開封飲食文化優(yōu)選ppt資料

開封(kāifēnɡ)飲食文化第一頁(yè)，共15頁(yè)。

古城開封以豫菜發(fā)祥地和風(fēng)味小吃享譽(yù)(xiǎnɡyù)全國(guó)，早在3000多年以前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國(guó)相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國(guó)家的杰出庖人。他“善均五味〞，懂得“五味調(diào)和百味香〞。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說(shuō)〞與“火候論〞是中國(guó)烹飪學(xué)的奠基石，在中國(guó)烹飪文化史上占有重要地位，被后人尊崇為中國(guó)“烹飪之圣〞和“烹飪始祖〞。第二頁(yè)，共15頁(yè)。烹飪大師孫潤(rùn)田，開封飲食黨委書記、副董事長(zhǎng)，兼任開封市餐飲〔烹飪〕行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)和河南省豫菜文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。他從挖掘‘老字號(hào)’，想到挖掘開封飲食文化的珍貴資源，并加以(jiāyǐ)弘揚(yáng)，傳給后代，以個(gè)人之力籌建我省第一家飲食文化博物館。館內(nèi)收藏著多種飲食器皿、餐具、灶具和飲食文化展示。。。。。。第三頁(yè)，共15頁(yè)。“開封飲食文化〞是一個(gè)新的詞組，原稱“河南菜〞，簡(jiǎn)稱“豫菜〞。北宋以后，元、明、清在飲食文化上沒(méi)有突破性的創(chuàng)新，但在繼承北宋飲食文化上作出了奉獻(xiàn)，主要表現(xiàn)是：一、沿襲了北宋一些重要節(jié)日之食俗；二、傳承北宋歷史名饌佳肴500余種；三、清朝聚集滿漢飲食文化之特點(diǎn)，推出了滿漢全席、全羊席。

滿漢全席，從字面上已明白其意，即聚集滿族糕點(diǎn)和漢族菜肴而成的宴席。滿漢全席沒(méi)有統(tǒng)一定制，全國(guó)有七八個(gè)版本，唯開封版本與北京版本有制作要點(diǎn)，其他版本僅列有菜名。滿漢全席之政治意義要大于其飲食文化之意義。全羊席是次生席，產(chǎn)生于滿漢全席之后，大約于清末流傳于民間。

北宋以后，開封失去了全國(guó)政治中心的地位，但仍然是中原地域的中心地。王朝可以更迭，皇帝的生命也是有限的，但飲食文化是長(zhǎng)久的、永恒的，它與改朝換代沒(méi)有內(nèi)在的聯(lián)系。中國(guó)事事皆落人后，唯飲食一道之精良為歐美所不及。所以開封飲食文化之精良，在元、明、清三朝仍然處于領(lǐng)先的地位。

據(jù)1948年的一份資料統(tǒng)計(jì)：開封又一新(yīxīn)飯莊的經(jīng)營(yíng)品種有5000余種，兩合飯莊的經(jīng)營(yíng)品種有3000余種。其供給的肴饌四季有別、月月更新、天天變換、餐餐不同。他們的廚師技術(shù)精湛，人人有拿手活、個(gè)個(gè)有絕活，店店有特色第四頁(yè)，共15頁(yè)。開封又一新是開封最著名的餐館之一。創(chuàng)立(chuànglì)于清光緒年間。其店菜肴素而不淡，葷而不膩，雅致大方。其中以軟熘糖醋鯉魚焙面，套四寶，紅薯泥等典型豫菜最為著名。軟熘糖醋(tánɡcù)鯉魚焙面“套四寶〞是開封名廚東陳氏家族(jiāzú)流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。紅薯泥開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面，是由“糖醋熘魚“、“焙面“兩道名菜配制而成。鯉魚焙面是開封的傳統(tǒng)名菜，也是豫菜之經(jīng)典。軟熘糖醋鯉魚焙面第五頁(yè)，共15頁(yè)。開封第一樓是一家百年老店。該店所經(jīng)營(yíng)的“第一樓小籠包子〞，系傳統(tǒng)名吃，源于北宋東京名吃“王樓山洞梅花包子〞。第一樓小籠包子造型優(yōu)美(yōuměi)，其形之“提起像燈籠，放下像菊花〞，被譽(yù)為“中州膳食一絕〞。小籠包子選料講究，制作精細(xì)。采用豬后腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。其特點(diǎn)是：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。開封(kāifēnɡ)第一樓第一(dìyī)樓小籠包子第六頁(yè)，共15頁(yè)。說(shuō)了第一樓又講又一新這些都是室內(nèi)經(jīng)營(yíng)特色菜肴的名店，但在開封最有特色的當(dāng)屬露天經(jīng)營(yíng)的夜市小吃了。有人說(shuō)天上的星星有多少開封的飲食夜市的風(fēng)味小吃就有多少。話雖夸張卻道出了開封夜市攤點(diǎn)星羅棋布，小吃品種繁多的特點(diǎn)。

