如何做好酒店菜品的創(chuàng)新

如何做好酒店菜品的創(chuàng)新

這就是我想給大家討論第一個(gè)問題：菜品如何去創(chuàng)新、怎樣去創(chuàng)新，怎么看待菜品繼承和創(chuàng)新的關(guān)系。第一步是繼承。第二步才是創(chuàng)新，二者聯(lián)合就形成了發(fā)展。這是一個(gè)最一般的規(guī)律，也是一個(gè)辨證的關(guān)系，是因果關(guān)系。我舉一下簡(jiǎn)單的例子，我沒有見過一個(gè)急功近利的廚師，快餐式的廚師或填鴨式的廚師能成為魯菜大師的。魯菜的烹調(diào)技藝、刀工、火候，沒有幾年的練習(xí)和摸索是掌握不了的。既然連基本要領(lǐng)都不很在行，又何談?wù)莆蒸敳说木枘?？這樣粗制濫造出來的菜，也能稱為魯菜么？所以，你必須先有繼承，學(xué)到真東西，你才能談創(chuàng)新，談怎么樣去創(chuàng)新。先做合格的高質(zhì)量的菜肴來，再進(jìn)行創(chuàng)新，這才是酒店做好創(chuàng)新菜的捷徑或通途。創(chuàng)新：對(duì)所有的酒店都是必然的，誰也不會(huì)墨守陳規(guī)，一成不變，一勞永逸。談到創(chuàng)新，首先要談繼承：一、首先因?yàn)槔^承是創(chuàng)新的前提：要想做好本店合格高質(zhì)量的菜肴，人是第一要素，特別是年輕廚師，要先讓他們樹立好正確健康的從業(yè)廚德。要從一下兩個(gè)方面入手：（1）量的積累，質(zhì)的飛躍，厚積方能博發(fā)。做為年青一代廚師，一定要以崇高的技法，研究烹飪工藝、苦練基本功為已任和追求目標(biāo)。我們要以愚公移山、積沙成塔的堅(jiān)忍不拔的意志才能實(shí)現(xiàn)以上目的。剛才講的都是大道理，我談一下心得體會(huì)，如切肉絲，過去老師傅為什么可以蒙眼切？是因?yàn)樗麄円惶烨衅甙耸锶饨z，一干就是幾十年，所以他們蒙眼切也罷，大腿上切也罷，都是輕車熟路，此中技巧一語就中的，就像賣油翁手熟而已。烹調(diào)菜肴更是如此，因?yàn)榕腼冞^程中，是火侯、廚料、質(zhì)地、調(diào)味順序的綜合駕馭。有一點(diǎn)說明，比如說：滑炒里脊絲，一天炒一和一天炒十遍效果是不一樣的；用心炒和敷衍炒又是兩種不一樣的效果。本著吃了虧是福的心態(tài)，盡可能用心每天多炒幾個(gè)，就像飛行員駕齡決定你的業(yè)績(jī)和升遷。只有煉到一個(gè)看三鍋或盲炒的境界，你就達(dá)到一定水平，你就會(huì)對(duì)菜肴有了新的認(rèn)識(shí)人和理解，這樣干起來才會(huì)得心應(yīng)手。2）熟練掌握魯菜工藝是年青廚師的責(zé)任和義務(wù)，是學(xué)習(xí)借鑒其它菜系的基石，有許多年青廚師好高騖遠(yuǎn)，眼高手低，對(duì)本菜系都不了解和掌握的前提下，盲目學(xué)習(xí)外菜系，有甚者從業(yè)一年后，就哭著鬧著學(xué)做鮑翅、要練絕活，這種心態(tài)做法要不得，它會(huì)毀掉一代人，甚至毀掉一個(gè)菜系。二、要繼承要先學(xué)會(huì)總結(jié)：提高理論水平及修養(yǎng)要不斷總結(jié)，只有這樣，繼承工作才能在不斷總結(jié)中進(jìn)步，不斷總結(jié)提升。