2023年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試卷

10/16202311(時(shí)間：60分鐘總分值：100151～10311～155551．以下有關(guān)家庭制作果酒、果醋和腐乳的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是( )A．菌種均可來(lái)自于自然環(huán)境，接種純潔的菌種則品質(zhì)更佳B．均需在適宜溫度下進(jìn)展發(fā)酵，果酒發(fā)酵溫度最高C．果酒、果醋發(fā)酵需無(wú)氧環(huán)境，腐乳制作需有氧環(huán)境D．變酸的酒外表的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲解析：參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來(lái)自自然環(huán)境，18～25℃，果30～3515～18℃，所以果醋發(fā)酵溫度最高；參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作過(guò)程都需要在有氧環(huán)境中進(jìn)展；變酸的酒外表的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲。答案：A2( )A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制成果醋C．腐乳制作過(guò)程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，如毛霉D．泡菜泡制的時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量越高，可用比色法測(cè)定其含量解析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧性，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；果酒制成后除需轉(zhuǎn)移到溫度較高環(huán)境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作果醋；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸；隨發(fā)酵進(jìn)展，亞硝酸鹽含量先漸漸增加，后又漸漸降低，用比色法可進(jìn)展亞硝酸鹽含量的測(cè)定。答案：C3．以下哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸( A．氧氣、糖源充分B．氧氣充分、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充分D．氧氣、糖源都缺少解析：當(dāng)氧氣、糖源都充分時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)氧氣充分、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧氣時(shí)，醋酸菌不能進(jìn)展發(fā)酵。答案：A4．以下產(chǎn)醋最多的措施是( A．將果酒中參加食醋，并通氣B．將果酒中參加變酸的酒外表的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．將果酒中參加沖洗葡萄的水，并通氣解析：食用的食醋已經(jīng)經(jīng)過(guò)滅菌措施，因此不含有相應(yīng)菌種；變酸的果酒外表的菌膜中含有大量的醋酸菌，將其接種到果酒中并且通氣將會(huì)產(chǎn)生更多的醋酸；空氣中也含有醋酸菌，和B項(xiàng)比較含量較少；沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大。答案：B5．在釀制果醋的過(guò)程中，以下相關(guān)說(shuō)法正確的選項(xiàng)是( 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時(shí)間氧氣后密封18～25℃，發(fā)酵效果最好當(dāng)氧氣、糖源充分時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋醋酸菌對(duì)氧氣特別敏感，僅在深層發(fā)酵時(shí)缺氧影響代謝活動(dòng)解析：醋酸菌是需氧型細(xì)菌，因此進(jìn)展果醋發(fā)酵時(shí)不需要密封；30～35℃；當(dāng)氧氣、糖源充分時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋；醋酸菌對(duì)氧氣特別敏感，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，缺氧都會(huì)影響代謝活動(dòng)。答案：C6．如圖為蘋(píng)果酒的發(fā)酵裝置示意圖，以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是( A．發(fā)酵過(guò)程中酒精的產(chǎn)生速率越來(lái)越快B．集氣管中的氣體是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2C．發(fā)酵過(guò)程中酵母種群呈“J”形增長(zhǎng)D．假設(shè)發(fā)酵液外表消滅菌膜，最可能緣由是發(fā)酵瓶漏氣解析：酒精發(fā)酵過(guò)程中，開(kāi)頭時(shí)，酒精的產(chǎn)生速率漸漸加快，后來(lái)保持相對(duì)穩(wěn)定，最終由于養(yǎng)分物質(zhì)漸漸被消耗等緣由，酒精的產(chǎn)生速率漸漸減慢；集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2；發(fā)酵過(guò)程中酵母種群呈“S”形增長(zhǎng)；假設(shè)發(fā)酵液外表消滅菌膜，最可能緣由是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量生殖所致。答案：D7．可用于檢驗(yàn)果酒發(fā)酵產(chǎn)物的是()①酸性重鉻酸鉀溶液②堿性重鉻酸鉀溶液③澄清石灰水④斐林試劑①④C．②③④

①③D．①③④解析：果酒發(fā)酵產(chǎn)物是酒精和二氧化碳。(1)酒精可以用酸性重鉻(2)二氧化碳用澄清石灰水檢測(cè)，能使澄清石灰水變渾濁。答案：B8．以下果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是( A．腐乳制作所需要的適宜溫度是35℃B．果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)漸漸增大C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：果酒需要的溫度在18～25℃，果醋制備的溫度是 30～35℃，腐乳制作需要的適宜溫度是15～18℃；果酒發(fā)酵過(guò)程中，葡萄糖分解變成酒精，因此發(fā)酵液密度會(huì)漸漸減?。皇褂玫木N分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌種分別是酵母菌(單細(xì)胞真菌)、醋酸桿菌(屬于需氧型細(xì)菌)和毛霉(多細(xì)胞真菌)，它們均有細(xì)胞構(gòu)造，都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNARNA。答案：D9．以下有關(guān)發(fā)酵食品加工的操作，正確的選項(xiàng)是( A．制作果酒時(shí)應(yīng)對(duì)葡萄進(jìn)展反復(fù)沖洗以免雜質(zhì)的影響B(tài)．制作果醋時(shí)應(yīng)避開(kāi)通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝C．制作腐乳時(shí)應(yīng)適量加鹽以避開(kāi)豆腐變質(zhì)、變軟D．