豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告書

豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告PAGEPAGE51xxx縣xxxxxx制品有限公司十堰市武當(dāng)山制品有限公司豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告十堰市武當(dāng)山制品有限公司目錄第一章總論 11.1概述 11.2編制依據(jù)、研究范圍及編制原則 61.3研究結(jié)論與建議 7第二章市場(chǎng)分析 112.1豆制品市場(chǎng)現(xiàn)狀分析 112.2產(chǎn)品市場(chǎng)分析 172.3市場(chǎng)營(yíng)銷 182.4市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)分析 192.5價(jià)格分析 20第三章生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案 223.1生產(chǎn)規(guī)模 223.2產(chǎn)品方案 22第四章生產(chǎn)工藝和設(shè)備 244.1生產(chǎn)工藝 244.2工藝流程圖 264.3工藝流程設(shè)備配備 274.4主要設(shè)備的配置 29第五章原輔材料及燃料動(dòng)力 345.1原輔材料 315.2燃料動(dòng)力 31第六章工程建設(shè)方案 336.1建設(shè)地點(diǎn)區(qū)位條件 336.2場(chǎng)址現(xiàn)狀及基礎(chǔ)設(shè)施條件分析 366.3總圖運(yùn)輸 366.4土建工程 376.5公用工程 39第七章環(huán)境保護(hù) 437.1設(shè)計(jì)依據(jù) 437.2主要污染源及污染物 437.3污染物控制措施 44第八章安全生產(chǎn)、勞動(dòng)保護(hù)與消防 488.1勞動(dòng)安全與衛(wèi)生保護(hù) 488.2消防 49第九章節(jié)能 519.1編制依據(jù) 519.2能耗分析 519.3節(jié)能措施 52第十章企業(yè)組織和勞動(dòng)定員 5410.1組織管理機(jī)構(gòu) 5410.2勞動(dòng)定員與人員培訓(xùn) 54第十一章項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃與招標(biāo) 56第十二章投資估算和資金籌措 5712.1總投資估算 5712.2資金籌措及投資計(jì)劃 59第十三章財(cái)務(wù)分析與評(píng)價(jià) 6013.1成本費(fèi)用估算 6013.2損益估算 6313.3財(cái)務(wù)評(píng)價(jià) 6413.4不確定性分析 67第十四章項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析 7014.1項(xiàng)目主要風(fēng)險(xiǎn)因素識(shí)別 7014.2項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)程度分析 7014.3項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)防范對(duì)策 72總論1.1項(xiàng)目背景 1.1.1項(xiàng)目名稱及承辦單位 項(xiàng)目名稱：豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目承辦單位：************1.1.2公司基本情況十堰市武當(dāng)山豆制品有限公司加工廠成立于1990年，位于十堰市縣武當(dāng)山鎮(zhèn)武當(dāng)山腳下，占地500m2，截至2013年5月公司總資產(chǎn)50萬元，固定資產(chǎn)10萬元?，F(xiàn)有豆制品加工生產(chǎn)線1條。主要產(chǎn)品有：水豆腐、豆腐皮、豆腐干等產(chǎn)品。產(chǎn)品主要銷往武當(dāng)山、十堰市及周邊地區(qū)。加工廠成立以來，特別注重產(chǎn)品市場(chǎng)的開發(fā)，經(jīng)過20多年的不懈努力，目前產(chǎn)品市場(chǎng)銷路已經(jīng)打開，市場(chǎng)份額迅速擴(kuò)大，品牌效益逐步顯現(xiàn)。市場(chǎng)銷售量快速增長(zhǎng)，目前生產(chǎn)能力和產(chǎn)品品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。1.1.3建設(shè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容 工廠擬充分發(fā)揮現(xiàn)有供電、供水等基礎(chǔ)設(shè)施的能力，計(jì)劃利用現(xiàn)場(chǎng)址內(nèi)的閑置土地，進(jìn)行技術(shù)改造，引進(jìn)全新的先進(jìn)的小型全自動(dòng)化計(jì)算機(jī)控制的豆腐類，豆腐干、皮類，盒裝、瓶裝類和休閑袋裝類食品的生產(chǎn)線。新增日加工黃豆2000斤的生產(chǎn)能力，產(chǎn)品品種增加到10余種。本項(xiàng)目完成后，總生產(chǎn)能力將達(dá)到日加工黃豆2200斤，產(chǎn)品品種將達(dá)到近20種，屆時(shí)公司將步入中型豆制品加工企業(yè)行列，形成一定的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，成為十堰市乃至湖北省豆制品龍頭企業(yè)。1.2報(bào)告編制的依據(jù)、原則 1.2.1編制依據(jù) 1、國(guó)務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)xxx經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的若干意見》；2、國(guó)務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》；3、國(guó)家發(fā)改委《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2007本）》；4、國(guó)家發(fā)改委《促進(jìn)大豆加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見；5、國(guó)家發(fā)改委、建設(shè)部發(fā)布的《建設(shè)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)方法與參數(shù)》（第三版）；6、《xxxxxx農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃》；7、《xxx市農(nóng)業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃》；8、項(xiàng)目建設(shè)所需相關(guān)資料。1.2.2可行性研究的編制原則 堅(jiān)持客觀、公正、科學(xué)、可靠的原則和實(shí)事求是的工作態(tài)度，力求做到數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、內(nèi)容完整、重點(diǎn)突出、結(jié)論科學(xué)。在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照客觀實(shí)際進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，以保證咨詢報(bào)告的客觀性、公正性和科學(xué)性。1、貫徹國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)方針、政策，認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家對(duì)節(jié)能環(huán)保和安全衛(wèi)生要求。2、合理利用資源，規(guī)劃建設(shè)經(jīng)濟(jì)合理。3、優(yōu)化設(shè)計(jì)、合理布置、節(jié)約用地、節(jié)省投資。4、優(yōu)化流程、節(jié)省人、財(cái)、物。5、合理配備公用設(shè)施，滿足項(xiàng)目建設(shè)要求。1.2.3研究范圍 本報(bào)告主要對(duì)本技術(shù)改造項(xiàng)目的建設(shè)條件、投資必要性、工藝設(shè)備、投資估算、經(jīng)濟(jì)效益等諸方面可行性作出分析。研究范圍包括：1、項(xiàng)目建設(shè)的背景和必要性2、市場(chǎng)分析3、產(chǎn)品方案4、工藝技術(shù)方案及設(shè)備5、原輔材料及燃料6、工程建設(shè)方案7、項(xiàng)目選址及建設(shè)條件8、環(huán)境保護(hù)9、安全生產(chǎn)、勞動(dòng)保護(hù)與消防10、節(jié)能11、投資估算和資金籌措12、財(cái)務(wù)分析與評(píng)價(jià)13、項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析14、社會(huì)評(píng)價(jià)1.3編制過程 根據(jù)建設(shè)方的委托，我單位立即組成項(xiàng)目咨詢組，對(duì)該項(xiàng)目進(jìn)行多方面調(diào)研，聽取了項(xiàng)目方對(duì)開放方案、行業(yè)市場(chǎng)分析有關(guān)情況的介紹，收集諸方面的資料。同時(shí)，對(duì)本項(xiàng)目的實(shí)施條件、發(fā)展前景展開調(diào)查分析，并多次與建設(shè)方進(jìn)行聯(lián)系，交換意見后，最終形成本報(bào)告。1.4擬建地點(diǎn) 湖北省十堰市武當(dāng)山鎮(zhèn)1.5建設(shè)規(guī)模目標(biāo) 該項(xiàng)目總投資為100萬元，占地面積6667平方米，建筑面積為5000平方米。根據(jù)前面所述，工廠擬根據(jù)市場(chǎng)需求，在十堰市武當(dāng)山鎮(zhèn)實(shí)施豆制品生產(chǎn)加工項(xiàng)目。生產(chǎn)規(guī)模的選擇將影響投資、生產(chǎn)成本、市場(chǎng)銷售及其他技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。因此，必須按一定的經(jīng)濟(jì)規(guī)模進(jìn)行選擇。從預(yù)測(cè)未來市場(chǎng)需求，采用的技術(shù)和設(shè)備、企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及生產(chǎn)成本、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等因素考慮，工廠擬建設(shè)總年產(chǎn)400噸各類豆制品的生產(chǎn)規(guī)模是適中的。1.6項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度 項(xiàng)目建設(shè)周期為半年，分三期1.7主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)序號(hào)名稱單位數(shù)值備注1總投資70000.001.1項(xiàng)目估算總投資萬元70000.001.2.1建設(shè)投資萬元65000.001.2.