我這里舉一個(gè)例子：滑炒里脊絲，它就有多種版本，有歷下風(fēng)味；有飲食文化公司風(fēng)味，還有商校流派等等。像這種老菜多種流派的現(xiàn)象還有很多，我們就應(yīng)將這幾種流傳下來的版本進(jìn)行梳理和試驗(yàn)進(jìn)行合并，最后總結(jié)出一個(gè)吸取眾長(zhǎng)特點(diǎn)鮮明既保持傳統(tǒng)又具創(chuàng)新的菜式，很多老菜都可以走這個(gè)路子。三、所以繼承，在某些方面來說，是拯救性的、搶救性的途徑，是創(chuàng)新和發(fā)展的奠基石。若沒有繼承，創(chuàng)新只是一句空話，是空中樓閣，無源之水，無本之木。酒店如何在繼承中去創(chuàng)新？餐飲業(yè)是一個(gè)“喜新厭舊”的行業(yè)，如何滿足顧客吃新，吃特的消費(fèi)要求，是餐飲業(yè)不斷創(chuàng)新的動(dòng)力所在，我認(rèn)為，創(chuàng)新菜應(yīng)涵蓋新原料、新口味、新組配、新工藝、新造型、新器皿、新元素七個(gè)方面。只要符合以上七個(gè)方面的創(chuàng)新，即可視為創(chuàng)新之作。首先，創(chuàng)新的思路要正確。酒店的創(chuàng)新應(yīng)突出酒店的特色，創(chuàng)新不是七拼扒湊的捏合。在創(chuàng)新中，我們一定要遵循菜品創(chuàng)新的七個(gè)特性：時(shí)尚性：所創(chuàng)和經(jīng)營(yíng)的菜品要引領(lǐng)時(shí)尚、緊跟熱點(diǎn)。如去年我們開發(fā)的時(shí)尚熱點(diǎn)菜“奧運(yùn)菜品”就是將時(shí)尚與美食進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，一經(jīng)推出、好評(píng)如潮。如何做好酒店菜品的創(chuàng)新地域性：徹底顛覆本地所產(chǎn)的原料，原料要么選反季節(jié)、反時(shí)令的；如海參產(chǎn)自膠東半島，我們?nèi)绻鰟?chuàng)新菜的話，就要選來自美國(guó)的海參，它的單個(gè)重量是膠東地產(chǎn)的5~10倍以上。獵奇性：所謂獵奇，就是尋找探索新奇事物。拿到餐飲上講，那就是尋找稀奇古怪的事或大眾關(guān)注的世界風(fēng)云人物同餐飲有關(guān)聯(lián)的事情，即我們可以適時(shí)推出美國(guó)新當(dāng)選的總統(tǒng)奧巴馬喜歡吃的泡菜和烤肉。舉一成功案例，當(dāng)年紅遍中國(guó)的中華鱉精就是隨同在世界田徑賽場(chǎng)上披金斬銀的馬家軍共同轟動(dòng)全國(guó)的。仿制性：按照過去歷史傳統(tǒng)的飲食文化活動(dòng)，用現(xiàn)代的烹調(diào)方法及原料進(jìn)行仿制。如仿宋宴、仿齊宴等。揚(yáng)棄性：事物在新陳代謝中發(fā)揚(yáng)舊事物中的積極因素，拋棄舊事物中的消極因素。置換性：即借用工藝或手法進(jìn)行包裝、烹調(diào)。如天津名菜麻花腰子、麻花魚就是借用了面點(diǎn)麻花的成型工藝，置換到熱菜上。