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文檔簡介

中國名點(diǎn)制作

—明酥面團(tuán)的制作——火腿蘿卜絲酥餅的制作制作簡介制作簡介火腿蘿卜絲酥餅是上海最著名的傳統(tǒng)風(fēng)味點(diǎn)心，距今已有70年左右的歷史。此點(diǎn)是以層酥面團(tuán)做皮，以火腿、蘿卜絲、豬板油等為餡料制作而成的。其制品質(zhì)地酥松、層次分明、口味香醇、鮮甜適口，深受人們喜愛。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)層次清晰，形態(tài)完整，色澤微黃，質(zhì)地酥松，清香鮮甜。

原料及制作工藝

原料：上白面粉500g,白蘿卜1250g,雞蛋1個，熟火腿肉125g,凈豬板油160g,白糖50g,精鹽50g,味精10g,芝麻5g,蔥末75g,香油25g,熟豬油1150g（約耗250g）。（制20個）制作過程：（1）餡心調(diào)制餡料初加工：將白蘿卜去皮洗凈，切成細(xì)絲，加精鹽30g拌勻后，腌漬30min,再用潔凈紗布擠去水分；再將豬板油、熟火腿分別切成0.3cm見方的丁，待用。拌餡：將熟火腿丁、豬板油丁、香油、蔥末、白糖、芝麻、味精及精鹽20g一起放入餡盆中拌勻，再倒入白蘿卜絲拌勻后，分成20份并搓捏成球形待用。（2）面團(tuán)調(diào)制干油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉200g、豬油100g拌勻后，搓擦成團(tuán)即可。水油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉300g、豬油50g、清水150g拌勻后，再搓揉成柔軟光滑的面團(tuán)即可。

原料及制作工藝

（3）生坯成形制皮：將水油酥、干油酥用大包酥的開酥方法開酥后，卷筒，切成10段，再改切成直酥坯皮20個即可。成形：取直酥坯皮搟開后，酥層向外，每個包入餡心60g,捏成鴨蛋形后，按扁呈腰圓形即可。（4）熟制將豬油倒入鍋中，上火燒至120℃時，下入制品生坯用小火氽炸，當(dāng)制品層次出來后，將油溫提高到160℃，炸至制品上浮、色澤微黃、體積膨大時出鍋即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）用于制作干油酥面團(tuán)的面粉，可先蒸熟、冷卻、過篩，然后再與豬油調(diào)制成團(tuán)，其起酥效果會更好。（2）生坯成形時，應(yīng)將直酥坯皮的四角向中間疊起后再搟制；包捏前在坯皮邊沿抹上蛋液，可防止制品炸制時出現(xiàn)松散現(xiàn)象。（3）要注意制品炸制時的油溫高低與火候變化。思考題思考：1.什么叫大包酥、直酥？直酥制品的制作應(yīng)注意的問題是什么？2.炸制酥點(diǎn)的火力大小、油溫變化應(yīng)如何掌握？知識擴(kuò)展知識擴(kuò)展：棗泥

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