安全食品與食品科學(xué)講義

第六章

安全食品與食品科學(xué)科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第一頁(yè)，共三十二頁(yè)。第一節(jié)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二頁(yè)，共三十二頁(yè)。一、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品（一）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的概念指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品?？茖W(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第三頁(yè)，共三十二頁(yè)。（二）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的基本特征安全性優(yōu)質(zhì)性高附加值科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第四頁(yè)，共三十二頁(yè)。（三）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第五頁(yè)，共三十二頁(yè)。二、綠色食品（一）綠色食品的概念指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證、許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品?？茖W(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第六頁(yè)，共三十二頁(yè)。（二）綠色食品的基本特征

1對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理3強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境2對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第七頁(yè)，共三十二頁(yè)。（三）綠色食品標(biāo)志

科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第八頁(yè)，共三十二頁(yè)。（四）綠色食品的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1．AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。2.A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求?？茖W(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第九頁(yè)，共三十二頁(yè)。三、有機(jī)食品（一）有機(jī)食品的概念有機(jī)食品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)過(guò)有資質(zhì)的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)證書的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品。

科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十頁(yè)，共三十二頁(yè)。（二）有機(jī)食品具備的條件1．原料來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品。2．生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格按有機(jī)食品的種養(yǎng)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)臉?biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。3．有機(jī)食品生產(chǎn)與流通過(guò)程中，有完善的質(zhì)量跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)及銷售記錄檔案。4．必須通過(guò)授權(quán)的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。（三）有機(jī)食品的基本要求

1．有機(jī)食品生產(chǎn)的基本要求（1）生產(chǎn)基地在最近3年內(nèi)未使用過(guò)農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)。（2）種子或種苗來(lái)自于自然界，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過(guò)。（3）生產(chǎn)基地應(yīng)建立長(zhǎng)期的土地培肥、植物保護(hù)、作物輪作和畜禽養(yǎng)殖計(jì)劃。（4）生產(chǎn)基地?zé)o水土流失、風(fēng)蝕及其他環(huán)境問(wèn)題。科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十二頁(yè)，共三十二頁(yè)。（5）作物在收獲、清潔、干燥、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免污染。（6）從常規(guī)生產(chǎn)系統(tǒng)向有機(jī)生產(chǎn)轉(zhuǎn)換通常需要2年以上的時(shí)間，新開荒地、撂荒地需至少經(jīng)12個(gè)月的轉(zhuǎn)換期才有可能獲得頒證。（7）在生產(chǎn)和流通過(guò)程中，必須有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔有機(jī)食品生產(chǎn)的基本要求科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十三頁(yè)，共三十二頁(yè)。2．有機(jī)食品加工的基本要求（1）原料必須是已獲得有機(jī)頒證的產(chǎn)品或野生天然產(chǎn)品。（2）在認(rèn)證產(chǎn)品生產(chǎn)中的配料、輔料、添加劑、加工助劑或發(fā)酵材料等不得使用經(jīng)基因工程技術(shù)改造過(guò)的生物體生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品。（3）已獲得有機(jī)認(rèn)證的原料在終極產(chǎn)品中所占的比例不得少于95％。科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十四頁(yè)，共三十二頁(yè)。有機(jī)食品加工的基本要求

（4）只允許使用天然的調(diào)料、色素和香料等輔助原料，禁止使用人工合成的添加劑。（5）有機(jī)食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中應(yīng)避免化學(xué)物質(zhì)的污染。（6）生產(chǎn)者在有機(jī)食品加工和銷售過(guò)程中需有完善的質(zhì)量審查體系和完整的加工、銷售記錄體系?？茖W(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十五頁(yè)，共三十二頁(yè)。（四）有機(jī)食品標(biāo)志科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十六頁(yè)，共三十二頁(yè)。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品（一）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，被強(qiáng)化的食品通常稱為載體。

科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十八頁(yè)，共三十二頁(yè)。（二）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的分類

增量強(qiáng)化：添加營(yíng)養(yǎng)素使之高于食品中原來(lái)的含量根據(jù)強(qiáng)化的目的不同補(bǔ)償強(qiáng)化：在食品中添加營(yíng)養(yǎng)素以補(bǔ)償在加工過(guò)程中所受的損失科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。（二）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的分類