概念性：借用大眾對(duì)某種事物的定性的概念運(yùn)作。如咱們搞一個(gè)印度菜美食節(jié)，你定會(huì)想起以咖喱口味為主的菜肴加以各種口味的手拋餅。并根據(jù)這七個(gè)特性和思路設(shè)計(jì)新菜品及專題美食節(jié)。在這里我談一下如何做好創(chuàng)新菜：中國(guó)烹飪博大精深，五千年的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)及菜品可以挖掘整理；中國(guó)這么大，各地的烹飪經(jīng)驗(yàn)都可以供我們借鑒；中華大家庭民族眾多，各民族的烹飪技藝可供我們學(xué)習(xí)；宮廷菜、官府菜、寺院菜、億萬家庭創(chuàng)造的家常菜，都是我們學(xué)習(xí)、借鑒、創(chuàng)新的素材。歸納起來，制作創(chuàng)新菜的方法有如下七種。1、挖掘法。中國(guó)歷史上，記述飲食烹飪之事的書籍很多，經(jīng)史、方志、醫(yī)著、農(nóng)書、筆記、小說、詩(shī)詞、歌賦、食經(jīng)等都涉及烹飪，只要有心并用功，可以挖掘出許多優(yōu)秀的經(jīng)典菜品?？赘?、大舜宴、紅樓宴的挖掘成功，已為人們提供了范例。2、借鑒法。借他人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，常常是智者慣用的方法。烹飪之事，亦可如此，推廣這種方法，制作創(chuàng)新的路子將越走越寬。比如說淮揚(yáng)菜的魚頭、粵菜的鹽焗。此種方法的成功事例很多，今后的希望是大力推廣，如舜耕神仙湯。3、采集法。人民群眾的物質(zhì)生活和精神生活，是一個(gè)藝術(shù)大寶庫(kù)，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間，采集民間的烹飪佳作，使其走向餐飲的大市場(chǎng)，會(huì)有事半功倍之效。如王小二炒雞、武大郎炊餅、小米湯海參等菜品的成功之道就在于此。4、翻新法。把過去的某些傳統(tǒng)菜品，結(jié)合人們今天的飲食需求，改造一下就成了新菜品，有人稱其為改良菜。例如，九轉(zhuǎn)山藥，隨著人們生活水平不斷的提高，吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出健康已成為客人的首個(gè)要求，、臟腑類原類大多是三高食品。所以很多食客為了健康只能放棄美味佳肴，我們利用現(xiàn)在的健康理念，將大腸轉(zhuǎn)換成山藥，成菜口味仍能保持酸、甜、苦、辣、咸的特色。如海螺過去一直采用急火熱油烹調(diào)成菜，油爆海螺可謂經(jīng)典之作，近年來，有人發(fā)揮逆向思維，研用小火燉燜，創(chuàng)制出奇異菜品。還有油封海螺、鮑汁海螺等菜品。再如雪燕牡丹蝦，此菜曾獲世烹賽金獎(jiǎng)，傳統(tǒng)做法是熱食，蝦皮做牡丹花瓣型，淋白汁，現(xiàn)改良為不淋熱汁，而是將熱菜放涼，作一辣根冷吃，此菜色澤艷麗，富貴大方，翻新后口感清涼提神，一改過去澆汁后熱、粘、膩的樣子。如能以此為榜樣，使更多的傳統(tǒng)菜翻新，創(chuàng)新菜的總體水平就有了較大的提高。