學校食物中毒預防培訓

關于學校食物中毒預防培訓第1頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食物中毒定義

凡是由于經(jīng)口進食正常數(shù)量，“可食狀態(tài)”的含有致病菌，生物性或化學性毒物以及動植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。第2頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月案例1.2005年7月4日上午,河南某醫(yī)院收治了一個62歲的女病人。表現(xiàn)為大汗淋漓、腹痛腹瀉、惡心嘔吐?；颊叻Q30分鐘以前吃過西瓜。家里的兩個其他成員也曾吃過西瓜，之后也出現(xiàn)相似癥狀。2小時內，當?shù)赜纸拥搅?2起由于吃西瓜而引起的發(fā)病。這些病例，都是分吃同一西瓜的幾組人群。氨基甲酸酯農藥，是市場上最有毒的農藥之一，半數(shù)致死劑量為1mg/Kg。中毒特點：潛伏期較短，毒蕈堿樣作用；恢復較快。治療首選：阿托品第3頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月案例2.2012年5月1日，揚州國際花園大酒店三個廳同時開辦酒宴。600人進餐。從1日晚9點，出現(xiàn)第一例病人，腹瀉嘔吐、畏寒。到28日上午，有80多人出現(xiàn)類似的癥狀。截至2日上午10點，出現(xiàn)病例93人，均為參加酒宴者。發(fā)病率15.6%。第4頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月中毒的93人中，男性42人，女性51人。年齡最大80歲，最小11個月。發(fā)病潛伏期最短2小時，最長16小時。平均為4小時。主要癥狀：上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水便和粘血便。但少有里急后重第5頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

二、引起食物中毒的主要因素1.某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，大量活菌、毒素。2.(有毒)化學物質混入食品達到引起急性中毒劑量（農藥）。3.食品本身含毒，而加工烹調不當，未將其除去（河豚魚）。4.食品儲存不當而產生了有毒物質（馬鈴薯發(fā)芽、亞硝酸鹽）。5.因攝入有毒成分的某些動植物（采集于有毒蜜源植物釀的蜂蜜），這些動植物起著毒素的轉移與富集作用。6.某些外形與食物相似，而實際有毒的植物被誤食（毒蕈）。第6頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食物中毒的分類

1.細菌性食物中毒；2.霉變毒素與霉變食品中毒：霉變甘蔗。3.化學性食物中毒：農藥、添加劑、油脂酸敗。4.有毒動植物中毒：河豚魚、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯。第7頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月1、食堂衛(wèi)生條件差，設施陳舊，衛(wèi)生管理混亂。學校后勤社會化；無防蠅的設施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕的地面上；餐具消毒措施不落實，有的學校根本不做餐具的消毒，也無餐具保潔的措施；非法商販中購買劣質豬肉，使病、死豬肉流入學校；學校自建生活飲用水設施簡陋，缺乏消毒設施；

2、學校集體食堂從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏

從業(yè)人員（分餐老師值班）大多是臨時聘用，未經(jīng)培訓和未取得健康證就從事食品生產經(jīng)營，不具備從業(yè)的基本資格；衛(wèi)生意識差，加工食品過程中常見不衛(wèi)生、不文明行為，存在食物中毒發(fā)生的隱患。

四、學校食物中毒原因第8頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月3、操作不規(guī)范，人員及工用具交叉污染、未燒熟煮透、食前未徹底加熱等。4、學校小賣部銷售假冒偽劣食品的問題存在學校對小賣部疏于管理；監(jiān)管部門管理薄弱；學生的自我保護意識欠缺。非法企業(yè)打著“學生奶”、“營養(yǎng)餐”的名義，將衛(wèi)生質量不合格的食品出售給學生第9頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月5、學校周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品飲食店環(huán)境條件差，基本衛(wèi)生設施不具備；出售假冒偽劣食品。6、社會食品衛(wèi)生總體水平影響學校食品衛(wèi)生食品的種植、養(yǎng)殖過程中存在的農藥、獸藥污染問題；在食品生產經(jīng)營中濫用農藥、獸藥、摻雜使假；濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質名牌大米。7、犯罪分子投毒進行刑事犯罪投毒物質多為毒鼠強等國家明令禁止的農藥。

第10頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）沙門菌屬食物中毒

媒介食品主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。

五、常見食物中毒(1)生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌(2)宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。第11頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月臨床表現(xiàn)

潛伏期：6小時～3天，一般為12～24小時。臨床表現(xiàn)：依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，表現(xiàn)為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，大便有惡臭，內有未消化的食物殘渣，偶帶膿血。病程3～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復正常，預后良好。第12頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)葡萄球菌腸毒素中毒種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(奶油蛋糕等）冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報道。

