第五章 烏龍茶的沖泡技藝

章烏龍茶的沖泡技藝節(jié)烏龍茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別節(jié)烏龍茶的沖泡12021/5/9學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，初步了解烏龍茶的加工工序，掌握烏龍茶的基本特點(diǎn)。了解烏龍茶感官識(shí)別的一般方法，能識(shí)別武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、臺(tái)灣凍頂烏龍。掌握“工夫茶”茶藝，能進(jìn)行臺(tái)式烏龍茶的茶藝表演。第五章烏龍茶的沖泡技藝22021/5/9第一節(jié)烏龍茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別烏龍茶是中國(guó)特有的茶類(lèi)之一，主要產(chǎn)自我國(guó)廣東東部、臺(tái)灣和福建省。烏龍茶只是青茶的一種，但由于其香氣馥郁，很有特色，因此，烏龍茶幾乎成為青茶的代名詞。第五章烏龍茶的沖泡技藝32021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝一、烏龍茶的制作烏龍茶制作工藝的前半部分類(lèi)似紅茶，鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，制作工藝的后半部分則類(lèi)似綠茶，高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。它是介于綠茶與紅茶之間的一種半發(fā)酵茶。制作工序：萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥→成品。其中搖青是制作烏龍茶的重要工序。42021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝二、烏龍茶的特點(diǎn)烏龍茶是介于綠茶與紅茶之間的一種半發(fā)酵茶，它既具有綠茶的鮮靈清純，又有紅茶的醇厚甘爽，還具有花茶的芬芳幽香。三、烏龍茶的識(shí)別（一）觀看茶色烏龍茶根據(jù)其發(fā)酵程度不同，干茶的顏色有所不同。武夷巖茶色澤青褐油潤(rùn)，安溪鐵觀音砂綠油潤(rùn)，鳳凰水仙黃褐油潤(rùn)，凍項(xiàng)烏龍深綠油潤(rùn)。52021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝（二）查看茶形烏龍茶按外形分有條索形、半顆粒形與顆粒形三種。條索形烏龍茶一般不講究外形的細(xì)緊程度，外形粗松；半顆粒形和顆粒形烏龍茶，要求外形的緊結(jié)。（三）品聞茶香烏龍茶因發(fā)酵程度不同，其茶香也是不同的。閩北的武夷巖茶香氣為熟香型，而閩南的安溪鐵觀音香氣清香。62021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝四、烏龍茶的名品烏龍茶因茶樹(shù)品種的特異性而形成了各自獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著。所以，烏龍茶的品類(lèi)主要根據(jù)產(chǎn)地劃分為福建烏龍（又分閩北烏龍和閩南烏龍）、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。（一）福建烏龍茶1.閩北烏龍（1）大紅袍（圖5-1）72021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝82021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝（2）鐵羅漢（圖5-2）。（3）白雞冠（圖5-3）。（4）水金龜（圖5-4）。2.閩南烏龍92021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝（二）廣東烏龍茶廣東烏龍茶產(chǎn)區(qū)主要在廣東東部的潮安縣、饒平縣、汕頭市，饒平縣平溪鄉(xiāng)嶺頭村是嶺頭單樅的原產(chǎn)地；潮安縣鳳凰山是鳳凰水仙的原產(chǎn)地。（三）臺(tái)灣烏龍茶臺(tái)灣烏龍茶，主要產(chǎn)于臺(tái)北、南投、臺(tái)中、桃園、苗栗、嘉義、花蓮等地。臺(tái)灣烏龍茶依據(jù)其做青發(fā)酵程度不同，可分為輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶三類(lèi)。1.輕發(fā)酵烏龍茶2.中度發(fā)酵烏龍茶3.重度發(fā)酵的烏龍茶102021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝第二節(jié)烏龍茶的沖泡一、烏龍茶茶具的配置烏龍茶茶具一般選擇紫砂壺杯具或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯，也可用黑褐系列的陶器壺杯具。112021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝二、泡茶的水溫烏龍茶由于原料并不細(xì)嫩，加之用茶量大，所以須用剛沸騰的開(kāi)水沖泡。沖泡烏龍茶須用紫砂壺、用沸水沖泡，烏龍茶的茶性才能得到極大的發(fā)揮，如果用玻璃杯或蓋碗，或者水溫過(guò)低，烏龍茶“真味難出，如飲溝渠之水”。122021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝三、沖泡的次數(shù)烏龍茶可連續(xù)沖泡4～6次，甚至更多。四、茶、水比例烏龍茶投茶量大致是茶壺容積的三分之一至三分之二。此外，用1:18～1:20茶水比，沖泡鐵觀音等烏龍茶。132021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝五、沖泡時(shí)間烏龍茶由于投茶量大，因此第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，以后，每泡相應(yīng)比前泡增加15秒鐘。六、烏龍茶的沖泡（一）工夫茶藝烏龍茶是最講究沏泡技藝的一類(lèi)茶，人們把烏龍茶茶藝稱(chēng)為“工夫茶藝”，簡(jiǎn)稱(chēng)“工夫茶”。142021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝工夫茶最體現(xiàn)“工夫”的是“茶具”與“沖法”。傳統(tǒng)的潮汕工夫茶選用“烹茶四寶”——“潮汕風(fēng)爐，玉書(shū)碨、孟臣罐、若琛甌”（圖5-11）來(lái)泡茶，以鑒賞茶的韻味。潮汕工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。其程序包括治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。152021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝（二）烏龍茶的沖泡1.烏龍茶的沖泡方法（1）壺盅雙杯泡法。（2）壺盅單杯泡法。（3）壺杯泡法。（4）蓋碗泡法。2.烏龍茶沖泡的流派目前，烏龍茶的沖泡按地區(qū)民俗可分為：潮汕、臺(tái)灣、閩南和武夷山四大流派。162021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝七、茶湯的品飲烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。在實(shí)踐過(guò)程中，又有聞香重于品味的（如臺(tái)灣），或品味更重于聞香的（如廣東、福建）。（一）觀色烏龍茶的湯色有金黃、橙黃、橙紅、橙綠之分。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其茶湯顏色與發(fā)酵程度有關(guān)，發(fā)酵程度越輕，湯色越淡，發(fā)酵程度越高，湯色越深。172021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝無(wú)論茶湯顏色深或淺，茶湯一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯（圖5-12）。（二）聞香烏龍茶屬于花香型，散發(fā)出各種類(lèi)似鮮花的香氣，又可分為清花香和甜花香兩種，高檔的烏龍茶具有濃郁的熟桃香。182021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝（三）品味品飲烏龍茶，講究舌品，通常是啜入一口茶水后，用口吸氣，讓茶湯在舌的兩端來(lái)回滾動(dòng)，讓舌的各個(gè)部位充分感受茶湯的滋味，而后徐徐咽下，慢慢體味頰齒留香的感覺(jué)。192021/5/9第五章烏龍茶的沖泡技藝本章小結(jié)烏龍茶屬半發(fā)酵茶，既具有綠茶的鮮靈清純，又有紅茶的醇厚甘爽，還具有花茶的芬芳幽