流動(dòng)資金萬元5000.002經(jīng)濟(jì)指標(biāo)2.1營(yíng)業(yè)收入萬元/年150000.00正常年2.2營(yíng)業(yè)稅金及附加萬元/年7500.00正常年2.3總成本費(fèi)用萬元/年122500.00正常年2.4利潤(rùn)總額萬元/年20000.00正常年2.5所得稅萬元/年5000.00正常年2.6凈利潤(rùn)萬元/年15000.00正常年2.7投資利潤(rùn)率%21.43正常年2.8投資利稅率%28.57正常年2.9盈虧平衡點(diǎn)%51.29正常年2.10投資回收期年4.67正常年2.11財(cái)務(wù)凈現(xiàn)值萬元14000正常年2.12財(cái)務(wù)內(nèi)部收益率%20正常年1.8結(jié)論 在可行性研究中，對(duì)項(xiàng)目的建設(shè)內(nèi)容、建設(shè)規(guī)模、廠址、技術(shù)方案、資金總額及籌措、項(xiàng)目的財(cái)務(wù)效益和國(guó)民經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益等重大問題，都應(yīng)得出明確的結(jié)論。第二章項(xiàng)目提出的背景必要性2.1項(xiàng)目建設(shè)的背景豆制品加工產(chǎn)業(yè)，是我國(guó)傳統(tǒng)的食品加工業(yè)之一，具有悠久的歷史。近幾年，我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段?？v觀我國(guó)的豆制品生產(chǎn)和市場(chǎng)，可說是成績(jī)與問題同在，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，基本上呈現(xiàn)以下情狀況。1、行業(yè)管理走上正軌，全國(guó)豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)的作用日益增強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化工作亟待加強(qiáng)2004年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)正式成立。作為全國(guó)的豆制品行業(yè)管理組織，豆制品專業(yè)委員會(huì)吸收全國(guó)主要豆制品企業(yè)和相關(guān)企業(yè)組成了會(huì)員大會(huì)和常務(wù)理事會(huì)，在逐步完善組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)，組織了行業(yè)間的技術(shù)交流和市場(chǎng)營(yíng)銷交流；組織骨干企業(yè)訪問日本豆腐協(xié)會(huì)和參觀了展覽會(huì)，考察了日本豆腐生產(chǎn)和機(jī)械設(shè)備制造企業(yè)；在行業(yè)內(nèi)開展了經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)和交流；作為行業(yè)的信息交流主渠道，編輯出版了《中國(guó)豆制品工業(yè)通訊》、《中國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)》，組建并開通了《中國(guó)豆制品網(wǎng)》，出版了《中國(guó)豆制品企事業(yè)名錄》；召開了中國(guó)（北京）國(guó)際大豆食品加工技術(shù)及設(shè)備展覽會(huì)，推動(dòng)了我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化和現(xiàn)代化搭建了一個(gè)交流和提高的平臺(tái)；并且配合商務(wù)部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、國(guó)家質(zhì)檢總局和衛(wèi)生部有關(guān)部門，承擔(dān)了食品工業(yè)中的有關(guān)豆制品方面的管理工作。在標(biāo)準(zhǔn)化工作方面，全國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)本著服務(wù)企業(yè)，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展為己任，從行業(yè)實(shí)際出發(fā)，配合衛(wèi)生部衛(wèi)生標(biāo)委會(huì)對(duì)《非發(fā)酵豆制品和面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的修訂工作；2004年開始組織行業(yè)內(nèi)技術(shù)力量，從行業(yè)實(shí)際和我國(guó)豆制品市場(chǎng)管理的需要出發(fā)，起草了《豆腐》、《豆制品》、《腐竹》、《粉絲》等4項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)工作，上報(bào)了《大豆食品分類術(shù)語》等豆制品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在起草過程中企業(yè)通過參與及討論，提高了骨干企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，強(qiáng)化了企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的決心。2、生產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，產(chǎn)品品種增多，存在著巨大的市場(chǎng)潛力目前我國(guó)豆制品產(chǎn)量呈現(xiàn)迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，以耗用大豆為統(tǒng)計(jì)基數(shù)，年耗用大豆為1500多萬噸，這個(gè)數(shù)字比計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期年耗用大豆60萬噸增長(zhǎng)了25倍多。產(chǎn)品品種除了豆腐之外，腐竹和鮮豆腐皮的生產(chǎn)增長(zhǎng)很快，不但供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，出口量也逐年增加。近年來，豆?jié){產(chǎn)量上升加快，品種也向調(diào)味豆?jié){方向發(fā)展，還出現(xiàn)了豆花、豆腐腦等新的品種。按每人每天攝取25g大豆蛋白質(zhì)的需要計(jì)算（美國(guó)FDA推薦），目前的產(chǎn)量需要再擴(kuò)大2倍以上，因此，我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)尚有巨大的市場(chǎng)空間，需要在擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模上做出更大的努力。豆制品工業(yè)化速度加快，企業(yè)品牌意識(shí)加強(qiáng)，小型作坊亟待規(guī)范引導(dǎo)。目前全國(guó)豆制品正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)約在1500家以上。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國(guó)僅有7家，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的質(zhì)量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”、“張小寶”，杭州的“鴻光浪花”、“祖名”，北京的“白玉”、“香香”，安徽的“金菜地”等，這些品牌占據(jù)了當(dāng)?shù)爻鞘械氖袌?chǎng)主流，對(duì)全國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點(diǎn)，市場(chǎng)形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。在我國(guó)豆制品行業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)存在，這是由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡狀況所決定的。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對(duì)于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。3、豆制品工藝技術(shù)和設(shè)備機(jī)械化水平不斷提高，但距離國(guó)際先進(jìn)水平仍有較大差距，還須加大研發(fā)力度近年來，我國(guó)豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國(guó)涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機(jī)械設(shè)備的企業(yè)，自主研制了自動(dòng)化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機(jī)、豆干壓機(jī)等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動(dòng)豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運(yùn)用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運(yùn)用，改進(jìn)了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對(duì)落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動(dòng)化水平和整體布局設(shè)計(jì)上都有一定差距。2.2項(xiàng)目建設(shè)的必要性2.2.1基于上述背景，本工廠為了提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，占領(lǐng)武當(dāng)山及其周邊地區(qū)豆制品市場(chǎng)，擬在目前日加工200斤黃豆的基礎(chǔ)上，通過引進(jìn)先進(jìn)加工工藝和自動(dòng)化生產(chǎn)線，增加產(chǎn)量的同時(shí)開發(fā)豆制品新品種，擴(kuò)大市場(chǎng)份額和占有率，通過技術(shù)改造日加工黃豆能力新增到2200斤，品種由現(xiàn)在的5種，新增加20余種。2.2.2本項(xiàng)目的實(shí)施，有利于十堰市對(duì)豆制品市場(chǎng)的治理和整頓。目前十堰市一些銷售豆制品商家在進(jìn)貨時(shí)重價(jià)格輕質(zhì)量，將一些黑作坊的產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售。本項(xiàng)目建成后，將建成規(guī)模化、現(xiàn)代化的豆制品加工廠，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，為市民提供放心食品，可以有效抑制不合格食品流入市場(chǎng)，對(duì)保護(hù)消費(fèi)者利益和便于政府管理和監(jiān)督創(chuàng)造了良好的基礎(chǔ)。2.2.3本項(xiàng)目的實(shí)施，有利于企業(yè)全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，不斷提高企業(yè)管理水平，降低生產(chǎn)成本，進(jìn)而逐步建立和運(yùn)行環(huán)境管理體系，獲得進(jìn)入全國(guó)市場(chǎng)的“綠色食品”奠定良好的基礎(chǔ)。2.2.4本項(xiàng)目的實(shí)施，可以解決十堰市現(xiàn)有富余人員就業(yè)，對(duì)于維護(hù)社會(huì)治安、穩(wěn)定社會(huì)秩序、緩和富余人員安置的矛盾，具有積極的社會(huì)意義。