制作酸奶時(shí)應(yīng)保證有氧環(huán)境以提高酸奶的酸度解析：發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒所需的酵母菌菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能進(jìn)展反復(fù)沖洗；制作果醋時(shí)，用的是醋酸菌，是好氧細(xì)菌，應(yīng)通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝；制作腐乳時(shí)應(yīng)適量加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；制作酸奶時(shí)是利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量生殖，將葡萄糖分解成乳酸。答案：C10．以下關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的表達(dá)中，錯(cuò)誤的是( )A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型一樣B70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的外表觀看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需掌握不同發(fā)酵條件解析：果酒的發(fā)酵菌種是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋的發(fā)酵菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒；變酸的酒的外表觀看到的菌膜就是醋酸菌在液面大量生殖而形成的；果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需掌握不同發(fā)酵條件，假設(shè)酒制作需要無(wú)氧環(huán)境，適宜溫度為18～25℃，而果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜溫度為 30～35℃。答案：A11．關(guān)于酸奶制作，以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是( A．含抗生素的牛奶更簡(jiǎn)潔發(fā)酵B．溫度越高，制作酸奶需要的時(shí)間越長(zhǎng)C．牛奶變酸的同時(shí)，其中的糖類發(fā)生了變化D．全部物質(zhì)都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝固的會(huì)更好答案：C12．以下有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐操作的表達(dá)正確的選項(xiàng)是( A．果醋發(fā)酵過(guò)程中，要嚴(yán)格密封，才有利于醋酸菌的代謝B．制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)C．用乳酸菌制作酸奶時(shí)需要不時(shí)通入氧氣D．家庭制作果酒時(shí)，用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄外表不會(huì)影響發(fā)酵效果解析：醋酸菌是好氧菌，所以需要適時(shí)充氣才有利于醋酸菌的代謝；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作中不會(huì)過(guò)早酥爛，同時(shí)鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避開(kāi)豆腐塊腐敗變質(zhì)；乳酸菌是厭氧菌，所以需要隔絕氧氣；家庭制作果酒，主要是利用附著在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能用洗滌劑反復(fù)清洗。答案：B13．以下有關(guān)生物技術(shù)的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是( )制作果醋時(shí)，必需向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣，以保證醋酸菌的生長(zhǎng)制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)C．變酸的酒外表的菌膜是醋酸菌大量生殖形成的D．用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必需添加酵母菌菌種解析：用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒所需的酵母菌菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌種。答案：D14．測(cè)定亞硝酸鹽含量的有關(guān)表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是( 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響，需在鹽酸酸化條件下N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料對(duì)顯色反響樣品進(jìn)展目測(cè)，可準(zhǔn)確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇解析：目測(cè)顏色比較粗略，不行以準(zhǔn)確算出亞硝酸鹽的含量。答案：C15．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由及成分分別是( )A．乳酸菌是厭氧型微生物，初期進(jìn)展有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2因腌制過(guò)程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)猛烈，其利用氧氣進(jìn)展呼吸作用，產(chǎn)生的氣體為CO2乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度上升，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣AB在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由是發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)猛烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2，CD答案：C54516．(9嘗試制作果酒和果醋，選用了如下圖裝置，請(qǐng)據(jù)圖答復(fù)以下問(wèn)題：認(rèn)真觀看裝置，假設(shè)用于制作果酒，裝置中有兩處不妥，請(qǐng)改正：① ；② 在制作果酒時(shí)，充氣口的使用方法是 ；在制作果醋時(shí)充氣口的使用方法是 。排氣管用彎曲瘦長(zhǎng)的玻璃管或彎曲的長(zhǎng)膠管與瓶身相連，緣由是 。出料口的作用是 。(5)接種醋酸菌，需上升溫度到 ℃，并且需要通氣，這是由于醋酸菌為 。(6)與醋酸菌相比較，酵母菌在細(xì)胞構(gòu)造上最大的特點(diǎn)是 。(7)使用果酒制作果醋的過(guò)程中，醋酸菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生的代謝過(guò)稱為(寫(xiě)方程式) 。解析：(1)發(fā)酵裝置清洗消毒后，將發(fā)酵液從瓶口裝入，預(yù)留發(fā)酵瓶空間，塞緊橡皮塞，密封出料口，充氣口玻璃管應(yīng)插在發(fā)酵液深處，排氣口應(yīng)離開(kāi)液面一段距離，以防發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫堵塞排氣口。正確的裝置圖如下：在制作果酒時(shí)，充氣口應(yīng)當(dāng)密封，否則外界氣體會(huì)通過(guò)充氣口進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，影響酵母菌的無(wú)氧呼吸，即影響酒精產(chǎn)量；在制作果醋時(shí)，充氣口應(yīng)接氣泵，不斷充入空氣。排氣管用彎曲瘦長(zhǎng)的玻璃管或彎曲的長(zhǎng)膠管與瓶身相連，這樣既能防止空氣中微生物污染發(fā)酵液，又能使瓶?jī)?nèi)氣體順當(dāng)排出。