四川泡菜的制作方法

------------------------------------------------------------------------四川泡菜的制作方法四川泡菜的制作方法做法一制作食材\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。制作流程1．把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。2．白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。3．接著，在無(wú)油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱。4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門(mén)：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6．腌若干天后便可食用。做法二制作食材白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調(diào)料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙制作流程1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生姜去皮切片2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時(shí)；朝天椒灑鹽，放置4小時(shí)以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包3．把腌過(guò)的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。特點(diǎn)：酸甜開(kāi)胃，脆爽可口?？捎闷垦b野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時(shí)。使泡菜色鮮味美的小竅門(mén)1．制作泡菜時(shí)，加一小塊堿，可保護(hù)蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。2．制作泡菜時(shí)，如果倒點(diǎn)啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。做法三特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。制作食材大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"紅糖50克。制作流程(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾干。(2)將青筍和紅蘿卜去皮。(3)將清水裝壇或盆內(nèi)，加入以上各種調(diào)料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。食用時(shí)，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿卜切成細(xì)絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，并將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤(pán)內(nèi)成塔形即成。如是在家里佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內(nèi)取出即可。四川泡菜享有盛譽(yù)，是川菜中風(fēng)味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口。做法四制作食材長(zhǎng)豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿卜，黃瓜，卷心菜。主要配料：泡菜鹽（50g)冰糖一塊，干辣椒，生姜4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒(méi)有只放20顆花椒也行。（提香味的）制作工具一個(gè)1500毫升的無(wú)油廣口玻璃瓶，一個(gè)無(wú)油的不銹鋼小鍋。制作流程（1）先將所有食材泡水，洗凈，自然晾干。然后將部分切成片狀備用。（2）往干凈無(wú)油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒(méi)關(guān)系，之后還能加鹽，盡量不要太咸）（4）將水燒開(kāi)后，徹底晾涼。（5）將放涼后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然后將所有配料倒入。（6）將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。（7）最后將白羅卜，黃瓜，卷心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）8．發(fā)現(xiàn)一個(gè)小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來(lái)不方便，最后還是決定裝入無(wú)紡布小藥包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然后蓋上蓋子。（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。制作食材辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。制作流程1．將要泡的菜洗凈風(fēng)干。2．將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。4．加入佐料，花椒，\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"茴香，白酒，壇水就制成了。5．將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。7．泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。做法五制作方法：1.原料:白蘿卜,胡蘿卜,豆角,嫩姜.2.鍋中加入適量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。3.煮沸后，冷卻待用。4.豆角洗凈，折成長(zhǎng)段，晾干表面的水分。5.其它的材料切成條或者塊，也晾干表面的水分。6.泡菜壇子內(nèi)用開(kāi)水燙一下，晾干（絕對(duì)不能有生水），晾干的蔬菜加入壇中。7.鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)，有咸味即止。8.高度數(shù)的白酒一瓶備用。9.加入白酒50克。10.2-3天后可注意仔細(xì)觀察,是否有細(xì)小的汽泡形成，如果有汽泡，，說(shuō)明發(fā)酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用。（如果壇中的蔬菜吃掉了，可以繼續(xù)添加食材，紅尖椒就是我后來(lái)添加的）其他做法用料\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"水蘿卜1500克\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"豆角500克\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"蒜10頭輔料\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"姜2大塊\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"花椒1把\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"鹽150克涼開(kāi)水適量紅尖椒150克四川泡菜的做法1.泡菜都是選取應(yīng)季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿卜開(kāi)始，因?yàn)樗}卜給鹽水提色2.水蘿卜洗凈，晾干3.備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這里沒(méi)有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會(huì)軟掉，豇豆角就能長(zhǎng)期泡著4.壇子洗凈，涼干，加入涼開(kāi)水，一定要涼開(kāi)水哦，沒(méi)有細(xì)菌5.加入食鹽，這個(gè)鹽要多放點(diǎn)，舌尖二說(shuō)1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個(gè)比例有點(diǎn)少的哦，特別是第一次，咸點(diǎn)更容易入味，盡快發(fā)酵6.家鄉(xiāng)做泡菜都是把水蘿卜的櫻子留一點(diǎn)的，這個(gè)櫻子也可以去掉，不去掉炒起來(lái)也是非常好吃的，為了快速腌好，我切了些條。7.把水蘿卜先放在壇子里，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿卜條，我給上面又放了層蘿卜條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生姜，同樣是提味殺菌的作用，必不可少的還有花椒哦8.做好后，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時(shí)間給我們的奇跡啦9.這是第六天的，看這顏色，真漂亮10.打開(kāi)后，有沒(méi)有流口水的感覺(jué)啊制作竅門(mén)1．泡菜水：只需要一個(gè)無(wú)油的容器，一包泡菜鹽，二兩\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"花椒，按照1000毫升水（水要涼白開(kāi)）：50克泡菜鹽和二兩花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。第一次做的泡菜水要留好，如果覺(jué)得風(fēng)味不夠，可以加一些超市有賣(mài)的野山椒水和\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"野山椒都放進(jìn)去，加入一些嫩姜、\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"青蒜進(jìn)去提味，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續(xù)發(fā)酵；味道太酸，則可以加點(diǎn)鹽。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制幾次，就成為一壇風(fēng)味絕佳的老壇泡菜水啦。2．品種：在各種泡菜中，以四川泡菜屬第一。四川泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在壇子里幾天就可以撈出來(lái)吃了，像洗澡一樣，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常見(jiàn)的就是\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"泡椒，仔姜等。為什么川菜那么好吃，就是因?yàn)槟切┟伺萁辐P爪，泡椒魚(yú)頭都少不了這些佐料的出場(chǎng)。3．容器：如果家里人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜壇子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主，泡個(gè)幾小時(shí)就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干凈后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜風(fēng)味絕佳哦4.泡菜最好用專(zhuān)門(mén)的泡菜鹽，因?yàn)樗缓猓欣l(fā)酵。如果買(mǎi)不到，可以去超市找找大粒的\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"粗鹽。5.泡菜水的制作千萬(wàn)不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨(dú)準(zhǔn)備，因?yàn)樗粔驖崈艟蜁?huì)導(dǎo)致泡菜“生花”，不僅菜會(huì)腐爛，還會(huì)產(chǎn)生大量霉菌。如果剛出來(lái)的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜壇每天敞開(kāi)蓋子10分鐘，一段時(shí)間若無(wú)改善就不要再食用。6.最好選擇專(zhuān)業(yè)的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵作的，或者一般塑料瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜壇。7.制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序：下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡制時(shí)間可以長(zhǎng)一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是說(shuō)泡制兩三個(gè)個(gè)小時(shí)就可以食用。彩椒，黃瓜，萵筍，卷心菜，西瓜皮泡兩個(gè)小時(shí)就可以吃，白蘿卜，胡蘿卜，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切記！綠紅尖椒泡半天。\t"/item/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C/_blank"大蒜，H