同時(shí)也為地方財(cái)政增加稅源，促進(jìn)地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的健康穩(wěn)定發(fā)展，為構(gòu)筑和諧社會(huì)作出貢獻(xiàn)。2.3承辦條件2.3.1本項(xiàng)目符合國(guó)家工商行政管理局提出的“關(guān)于加快培育、發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品加工基地的意見”文件精神，文件中明確提出“通過各級(jí)工商行政管理機(jī)關(guān)的積極參與和推動(dòng)，在全國(guó)范圍內(nèi)普遍建立一大批遠(yuǎn)輻射、多功能的農(nóng)副產(chǎn)品加工基地，逐步強(qiáng)化對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)的監(jiān)督管理，努力促使市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)制與市場(chǎng)發(fā)育進(jìn)程同步配套，保證市場(chǎng)的健康發(fā)育”。本項(xiàng)目為國(guó)家發(fā)改委《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2005年本）》鼓勵(lì)類項(xiàng)目中第一項(xiàng)農(nóng)林類第32條“農(nóng)林牧漁產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)、保鮮、加工及綜合利用”項(xiàng)目。2.3.2、地域優(yōu)勢(shì)我豆制品加工廠位于武當(dāng)山下，僧人菜品的原材料主要來源就是青菜和豆制品，對(duì)于僧人及食齋的信仰者、游客豆制品是不可缺少食材之一，加工廠建成后，可以很大程度的為武當(dāng)山景區(qū)提供貨源。本項(xiàng)目的實(shí)施，使十堰市豆制品走一條科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少的新型道路，打造出屬于十堰市的全國(guó)知名品牌，更好地為武當(dāng)山及周邊地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)放心的綠色食品。2.3.3、2.3.4、企業(yè)發(fā)展條件第三章市場(chǎng)分析3.1市場(chǎng)現(xiàn)狀分析豆制品作為我國(guó)城鄉(xiāng)居民的必需消費(fèi)品，生產(chǎn)和市場(chǎng)狀況一直備受老百姓及各級(jí)政府有關(guān)部門的廣泛關(guān)注。總的來說，2010年，我國(guó)豆制品產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)、產(chǎn)品品種不斷增多，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的速度加快，企業(yè)品牌意識(shí)得到加強(qiáng)，行業(yè)管理正在逐步走上正軌。2010年，豆制品行業(yè)管理將進(jìn)一步加強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化將邁上一個(gè)新的臺(tái)階。3.2產(chǎn)品需求分析長(zhǎng)期以來，我國(guó)社會(huì)膳食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)不合理、不健康的現(xiàn)象，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始追求健康飲食和品質(zhì)生活。豆制食品，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)方便等特點(diǎn)走進(jìn)越來越多人的生活，從都市白領(lǐng)到營(yíng)養(yǎng)專家，從時(shí)尚的年輕女性到注重生活品質(zhì)的中產(chǎn)人士，都對(duì)豆制食品青睞有加。作為我國(guó)傳統(tǒng)食品之一的豆制食品正在國(guó)人的健康飲食、改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的過程中扮演著重要的角色。國(guó)務(wù)院辦公廳在2001—2010年《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》中提出，在未來需要大力發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)，包括促進(jìn)大豆及其產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)，提高大豆食品的供給水平，尤其是要優(yōu)先支持開發(fā)新型的大豆食品，用現(xiàn)代高新技術(shù)改造傳統(tǒng)豆制品。新世紀(jì)的營(yíng)養(yǎng)加油站，豆制食品融入現(xiàn)代生活對(duì)于現(xiàn)代人來說，只有了解才能更好地利用豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。進(jìn)入新世紀(jì)，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)等研究的不斷深入，大豆的天然營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)引發(fā)更多關(guān)注，大豆更被稱做“天然營(yíng)養(yǎng)加油站”。豆制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，包括優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)及多種人體所需的微量元素鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，豆?jié){中不含膽固醇與乳糖，卻含有豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對(duì)人體有益的物質(zhì)，能夠幫助調(diào)節(jié)人體健康狀態(tài)，具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，堅(jiān)持食用能夠增強(qiáng)人體免疫肌能，幫助延緩肌體衰老。難怪在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，就有“青菜豆腐保平安”的說法，現(xiàn)代科學(xué)的研究進(jìn)一步肯定了豆制食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，豆制食品不再限于傳統(tǒng)的產(chǎn)品形式，它的種類也越來越繁多，包裝越來越方便，以適應(yīng)人們?nèi)招略庐惖南M(fèi)需求，滿足人們既渴望補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)又希望符合現(xiàn)代生活節(jié)奏的消費(fèi)主張。改善人們的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)是大勢(shì)所趨，追求高品質(zhì)健康生活也是社會(huì)發(fā)展的必然。當(dāng)然，這樣的過程都需要因地制宜，符合國(guó)人飲食文化和傳統(tǒng)，而這正為豆制食品的逐漸流行提供了契機(jī)。相信在今后的幾年中，豆制食品會(huì)以一種全新的形象出現(xiàn)在我們的視野中，在現(xiàn)代生活里扮演越來越重要的角色。豆制品工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分，與人民生活息息相關(guān)，豆制品生產(chǎn)遍布全國(guó)各地。我國(guó)現(xiàn)有大小豆制品企業(yè)2000余家（不包括手工作坊）。每年用于生產(chǎn)豆制品的大豆消耗量超過300萬噸，年銷售收入超過200億元，從業(yè)人員200余萬，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)?！?010年中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》中提出：按照我國(guó)城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入量的要求，到2010年用于大豆食品的大豆消耗量預(yù)期達(dá)到1500萬噸。3.3市場(chǎng)的前景分析3.3.1、由于豆制品的“健康”功能不斷被人們認(rèn)識(shí)，我國(guó)豆制品的消費(fèi)趨熱。豆制品的產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)，到2007年，以耗用大豆為基數(shù)，用于生產(chǎn)各類豆制品的大豆已經(jīng)達(dá)到約400萬噸/年。這個(gè)數(shù)字比計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的60萬噸/年，翻了近三番。銷售形式從原來只在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及菜市場(chǎng)迅速擴(kuò)展到了大型超市、便利店和連鎖專賣店，產(chǎn)品種類除了傳統(tǒng)的豆腐、豆皮、豆干和各種花色豆制品之外，腐竹、鮮豆腐皮的產(chǎn)量也在迅速增長(zhǎng)，有的還走出國(guó)門，出口到日本、東南亞和歐美。豆?jié){的生產(chǎn)也開始從早餐攤點(diǎn)自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調(diào)味豆?jié){、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費(fèi)量增長(zhǎng)迅速。在一些地區(qū)，豆花、豆腐腦也以新的包裝形態(tài)，走上了超市貨架和食品柜臺(tái)。休閑豆制品由于包裝改進(jìn)，貨架期延長(zhǎng)，成為全國(guó)銷售的“新秀”品種。此外，適應(yīng)農(nóng)村需要的膨化豆制品也在一些地方形成了集中的生產(chǎn)和銷售。我國(guó)地域廣闊，許多地方都有生產(chǎn)豆制品的傳統(tǒng)，隨著產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，豆制品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn)了空前的繁榮。3.3.2、2007年，我國(guó)對(duì)豆制品實(shí)行了市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS），對(duì)豆制品生產(chǎn)企業(yè)提出了較為規(guī)范的要求，同時(shí)，各級(jí)政府從人民群眾的食品安全需求出發(fā)，下大力氣整頓豆制品生產(chǎn)和市場(chǎng)，加強(qiáng)監(jiān)管工作，取得了一定成效。北京、上海和杭州等大城市已經(jīng)對(duì)豆制品實(shí)行了冷鏈流通，正規(guī)企業(yè)的豆制品市場(chǎng)占有率分別達(dá)到50%和70%以上，進(jìn)一步保證了食品安全。一些城市如深圳、大連、本溪等，政府支持建立了豆制品生產(chǎn)基地，出現(xiàn)了許多規(guī)?；⑵放苹?、標(biāo)準(zhǔn)化的豆制品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)面貌得到改善。