如何品鑒咖啡整體風(fēng)味

職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《咖啡調(diào)制技能訓(xùn)練》品鑒咖啡整體風(fēng)味【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解品鑒咖啡整體風(fēng)味的步驟；技能目標(biāo)：能夠正確用術(shù)語對(duì)咖啡進(jìn)行整體風(fēng)味品鑒。素質(zhì)目標(biāo)：樹立熱愛咖啡的情懷，踐行咖啡師精益求精的工匠精神，發(fā)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)；培養(yǎng)咖啡師對(duì)咖啡風(fēng)味品鑒的敏感度；營造健康優(yōu)雅的藝術(shù)氛圍，推進(jìn)校園藝術(shù)文化建設(shè)，提高學(xué)生藝術(shù)文化素質(zhì)?！局R(shí)點(diǎn)】聞咖啡的干香嘗風(fēng)味感知回味認(rèn)識(shí)四味感知醇厚發(fā)現(xiàn)缺陷知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一聞咖啡的干香知識(shí)點(diǎn)二嘗風(fēng)味知識(shí)點(diǎn)三感知回味知識(shí)點(diǎn)四認(rèn)識(shí)四味知識(shí)點(diǎn)五感知醇厚知識(shí)點(diǎn)六

發(fā)現(xiàn)缺陷知識(shí)點(diǎn)一聞咖啡的干香

聞咖啡的干香

在很多咖啡店，當(dāng)你點(diǎn)了單品咖啡后，咖啡師會(huì)拿著一杯剛磨好的粉給你聞一聞，從干香開始品鑒咖啡的第一步，此時(shí)揮發(fā)性芳香物大量釋出。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅(jiān)果、黑巧克力類型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味。這些差異都是由種植園的差異而帶來的。鑒賞咖啡粉的干香，最好使用“忽遠(yuǎn)忽近法”，也就是不時(shí)變換鼻子與咖啡粉的距離，先遠(yuǎn)后近或先近后遠(yuǎn)皆可。知識(shí)點(diǎn)二嘗風(fēng)味

嘗風(fēng)味也就是整體感覺，當(dāng)咖啡喝到口中的時(shí)候，你能感到它的風(fēng)味。每一種咖啡種子因?yàn)槠贩N、產(chǎn)地、種植手段、處理方式、存儲(chǔ)手段的不同，就會(huì)展現(xiàn)出不同的風(fēng)味。有效鑒賞咖啡整體風(fēng)味的六大步驟研磨咖啡賞干香沖泡咖啡賞濕稥咖啡入口賞滋味舌腭互動(dòng)賞口感閉口回氣賞甜香咀嚼回氣賞余韻知識(shí)點(diǎn)三感知回味

body(醇度)

咖啡在喝下去后總會(huì)有一個(gè)味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。只有回味深的咖啡才能喚起味蕾的記憶哦。知識(shí)點(diǎn)四認(rèn)識(shí)四味

干香與濕稥屬于揮發(fā)性香氣，至于咖啡沖煮后的水溶性滋味如何，就需靠舌頭味蕾來捕捉?？Х热肟?，味蕾的酸甜苦咸受體細(xì)胞，立即捕捉水溶性風(fēng)味分子，原則上舌頭各區(qū)域均能感受咖啡的四種滋味，但舌尖對(duì)甜味、舌兩側(cè)對(duì)酸與咸、舌根對(duì)苦味較為敏感。此四味相互牽制與競(jìng)合，一味太突出，會(huì)抑制或加其他滋味的表現(xiàn)，甚至?xí)绊懙娇诟小?/p>