開封的飲食夜市同樣也是在北宋時(shí)期夜市的根底上開展起來(lái)的。宋代開封作為全國(guó)的首都，經(jīng)濟(jì)興旺，百業(yè)興旺。靠白天的交易已經(jīng)無(wú)法滿足人們的需要，北宋王朝為了適應(yīng)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，打破了漢唐舊制，取消了宵禁令，開封成為一座史無(wú)前例的不夜城。

據(jù)?東京夢(mèng)華錄?中記載：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，熱鬧(rènao)去處通曉不絕。〞隨之飲食夜市也就應(yīng)運(yùn)而生了。

今天的開封夜市無(wú)論是攤位和品種都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了北宋時(shí)期，在今天的飲食夜市中最有代表和影響的是鼓樓廣場(chǎng)夜市，當(dāng)今開封的所有風(fēng)味小吃都在這里集中展示。每當(dāng)夜幕降臨，廣場(chǎng)猶如璀璨的星空，統(tǒng)一規(guī)格的小吃車，整齊的排列在飲食區(qū)內(nèi)。悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的叫賣聲和餐具的碰擊聲，匯成了一曲動(dòng)人的交響樂(lè)，使廣場(chǎng)成為開封不夜城的聚光點(diǎn)。

近幾年，全國(guó)各地的風(fēng)味小吃也被引進(jìn)到開封的飲食夜市中來(lái)。如：“北京的三鮮燒賣，天津的狗不理，東北的薩其瑪，新疆的羊肉串，湖南的臭干子，山東的大煎餅，西安的羊肉泡饃，云南的過(guò)橋米線〞等等，在鼓樓夜市都能吃到。這樣以來(lái)極大的豐富了開封夜市的飲食品種。

夜市食品物美價(jià)廉，十年前的說(shuō)法是：“一元飽兩元好〞，現(xiàn)在物價(jià)雖然貴些，十元八元也足以吃個(gè)“肚兒圓〞了。

第七頁(yè)，共15頁(yè)。開封(kāifēnɡ)夜市第八頁(yè)，共15頁(yè)。開封鼓樓夜市是中國(guó)歷史最久、現(xiàn)存最大的小吃夜市。夕陽(yáng)西下后，以開封城原鼓樓遺址為中心，御街以東，東城門以西方圓四平方公里以內(nèi)，每條街巷都布滿了大大小小的排擋和挑子，各色小吃聚集一起，叫賣吆喝聲彼此照應(yīng)，每天都要到凌晨三四點(diǎn)鐘才結(jié)束，數(shù)百年來(lái)已成為(chéngwéi)開封的一道奇景。第九頁(yè)，共15頁(yè)。夜市小吃品種繁多味道各異，有：杏仁茶，豌豆餡，羊肉炕饃，八寶飯，炒涼粉，紅薯泥，江米切糕，糖煮梨，醬牛肉，羊雙腸，崔家抖雞，黃燜魚等等等等。夜市上的涼粉攤最多，老開封(kāifēnɡ)人吃涼粉頗有講究，把紅薯粉綠豆粉做成的涼粉切成薄片，參加豆醬和辣椒醬，假設(shè)炒的不焦不黃他們是不會(huì)滿意的。開封(kāifēnɡ)流行這樣一句俗話：不吃開封(kāifēnɡ)炒涼粉就等于沒(méi)來(lái)開封(kāifēnɡ)城。