5、立異法。標(biāo)新立異就是與眾不同，以奇巧的構(gòu)思和奇巧的制作，讓人一見就有耳目一新。這雖有難度，但只要勤于思考，善于學(xué)習(xí)，還是可為的。下面我舉三道菜品為例，它們都是標(biāo)新立異、巧妙構(gòu)思、讓人過目不忘的創(chuàng)新菜。6、移植法匙。此法在密我國(guó)戲劇練界廣為運(yùn)竭用，王實(shí)互甫的《西廂記》、關(guān)漢卿鑼的《竇娥冤》等，原是蓄京劇杰作夸，越劇、財(cái)豫劇等都剛?cè)ヒ浦玻啦@得成鎖功。如粵方菜的砂鍋摘魚頭曾經(jīng)崇風(fēng)靡市場(chǎng)沉，現(xiàn)移植倉(cāng)這種砂鍋管焗這種烹咱飪方法制撤作砂鍋焗僅南瓜、砂伶鍋咸魚蘿園卜煲、砂漸鍋豆角、刻砂鍋牛排久等。7、復(fù)古法搜。此法為否恢復(fù)或延性用傳統(tǒng)或袖已流傳制緞作工藝或兔飲食文化妄，有時(shí)會(huì)衡有意想不嫂到的效果薄。如時(shí)下大最流行的勸滿漢全席引、孔府宴嚷、石烹法惱等等，就址拿孔府宴渡來說吧，讀孔府菜歷茫史滄桑，廚經(jīng)過歷史凡的洗滌，物具有地方愿特方特色媽和濃厚中征國(guó)飲食文斯化的底蘊(yùn)木被流傳下硬來，孔府騙菜出于地炭方，名于各官府，傳戀于世間，逮須歸于孔兩府和孔子醬思想的歷生史作用和遙歷史地位驢及其在歷激代封建王鋒朝中所處限的特殊地澤位?？赘暄?，是當(dāng)壇年孔府接剪待貴賓、頌襲爵上任伐、祭日、壞生辰、婚其喪時(shí)特備依的高級(jí)宴利席，是經(jīng)幻玉過數(shù)百年董不斷發(fā)展酬充實(shí)逐漸醬形成的一避套獨(dú)具風(fēng)脹味的家宴鼻?？赘绶N分為三六攻九等，單餓就較高級(jí)撕的兩等來央說，其數(shù)騎量之多、叮佳肴之豐菜美，是頗旦為驚人的員。第一等是招待皇季帝和欽差療大臣的“闊滿漢宴”慢，這是滿悄、漢國(guó)宴挖的規(guī)格?？缫坏认缑?，光餐具期就有404件。大部框分是象形閉餐具，有囑些餐具的壺名就是菜康名，而且慨每件餐具鋸分為上中筐下三層，屯上層為蓋護(hù)，中層放且菜，下層貌放熱水。防滿漢宴要命上菜196道，全是扶名菜佳肴爸，如滿族頌的“全羊考帶燒烤”吸，漢族的撐駝蹄、熊甘掌、猴頭秒、燕窩、壩魚翅等。傻另外，還澤有全盒、弱火鍋、湯圾壺等。第二等是平時(shí)壽華日、節(jié)日室、婚喪、傅祭日和接撿待貴賓用賺的“魚翅逐四大件”仿和“海參剝?nèi)蠹辟v宴席。菜戶肴隨宴席殿種類確定晴，什么席輩，首個(gè)大遇件就上什病么；大件揚(yáng)之后還要宴跟兩個(gè)配剩伍的行件乖。如魚翅四斃大件：開遷始先上八寨個(gè)盤（干呆果、鮮果皺各四），突而后上第成一個(gè)大件秘魚翅，接剖著跟兩個(gè)桶炒菜行件沉；第二個(gè)磚大件上鴨弦子大件跟岸兩個(gè)海味沾行件；第腦三個(gè)大件撒上鮭魚大學(xué)件，跟兩龜個(gè)淡菜行聞件；第四驕個(gè)大件上簡(jiǎn)甘甜大件湖，如蘋果搏罐子，后宜跟兩個(gè)行帝菜，如：電冰糖銀耳繡、糖炸魚正排。少頃浪，上兩盤妹點(diǎn)心，一究甜一咸。嚇接著在上紀(jì)飯菜四個(gè)豎（四個(gè)瓷往鼓子，如造果上一品維鍋，可代槳替四個(gè)瓷言鼓子。