比方說咸味成分太高，遇到酸性物，會(huì)放大澀感，但微咸遇到甜味，則咸味被抑制，變得溫和順口，而且咸味有時(shí)也會(huì)與苦味相互抵消，有業(yè)者喜歡在咖啡中加鹽，就是要抑制苦味。另外，酸味和甜味會(huì)引出精致的水果滋味。咖啡四味的互補(bǔ)與互抑，相當(dāng)有趣。原則上，酸味與甜味是精品咖啡的優(yōu)質(zhì)成分，咸味與苦味則為負(fù)面成分，但兩者有時(shí)也會(huì)相互抵消。有太多的朋友，一提到咖啡里的酸味，就給出一副“我是拒絕的”態(tài)度來。很多人喜歡很醇厚甚至口味較強(qiáng)的咖啡，認(rèn)為這樣才夠勁兒。但如果你想成為咖啡的品鑒者，它入門的鑰匙則是認(rèn)識(shí)咖啡中的酸。但，這里必須說明，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。認(rèn)識(shí)四味知識(shí)點(diǎn)五感知醇度

在專業(yè)的咖啡品嘗中，這個(gè)指標(biāo)也被稱為口感，形象化的解釋為水和油。油比水更粘稠，所以口感的值就會(huì)高于水，高品質(zhì)的咖啡就會(huì)比低品質(zhì)的咖啡口腔觸感更加的飽滿，更加的有份量，分值就會(huì)更高?？Х热肟诤?，除了感受酸甜苦咸的滋味外，還需用舌頭來回滑過口腔與上顎，感受無香無味的滑順感與澀感，有些咖啡喝起來就會(huì)覺得口腔里非常的飽滿，而有些咖啡喝起來就會(huì)非常的水質(zhì)，風(fēng)味感飄忽短暫，前者為優(yōu)，后者為劣?；旧希吵矶仍矫黠@，咖啡在口腔的順滑感愈佳，此乃咖啡油脂、蛋白質(zhì)與纖維等懸浮物營造的愉悅口感。至于澀感則是討人厭的口感。采摘太多的未熟咖啡果子，或淺焙時(shí)太急太快，咖啡很容易出現(xiàn)不討好的澀感。一般而言，擅長(zhǎng)花果酸香味的水洗埃塞俄比亞豆，粘稠度稍差，但悶香或苦香調(diào)的印尼和印度豆，往往有較佳的粘稠口感。另外，中深焙咖啡的Body也優(yōu)于淺焙豆，這與中深焙更容易萃出較多油質(zhì)與纖維有關(guān)。順滑感令人愉悅，但澀感令人不爽，這是咖啡兩大對(duì)立口感。如果你泡的咖啡順滑醇厚，為你鼓掌，如果澀感明顯，就該檢討。

感知醇度

一般人咖啡喝入口，感受咖啡四種滋味與粘稠感后，一口吞下了事，但老手或杯測(cè)師喝咖啡，可講究多了，在吞下前和吞下后，會(huì)多一道閉口回氣的動(dòng)作，也就是徐徐呼氣出鼻腔，多感受幾回淺焙上揚(yáng)的酸香與焦糖香，或深焙上揚(yáng)的松脂與硫醇嗆香，以體驗(yàn)鼻腔香氣，這就是風(fēng)味的第五層次。因?yàn)榭Х扰莺煤?，有許多油溶性芳香分子，困在咖啡油脂中并懸浮在咖啡液里，這些成分不溶于水，味蕾無法捕捉，故不能形成滋味，一直到咖啡喝入口，這些揮發(fā)性成分才脫離油脂，在口腔里釋放出來，再透過閉口回氣，從鼻咽部進(jìn)入鼻腔，由嗅覺細(xì)胞捕捉香氣。善用閉口回氣技巧或鼻后嗅覺，很容易鑒賞到更豐美的香氣，尤其是鼻腔的焦糖甜香，更是迷人。

感知醇度知識(shí)點(diǎn)六發(fā)現(xiàn)缺陷

一杯咖啡從嗅聞干香到飲后回甘，整個(gè)過程都沒有負(fù)面的味道，比如說：不干凈、澀口、發(fā)酵味。如果有這樣的味道我們