潛伏期短，一般2~4小時．主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短．預后良好。第13頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)河豚魚中毒

河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質的魚類?！稗账莱院与唷?，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。第14頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月1、有毒成分和毒素分布：

1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）

2）毒素分布：部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大

3）毒素性質穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞.第15頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月2．中毒機制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌肉間的傳導，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內死亡。第16頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月2、臨床特征

1）潛伏期：0.5-3小時，嚴重者10分鐘

2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。第17頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。

第18頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月野菇一般形態(tài)菌蓋菌褶菌柄菌托常見的毒菇類：毒傘類環(huán)柄菌類生長在畜糞上的菇類第19頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月毒蘑菇-毒蠅鵝膏菌毒蘑菇-大青褶傘第20頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月毒蘑菇-美麗粘草菇毒蘑菇-臭黃菇第21頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月毒蘑菇-毛頭鬼傘毒蘑菇-大鹿花菌第22頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月1、毒素及中毒特點

1）胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復快，預后良好。2）神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時，臨床癥狀較多。預后良好，精神癥狀很快恢復。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。第23頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛、腹瀉③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復期。2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器官損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。第24頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月(五)亞硝酸鹽食物中毒

誤食中毒；食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜；散發(fā)和兒童發(fā)病居多。第25頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月1．流行病學特點

1）貯存過久蔬菜、原有的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽2）暴腌菜含有大量亞硝酸鹽，(加鹽量少于12％、氣溫高于20℃).腌后20天消失。3）苦井水含較多硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。4）食用蔬菜過多，腸道內的細菌可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，若形成的過多過快，進入血液導致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。5）腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。第26頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

2．中毒機制亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，短期內可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1～3g。第27頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月五、學校食物中毒預防控制學校食物中毒的預防

1、加強學校食堂和集中供餐點的管理，推進現(xiàn)代管理制度實行衛(wèi)生責任制，責任追究制嚴把進貨的索證關，加工過程的衛(wèi)生關和食品的貯存關。加強從業(yè)人員的衛(wèi)生技術培訓工作，增加食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生操作技術、營養(yǎng)衛(wèi)生等。提高學校集中供餐單位的加工工藝和食品安全保障技術的改進，在集中供餐單位中開展“良好操作規(guī)范”(GMP)及“危害分析關鍵控制點“(HACCP)試點和認證工作。建立學校集體供餐服務體系，有條件的地方，配備營養(yǎng)師，指導合理配餐。

第28頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月2、落實責任制，不斷提高對學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平學校要更好地承擔起本單位自身食品衛(wèi)生管理工作，學校應有專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員負責食品衛(wèi)生管理工作，（應由分管領導負責）。學校食品加工經(jīng)營人員要樹立安全第一、責任第一、社會效益第一的觀念，決不能以犧牲學生安全為代價，采購價廉質劣的原料或在不符合衛(wèi)生條件的場所進行食品加工。第29頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月依法嚴格審查；建立有效的衛(wèi)生準入和監(jiān)督機制（采購時索證、建立臺帳）；堅決打擊向學校推銷假冒偽劣食品和其它健康相關產品的行為；杜絕將學生供餐作為獲取部門或行業(yè)利益的行為出現(xiàn)；積極配合教育主管部門，通過技術和法律手段，為學校食品衛(wèi)生管理工作提供技術支持。

3、做好學校食物中毒及其它食源性疾患的預防和控制突發(fā)事件的調查處理及對學齡兒童的預防保??；建立和完善食物中毒（傳染病等公共衛(wèi)生突）的預防控制預案，不斷提高食物中毒事故防治水平，認真執(zhí)行食物中毒事故報告制度；

第30頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

4、加強宣傳教育，不斷培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生習慣和掌握食品衛(wèi)生安全知識食品衛(wèi)生納入學生健康教育的重要內容；培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生習慣；教會學生如何在食品衛(wèi)生方面做好自我保護，平衡膳食。原輔材料新鮮、加工過程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前徹底加熱、工用具餐具消毒并保潔、防止誤服投毒。

第31頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月六、學校食物中毒的報告1、報告人發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故學校的工作人員。接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療單位的醫(yī)療保健人員。公共衛(wèi)生監(jiān)督員。疑似中毒者。2、食物中毒報告單位中毒發(fā)生學校；救治中毒病人的醫(yī)療機構。第32頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月3、報告內容時間、地點、單位；中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、臨床癥狀；