鋅、鉬、鈷等礦質(zhì)元素可促進香菇菌絲的生長。香菇是維生素B1的營養(yǎng)缺陷型，維生素B：對香菇菌絲碳水化合物代謝和子實體形成起重要作用，木屑栽培香菇后期常因缺乏維生素Bl而引起菌絲自溶。適合香菇菌絲和子實體生長的維生素B1濃度大約是lOOmg／kg。2．溫度在整個生長發(fā)育過程，溫度是一個最活躍、最重要的因素。孢子萌發(fā)的最適溫度是22～26℃，以24℃最好。菌絲生長溫度范圍為5～32℃，26—28℃生長最快，最適宜為24～27℃。1O℃以下和30℃以上生長不良，5℃以下和32℃以上停止生長。菌絲抗低溫能力強，純培養(yǎng)的菌絲體，-15℃經(jīng)5天才死亡，在菇木內(nèi)的菌絲體，即使在-20℃低溫下，經(jīng)lOh也不會死亡。3．水分水分是香菇生命活動中不可缺少的重要因素。水分與香菇的關(guān)系有兩方面：一是培養(yǎng)料中的含水量。二是空氣濕度。只有在培養(yǎng)料內(nèi)含水量適中，空氣濕度適宜的條件下，香菇子實體才能正常生長。此時，如果放在潮濕的環(huán)境下慢慢滋潤，則菇蓋會開裂，可以重新生長。所以，空氣相對濕度高低是形成花菇與否最關(guān)鍵的因素。4．光線香菇菌絲生長不需要光線，強光會抑制菌絲生長，直射陽光會使菌絲消退。散射光是子實體分化和生長不可缺少的因素，完全黑暗，子實體不能分化，光線弱，香菇子實體柄長、蓋色淺，一定的強度有利于花菇的形成。5．空氣香菇是好氣性真菌，足夠的氧氣是保證香菇正常生長發(fā)育的必要條件。在段木內(nèi)香菇菌絲的生長速度較慢，就是因為段木內(nèi)氧氣不足的原因，在代料栽培中，要注意刺孔增氧和菇房內(nèi)的通風(fēng)換氣。在香菇子實體生長階段，一定的風(fēng)吹，利于花菇的形成。6．pH值適宜的pH值是香菇進行正常生理代謝的必要環(huán)境之一，香菇菌絲生長適宜偏酸性的環(huán)境，菌絲在pH值3～7之間均可生長，以pH4.5～5.5最適宜，香菇子實體生長發(fā)育的最適pH值在3.5～4.5之間；pH值在7以上，菌絲生長受阻，pH值大于9時，幾乎停止生長。栽培香菇時，栽培料的pH值可調(diào)到7左右，在菌絲生長過程中，菌絲可使料的pH值降到適宜的范圍內(nèi)。香菇生長的六個因子對香菇的生長發(fā)育是相輔相成、缺一不可的，充分協(xié)調(diào)配合，才能使香菇正常生長。五、香菇代料栽培技術(shù)香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培兩種。段木栽培產(chǎn)的菇商品質(zhì)量高，投入產(chǎn)出之比也高，可達1∶7～10，但需要大量木材，僅適于在林區(qū)發(fā)展。代料栽培投入產(chǎn)出比僅為1∶2，但代料栽培生產(chǎn)周期短，生物學(xué)效率也高，而且可以利用各種農(nóng)業(yè)廢棄物能夠在城鄉(xiāng)廣泛發(fā)展。下面重點介紹代料栽培技術(shù)。（一）播種期的安排和菌種的選擇目前，我國北方地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用溫室作為出菇場所，受氣候條件的影響大，季節(jié)性很強，可分為夏播和冬播。各地香菇播種期應(yīng)根據(jù)當?shù)氐臍夂驐l件而定。北京地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具體播種時間應(yīng)在7月初，6月初制作生產(chǎn)種。應(yīng)選用中溫型或中溫型偏低溫菌株。但由于夏播香菇發(fā)菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節(jié)，雜菌污染難以控制，所以近年來冬播香菇有所發(fā)展。