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文檔簡介

課程名稱：導(dǎo)游基礎(chǔ)知識制作單位：四川省旅游學(xué)校項目六：中國主要菜系德州扒雞一、德州扒雞歷史二、德州扒雞烹飪原料三、德州扒雞制作方法四、德州扒雞特點“德州扒雞”歷史悠久，名噪海內(nèi)外。20世紀初，德州經(jīng)營燒雞者如雨后春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質(zhì)量上下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎(chǔ)上，根據(jù)扒肘子、扒牛肉的烹調(diào)方法，開創(chuàng)了扒雞的生產(chǎn)工藝。德州扒雞歷史任務(wù)二主要地方菜系任務(wù)二主要地方菜系德州扒雞烹飪原材料原料：雞、口蘑、姜、醬油、精鹽、花生油、五香料（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。雞口蘑任務(wù)二主要地方菜系德州扒雞烹飪原材料花生油五香料飴糖

德州扒雞的加工工藝精細。一是宰殺：將一市斤半以上的活雞斷氣管，血放凈，用六十五度左右的熱水中燙，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部開口摘去內(nèi)臟，血水瀝清。二是整型：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹腔，兩翅從嘴中交叉而出，型似“鴨浮水面”。德州扒雞制作方法任務(wù)二主要地方菜系宰殺雞雞整形

三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后，將雞放入沸油鍋中烹炸，炸至雞身呈金黃色。四是配料燜煮：煮前，先在鍋底放一鐵叉，以防糊鍋，再將炸好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞?。恢髸r用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜六至八小時，老雞燜八至十小時。扒雞的燜煮以原鍋“老湯”為主，并按比例配制新湯。德州扒雞制作方法任務(wù)二主要地方菜系任務(wù)二主要地方菜系德州扒雞特點色澤紅

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