因謎為鍋內(nèi)有欠四樣白松濃雞、南煎頃丸子加油村菜、栗子界燒白菜、路燒什錦鵝炒脖。在后鉛四個(gè)素菜池，緊跟四禮碟小菜，施最后上面幕食。若是海演參三大第件，也娘是先上礙八盤干較鮮果，耳然后上錢海參大車件，第望二、三絮個(gè)大件做是神仙戚鴨子、躁花籃鮭魚（俗端稱季花拒魚）或治詩(shī)禮銀拿杏。每拔個(gè)大件歉也要跟伯兩個(gè)行豬菜，如疊粹活蝦揮、炸熘谷魚、三枕鮮湯等沙，飯菜淹仍是四格個(gè)，如收元寶肉烏、黃燜由雞等。如果是窯燕席四贈(zèng)大件，買就要有握帶燒烤潤(rùn)的菜了泰。如烤膠鴨、烤嫂豬、繡鐮球魚翅態(tài)、珍珠裹海參、桿玉帶蝦莖仁等。在飯菜雞方面，撲秋天是蠟菊花火攻鍋，兩童火鍋一流葷一素余，冬天面是雜燴幕火鍋、榨什錦火疤鍋和一殖品鍋。只有掌握著了創(chuàng)新原袖理和方法堪，才能制顯作出實(shí)用脂并且有活軟力的菜品，靠而不像現(xiàn)香在年輕廚盈師那樣舍舊棄根本、碎盲目效仿金，甚至不敏知魯菜奶陜湯、清湯胖的制作，孫對(duì)魯菜傳秒統(tǒng)的工展熱出如整雞喇出骨，對(duì)叢魯菜所擅墊長(zhǎng)的“鍋塌”、“沸醬”、“拉霜”等烹調(diào)掌準(zhǔn)握不好等煎等。創(chuàng)新一述定要在鄰原菜的合基礎(chǔ)上涂進(jìn)行。其次，柿創(chuàng)新的方能法要多樣既。尤其新花原料、新寧口味可以透引進(jìn)外國(guó)辱的，原料創(chuàng)新購(gòu)是創(chuàng)新的衡基礎(chǔ)和關(guān)母鍵，新原神料可以該是其他賺地域的夫，可以雞是外國(guó)偏甚至太斤空產(chǎn)品大都可以皂?？梢燥棽它c(diǎn)結(jié)紗合、中仿西菜結(jié)穴合制作直新菜品弦，新口味是翻創(chuàng)新菜的曬根本和生視命，我談一掉下體會(huì)：踏進(jìn)軍全國(guó)朋的川菜的狐酸甜辣獨(dú)守特的復(fù)合貿(mào)味，粵菜言的鮮嫩爽悶滑五滋六宜味，湘菜廊的油香色望滑、以辣堅(jiān)椒和熏腸直為原料的望香鮮酸辣擺軟嫩等，列給人們的棗味覺、嗅龜覺、視覺紫感官上帶遙來的美妙錦刺激和無中窮的回味泉，并以此丸穩(wěn)坐餐飲努業(yè)的鉤魚熊臺(tái)。還可役以采用粵啦菜魯烹、征川菜魯做而、淮料魯些烹，以魯灣菜移植其臺(tái)他菜式，曬豐富魯菜晴的品種。氣但是我們店必須防止縮慧盲目照搬撕，要注意薦保持自己兩的特色，朽要給外來勾菜賦予新迷內(nèi)容。只澇有獨(dú)創(chuàng)求抬奇、標(biāo)新艦立異，才脅能為消費(fèi)湯者創(chuàng)新出噴色香味形碧滋養(yǎng)俱佳巷的高品質(zhì)過菜品，使仆酒店獲得磚持續(xù)發(fā)展鏡。沒有永遠(yuǎn)委的特色，蠻只有不斷抱的創(chuàng)新。餐飲經(jīng)謊營(yíng)，以穴菜為本使，菜品遷質(zhì)量是謊我們的韻生命。這是我們產(chǎn)遵循的經(jīng)守營(yíng)理念。棄這個(gè)理念躺始終在激門勵(lì)著我們艙，因?yàn)闆]啞有創(chuàng)新，抗企業(yè)就不域能適應(yīng)新砍形勢(shì)、新穩(wěn)的消費(fèi)需法求，就沒女有吸引客者人的產(chǎn)品賞，企業(yè)就帶沒有核心茫競(jìng)爭(zhēng)力。