根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的種類不同單一營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化：在食物載體中強(qiáng)化鐵、碘、維生素A等任何一種營(yíng)養(yǎng)素復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化：在食物載體中加入兩種或兩種以上的微量營(yíng)養(yǎng)素科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十頁(yè)，共三十二頁(yè)。彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良（三）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。(四)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求1．有明確的針對(duì)性2．符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理3．符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀5．盡量減少?gòu)?qiáng)化劑的損失，提高強(qiáng)化劑的保存率6．經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十二頁(yè)，共三十二頁(yè)。二、保健食品（一）保健食品的概念國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》中將保健食品定義為：“保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的?！笨茖W(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十三頁(yè)，共三十二頁(yè)。（二）保健食品的基本特點(diǎn)1保健食品是食品而不是藥品3保健食品適宜于特定人群食用2保健食品應(yīng)具有明確的保健功能科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十四頁(yè)，共三十二頁(yè)。（三）保健食品的保健功能1.增強(qiáng)免疫力功能10.祛黃褐斑功能19.輔助降血壓功能2.改善睡眠功能11.改善皮膚水份功能☆20.促進(jìn)泌乳功能3.對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能12.改善皮膚油份功能21.減肥功能4.增加骨密度功能13.輔助降血脂功能22.改善生長(zhǎng)發(fā)育功能5.提高缺氧耐受力功能營(yíng)養(yǎng)性貧血功能14.輔助降血糖功能23.改善營(yíng)養(yǎng)性貧血功能6.對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能15.抗氧化功能24.調(diào)節(jié)腸道菌群功能7.緩解體力疲勞功能16.輔助改善記憶功能25.促進(jìn)消化功能8.緩解視疲勞功能17.促進(jìn)排鉛功能26.通便功能9.祛痤瘡功能18.清咽功能27.對(duì)胃黏膜損傷有輔助保護(hù)功能科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十五頁(yè)，共三十二頁(yè)。（四）保健食品常用的功效成分蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸類

益生菌具有保健功能的碳水化合物功能性脂類成分功能性植物化學(xué)物文具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素

功效成分科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十六頁(yè)，共三十二頁(yè)。三、轉(zhuǎn)基因食品（一）轉(zhuǎn)基因食品的概念通過(guò)基因工程手段將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移至某種生物體（動(dòng)、植物和微生物），并使其具有效表達(dá)出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品

科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。（二）轉(zhuǎn)基因食品的種類植物性轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因特殊食品動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因微生物食品科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十八頁(yè)，共三十二頁(yè)。（三）轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn)可增加作物單位面積產(chǎn)量；可以降低生產(chǎn)成本；增強(qiáng)作物抗蟲害、抗病毒等的能力；提高農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性，延長(zhǎng)保鮮期；可使農(nóng)作物開發(fā)的時(shí)間大為縮短；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應(yīng)；打破物種界限，不斷培植新物種，生產(chǎn)出有利于人類健康的食品。

科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第二十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。毒性問(wèn)題過(guò)敏反應(yīng)問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題對(duì)環(huán)境的威脅（四）轉(zhuǎn)基因食品的安全性對(duì)抗生素的抵抗作用科學(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第三十頁(yè)，共三十二頁(yè)。（五）轉(zhuǎn)基因食品的安全管理轉(zhuǎn)基因食品作為人類歷史上的一類新型食品，在給人類帶來(lái)巨大利益的同時(shí)，也給人類健康和環(huán)境安全帶來(lái)潛在的風(fēng)險(xiǎn)。因此，轉(zhuǎn)基因食品的安全管理受到了世界各國(guó)的重視。從世界范圍看，轉(zhuǎn)基因食品并不是隨意推向市場(chǎng)的，國(guó)內(nèi)外對(duì)轉(zhuǎn)基因食品管理主要包括食用安全性評(píng)價(jià)和標(biāo)識(shí)管理?？茖W(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社第三十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)第六章

安全食品與食品科學(xué)?？茖W(xué)出版社衛(wèi)生職業(yè)教育出版分社。1．原料來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品。3．有機(jī)食品生產(chǎn)與流通過(guò)程中，有完善的質(zhì)量跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)及銷售