預(yù)防醫(yī)學(xué)重點

題型：單項選擇（40x1’），名詞講解（5x3’），簡答（5x5’），問答（2x10’）緒論預(yù)防醫(yī)學(xué)看法：是以人群健康為主要研究對象，研究：1）環(huán)境要素對人群健康和疾病的作用規(guī)律2）解析和議論環(huán)境中致病要素對人群健康的影響3）提出改進(jìn)不良環(huán)境要素的衛(wèi)生要求，并經(jīng)過公共衛(wèi)生措施達(dá)到預(yù)防疾病增進(jìn)健康的一門學(xué)科預(yù)防醫(yī)學(xué)發(fā)展史：3個階段公共衛(wèi)生措施（目的性、社會性措施）：分類：預(yù)防性衛(wèi)生服務(wù)、疾病預(yù)防與控制、健康促進(jìn)（衛(wèi)生宣傳—健康教育—健康促進(jìn)）、衛(wèi)生服務(wù)研究4.三級預(yù)防（一二級預(yù)防重點細(xì)化記憶）一級預(yù)防：又稱病因?qū)W預(yù)防。它主要針對無病期，采用各種除掉或控制各種危害健康的有害要素，并采用增進(jìn)健康的各種措施，以防范健康人群發(fā)病。第一級預(yù)防的措施是增進(jìn)健康、特別預(yù)防。病因或致病要素及致病條件明確的疾病，以第一級預(yù)防為主（地方病、職業(yè)病、傳生病）二級預(yù)防：又稱臨床先期預(yù)防或“三早預(yù)防”，指在疾病早期做好早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷和早期治療，目標(biāo)是防范或減緩疾病發(fā)展。病因或致病要素及致病條件尚不完滿明確的疾病應(yīng)采用綜合預(yù)防措施，以第二級為重點（腫瘤、心腦血管?。┤夘A(yù)防：又稱臨床預(yù)防，是一種“疾病管理”措施第一章原生環(huán)境：天然形成的，未受或少受人為要素影響的環(huán)境次生環(huán)境：人類活動影響下形成的環(huán)境生物濃集作用：污染物在生物體之間經(jīng)過食品鏈逐級傳達(dá)，濃度逐級增高并高出原環(huán)境中的濃度的現(xiàn)象。某污染物在生物體內(nèi)的濃度濃集系數(shù)某污染物在環(huán)境中的濃度3.生物富集作用：生物從環(huán)境中攝取濃度基地的重金屬元素或難降解的化合物，在體內(nèi)逐漸累積起來，使生物體內(nèi)該元素或化合物的濃度大大高出環(huán)境中的濃度，這種現(xiàn)象稱為生物富集作用。生物放大作用：在高危營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度比在地位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增加好多倍的現(xiàn)象。環(huán)境中的重金屬元素很難降解的有機(jī)物，可經(jīng)過食品鏈而轉(zhuǎn)移到高危營養(yǎng)級生物的體內(nèi)，而使其濃度逐級在生物體內(nèi)放大。（生物體與生物體的比較）5.環(huán)境污染看法：由于各種人為或自然的原因，使環(huán)境的組成發(fā)生重要變化，造成環(huán)境質(zhì)量惡化，破壞了生態(tài)平衡，對人類健康造成直接、間接或暗藏的有害影響。環(huán)境污染物看法：進(jìn)入環(huán)境并能引起環(huán)境污染的物質(zhì)1）分類：一次污染物（從污染源直接排入環(huán)境，其理化性狀沒有發(fā)生改變的污染物）二次污染物（一次污染物經(jīng)環(huán)境中物理、化學(xué)或生物作用，形成與原來污染物物理化性狀和毒性完滿不相同的新的污染物）高敏感人群或高危人群：比其他正常人群更易于碰到環(huán)境污染等有害要素?fù)p害的人群。（由于諸多個體要素不相同而面對環(huán)境污染物特別敏感的人，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要保護(hù)該人群）第二章常有城市大氣污染種類：1）煤煙型煙霧事件：由二氧化硫（SO2）與煙塵等污染物結(jié)合作用引起的公害病。