斑剛才給大推家簡(jiǎn)單敘堅(jiān)述一下怎船樣做、如膽何做好餐擁飲的創(chuàng)新宮，那么還聾有一種行降之有效的灘辦法就是欲舉辦各種兼餐飲美食奪節(jié)。美食辟節(jié)是穩(wěn)定劉老客戶、銀吸引新客姜戶、展現(xiàn)臟企業(yè)實(shí)力覺、培訓(xùn)在蘿崗職工、押提高客人就滿意的最聾有效的手具段。美食渣節(jié)大概有稿五種形式擠的主題。計(jì)一、以原聯(lián)料特產(chǎn)為武主題。二塔、以名人撒名師的獨(dú)零特工藝為帥主題。三青、以菜系膽（包括國(guó)吐外菜）為蓋主題。四南、以歷史宣文化為主同題。五、心以特定的滑事物、關(guān)撇注焦點(diǎn)等撞為主題。下面我向瘋大家介紹臺(tái)一下舜耕捎山莊舉辦早的以這幾惰種主題形濟(jì)式為主的晶美食節(jié)：200伐3舉辦的淚長(zhǎng)江三匪鮮美食擁節(jié)200零4年舉辦的姑東北三寶付美食節(jié)2005年舉辦的穴黃山三石結(jié)美食節(jié)2004年舉辦寶的海南隙四寶美宿食節(jié)（腹海南島話其得天渠獨(dú)厚的灰自然資侍源優(yōu)熱葉，盛產(chǎn)長(zhǎng)許多奇軋?zhí)睾币姾５纳秸潆p海味。孝在海南刺吃山珍粱漲味，鳴以清淡理鮮活、關(guān)原汁原年味取勝斃。文昌反雞、加毅積鴨、讀東山羊消和樂蟹療是海南期四大名搬菜。東山羊某產(chǎn)于萬寧怒東山嶺，浸毛色烏黑肅，肉肥湯距濃、鮮而供不膻。其論美味據(jù)傳世是因羊食胡東山嶺特教產(chǎn)鷓鴣茶虧等稀有草學(xué)木所致，靠是海南四黨大名菜之映一。東山膜羊的食法該多樣，各回具特色，訓(xùn)蘸以獨(dú)特哄的佐料，餓是難得的雙美味。加積鴨貸加積鴨又辦稱“番鴨青”，刻鴨勒紅冠黃蹼永，羽毛黑穗白相間。住由于瓊海興市加積地確區(qū)飼養(yǎng)番欄鴨的方法續(xù)與其它地晶方殊異，菊故其脯大出、皮薄、高骨軟、肉磁嫩、脂肪抬少，食之則肥而不膩則，因此稱與為加積鴨橫，為海南憂四大名菜蛛之一。白斗切鴨、板崖鴨、烤鴨裁三食法俱僻佳。滔文昌倚雞號(hào)稱“右海南傳統(tǒng)刊四大名菜膊之首”，炎因產(chǎn)于文陰昌而得名它。據(jù)傳，球文昌雞最旬早出自當(dāng)鐘地潭牛鎮(zhèn)稅天賜村，輔此村盛長(zhǎng)近榕樹，家啦雞啄食樹權(quán)籽，皮黃慣且脆，肉竭嫩且美，涌骨酥且鮮挺。食法以度白切為主基，配以獨(dú)取特的佐料評(píng)，令人大棗快朵頤。螺以雞油、意雞湯精煮孫的米飯，頓俗稱“雞擋飯”。文吳昌雞在香拿港、東南次亞一帶也橋備受推崇未，名氣頗由盛。永和樂泛蟹產(chǎn)于飯萬寧和樂戴鎮(zhèn)一帶海翼中，膏滿強(qiáng)肉肥為其魄它蟹種罕輩見，特別撿是其脂膏攻，金黃油種亮，尤如絞咸鴨蛋黃紹，香味撲鴨鼻。是海眨南四大名婚菜之一。委最常見的棚食法是清甘蒸，蘸以瞇姜蒜醋配無成的調(diào)料臟，原汁原懲味，美在阿其中。以上美棋食節(jié)為厘原料主男題美食司節(jié)。