第十頁(yè)，共15頁(yè)。夜市(yèshì)小吃的美味第十一頁(yè)，共15頁(yè)。如：“北京的三鮮燒賣，天津的狗不理，東北的薩其瑪，新疆的羊肉串，湖南的臭干子，山東的大煎餅，西安的羊肉泡饃，云南的過(guò)橋米線〞等等，在鼓樓夜市都能吃到。由于當(dāng)時(shí)(dàngshí)煮雞鍋用的是下鐵上木的桶形鍋，所以得名為桶子雞。〞隨之飲食夜市也就應(yīng)運(yùn)而生了。北宋以后，元、明、清在飲食文化上沒(méi)有突破性的創(chuàng)新，但在繼承北宋飲食文化上作出了奉獻(xiàn)，主要表現(xiàn)是：一、沿襲了北宋一些重要節(jié)日之食俗；夜市上的涼粉攤最多，老開封(kāifēnɡ)人吃涼粉頗有講究，把紅薯粉綠豆粉做成的涼粉切成薄片，參加豆醬和辣椒醬，假設(shè)炒的不焦不黃他們是不會(huì)滿意的。五香兔肉，工藝獨(dú)特，鹵制精良。靠白天的交易已經(jīng)無(wú)法滿足人們的需要，北宋王朝為了適應(yīng)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，打破了漢唐舊制，取消了宵禁令，開封成為一座史無(wú)前例的不夜城。開封的飲食夜市同樣也是在北宋時(shí)期夜市的根底上開展起來(lái)的。開封(kāifēnɡ)飲食文化其店菜肴素而不淡，葷而不膩，雅致大方。據(jù)?東京夢(mèng)華錄?中記載：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，熱鬧(rènao)去處通曉不絕?！疤姿膶毃暿情_封名廚東陳氏家族(jiāzú)流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。軟熘糖醋(tánɡcù)鯉魚焙面創(chuàng)立(chuànglì)于清光緒年間。夜市上的涼粉攤最多，老開封(kāifēnɡ)人吃涼粉頗有講究，把紅薯粉綠豆粉做成的涼粉切成薄片，參加豆醬和辣椒醬，假設(shè)炒的不焦不黃他們是不會(huì)滿意的。由于當(dāng)時(shí)(dàngshí)煮雞鍋用的是下鐵上木的桶形鍋，所以得名為桶子雞。第十二頁(yè)，共15頁(yè)。第十三頁(yè)，共15頁(yè)。開封(kāifēnɡ)特色美食

菊花(júhuā)火鍋菊花火鍋盛行于晚清宮廷內(nèi)，傳入開封以有近百年歷史(lìshǐ)。因開封的市花是菊花，因此原料來(lái)源得天獨(dú)厚。

三鮮蓮花酥三鮮蓮花酥，形態(tài)如同含苞初綻的蓮花，味道芳香、酥松可口，是開封著名的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

五香兔肉一提起開封的五香兔肉，許多外地人都會(huì)贊不絕口。五香兔肉，工藝獨(dú)特，鹵制精良。一般選用1.5公斤以上的野兔制作。第十四頁(yè)，共15頁(yè)?！罢ò藟K〞，又名“八塊雞〞，是河南傳統(tǒng)名菜。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆(cándòu))等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣〞的響堂報(bào)菜語(yǔ)，后半句就是指此菜而言。清湯東坡肉相傳為