還有一些地方建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶集中到園區(qū)，實(shí)行了統(tǒng)一管理，改變了原來落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出“放心豆制品”。這些都為推動(dòng)我國(guó)豆制品的產(chǎn)品升級(jí)起到了積極推動(dòng)作用。3.3.3目前全國(guó)豆制品正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)約在1500家以上。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國(guó)僅有7家，到2006年增加到了25家。2007年規(guī)模化、品牌化企業(yè)迅速崛起。年投料3000噸大豆以上的企業(yè)已發(fā)展到40多家，比2006年增加30%，并逐漸形成了全國(guó)品牌和地方知名品牌相互爭(zhēng)妍的局勢(shì)如：上海的“清美”在滿足上海和南方市場(chǎng)的同時(shí)，在北京建廠擴(kuò)大生產(chǎn)能力；杭州的“鴻光浪花”和“祖明”兩個(gè)知名品牌形成國(guó)營(yíng)與民營(yíng)共同繁榮的新格局；還有“張小寶”、“金菜地”、“漢康”、“旭洋”等品牌在滿足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的同時(shí)，在尋求外地辦廠；河北的“豆豆”和北京的“白玉”、“香香”“福潤(rùn)”及四川的“好巴食”“香香嘴”等品牌都成為受市場(chǎng)歡迎的著名品牌，這些品牌占據(jù)了當(dāng)?shù)爻鞘械氖袌?chǎng)主流，對(duì)全國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點(diǎn)，市場(chǎng)形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。在我國(guó)豆制品行業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)存在，這是由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡狀況所決定的。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對(duì)于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。3.3.4、豆制品工藝技術(shù)和設(shè)備機(jī)械化近年來，我國(guó)豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國(guó)涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機(jī)械設(shè)備的企業(yè)，自主研制了自動(dòng)化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機(jī)、豆干壓機(jī)等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動(dòng)豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運(yùn)用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運(yùn)用，改進(jìn)了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對(duì)落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動(dòng)化水平和整體布局設(shè)計(jì)上都有一定差距。3.4中國(guó)豆制品行業(yè)存在問題分析由于我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展的過程中，因此不可避免地還存在一些發(fā)展中的問題，這些問題的解決，有待于政府有關(guān)部門和企業(yè)的努力，以保證我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)獲得又好又快的發(fā)展。3.4.1、3.4.2、3.4.3、3.4.4、3.4.5、3.5中國(guó)豆制品行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)分析我國(guó)是產(chǎn)豆大國(guó)，但豆制品加工業(yè)發(fā)展滯后。由于基礎(chǔ)薄弱，發(fā)展滯后，導(dǎo)致無論在技術(shù)上、人才上，還是管理上都與發(fā)達(dá)國(guó)家有相當(dāng)?shù)牟罹唷U(kuò)大到食品加工上而言，發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工率一般都在70％以上，有的高達(dá)92％，而我國(guó)僅為20％～30％，科技含量和附加值相對(duì)偏低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。豆制品行業(yè)是一個(gè)發(fā)展不夠充分的行業(yè)，各層標(biāo)準(zhǔn)仍需不斷發(fā)展、細(xì)化、規(guī)范和完善，要以本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)桿，實(shí)現(xiàn)豆制品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，為打入國(guó)際市場(chǎng)打下基礎(chǔ)。3.5.1、企業(yè)由于技術(shù)、管理等方面的客觀原因，我國(guó)豆制品行業(yè)還沒有形成龍頭企業(yè)。缺少強(qiáng)烈的行業(yè)氣息。豆制品行業(yè)多以中小型企業(yè)為主，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不充分，沒有能擔(dān)起引領(lǐng)行業(yè)潮流的企業(yè)。豆制品加工水平如果僅僅停留在傳統(tǒng)的工藝、生產(chǎn)和規(guī)模上，是不能適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的。應(yīng)采用高新技術(shù)進(jìn)行改造，拓寬加工層次深度，加強(qiáng)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。豆類農(nóng)產(chǎn)品能否實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化增值，關(guān)鍵在于能否培育和發(fā)展一批有基礎(chǔ)、有優(yōu)勢(shì)、有特色、有前景的龍頭企業(yè)。政府和有關(guān)經(jīng)濟(jì)組織對(duì)有一定規(guī)模、市場(chǎng)前景看好的骨干企業(yè)應(yīng)列入扶持對(duì)象，幫助企業(yè)進(jìn)行技術(shù)開發(fā)，形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。提高整個(gè)行業(yè)的資源綜合利用水平和研發(fā)能力，提升企業(yè)檔次，做強(qiáng)做大。3.5.2、豆制品生產(chǎn)工藝上的限制，技術(shù)上的不足，造成總體保質(zhì)期短。加上豆制品本身含蛋白質(zhì)高，易變質(zhì)，就更不易貯存。因此，把握好質(zhì)量關(guān)，是豆制品的重中之重。在2003年，豆制品產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查結(jié)果合格率僅為61.1％。2006年豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全抽查也還有相當(dāng)高的比例不合格?？梢姸怪破繁Ｙ|(zhì)問題的嚴(yán)重性。同時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質(zhì)量合格率越低，這是一個(gè)嚴(yán)重的行業(yè)問題，應(yīng)加以慎重解決。產(chǎn)品保質(zhì)期短，必然銷售周期就短。為了防止不必要的退貨及損失，企業(yè)必然會(huì)加大送貨的頻率。對(duì)于保質(zhì)難題，豆制品行業(yè)應(yīng)加緊技術(shù)突破，以避免不必要的資源浪費(fèi)。天圜（新加坡）營(yíng)養(yǎng)集團(tuán)旗下的大慶日月星有限公司推出的高蛋白植物飲料在豆制品保質(zhì)保鮮方面取得了重大突破，經(jīng)高科技處理以后，保鮮和保質(zhì)均達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。3.5.3、我國(guó)豆制品在技術(shù)上、設(shè)備上傳統(tǒng)性很強(qiáng)，甚至一些企業(yè)還存在一定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。因此，首先表現(xiàn)在豆制品的質(zhì)量差異不大。尤其在保質(zhì)保鮮技術(shù)上，是制約豆制品發(fā)展的一大關(guān)口。其次，豆制品花樣創(chuàng)新不足，口味較單調(diào)。如果在花樣上不能刺激消費(fèi)者的需求，不能引起消費(fèi)者的注意，就證明需要更新?lián)Q代，發(fā)掘賣點(diǎn)。在口味上，不應(yīng)局限在豆類口味上，應(yīng)尋找與其他食物上的結(jié)合，尋找各個(gè)消費(fèi)群體的偏好，做出科學(xué)的市場(chǎng)細(xì)分，使銷售有的放矢。再一方面，應(yīng)在大眾化的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，確定特定的目標(biāo)市場(chǎng)，以建立特定顧客群的忠誠度。同時(shí)樹立企業(yè)自己的特色。3.5.4、豆制品豆制品作為食品加工業(yè)，應(yīng)更注重完善的服務(wù)系統(tǒng)的建立。美國(guó)著名營(yíng)銷專家維特論述，競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵不在于你提供了什么產(chǎn)品，而在于能提供多少附加值。而服務(wù)就是提高附加值的一種有效手段。作為企業(yè)要讓消費(fèi)者明白能向他們提供什么服務(wù)，如何提供，提供的原則精神是什么?；诖耍髽I(yè)要確立本企業(yè)的服務(wù)理念、服務(wù)系統(tǒng)、承諾。服務(wù)方式上應(yīng)在允許的范圍內(nèi)靈活運(yùn)用，同時(shí)應(yīng)與本地市場(chǎng)特征、風(fēng)俗習(xí)慣、文化傳統(tǒng)相結(jié)合，以免弄巧成拙。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌服務(wù)。無可否認(rèn)，完善的服務(wù)是創(chuàng)建名牌、保持名牌的保證。3.5.5產(chǎn)品差異化是指要表達(dá)有利于產(chǎn)品的特征，以形成與眾不同的差異，增強(qiáng)產(chǎn)品的引領(lǐng)力、說服力。以市場(chǎng)細(xì)分為基礎(chǔ)，劃分消費(fèi)群體，確定目標(biāo)市場(chǎng)，有針對(duì)性的、區(qū)別性的開展?fàn)I銷。以避免不必要的惡性競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)掘適合本企業(yè)的市場(chǎng)空間。