199沿9年福建名飽師強(qiáng)木根寧主理佛跳套墻美食節(jié)2002年舉辦的袋北京飯店椒行政總廚堆鄭秀生大晃師美食節(jié)以上美食攝節(jié)為名人號(hào)名師特殊喇工藝為主倘題的200魄2—2冠003年臺(tái)灣菜直美食節(jié)200墳5年杭州乒開元渡概假村美挖食節(jié)2006年泰國(guó)晝菜美食隱節(jié)以上美旗食節(jié)為溉以菜系孩（國(guó)外枯菜）、執(zhí)名店為溫主題的爺美食節(jié)2004年特聘上贏海名師主笑理紅樓宴杏、梅府家溫宴等—以文化沃為主題矛的美食尖節(jié)1997年舉辦編的香港崇回歸宴200蓄8年舉辦的芹奧運(yùn)主題艷宴以上美食連節(jié)是以特枯定事物、與關(guān)注焦點(diǎn)綁為主題的秤美食節(jié)2006年上海和爸平飯店美塞食節(jié)200早7年廣州白劍天鵝美食鵝節(jié)多年來美還食節(jié)的成杜功舉辦是球舜耕山莊印餐飲經(jīng)久拳不衰、不乘斷創(chuàng)新、巴不斷提高葡的原因。舜耕山莊盒餐飲就應(yīng)限該說是魯尸菜的再度蛾升華，敢匹于國(guó)宴菜聽齊身一體筍，主要因彈素是她所海接待的高虛檔客戶群智體是國(guó)家擾政府要員俱及高檔次犁的客戶。務(wù)因此應(yīng)運(yùn)廁而生的一闊種“貴族”菜式——新派魯難菜或叫衫賓館魯貨菜。舜投耕山莊系的餐飲岡已形成姿了一種冤文化，飯?jiān)趪?guó)宴包菜特色節(jié)的基礎(chǔ)圈上保持錄了傳統(tǒng)灘的魯菜緣瑞特色，鍵主要原慢因是舜皂耕餐飲康接待，膊是一種亂政治任課務(wù)，同艘時(shí)又是嚴(yán)魯菜新蓋老文化披的集中構(gòu)體現(xiàn)。為此，我戶們賓館魯足菜經(jīng)營(yíng)原館則是：源匹于傳統(tǒng)，碑高于傳統(tǒng)總。具體做我法：原料斗精道，廚臺(tái)師老道、讀菜品地道控。原料精道木。首先注湊意搜集各憲種信息，嫌到原材料征產(chǎn)地采購(gòu)晨貨真價(jià)實(shí)泛的上等品爐，優(yōu)等品吧。從根本鞏上保證菜儉品質(zhì)量，芳如酒店高穴檔菜的典己型代表之云一“杞參林繩蛙”，本菜斗選用生漠長(zhǎng)在長(zhǎng)饞白山深煎山老林輛中的林歷蛙，生第長(zhǎng)期為私每年11月到次番年的3月份最佳址，其肉質(zhì)徹細(xì)嫩、味汪道鮮美，村具有潤(rùn)肺雪養(yǎng)陰、補(bǔ)凈腦益精的遼功能。再兼配以長(zhǎng)白塵山的野生改人參和寧銹夏的天然椒枸杞，集運(yùn)營(yíng)養(yǎng)、保趴健于一體報(bào)，使該菜允成為高檔想賓客的首墻選，3月以后買，我們筐就不再渾提供此呆菜了，騾決不使隙用次品所原材料般，充分烘體現(xiàn)了序高檔賓跟館菜大良家閨秀繪的華麗解、高貴廊。賓館每菜肴選主料考究竄，注重皺時(shí)令。滔酒店在糟開發(fā)創(chuàng)聚新菜品偵時(shí)，對(duì)拖原料的摸時(shí)令性市尤為講貍究。時(shí)沙令菜品“軟煎香椿”的選料，特在每年春江回大地之確時(shí)，精選膛南部山區(qū)論中的深山蕩紅葉椿芽撲，其味清知香、鮮嫩釘，綠色、庫(kù)營(yíng)養(yǎng)、?？?jī)健。隨季病節(jié)變化，搭如果客人芬再點(diǎn)此菜形，為保證酬菜品質(zhì)量民，我們將礦從北方的奸哈爾濱等未地引進(jìn)原鞏料，以保竹證菜品的丟鮮嫩爽口魚。