特點：煤煙污染；特別氣象條件（寒冷、多霧、無風(fēng)、逆溫等）；地理條件（河谷、盆地、高緯度等）；受害者以呼吸道刺激癥狀最早出現(xiàn)2）光化學(xué)煙霧事件：由于汽車尾氣中的氮氧化物（NOx）和烴類受太陽紫外線作用，發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的一種擁有強(qiáng)刺激性的淺藍(lán)色混淆煙霧，屬于二次污染物。特點：污染物主要來自汽車尾氣；氣象條件為氣溫高、天氣明亮、紫外線強(qiáng)，多發(fā)在夏天白天；大城市易發(fā)；受害者主要表現(xiàn)為眼睛紅腫嗚咽、呼吸困難、胸悶、皮膚潮紅等2.大氣棕色云團(tuán)：指地區(qū)范圍的大氣污染物，包括顆粒物、煤煙、硫酸鹽、硝酸鹽、飛灰等。ABC的棕色就是黑炭、飛灰、土壤粒子以及二氧化氮對太陽輻射的吸取和散射所致。以細(xì)顆粒物（）為主臭氧層空洞1）形成原理：冷凍劑、消毒劑、起泡劑、滅火劑等鹵烴釋放氯或溴自由基→氯或溴自由基破壞臭氧分子→同溫層的臭氧層破壞→到達(dá)地面的紫外線增加→紫外線生物學(xué)損害增加2）對人體健康影響：皮膚癌增加，大氣光化學(xué)氧化劑增加致使的健康危害，免疫系統(tǒng)控制，白內(nèi)障發(fā)病率增加酸雨：PH值少于的降水危害：（1）土壤PH值下降，土壤營養(yǎng)素流失，土壤困窮，農(nóng)作物減產(chǎn)；（2）森林受害，樹木死亡，生態(tài)環(huán)境破壞；（3）水體酸化，水生物種群和數(shù)量減少，影響魚卵等孵化，魚類等絕跡；（4）土壤中有害重金屬溶解度上升，向水體和農(nóng)作物轉(zhuǎn)移；（5）破壞建筑物、橋梁和歷史文物四種氣體大氣污染與疾病1）二氧化硫：本源：含硫燃料燃燒、硫酸制造、有色金屬冶煉理化性質(zhì)：易溶于水危害：刺激作用、結(jié)合作用、促癌作用、變態(tài)反應(yīng)原2）氮氧化物（NOx）：NO2、NO本源：煤油、重油理化性質(zhì)：溶解度小危害：NO：高鐵血紅蛋白癥（血紅蛋白中含有二價鐵，主要運輸O2，NO進(jìn)入后使鐵二價變?nèi)齼r，三價鐵不能夠運氧致使缺氧）、中樞神經(jīng)損害NO2：肺部損害—肺氣腫、肺水腫形成光化學(xué)煙霧（3）可吸入顆粒物（IP\PM10）特點：不相同粒徑滯留部位不相同、所含物質(zhì)的量和性不相同、不相同本源理化特點各異危害：自己毒性、載體作用、催化作用（4）光化學(xué)煙霧烴類、氮氧化物（NOx）紫外線O3、PANs、醛類危害：刺激作用（眼睛、鼻咽喉、氣管、肺）、影響免疫功能6.室內(nèi)空氣污染的主要污染源：①燃料燃燒（生活爐灶和烹調(diào)油煙）；②室內(nèi)人的活動；③建筑資料、裝飾資料和家用化學(xué)品；④室內(nèi)生物性污染；⑤家用電器的電磁輻射；⑥來自室外環(huán)境（室外大氣污染物進(jìn)入）。在上述污染源中，含有揮發(fā)性的有機(jī)化合物達(dá)300多種，其中最主要、最常有、最危害的5種污染物質(zhì)是甲醛、VOC（苯及同系物）、氨、氡及石材自己的放射性，被稱為五大影性殺手。污染物種類特點危害主要本源甲醛無色刺激性氣體，哮喘甚至肺氣腫、慢人造板材、家具、粘合劑能引起嗚咽、喉部性呼吸道疾病不適苯室內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)物的一種，無色具有特別芳香氣味