我國(guó)豆制品行業(yè)尚處成長(zhǎng)期，競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，且產(chǎn)品的同質(zhì)性較強(qiáng)，因此各企業(yè)在立足、鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)的同時(shí)，要加緊研發(fā)新產(chǎn)品，完善服務(wù)系統(tǒng)，樹立本企業(yè)的特色。從促銷上講，終端營(yíng)銷的基本策略就是差異化營(yíng)銷策略，要突出自己產(chǎn)品在同類中的賣點(diǎn)和個(gè)性。產(chǎn)品的營(yíng)銷水平和能力的高低在一定程度上取決于這種差異。因此，企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)涵，以保證與同類產(chǎn)品的差異，也只有如此才有可能達(dá)到策略的營(yíng)銷目的。3.5.6產(chǎn)品差異化是占領(lǐng)市場(chǎng)的一個(gè)有效策略，然而豆制品市場(chǎng)進(jìn)入壁壘并不高，如產(chǎn)品技術(shù)含量低、缺乏核心技術(shù)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手跟進(jìn)快等。因此，僅僅依靠產(chǎn)品差異化是難以保證長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的。沒有永遠(yuǎn)的差異產(chǎn)品，只有永遠(yuǎn)的品牌識(shí)別。產(chǎn)品差異是取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)和前提，并結(jié)合準(zhǔn)確的品牌定位才能達(dá)成獨(dú)特的品牌識(shí)別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠度，才是決勝市場(chǎng)的關(guān)鍵。品牌定位作為一種營(yíng)銷技巧，最終是建立品牌的核心價(jià)值，并對(duì)其進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。也正因此，品牌的價(jià)值有的遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于企業(yè)的固定資產(chǎn)的價(jià)值。品牌理念已深入人心，品牌競(jìng)爭(zhēng)對(duì)每個(gè)企業(yè)而言是勢(shì)在必行的。豆制品企業(yè)在品牌定位上太過泛泛，核心價(jià)值不明確，以致品牌效應(yīng)對(duì)消費(fèi)者影響較低。再一方面，豆制品企業(yè)缺乏必要的品牌整合營(yíng)銷，宣傳力度嚴(yán)重不足，消費(fèi)者對(duì)豆制品品牌差異幾乎沒有識(shí)別。也由此可見，品牌建設(shè)在豆制品行業(yè)中已刻不容緩。第三章產(chǎn)品方案3.1產(chǎn)品方案本項(xiàng)目產(chǎn)品方案確定的基本原則：3.1.13.1.23.1.33.1.43.1.53.1.63.1.73.1.8根據(jù)上述原則，經(jīng)過產(chǎn)能測(cè)算，本項(xiàng)目的產(chǎn)品方案詳見表3-1。3.2豆制品加工工3.2.1熏類熏制豆制品品種很多，除少數(shù)熏絲、熏干外，大多制作工藝較細(xì)，食用風(fēng)味濃郁。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。制作素雞的原料為干豆腐或干豆腐邊角料，按規(guī)定投料比例加入五香料水、面堿、味精、蔥姜末、醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3～5分鐘。豆腐邊吸入料液(干豆腐可用搪瓷盤蘸湯)后，將蘸好的干豆腐握緊卷緊，或拌好的豆腐邊放在干凈的容器內(nèi)，用干凈包布根據(jù)規(guī)格要求卷成結(jié)實(shí)的長(zhǎng)圓形封堵兩頭，用布帶從一頭纏繞綁緊，布帶頭用竹簽掖牢，防止松散。一、熏制素雞包好的素雞立即下鍋，氣壓要足，時(shí)間要短，一般為1小時(shí)。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面堿用量由1%減為0.8%。停汽后立即出鍋趁熱揭包，否則容易粘連破皮，影響成品外觀質(zhì)量。揭包后的素雞放在竹簾上散熱10～12分鐘即成。出爐后趁熱用攪籠機(jī)掛油(油用糊化過的植物油)，攪籠不宜裝得過滿，否則掛油不均。掛油后攤在竹簾上或案板上風(fēng)涼，或用吹風(fēng)機(jī)排酸出廠。二、熏豆腐卷熏豆腐卷是用兩張干豆腐切去四邊，順長(zhǎng)面折5層切4段，長(zhǎng)寬為100×70毫米的片卷，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內(nèi)用五香料水煮，煮沸1～2三、熏鐵雀熏鐵雀與上述不同的是外觀造型，其余制作要求都一樣。熏鐵雀使用單張干豆腐改刀為200×150毫米的長(zhǎng)方形，卷成細(xì)長(zhǎng)的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規(guī)格成100×40×20原料配方一、熏素雞、熏素雞片、熏素肚干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤堿1公斤味精0.3公斤鹽二、五香熏干豆腐塊100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤鹽鹵3公斤味精0.3公斤鹽2公斤醬油素火腿料：油皮又名豆皮250克，蔥，姜，料酒，味精，醬油，白糖，香油鹽，五香粉各適量。

制法：1豆皮撕成不塊，蔥剖開，切成段；姜切成片；將蔥姜鹽清水煮出味，倒出晾涼。用料酒，醬油，味精，五香粉，香油，糖對(duì)成汁。

2將油皮在蔥姜水內(nèi)浸一下，撈出擠出水分。將白布平鋪在案子上，把浸過的油皮沾勻?qū)玫恼{(diào)味汁，放在白布上卷緊，快卷到盡頭時(shí)，把白布兩頭折過來卷成圓柱形，用線繩來回扎緊。

3把卷好的卷卷放在屜上，沸水旺火蒸半小時(shí)。取出晾涼，解去繩布，刷上香油防干燥，食用時(shí)剖成兩半，切片即可。3.2.2腌制類A、巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡(jiǎn)單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。1、原料配比：黑豆或黃豆1.50千克、水蘿卜10千克、香菜1千克、鹽1.20千克，花椒2、工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。3、選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。4、煮豆：將黑豆在清水中泡3-4小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。5、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲，用手翻搓16、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上1-2天，每天翻拌7、熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。8、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡3-4小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。9、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始2-3天每天攪拌1-2次，繼續(xù)發(fā)酵15-20天，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹1-2天即可。10、包裝成品。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬?，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時(shí)間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時(shí)分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。3.2.3豆腐、皮、干類豆腐筋豆腐筋亦舟“豆皮”，其質(zhì)薄、色白、油潤(rùn)，煮后幼嫩、清甜、可口，民間還可用于包肉餡、菜餡等蒸或炸食，很受歡迎。其做法是：選擇皮色淡黃、無毒變、無蟲蛀的新鮮黃豆，經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面為宜。浸泡時(shí)間夏天不超過5小時(shí)，冬天則要20個(gè)小時(shí)。若氣溫高于30℃時(shí)，浸后要用清水沖洗，除去酸味。磨漿時(shí)，要細(xì)磨，殘留在磨具中的豆?jié){要清洗干凈。接著，將豆?jié){倒入布的吊袋中，反復(fù)搖動(dòng)，適應(yīng)摻進(jìn)溫水，濾完第一遍后，把豆渣平攤，加熱水，攪拌均勻，再作第二次、三次、四次過濾，直至豆?jié){瀝盡。濾漿中水量一般掌握在黃豆量的4倍。把濾出的豆?jié){放入專用鐵鍋內(nèi)，先旺火猛攻，豆?jié){沸騰后，立即?；?，換上木炭火保持低溫，以鍋內(nèi)不沸為度，溫度掌握在50-60℃之間。先撇去漿面上的白沫，經(jīng)過五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點(diǎn)漿。1.點(diǎn)漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵壺里。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。3.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動(dòng)機(jī)制動(dòng)的鐵制壓榨機(jī)也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對(duì)正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過一段時(shí)間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時(shí)間每次不得少于20分鐘。香干的加工制作香干是人們常食的一種豆制品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與肉、魚等食品相媲美。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個(gè)加工工序。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小時(shí)、冬季浸15二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過10三、備一個(gè)65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動(dòng)自如為好），同時(shí)備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時(shí)，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。將余下的100克精鹽摻清水3六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。豆腐干豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。制作方法加工過程同豆腐，主要區(qū)別在于：1.煮漿。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。2.