對(duì)于要米求嚴(yán)格的鴉海鮮類原余料更是“貨比三家葛，精挑細(xì)饞選”。正是毫這種精鮮益求精裙，不放討過一個(gè)往細(xì)節(jié)的色嚴(yán)格要廊求，才消塑造了東舜耕美率食的品改牌和形眉象，為兼弘揚(yáng)魯注菜做出遷了突出貪的貢獻(xiàn)雜。廚師老道僻。舜耕餐括飲廚師人季數(shù)已達(dá)200余人，吵中國(guó)魯澤菜烹飪朱大師20余人，高樸級(jí)技師50人、中國(guó)狂烹飪名師10人、一隱級(jí)廚師炕占總?cè)藲?shù)的80%。在我的此帶領(lǐng)下多睬次參賽中途均勇奪佳償冠，如在02年6月第四劃屆世烹快賽中，純熱菜獲燒得金、儉銀、銅狐各一枚旋；2000年由我開貴發(fā)研制的“大舜宴”，被評(píng)膚為濟(jì)南婆唯一全輝國(guó)名宴逢；04年6月第六屆任馬來西亞棉世烹賽中膏，王斌、火楊瑩、劉勒傳翠等幾運(yùn)位大廚獲嘩得金牌；05年10月全國(guó)首淹屆創(chuàng)新菜下比賽中尹超衍國(guó)、張蠻大亮榮獲軍特金獎(jiǎng)。07年全國(guó)第方二屆創(chuàng)新國(guó)菜比賽中階張勇、鄧鍛學(xué)義、尚味文彬更是紹獲得特金膠二枚，金嗚牌數(shù)枚的曲好成績(jī)。更這些足以蹤蝶證明舜耕醋餐飲廚師聽烹調(diào)技法冊(cè)嫻熟，實(shí)掉力雄厚，娃具有創(chuàng)新魄的精神。牙廚房創(chuàng)新沿菜品研制住小組每月忌創(chuàng)新菜品40多道并棍印制成煎圖文并糞茂的菜源譜，供啊全體員膛工學(xué)習(xí)對(duì)，我們真每季組澆織廚師鈔參加一煙次集團(tuán)濤內(nèi)部的的傳統(tǒng)魯承菜理論只或?qū)嵺`夕的考核誘并以此縱做為升瘡降工資伏的依據(jù)述。08年先后奪科得第六屆狐世烹界特捕金獎(jiǎng)、第掀六屆全國(guó)酒烹飪大獎(jiǎng)污賽金獎(jiǎng)、恭張大亮獲慣得山東省杰魯花杯烹狂飪大獎(jiǎng)賽賺冠軍。鄧拒學(xué)義獲得鄙濟(jì)南市技渾能月總分鎖第一名。眾成功的舜返耕餐飲，癥凝聚著全塘體廚師的個(gè)共同力量峽和智慧。菜品地道筋：賓館菜堅(jiān)秉承源于柳生活而高脂于生活的除藝術(shù)創(chuàng)作錯(cuò)理念。原慈有基本烹體調(diào)技法不射但保留且考原汁原味鴿，而對(duì)于年一些加工仔工藝，如諷制湯或制拴餡入味則咽既有傳統(tǒng)厘又有創(chuàng)新琴。舉一事恨例說明，傅魯菜特點(diǎn)顯精于制湯詞善烹海鮮信。那當(dāng)今超社會(huì)酒店凍賓館餐飲柳又如何應(yīng)棗對(duì)呢？不取是以雞精誰代替就是姨瓶裝成品挪或毛湯應(yīng)名對(duì)，既不鋤繼承傳統(tǒng)并，又沒有雜技術(shù)革新積，而我們料酒店則是得創(chuàng)新式成銷立了制湯沿廚房，由溪一個(gè)專門嫩廚房專門痛廚師來專店門制作用反于烹調(diào)菜候肴的各類鼓湯，如清檔湯、頂湯堪、濃湯、個(gè)雞湯、菇滿蘑湯、海抗鮮湯、養(yǎng)粱生湯、骨丑湯、鮑魚喪汁、杏仁鐘汁、冰糖捏汁等等。各廚房針游對(duì)不同菜窯肴來領(lǐng)取室相應(yīng)湯汁候烹調(diào)相關(guān)