食品安全專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)食品中存在的生物性危害及預(yù)防控制措施新精

食品安全專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)食品中存在的生物性危害及預(yù)防控制措施新精第1頁(yè)/共31頁(yè)一、生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物本身及其代謝產(chǎn)物對(duì)食品的污染。第2頁(yè)/共31頁(yè)1.微生物的生長(zhǎng)及繁殖特點(diǎn)（1）微生物的基本特點(diǎn)

①種類(lèi)繁多

②分布廣泛

③繁殖快速

④代謝能力強(qiáng)

⑤容易變異第3頁(yè)/共31頁(yè)2、微生物的生長(zhǎng)繁殖條件微生物的生長(zhǎng)繁殖需要的特定條件，主要包括：（1）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（食品）：（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水分等）（2）pH（3）溫度：嗜冷、嗜溫、嗜熱：5℃-60℃（4）氧氣：（需氧、厭氧、兼性厭氧等）（5）水分（AW）：0.50第4頁(yè)/共31頁(yè)二、細(xì)菌性危害及其預(yù)防控制第5頁(yè)/共31頁(yè)細(xì)菌性危害,指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。不僅能引起食品的腐敗變質(zhì)，更重要的是能引起食物中毒。細(xì)菌性食物中毒：1.感染型（沙門(mén)氏菌、大部分變形桿菌等）2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.混合型（副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等）第6頁(yè)/共31頁(yè)1、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)（1）分布：腸桿菌科,革蘭陰性桿菌，常見(jiàn)動(dòng)物性食品，植物性食品也可能受污染。（2）存在：天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌,但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。（3）繁殖：沙門(mén)氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。第7頁(yè)/共31頁(yè)1、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)（4）癥狀：多見(jiàn)急性胃腸炎。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。（5）涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。（6）污染后狀態(tài)：污染食品后，食品外觀(guān)無(wú)異樣（不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)）；據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。第8頁(yè)/共31頁(yè)1、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)（7）預(yù)防措施：①充分加熱產(chǎn)品殺菌（不耐熱5-46℃

，100℃

立即死亡，70℃5min）；②將產(chǎn)品貯存于4℃下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)（生長(zhǎng)溫度5-46℃）；③防止加熱殺菌后交叉污染；④禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。第9頁(yè)/共31頁(yè)2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)（1）分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類(lèi)中（海產(chǎn)品）或腌漬食品中常被檢出該菌。使食品發(fā)生腐敗。（2）主要特征：本菌嗜鹽畏酸，在無(wú)鹽培養(yǎng)基上，不能生長(zhǎng)，3%-6%食鹽水繁殖迅速，每8-9分鐘為1周期，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長(zhǎng)。對(duì)熱的抵抗力較弱，加熱到56℃，5-10分鐘滅亡。生長(zhǎng)所需pH為7.0-9.5，最適pH為7.7，在食醋中1-3分鐘即死亡，在1%鹽酸中5分鐘死亡。第10頁(yè)/共31頁(yè)2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)（3）致病性：該菌有侵襲作用。副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%。因此，對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤(pán)時(shí)可加適量食醋。食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)。主要病理變化為空腸及回腸有輕度糜爛，胃粘膜炎、內(nèi)臟（肝、脾、肺）淤血等。

（4）預(yù)防措施：①避免生食水產(chǎn)品②徹底加熱海產(chǎn)品③防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第11頁(yè)/共31頁(yè)3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)（1）分布廣——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉類(lèi)制品，水產(chǎn)品及果蔬。（2）低溫菌，象冰激凌、生菜沙拉、生魚(yú)片等不需加熱的即時(shí)食品均會(huì)造成食物中毒。它能致病和產(chǎn)生毒素。（3）易感人群：外毒素型（溶血素性質(zhì)）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。（4）癥狀：引起腦膜炎、敗血癥、流產(chǎn)、甚至死亡。第12頁(yè)/共31頁(yè)3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)