一般是在11月底、12月初制作生產(chǎn)種，12月底、1月初播種，3月中旬進棚出菇。多采用中溫型或中溫偏高溫型的菌株。（二）栽培料的配制栽培料是香菇生長發(fā)育的基質(zhì)，生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以栽培料的好壞直接影響到香菇生產(chǎn)的成敗以及產(chǎn)量和質(zhì)量的高低。由于各地的有機物質(zhì)資源不同，香菇生產(chǎn)所采用的栽培料也不盡相同。①棉籽皮50%、木屑32%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0.5﹪、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%左右。②豆秸46%、木屑32%、麩皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。③木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。上述3種栽培料的配制：按量稱取各種成分，先將棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比為1∶1.4～1.5的量加水、拌勻使料吃透水；把石膏、過磷酸鈣與麩皮、木屑干混均勻，再與已加水拌勻的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均勻；把糖、尿素溶于水后拌入料內(nèi)，同時調(diào)好料的水分，用锨和竹掃帚把料翻拌均勻。不能有干的料粒。（三）塑料筒的規(guī)格香菇袋栽實際上多數(shù)采用兩頭開口的塑料筒，聚丙烯筒高壓、常壓滅菌都可，但冬季氣溫低時，聚丙烯筒變脆，易破碎；低壓聚乙烯筒適于常壓滅菌。生產(chǎn)上采用的塑料筒規(guī)格也是多種多樣的，南方用幅寬15㎝、筒長55～57㎝的塑料筒，北方多用幅寬17㎝、筒長35㎝～57㎝的塑料筒。（四）裝袋滅菌及接種先將塑料筒的一頭扎起來。扎口方法有兩種，一是將采用側(cè)面打穴接種的塑料筒，先用尼龍繩把塑料筒的一端扎兩圈，然后將筒口折過來扎緊，這樣可防止筒口漏氣；二是有的生產(chǎn)者采用17㎝×35㎝短塑料筒裝料，兩頭開口接種，也要把塑料筒的一端用力扎起來，但不必折過來再扎了。扎起一頭的塑料筒稱為塑料袋，裝袋前要檢查是否漏氣。檢查方法是將塑料袋吹滿氣，放在水里，看有沒有氣泡冒出。漏氣的塑料袋絕對不能用。用裝袋機裝袋最好5人一組，1個人往料斗里加料；2個人輪流將塑料袋套在出料筒上，一手輕輕握住袋口，一手用力頂住袋底部，盡量把袋裝緊，越緊越好，另外2個人整理料袋扎口，一定要把袋口扎緊扎嚴，扎的方法同袋的另一端。手工裝袋，要邊裝料，邊抖動塑料袋，并用粗木棒把料壓緊壓實，裝好后把袋口扎嚴扎緊。裝好料的袋稱為料袋。在高溫季節(jié)裝袋，要集中人力快裝，一般要求從開始裝袋到裝鍋滅菌的時間不能超過6小時，否則料會變酸變臭。料袋裝鍋時要有一定的空隙或者“#”字型排壘在滅菌鍋里，這樣便于空氣流通，滅菌時不易出現(xiàn)死角。采用高壓蒸汽滅菌時，料袋必須是聚丙烯塑料袋，加熱滅菌隨著溫度的升高，鍋內(nèi)的冷空氣要放凈，當壓力表指向1.5公斤/平方厘米時，維持壓力2小時不變，停止加熱自然降溫，讓壓力表指針慢慢回落到0位時，先打開放氣閥，再開鍋出鍋。采用常壓蒸汽滅菌鍋，開始加熱升溫時，火要旺要猛，從生火到鍋內(nèi)溫度達到100℃的時間最好不超過4小時，否則會把料蒸酸蒸臭。當溫度到100℃后，要用中火維持8～10小時，中間不能降溫，最后用旺火猛攻一會兒，再