正宗肉丸技術(shù)配方

汕頭市好前途餐飲小吃培潮州肉丸、肉餅、肉卷配方與制作方原材料（豬背（上等肉后腿中等肉前腿（下等肉（必須要新鮮在豬宰殺1個(gè)小時(shí)內(nèi)是最好的肉丸對(duì)肉質(zhì)的新鮮度要求很高塊，腐竹膜，開水。（分肉做法將后腿上的瘦肉分為上等瘦肉中等瘦肉下等瘦肉上等瘦肉與皮切分開皮不能殘留肥肉以免浪費(fèi)肉與皮分上等肥肉為硬肉頭，下等肥肉為軟肥肉（韌性比較大的那種。碾肥肉里做法等肥肉倒入碾肉機(jī)，碾碎至顆粒狀大小即可裝入盆中備用肉丸的制作肉丸10克，開水。（時(shí)會(huì)發(fā)出熱量放入機(jī)桶再放入蒜泥芹菜瘦肉再1入薯粉（薯粉要先用清水打濕，不然會(huì)結(jié)團(tuán)冰塊500克然后打開攪肉漿機(jī)開關(guān)，再攪2分鐘時(shí)間，關(guān)機(jī)放入上等顆粒400500克，再開機(jī)打10秒鐘即可，打好肉漿后，把肉漿裝入再用匙子搖起放到開水（注意此動(dòng)作要快打好漿必須馬上做掉，不能放置太久，否則會(huì)影響肉丸的質(zhì)量，將做好丸放入鍋里煮至熟透（煮肉丸時(shí)鍋里的水不能煮滾水的溫度在75度到90度之間把煮肉丸撈入桶里再用清水冷卻再冷卻過的丸撈上來即可。注意：如果要質(zhì)量好些，薯粉就少加，質(zhì)量差些就多肉餅的材料

肉餅的制作方10斤中瘦等肉，肥肉粒2斤，薯粉300—500克，鹽70克10克肉餅的做法將一半的冰塊放入機(jī)桶，蒜泥，芹菜，再放入瘦肉，再加鹽，味精，1食粉，冰塊400-500克，大約攪1.5分鐘左右，將打好漿裝入里，再加入肥肉顆粒1000克拌勻，再把肉漿裝入不銹鋼盆（蒸至熟透即可。一個(gè)3斤餅，蒸20分鐘至25分鐘。肉卷制作方肉卷10斤下等瘦等肉，下2400-600克，鹽70克，95克，高彈素20-25克，冰塊700-800克，蒜頭50克芹菜段20克，雞蛋3個(gè)肉餅的做法彈素，然后打開攪肉漿機(jī)開1分鐘的時(shí)間關(guān)機(jī)，放入薯粉，食粉，再放另一半的冰塊克，大約攪1.5分鐘左右，將打好漿裝入盆里，再加入肥肉顆粒2-3斤和雞蛋一起拌勻。把大張的腐竹皮紙切分為4，拿一張小的腐竹紙放在桌面上，再抓400克漿放（注意；油溫不能太高，否則肉卷的表面會(huì)焦而內(nèi)不熟潮州牛肉丸制作與配牛肉丸材料：牛肉（選用新鮮的后腿牛肉，薯粉或生粉，沙茶醬，鹽，味精，高彈素，蒜頭，芹菜，冰塊牛肉丸做法：將10斤牛肉切成小塊，放入蒜頭10克，芹菜段10冰塊300克，再放入牛肉，鹽，味精，高彈素，開機(jī)打1分鐘再加攪肉漿機(jī)開關(guān)，攪至30秒鐘時(shí)間再加入冰塊300-400克，大約攪漿的時(shí)間為1（置太久，否則會(huì)影響牛肉丸的質(zhì)量，將做好丸放入鍋里煮至熟（煮牛