出料口是用來(lái)取樣的，發(fā)酵過(guò)程中需定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物的濃度及菌體數(shù)量，還可用來(lái)排出廢料。醋酸桿菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，其代謝的適宜溫度為30～35℃。醋酸菌是原核生物，但酵母菌是真核生物，二者的細(xì)胞構(gòu)造主要區(qū)分在于有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。使用果酒制作果醋的過(guò)程中，葡萄酒在醋酸菌的作用下，酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，反響式為C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。答案：(1)充氣口應(yīng)插入液面下肯定深度出氣口管口應(yīng)在液面上方離液面一段距離應(yīng)當(dāng)密封應(yīng)接氣泵并適時(shí)充入空氣防止空氣中微生物污染發(fā)酵液取樣、定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物的濃度及菌體數(shù)量、排出廢料等(5)30～35好氧型細(xì)菌具有核膜包被的細(xì)胞核C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O17．(9γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過(guò)試驗(yàn)爭(zhēng)論了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后GABAGABA根底。試驗(yàn)步驟如下：①豆腐白坯外表接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培育48h，獲得毛坯。5d。2890d。④分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測(cè)定GABA前發(fā)酵和鹽腌過(guò)程后發(fā)酵時(shí)間請(qǐng)分析答復(fù)以下問(wèn)題：通常含水量為 左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為 。前發(fā)酵過(guò)程中，毛坯的 GABA含量發(fā)生明顯變化的緣由是 。步驟②中，加鹽腌制的正確方法是 。此過(guò)程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng)，酶活性降低有關(guān)；另一方面局部GABA會(huì) 而導(dǎo)致測(cè)定值減小。酵過(guò)程中，GABA含量再次增加的緣由是 后發(fā)酵 d后的白方腐乳出廠銷(xiāo)售比較適宜。解析：(1)做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形，且簡(jiǎn)潔腐敗變質(zhì)；制作腐乳時(shí)主要的微生物是毛霉，毛霉15～18℃。據(jù)圖中曲線可知，前發(fā)酵過(guò)程中，毛坯的GABA含量明顯上升，其發(fā)生明顯變化的緣由是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些，鹽能抑GABA量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng)，酶活性降低有關(guān)；另一方面局部GABA后發(fā)酵過(guò)程中，GABA60d答案：(1)70%15～18℃毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些溶解于水(不存在于腐乳塊中)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶連續(xù)發(fā)揮作用6018．(9酸鹽對(duì)人體安康有潛在危害，某興趣小組預(yù)備參與“科技創(chuàng)大賽”，查閱資料得到如圖。制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是 乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有 。38 ；pH呈下降趨勢(shì)，緣由是 。乳酸菌高5倍)，擬參照資料的試驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與一般乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的凹凸，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推想試驗(yàn)結(jié)論。 。解析：(1)乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封以到達(dá)隔絕空氣、為乳酸菌供給無(wú)氧環(huán)境的目的；乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]、ATP。分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過(guò)程中pH分析題意可知，該試驗(yàn)的目的是探究與一般乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的凹凸及適宜的條件，因此試驗(yàn)的自變量是菌種、食鹽濃度和時(shí)間，因變量是亞硝酸鹽的含量，因此記錄試驗(yàn)結(jié)果的表格為：1212345678910一般乳酸菌4%6%8%10%優(yōu)選乳酸菌4%6%8%8%10%“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比一般乳酸菌的含量低。答案：(1)隔絕空氣，為乳酸菌供給無(wú)氧環(huán)丙酮酸、[H]、ATP(2)亞硝酸鹽含量較低乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使pH(3)一般乳酸4%菌6%8%10%優(yōu)選乳酸4%菌6%8%121234567891010%19．(9其中屢次表達(dá)了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析答復(fù)以下問(wèn)題：在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供給

和糖源充分時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充分時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫(xiě)出該過(guò)程的化學(xué)反響式： 。腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)留意掌握 ；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量掌握在 %左右。制作泡菜的原理是 。(4)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生 與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。解析：(1)在果醋制作時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充分時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其化學(xué)反響式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。腐乳制作過(guò)程中，加鹽腌制時(shí)，應(yīng)留意掌握鹽的用量；配制鹵12%左右，假設(shè)酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，假設(shè)酒精含量過(guò)低則缺乏以殺菌。制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量生殖，將葡萄糖分解成乳酸。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