釀造工藝學(xué)課件之五

第五節(jié)黃酒釀造

一、黃酒的種類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

南方糯米（粳米）黃酒

紹興酒以糯米為原料，以長江以南為主產(chǎn)曲，主要是紹興酒。品種有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。

紅曲黃酒

紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制的一種黃酒。品種主要有福建紅曲黃酒。此外，浙江溫州、金華也生產(chǎn)紅曲酒。

北方黍米黃酒

以黍米為原料，以麥曲（或米曲）為糖化發(fā)酵劑。品種主要以山東即墨老酒最有名。此外，東北黃酒也屬此類。紹興酒

紹興酒的原料

米

優(yōu)質(zhì)紹興酒以糯米為原料，一般黃酒和仿紹興酒以粳米為原料。曲和藥

是釀造紹興酒的糖化發(fā)酵劑。酒藥是釀酒的糖化發(fā)酵劑，酒藥主要用于釀造淋飯酒，紹興酒的酒藥主要是根霉毛霉和酵母。

水

黃酒是一種低度酒，水質(zhì)的好壞直接影響黃酒的風(fēng)味和質(zhì)量。紹興酒釀造工藝

紹興酒釀酒方法分淋飯法和攤飯法兩種。福建紅曲酒

紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制而成的一種黃酒。以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得名。

福建紅曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。山東黃酒

以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制而成的一種黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質(zhì)酒。

清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度12~14度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。

老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，總酸0.5%以下。

蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美它。屬于甜型黃酒。吉林清酒

以大米為原料，以純培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？谖额愃平B興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；總酸0.2-0.3克/100毫升。黃酒的質(zhì)量、包裝和保管黃酒的質(zhì)量感官指標(biāo)

色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。香氣：具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無異味?？谖叮禾?、酸、鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)。有醇厚感，無酸澀味。

理化指標(biāo)

酒精度：一般含酒精為10-15度。酸度：總酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸計）。超過0.5%酒味酸澀。糖分：紹興酒在0.2-0.5克/100毫升。固形物：3.0克/100毫升。黃酒的包裝

黃酒中酒精含量低，營養(yǎng)豐富，容易受微生物污染，引起變質(zhì)酸敗和沉淀。傳統(tǒng)用陶質(zhì)酒壇泥頭封口，有利于酒液老熟，提高香氣，但易碎，運輸不便。

黃酒的保管

黃酒在適當(dāng)條件下貯存，可以改進(jìn)風(fēng)味和提高質(zhì)量，黃酒保管應(yīng)在25度以下，相對濕度在60-70%為宜，不能貯存低于-5度的環(huán)境中，否則會受凍變質(zhì)，凍裂酒壇。返回二、黃酒生產(chǎn)原料

