果酒果醋的制作原理

關(guān)于果酒果醋的制作原理第1頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第2頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月遠(yuǎn)古人類(lèi)發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料——人類(lèi)最早發(fā)明的酒。第3頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒和果醋的制作課題1第4頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課題目標(biāo)1.簡(jiǎn)述發(fā)酵原理2.闡明酒酵母的代謝特點(diǎn)3.嘗試?yán)煤?jiǎn)單的裝置制作果酒和果醋第5頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、果酒的制作原理閱讀課本，完成以下問(wèn)題：1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類(lèi)及菌落？3、酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？4、酵母菌的適宜溫度是多少？5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？6、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？第6頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類(lèi)及菌落1).形態(tài)結(jié)構(gòu)

酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。第7頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月思考：

你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？第8頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。第9頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3).菌落：你知道什么的菌落嗎？在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。第10頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4).生存的環(huán)境

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。思考：

在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？

第11頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程1).代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。2）反應(yīng)式第12頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：無(wú)氧呼吸：思考：

在發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？第13頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、發(fā)酵1).發(fā)酵概念廣義：是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。第14頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2).所以：發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。3).應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。第15頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、溫度要求

繁殖的最適溫度：20℃；酒精發(fā)酵的最適溫度：18~25℃。你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？

第16頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。2、葡萄酒分成干紅、干白等種類(lèi)的依據(jù)是什么？第17頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。第18頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。第19頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、果酒的制作原理1）.發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。2）.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。第20頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6.制作果酒和果醋的過(guò)程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:第21頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、實(shí)驗(yàn)材料、用具第22頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗(yàn)過(guò)程第23頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）第24頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。第25頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口第26頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的。

出料口是用來(lái)取樣的。

充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的

。

第27頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類(lèi)似巴斯德的鵝頸瓶。第28頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、材料的選擇與處理；2、防止發(fā)酵液被污染；3、控制好發(fā)酵的條件。操作提示:第29頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

4．操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣思考討論P(yáng)4旁欄思考題回答下列問(wèn)題：第30頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月厭氧制酒第31頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、果醋制作的原理閱讀課本，思考以下問(wèn)題：1、醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？2、醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？3、醋酸菌的代謝類(lèi)型？4、果醋的制作原理？5、畫(huà)出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。第32頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、醋酸菌的形態(tài)1).從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。第33頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、醋的種類(lèi)：鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四川麩醋2、醋酸菌：2).應(yīng)用：食醋、果醋第34頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、果醋的制作原理1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）第35頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有氧制醋第36頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋

你認(rèn)為果酒的制作和果醋的制作發(fā)酵的條件一樣嗎？請(qǐng)你說(shuō)出果酒和果醋制作的操作步驟。第37頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)酵裝置第38頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月試驗(yàn)步驟1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。為什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。為什么？3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第39頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃，為什么？）下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋，但不要打開(kāi)，目的是什么？）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。第40頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月操作提示1、材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗還是先去枝梗，為什么？2、防止發(fā)酵液被污染：你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？3、控制發(fā)酵條件：制葡萄酒時(shí)，為何將溫度控制在18~25℃？制葡萄醋時(shí)，為何要將溫度控制在30~35℃？4、制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)通氣口沖氣？第41頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2

排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。第42頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。第43頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課題延伸：如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。怎樣操作？想一想，如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，你應(yīng)該怎么做？第44頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月練習(xí)：1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（多選）（）。A、酵母菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD第45頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（）。

A.含糖量高的培養(yǎng)基

B.溫度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C第46頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過(guò)程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。B第47頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D第48頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月相關(guān)知識(shí)：果酒制作用的是酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵和果醋制作用的是醋酸桿菌的有氧發(fā)酵，不論酵母菌還是醋酸桿菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物屬于微生物呢？1、微生物的概念

形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物的統(tǒng)稱(chēng)。第49頁(yè)，課件共52頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、微生物的類(lèi)群