凝固。使用鹵水凝固較好，點(diǎn)漿時(shí)蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的包水較好。3.劃腦。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。4.上包。包布長(zhǎng)條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。海藻豆腐的制法將4.5L大豆洗凈，去除雜質(zhì)，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加2倍的水稀釋，煮沸0.5h，過濾得到18-20L豆乳，冷卻到10℃，添加100g硫酸鈣攪拌后作為原料豆乳，調(diào)制分別取1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在1-1。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。為了增加風(fēng)味，各添加8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加10-15g明膠，攪拌后在10-15℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。將上面3份含鹵水豆乳分別于3種含明膠的海藻混合得到3種含海藻的豆乳混合物。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每種海藻豆腐各70塊。將以上袋裝混合物放在85-90℃的熱水中浸泡50min綠色豆腐的制法將放在1400ml水中浸泡約12h的大豆300g，磨碎后調(diào)制成1800mL豆乳。另將100L水煮沸，倒入1800mL豆乳中，邊攪拌邊加熱10min。從500g綠色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱2-3min。添加鹽鹵，倒入型箱，制成550g綠色豆腐。A、彩色豆腐的制作方法彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤?、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。豆腐腦的制法豆腐腦豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。不會(huì)隨丟棄的廢水丟失營(yíng)養(yǎng)素，可以說是非常合理。在型箱里事先放入作為凝固劑的硫酸鈣懸浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來。因味覺滑潤(rùn)，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會(huì)出現(xiàn)布紋。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點(diǎn)所造成的，沒有特意使用絹過濾的工序，營(yíng)養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。豆?jié){濃度要比布包豆腐更濃一些，并在桶中使其凝固成腦狀，隨后盡可能不攪碎地輕輕移入布包豆腐所使用的型箱中，輕輕地將水?dāng)D壓掉，這種豆腐被稱為軟豆腐，是居于布包豆腐和豆腐腦之間的一種豆腐。3.2.4油炸類制作方法按照豆腐的方法制出的豆坯，通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐塊，換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15油炸后的豆制品，要經(jīng)過排酸才能出廠，或繼續(xù)進(jìn)行鹵制加工。油炸當(dāng)中新陳油要混合使用，油溫達(dá)150℃為使油泡發(fā)大，放下鍋后應(yīng)勤翻動(dòng)，使外殼散熱，促使內(nèi)瓤起伏，炸到定型時(shí)，撈出另放80℃有條件的用兩個(gè)鍋?zhàn)鞫ㄐ驼ǎ粋€(gè)鍋?zhàn)骷訜嵴ㄍ?。鍋?nèi)油量最好保持容積的2/3以上。油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等，需先將豆腐坯料進(jìn)行加工，用調(diào)味輔料增味。實(shí)例1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、姜末、精鹽、味精、淀粉和醬油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水?dāng)嚢?，裝入成模機(jī)壓制后入1502.炸素蝦的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米3.炸鵝脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐餡炸制成的，干豆腐餡是干豆腐邊攪碎，調(diào)入淀粉、五香料水、味精、精鹽和蔥姜末等攪拌均勻制成的。包餡的薄干豆腐片為200×60毫米。裹好餡后用面粉糊封口。下鍋油炸時(shí)，油溫要低于130℃，炸透呈淡黃色，出鍋立即用刀順斜角切斷，圓直徑30毫米3.2.5發(fā)酵類3.2.6乳類豆乳的制作技術(shù)最重要的環(huán)節(jié)是脫臭和蛋白的提取。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的還要精選?？芍苯邮褂迷洗蠖?，也可使用干燥脫皮后的大豆。制作方法大豆應(yīng)浸漬于水中一夜。充分吸水后其重量可達(dá)到原來重量的2.2～2.3倍。浸漬了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂輪磨等加以磨碎，越細(xì)越好。磨碎后的豆汁要加熱。加熱工序可以使大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、紅白球凝血素和甲狀腺肥大物質(zhì)等有害物質(zhì)鈍化，從而又可殺滅附著于大豆上的微生物等。為了要充分地取得上述效果和為了不致引起豆汁發(fā)生褐變，就得考慮豆汁的加熱溫度和加熱時(shí)間。技術(shù)關(guān)鍵目前新法制作豆乳的關(guān)鍵具體可分為下述4種，而且其技術(shù)關(guān)鍵都集中于加熱工序，并且又可因條件的不同而大大地影響豆乳的品質(zhì)。4種關(guān)鍵是：1.豆腥的去除技術(shù)；2.使大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分能完整無缺地轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)；3.提高保藏性的技術(shù)；4.降低成本的技術(shù)。脫腥技術(shù)成功地脫腥技術(shù)有三種：(1)康乃爾大學(xué)方法：采用高溫磨碎和不用水浸漬。(2)USDA(美國(guó)農(nóng)業(yè)部)方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質(zhì)，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能制出全脂粉末的方法。(3)維氏方法(伊利諾大學(xué))：先把大豆浸漬于堿溶液中加以軟化，然后再加熱到使脂肪氧化酶達(dá)到鈍化時(shí)為止。以后再加水磨碎，使大豆全體強(qiáng)制分散，即可得到無豆腥的豆乳。2.營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移技術(shù)有關(guān)大豆?fàn)I養(yǎng)轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)與工藝中的加熱溫度有關(guān)。日本目前采用的幾乎全是豆腐制作時(shí)的加熱和完全加熱的中等程度的加熱，即允許腥味有一定限度和允許蛋白質(zhì)有一定變形限度的中間加熱方法。3.保藏技術(shù)保存性的問題是商品流通的重要條件。殺菌技術(shù)分為間接加熱和直接加熱兩種。豆乳的種類豆乳有許多種類，但從其成分來看蛋白質(zhì)的濃度和其脂肪含量卻千差萬別。日本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定豆乳可分為豆乳、加工豆乳和豆乳飲料3種。豆乳是指整粒大豆經(jīng)過加水、壓榨、加熱和過濾而后得出來的一種飲料，其中大豆固形物應(yīng)有8%以上，但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應(yīng)在6%以上。豆乳飲料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷類和乳等風(fēng)味原料的一種飲料(其大豆固形物應(yīng)在2%以上)，而且該風(fēng)味原料固形物不得超過2%。此外，豆乳可作為發(fā)酵食品，冰點(diǎn)心，調(diào)味料，面類以及小食品類的素材加以利用。紹興腐乳我國(guó)各地氣候不同，人民的生活習(xí)慣也不同，釀造出來的腐乳品質(zhì)也必然不同，但其生產(chǎn)程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進(jìn)行發(fā)酵的，經(jīng)過微生物產(chǎn)生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。制作方法紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行的。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細(xì)軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時(shí)間作相應(yīng)調(diào)整)，毛霉生長(zhǎng)較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時(shí)間可適當(dāng)縮短)。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～紹興腐乳在生產(chǎn)中對(duì)所用的毛霉菌都經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，在無雜菌的情況下使用。對(duì)選擇原輔料的優(yōu)質(zhì)，也都是很重視；腐乳裝壇時(shí)添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和雜菌污染。當(dāng)然醇還可以和有機(jī)酸結(jié)合成酯類，增加腐乳的風(fēng)味。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味，較鮮美能促進(jìn)食欲，不過它還有一個(gè)重要的作用，那就是浸提結(jié)合于毛霉菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產(chǎn)過程中用的是鑒湖水。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，鑒湖水是軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學(xué)成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個(gè)因素。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬，作為產(chǎn)品的輔料。日本的豆乳食品日本對(duì)大豆有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，近年來由于動(dòng)物性蛋白質(zhì)從經(jīng)濟(jì)上和成分上看。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場(chǎng)對(duì)大豆和大豆食品的需求及消費(fèi)逐年都有較大增長(zhǎng)。在大豆食品的研制和開發(fā)中，日本豆乳食品的發(fā)展是比較突出的。隨著日本食品加工和保藏技術(shù)的發(fā)展，改變了豆乳現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)消費(fèi)不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放置數(shù)天到數(shù)年的調(diào)制豆乳和豆乳飲料，形成了初具規(guī)模的豆乳加工業(yè)。日本豆乳的分類目前日本市場(chǎng)上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調(diào)制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”僅占2～3%。各類豆乳的定義及JAS規(guī)格1981年11月16日日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布了豆乳的JAS項(xiàng)目