一）大米原料黃酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和秈米。二）其他原料黍米粟米玉米三)小麥四）水三糖化發(fā)酵劑及其制備一)黃酒釀造過程中的主要微生物(一)霉菌1.曲霉菌麥曲、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產(chǎn)中一般應(yīng)以黃曲霉為主,適當(dāng)添加少量黑曲霉或食品級糖化酶,以提高糖化能力,進(jìn)一步提高出酒率。2.根霉根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強,幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸,降低培養(yǎng)基的pH,抑制產(chǎn)酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。3.紅曲霉3.紅曲霉紅曲霉是生產(chǎn)紅曲的主要微生物。(二)酵母新工藝黃酒使用的是優(yōu)良純種酵母菌。AS2.1392是常用釀造糯米黃酒的優(yōu)良菌種,發(fā)酵力強,能發(fā)酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖及棉子糖,產(chǎn)生酒精并形成典型的黃酒風(fēng)味,而且抗雜菌能力強,生產(chǎn)性能穩(wěn)定?，F(xiàn)已在全國機(jī)械化黃酒生產(chǎn)廠中普遍使用。(三)黃酒釀造的有害細(xì)菌。常見的有害微生物主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。它們大多來自曲和酒母及原料、環(huán)境、設(shè)備。二)酒藥酒藥又稱小曲、酒餅、白藥,主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或淋飯法釀制甜黃酒。(一)白藥(蓼曲)(二)純種根霉曲三)麥曲(一)麥曲的作用和特點(二)踏曲(三)純種麥曲四)酒母(一)淋飯酒母(二)純種酒母四、黃酒釀造工藝(一)攤飯酒操作方法(1)配料元紅酒每缸用糯米144kg,配入麥曲22.5kg,水112kg,酸漿水84kg,淋飯酒母5～6kg。加入酸漿水與清水的比例為3∶4,即“三漿四水”。(2)浸米浸米操作與淋飯酒母相同,但攤飯酒的浸米時間較長,達(dá)18～20天,浸漬過程中,要注意及時換水。(3)蒸飯和攤涼并根據(jù)氣溫掌握冷卻后溫度,一般應(yīng)為60～65℃。以前,攤飯酒蒸熟米飯的冷卻是把米飯攤在竹蕈上,用木楫翻拌冷卻?，F(xiàn)多改為機(jī)械鼓風(fēng)冷卻,有的廠已實現(xiàn)蒸飯和冷卻的連續(xù)化生產(chǎn)。(4)落缸

(5)糖化和發(fā)酵(6)后發(fā)酵(養(yǎng)醅)灌壇操作時,先在每壇中加入1～2壇淋飯酒母(俗稱窩醅),攪拌均勻一般控制室溫在20℃以下為宜。后發(fā)酵一般需2個月以上的時間。(7)壓榨、澄清和煎酒攤飯黃酒的發(fā)酵期在兩個月以上,一般掌握在70～80天。酒醅趨于成熟,要進(jìn)行壓榨、澄清和煎酒操作(二)喂飯酒2.操作方法(1)浸漬(2)蒸飯“雙淋雙蒸”是粳米蒸飯質(zhì)量的關(guān)鍵。所謂“雙淋”即在蒸飯過程中兩次用40℃左右的溫水淋灑米飯,抄拌均勻,使米粒吸足水分,保證糊化;“雙蒸”即同一原料經(jīng)過兩次蒸煮。蒸飯要求是“飯粒疏松不糊,成熟均勻一致,內(nèi)無白心生?！?。(3)淋水淋水溫度和數(shù)量要根據(jù)氣候和下缸品溫靈活掌握。氣溫低時,要接取淋飯流出的溫水,重復(fù)回淋到飯中,使飯粒內(nèi)外溫度一致,保證拌藥所需的品溫。(4)拌藥、搭窩蒸飯淋水后,瀝干,落缸。一般每缸為粳米50kg的米飯,搓散飯塊,拌入酒藥0.2～0.25kg搭窩。拌藥品溫26～32℃,根據(jù)氣溫適當(dāng)調(diào)節(jié)。做好保溫工作,經(jīng)18～22h開始升溫,24～36h品溫略回降出現(xiàn)釀液,此時品溫約29～33℃。以后釀液逐漸增多,趨于成熟時,呈白玉色,有正常的酒香。(5)翻缸放水一般在搭窩48～72h后,釀液高度已達(dá)2/3的醅深,糖度達(dá)20%以上,酵母細(xì)胞數(shù)在1億個ml左右,酒精體積分?jǐn)?shù)在4%以下,即可翻轉(zhuǎn)酒醅加入清水。加水量按總控制量的330%計算。(6)第一次喂飯(7)開耙第一次喂飯后約13～14h,缸底的釀水溫度約在24～26℃,缸面品溫為29～30℃,甚至高達(dá)32～34℃,開頭耙。(8)第二次喂飯第一次喂飯后約24h,加入余下的一半麥曲,再喂入原料米25kg的米飯。喂飯前后的品溫一般在28～30℃,隨氣溫和酒醅溫度的高