李斯特菌在美國(guó)每年約引起2500份病例、500人死亡，其中李斯特菌癥是導(dǎo)致死亡的主要病因，其致死率甚至高過(guò)沙門(mén)氏菌及肉毒桿菌。（5）預(yù)防措施①盡量避免生吃魚(yú)肉、牛肉、蔬菜，禁食腐爛變質(zhì)的食品，生食瓜果應(yīng)洗凈，冰箱食品的儲(chǔ)存應(yīng)生熟食分開(kāi)。②冰箱存放的食品食用前應(yīng)高溫充分加熱，溫度必須達(dá)到70℃持續(xù)兩分鐘以上。放進(jìn)冰箱的食品一定要新鮮。③孕婦與免疫能力低下的人，應(yīng)避免食用未經(jīng)消毒的牛奶、軟奶酪和未經(jīng)煮熟的蔬菜，食物應(yīng)徹底煮熟后再食用。第13頁(yè)/共31頁(yè)4、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜?。?4頁(yè)/共31頁(yè)(1)癥狀：進(jìn)食后2-30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。(2)預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。4、變形桿菌（Proteus）第15頁(yè)/共31頁(yè)5、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第16頁(yè)/共31頁(yè)5、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)(1)分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。(2)主要特性：需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)pH7.4。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)。耐熱性強(qiáng)，加熱70℃1h，80℃30min不被殺死；耐低溫，在冷凍食品中不易死亡；耐高滲，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食鹽食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%膽汁中生長(zhǎng)。第17頁(yè)/共31頁(yè)（3）產(chǎn)腸毒素與條件有關(guān)：①食物受污染程度；②食物存放的溫度及環(huán)境（38℃下，溫度越高產(chǎn)毒越快；兼性厭氧，通風(fēng)不良產(chǎn)毒快）；③食品的種類(lèi)及形狀；污染葡萄球菌后外觀(guān)正常，感官無(wú)變化。5、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第18頁(yè)/共31頁(yè)（4）預(yù)防措施：①減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；②控制加工車(chē)間的溫度；③要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；④調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。有金黃色葡萄球菌感染者，可選用：紅霉素、新型青霉素、慶大霉素、或先鋒霉素Ⅵ治療。

5、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第19頁(yè)/共31頁(yè)細(xì)菌性危害的預(yù)防與控制細(xì)菌性危害為最重要的生物性危害；1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的生長(zhǎng)與繁殖；3.控制細(xì)菌毒素的形成；4.食用前徹底加熱殺滅食品中病菌；第20頁(yè)/共31頁(yè)三、真菌性危害及控制

真菌對(duì)食品污染的機(jī)會(huì)多。真菌引起的危害主要有兩方面：一是真菌引起食品變質(zhì)，二是真菌產(chǎn)毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒沒(méi)有傳染性，病人和病畜不能成為一種傳染源而引起感染，但也不同于一般化學(xué)性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相對(duì)季節(jié)性和波動(dòng)性等流行特點(diǎn)。第21頁(yè)/共31頁(yè)1、概況

霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見(jiàn)，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、桔青霉素、展青霉素等。第22頁(yè)/共31頁(yè)2、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專(zhuān)一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類(lèi)和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。

第23頁(yè)/共31頁(yè)3、影響霉菌產(chǎn)毒的因素（1）溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。（2）基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。第24頁(yè)/共31頁(yè)（3）濕度

相對(duì)濕度80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度80—90％，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度90％以上，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。（4）空氣流通大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣第25頁(yè)/共31頁(yè)4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。第26頁(yè)/共31頁(yè)四、病毒性危害及預(yù)防

1.特點(diǎn)：病毒比細(xì)菌更小，能通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器；無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅由核酸和/或蛋白質(zhì)構(gòu)成；每種病毒只有一種類(lèi)型的核酸或不含核酸；不含獨(dú)立代謝的酶系，不能合成蛋白質(zhì)；專(zhuān)性寄生，依賴(lài)寄生細(xì)胞才能形成子代；在宿主細(xì)胞內(nèi)具有生命特征，離體狀態(tài)即為化學(xué)大分子對(duì)抗生素不敏感，但對(duì)干擾素敏感。第27頁(yè)/共31頁(yè)2、病毒污染食物的途徑（1）污染港灣水（2）污染灌溉水（3）污染飲用水（4）不良的個(gè)人衛(wèi)生

第28頁(yè)/共31頁(yè)二、人獸共患病病毒1.瘋牛病病毒

朊病毒是一類(lèi)非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子，感染后死亡率100%。耐高溫、耐受紫外線(xiàn)、對(duì)化學(xué)藥物也有抵抗性。

人類(lèi)感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)因素：

（1）食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；