品名主原料主要組成大豆固形物大豆蛋白質(zhì)含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上3.8%以上調(diào)制豆乳大豆大豆豆乳液調(diào)制豆乳液6～8%6%以上3.0%以上脫脂加工大豆調(diào)制脫脂大豆豆乳液6%以上豆乳飲料大豆或者脫脂加工大豆調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷類粉末等風(fēng)味原料調(diào)制豆乳液或調(diào)制脫脂大豆豆乳液，果汁5～10%4～6%4%以上2%以上1.3以上0.9%以上豆乳的包裝日本豆乳的包裝形態(tài)是多種多樣的，有罐裝、瓶裝、吹塑瓶裝、紙杯裝和合紙裝的軟包裝。外形有圓形、杯型、立式長(zhǎng)條型和正方型等。各種豆乳的保存期為，罐裝可放置數(shù)年，瓶裝的天，紙包裝的分別可保存7天30天和60天。綠色豆腐的制法將放在1400ml水中浸泡約12h的大豆300g，磨碎后調(diào)制成1800mL豆乳。另將100L水煮沸，倒入1800mL豆乳中，邊攪拌邊加熱10min。從500g綠色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱2-3min。添加鹽鹵，倒入型箱，制成550g綠色豆腐。豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬茫铀?，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時(shí)間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時(shí)分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。第四章生產(chǎn)工藝和設(shè)備4.1生產(chǎn)工藝加工豆腐的四則工藝近年來，在豆腐加工中推出了不少新工藝，現(xiàn)簡(jiǎn)介4則：一是冷水沖漿法?？墒苟棺映龈侍岣?0%以上。先將燒開的豆?jié){倒入木桶，待豆?jié){冷卻不燙手時(shí)，倒入冷水（每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水），再攪拌均勻。5～10分鐘后，往豆?jié){里一次加入1勺石膏水，加入二是添加堿面法。浸泡豆子時(shí)，按豆子與堿面500:2的比例加入堿面，可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。點(diǎn)漿時(shí)可使產(chǎn)量提高40%。三是先制油后制豆腐法。將大豆篩選、洗凈后冷榨2次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然后用豆餅制取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅對(duì)水70公斤，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時(shí)，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪動(dòng)，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后點(diǎn)漿，將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其制法與傳統(tǒng)方法相同。此法制碭豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，而且制成的豆腐既高產(chǎn)，又細(xì)嫩、潔白、可口。每100公斤四是制作無渣豆腐法。此法不產(chǎn)生豆腐渣，不需要過濾設(shè)備，品味好，成本低，效益高。將大豆清洗、浸泡，去皮后將其凍結(jié)，再粉碎成糊狀物，加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫70～80℃，添加大豆重2%～5%無豆腥味整粒大豆粉大豆粉、脫脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都帶有大豆所特有的豆腥味，這就限制了大豆制品在食品中的廣泛使用。為了除掉豆腥味，人們研究了許多方法，如添加氨基酸、通過微生物作用、溶劑浸出和利用酶作用等，但是這些方法都比較復(fù)雜。制作方法將整粒大豆加熱，使脂肪氧化酶鈍化，制成無豆腥味大豆粉。加熱過程是通過蒸汽加熱使整粒大豆支化及利用干燥空氣加熱干燥的方法使脂肪氧化酶完全鈍化。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時(shí)間5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時(shí)間30秒～60分鐘。利用本方法處理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的話，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破碎成2～3片進(jìn)行去皮。將經(jīng)過加熱處理、脂肪氧化酶完全鈍化的大豆用粉碎機(jī)加工成碎片，然后用微粉碎機(jī)進(jìn)行微粉碎，得到的粉末制品無豆腥味。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)定的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。實(shí)例1將20公斤精選整粒大豆(帶皮)鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理35分鐘，使之支化，將支化后的濕大豆用粉碎機(jī)破碎成2～3實(shí)例2將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用93℃的干燥空氣處理40實(shí)例3將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥豆制品生產(chǎn)工藝流程主要為：黃豆精選后提升，定量配送至浸泡桶，浸泡一定時(shí)間后瀝水、去雜。進(jìn)入磨漿工序，磨糊后，進(jìn)入分離機(jī)，漿渣分離；生漿在生漿桶暫時(shí)儲(chǔ)存后由生漿泵抽往燒漿桶。豆?jié){煮熟后篩漿，而后進(jìn)入各條生產(chǎn)線。各個(gè)工藝過程介紹如下：4.1.1選料豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此，制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)，并經(jīng)充分的洗滌，以減少微生物對(duì)成品的污染。4.1.2浸泡亦稱浸漬。指原料全部浸入過量水中，使其充分吸水膨脹，以利于原料蒸煮變性或有效充分的提取。原料的浸泡時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種。當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過程控制，直接影響豆制品加工質(zhì)量。4.1.3磨漿又稱磨糊。將浸泡好的大豆研磨成糊狀物的過程。磨漿的目的是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的提取。磨糊的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)率。4.1.4濾漿又稱過濾或分離。是將豆渣從豆糊中過濾分離出去，以制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種：（1）熟漿法：是將豆糊先加熱煮沸，然后過濾。特點(diǎn)是滅菌及時(shí)，不易變質(zhì)，但成品韌性不足，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干、xxx等。但此法過濾困難，成品保水性差。（2）生漿法：是把經(jīng)過研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點(diǎn)是操作方便，易過濾，成品口感滑潤(rùn)，常用于嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊。豆?jié){易受微生物污染變質(zhì)，因此生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件要求較高。本項(xiàng)目采用生漿法濾漿工藝。4.1.5煮漿將濾出的豆?jié){在盡量短的時(shí)間內(nèi)，加熱至95～100℃并維持3～10分鐘。產(chǎn)生泡沫時(shí)，可適量加入食用消泡劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產(chǎn)量的一種有效方法；同時(shí)通過煮漿可消除生理有害因子，清除大豆異味。4.1.6凝固是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。主要由兩道工序完成：（1）點(diǎn)腦：又叫點(diǎn)漿，是把葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂等凝膠劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變成豆腐腦或豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因素很多，如原料的品種和質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固劑的種類和添加量，豆?jié){的熟化程度，點(diǎn)漿溫度、熟漿的濃度與PH值以及攪拌方法等。點(diǎn)腦是豆制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序。（2）蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過程的繼續(xù)。4.1.7成型是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內(nèi)。（1）豆腐是指上箱、壓制、出包和冷卻；（2）干豆腐和豆腐干是指澆制過程；（3）內(nèi)酯豆腐是豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，無需凝固，直接進(jìn)行熱固成型。4.1.8壓榨通過一定的壓力，榨出多余的水分，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起。成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。4.2工藝流程圖圖4-1工藝流程圖4.3工藝流程設(shè)備配備圖4-2工藝流程設(shè)備配備圖4.4主要設(shè)備的配置根據(jù)本項(xiàng)目產(chǎn)品的方案和生產(chǎn)規(guī)模確定、產(chǎn)品品種及產(chǎn)量的平衡計(jì)算，并充分考慮品種翻改的需求和適應(yīng)，結(jié)合工藝路線工藝流程對(duì)主要工藝設(shè)備的性能的分析比較，現(xiàn)對(duì)本項(xiàng)目的工藝設(shè)備及公用工程設(shè)施提出以下配置方案，詳見表4-1。表4-1生產(chǎn)線所需主要設(shè)備明細(xì)表序號(hào)設(shè)備名稱計(jì)量單位臺(tái)數(shù)單價(jià)（萬元）單臺(tái)容量（kw/臺(tái)）總?cè)萘浚╧w）總價(jià)（萬元）備注1生產(chǎn)準(zhǔn)備系統(tǒng)80.8261包括浸泡、磨漿、制漿、燒漿等系統(tǒng)1.1水環(huán)真空泵臺(tái)2848161.2儲(chǔ)豆桶臺(tái)50.631.3空氣過濾桶臺(tái)50.80.52.541.4吸豆風(fēng)機(jī)臺(tái)152.52.551.5旋風(fēng)除塵器臺(tái)11233121.6去水篩臺(tái)321.13.361.7砂輪磨臺(tái)610530601.8電源控制器臺(tái)115151.9盒裝封口機(jī)臺(tái)15033501.10打碼機(jī)臺(tái)2836161.11分離機(jī)臺(tái)2102.55201.12生漿池臺(tái)36181.13煮漿桶臺(tái)50.631.14油泵站臺(tái)11422141.15暖沖桶臺(tái)50.62.512.531.16冷卻機(jī)臺(tái)11633162產(chǎn)品生產(chǎn)線11332682.1豆腐自動(dòng)生產(chǎn)線條2303660xxx、水豆腐生產(chǎn)線各1條2.2豆腐干生產(chǎn)線條12533252.3豆腐皮生產(chǎn)線條13533352.4素雞生產(chǎn)線條13333332.5內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線條12833282.6瓶裝豆?jié){灌裝生產(chǎn)線條11533152.7豆類休閑袋裝食品生產(chǎn)線條418312723輔助生產(chǎn)系統(tǒng)5981513.1蒸汽鍋爐臺(tái)1263030262噸/h3.2冷庫套155505055面積700m23.3水處理設(shè)備及排水系統(tǒng)3/h3.4動(dòng)力變壓器及供電系統(tǒng)套120203.5供水系統(tǒng)套11533154運(yùn)輸車輛6804.1冷藏車輛230604.2配貨車輛輛4520合計(jì)211.8760第五章原輔材料及燃料動(dòng)力5.1原輔材料5.1.1主要原輔材料本項(xiàng)目產(chǎn)品生產(chǎn)所需主要原料為大豆、黃豆、食品添加劑等。5.1.2主要原輔材料消耗及年用量項(xiàng)目產(chǎn)品所需原材料的消耗情況及年用量估算詳見表5-1。表5-1原料單耗及年用量估算表序號(hào)原材料名稱單位消耗指標(biāo)年總耗單位指標(biāo)單位指標(biāo)1黃豆噸/噸1.00噸5255.252鹽鹵或石膏kg/噸0.02公斤105.113食用油升/噸2.5公斤13138.134包裝袋個(gè)/噸4000萬個(gè)1344.005飲料瓶個(gè)/噸2000萬個(gè)175.006調(diào)味品kg/噸0.5公斤2627.635.1.3主要原輔材料供應(yīng)來源本項(xiàng)目原輔材料擬在xxx市當(dāng)?shù)貫橹?，不足部分在周邊省區(qū)采購，該市場(chǎng)上供應(yīng)量很大，目前供應(yīng)平穩(wěn)，質(zhì)量保證，來源可靠。5.2燃料動(dòng)力本項(xiàng)目生產(chǎn)線所需水、電消耗情況估算見表5-2。表5-2水、電消耗估算表序號(hào)名稱單位單價(jià)元/噸kwh單位消耗指標(biāo)數(shù)量（單位/萬）1耗電萬kwh0.77111.8958.802耗水8.582.1生產(chǎn)耗水噸/噸2.9715.007.882.2生活耗水m3/天.人2.970.200.703燃料煤噸/噸3500.502627.634燃料油噸650010升/百km126.00第六章工程建設(shè)方案6.1建設(shè)地點(diǎn)區(qū)位條件6.1.1建設(shè)地點(diǎn)的地理位置xxx縣位于東經(jīng)106°32′

35″北緯（38°54′30″）位于xxx平原北部，黃河中上游和賀蘭山東部。xxx縣隸屬xxx市管轄的計(jì)劃單列縣，東臨xxx臺(tái)地，西依賀蘭山，中傍滔滔黃河水，土地總面積2251.6km2，總?cè)丝?9.85萬人，有漢、回、蒙、滿等15個(gè)民族，其中:回族占總?cè)丝诘?0.16%；全縣轄7鎮(zhèn)、6鄉(xiāng),160個(gè)行政村、21個(gè)居委會(huì)，是xxx北部唯一的6.1.2項(xiàng)目所在地的地形、地貌、地質(zhì)xxx縣東與xxx鄂托克前旗相鄰，南接xxx市賀蘭縣，西倚賀蘭山，與xxx區(qū)及xxx阿拉善左旗毗鄰，北與xxx市xxx區(qū)接壤。是南達(dá)甘陜，北往內(nèi)蒙，東穿xxx高原，西越賀蘭山進(jìn)入阿拉善草原的通行要道。地貌單元自西向東分為賀蘭山山地、山前洪積扇地、西大灘碟形洼地、黃河沖積平原、河漫灘地、鄂爾多斯臺(tái)地。自然地理環(huán)境獨(dú)具特色，地勢(shì)呈西南高東北低，地貌復(fù)雜多樣。賀蘭山以其雄厚寬闊的體魄，抵擋了來自西伯利亞和蒙古的寒流與風(fēng)沙，使xxxxxx享盡黃河之利而少風(fēng)沙之害，富庶一方，形成了熱量豐富，日照充足，四季分明，干旱少雨，蒸發(fā)強(qiáng)烈，晝夜溫差大的氣候特點(diǎn)。6.1.3氣候、氣象條件該地自然條件優(yōu)越，無山洪危害，從xxx市氣象區(qū)來看，屬于黃河中上游地區(qū)，其特點(diǎn)是：四季分明，干旱少雨，蒸發(fā)強(qiáng)烈，晝夜溫差大的氣候特點(diǎn)。年平均溫度8.7℃極端最高氣溫39.3℃極端最低氣溫-39.6℃年平均降雨量200mm日最大降雨量64.2mm全年主導(dǎo)風(fēng)向及頻率C（32％）N（8％）S（8％）最大凍土深度73cm最大積雪深度17cm平均相對(duì)濕度58％。6.1.4交通運(yùn)輸xxx作為西北地區(qū)聯(lián)結(jié)華北地區(qū)的水陸交通樞紐，有一條高速公路、二條國(guó)道、一條鐵路在此交匯，又擁有黃河上游的主要河運(yùn)碼頭，交通十分便捷。航空：xxx河?xùn)|機(jī)場(chǎng)是國(guó)家4D級(jí)現(xiàn)代化機(jī)場(chǎng)，現(xiàn)已開通至北京、西安、上海、廣州、南京、濟(jì)南、青島、太原、成都、鄭州、烏魯木齊等國(guó)內(nèi)大中城市40多條航線?？h城距xxx河?xùn)|機(jī)場(chǎng)80km鐵路：包蘭鐵路貫穿xxx境內(nèi)，有蘭州鐵路局xxx站，年運(yùn)輸能力300萬噸；縣城距xxx陸路口岸45km公路：京藏高速、109國(guó)道、110國(guó)道及203省道、301省道貫通縣境，道路四通八達(dá)，運(yùn)輸便捷。6.1.5建廠地區(qū)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀2009年，在縣委、政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全縣上下全面貫徹落實(shí)中央宏觀調(diào)控政策及市、縣經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議精神，積極應(yīng)對(duì)金融危機(jī)帶來的影響，搶抓機(jī)遇，堅(jiān)定信心，確保增長(zhǎng)。全縣經(jīng)濟(jì)保持平穩(wěn)較快增長(zhǎng)，各項(xiàng)社會(huì)事業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平不斷提高。2009年全縣實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)總值64億元，農(nóng)業(yè)總體穩(wěn)定，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。全年完成農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值17.2億元，比上年增長(zhǎng)9.4%。其中，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值12.1億元，增長(zhǎng)10.8%；林業(yè)產(chǎn)值0.19億元，下降4.5%；牧業(yè)產(chǎn)值3.3億元，增長(zhǎng)2.2%；漁業(yè)產(chǎn)值1.1億元，增長(zhǎng)14.2%；農(nóng)林牧漁服務(wù)業(yè)產(chǎn)值0.5億元，增長(zhǎng)12.4%。全年農(nóng)作物總播種面積6.97萬公頃，長(zhǎng)5.3%。其中，糧食作物播種面積5.33萬公頃；蔬菜播種面積1.13萬公頃。全年糧食總產(chǎn)量32.10萬噸；蔬菜總產(chǎn)量55.09萬噸；肉類總產(chǎn)量1.52萬噸；禽肉產(chǎn)量3098噸；奶類產(chǎn)量11505噸；水產(chǎn)品產(chǎn)量14851。工業(yè)增勢(shì)較強(qiáng)。2009年，全縣完成工業(yè)總產(chǎn)值119.4億元，比上年增長(zhǎng)10.9%。其中規(guī)模以上工業(yè)總產(chǎn)值95億元，比上年增長(zhǎng)15%。實(shí)現(xiàn)工業(yè)增加值40.9億元。按可比價(jià)格計(jì)算，比上年增長(zhǎng)13.6%，工業(yè)增加值占全縣生產(chǎn)總值的比重為60%，比上年提高9.4個(gè)百分點(diǎn)。其中規(guī)模以上工業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值36.3億元，可比增長(zhǎng)16.5%。主要工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量有增有減。主要工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量中，洗煤產(chǎn)量251.1萬噸，比上年增長(zhǎng)6.2%；電石產(chǎn)量5.8萬噸，增長(zhǎng)8.1%；活性炭產(chǎn)量2.4萬噸，增長(zhǎng)34.8%；化學(xué)農(nóng)藥2.2萬噸,增長(zhǎng)110%；焦炭產(chǎn)量16.3萬噸，下降7.7%；鐵合金產(chǎn)量15.2萬噸，下降30%；碳素制品12.1萬噸，下降16.3%；機(jī)制紙及紙板4萬噸，下降2.2%。需求方面：消費(fèi)投資穩(wěn)步趨升，對(duì)外貿(mào)易形勢(shì)較好，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的需求拉力不斷加大。消費(fèi)穩(wěn)中趨旺。2009年全縣消費(fèi)需求穩(wěn)步擴(kuò)大，市場(chǎng)持續(xù)旺銷。全年，社會(huì)消費(fèi)品零售總額10.38億元，增長(zhǎng)19.4%。農(nóng)村市場(chǎng)趨于活躍，全年增長(zhǎng)16.9%，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村零售總額16.9億元。投資快速增長(zhǎng)。全社會(huì)固定資產(chǎn)投