致癌物質(zhì)，輕度粘膜油漆及增加劑和稀釋劑、各種刺激癥狀。心律不齊、膠黏劑防水資料抽搐和昏迷氨一種無色有強(qiáng)烈呼吸困難，發(fā)生肺水建筑施工中使用的混凝土添刺激性臭味的氣腫加劑體氡放射性惰性氣體，呼吸系統(tǒng)疾病，形成混凝土、磚沙、水泥、石膏板、無色，無味體內(nèi)輻射，肺癌花崗巖所含的放射性元素石材放射性無色、無味、無形，神經(jīng)系用、生殖系統(tǒng)鐳、鉀、釷三種放射性元素在很難描述其特點和消化系統(tǒng)衰變中產(chǎn)生的放射性物質(zhì)水體種類及衛(wèi)生學(xué)特點種類：降水、地面水、地下水。衛(wèi)生學(xué)特點：降水地面水地下水形成雨雪水徑流齊集（江河、降水浸透地面水補給湖、水庫）（淺層、深層、泉水）水質(zhì)較好較軟較硬、好、透明礦物質(zhì)較好較少多水量無保證、變化大不牢固豐、枯水期牢固細(xì)菌較少很多較少溶解氧較高較高較低8.水體污染的危害1）生物性污染的危害：介水傳生?。ㄋ詡魃。航?jīng)過飲用或接觸受病原體污染的水，或食用被這種水污染的食品而流傳的疾病。特點：可暴發(fā)流行；病例分布與供水范圍一致；治理、凈化、效度，能迅速控制。原因：水受污染后，未經(jīng)穩(wěn)當(dāng)凈化消毒；凈化消毒辦理后重新被污染。）化學(xué)性污染的危害：各種有毒化學(xué)物質(zhì)可經(jīng)過飲水或食品鏈傳達(dá)令人體發(fā)生急、慢性中毒。汞：含汞工業(yè)廢水、醫(yī)院口腔科廢水、含汞農(nóng)藥→污染水體底泥（無機(jī)汞）（微生物，甲基化）甲基汞（食品鏈）生物富集→公害病毒性：有機(jī)汞>>無機(jī)汞；易為吸取和濃集；可經(jīng)過血腦屏障、胎盤屏障；水俁?。üΣ。河捎诼约谆卸咀钤绨l(fā)生在日本水俁地區(qū)。特異體征（Hunter-Russel綜合癥）：末梢感覺減退、向心性視野減小、共濟(jì)運動失調(diào)、聽力與語言阻擋慢性甲基汞中毒的臨床表現(xiàn)：感覺阻擋→共濟(jì)失調(diào)、視野減小、聽力阻擋、語言阻擋→全身癱瘓、精神錯亂→死亡②鉻：經(jīng)過食品鏈放大作用對人體有害危害：六階鉻毒性最大。如消化道癥狀、神經(jīng)癥狀、腎毒性、致癌性。③氰化物：本源煉焦、電鍍、選礦、燃料、化工、醫(yī)藥和塑料凳工業(yè)的廢水。危害：急性中毒：中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧、窒息；慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合癥、運動肌酸痛、運動阻擋；體內(nèi)生成硫氰化物：促甲狀腺腫物質(zhì)。（甲狀腺腫）水體富營養(yǎng)化：原因：N、P。結(jié)果：赤潮、水華。三氮的綜合議論：H4﹢-NNO2﹣-NNO3﹣-N衛(wèi)生學(xué)意義+——新近污染—+—污染物已分解，未完成自凈——+已完成自凈生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1）擬定原則：水質(zhì)在流行病學(xué)上安全；所含化學(xué)性、放射性物質(zhì)對人體無害；水的感官性狀優(yōu)異；經(jīng)濟(jì)技術(shù)上可行2）指標(biāo)分類：微生物指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)、感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)、放射性指標(biāo)、消毒劑指標(biāo)微生物、消毒劑指標(biāo)：保證水質(zhì)在流行病學(xué)上安全毒理學(xué)、放射性指標(biāo)：保證水質(zhì)對人體健康不產(chǎn)生毒性和暗藏危害感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)：保證水的感官性狀優(yōu)異12.飲用水質(zhì)的辦理過程：凈化（混凝積淀、過濾），消毒（氯化消毒）生物地球化學(xué)性疾?。ǖ胤讲。嚎捶ǎ河捎诘乩淼刭|(zhì)原因，使地殼表面的元素分布不平衡，元素含量過高或過少，致使該地區(qū)人群中發(fā)生某特異性疾病。

致使有的地區(qū)土壤和水中某些（某些特定地區(qū)經(jīng)常發(fā)生并長期相對牢固的疾?。┡袛鄺l件（與公害病區(qū)分）：有明顯地區(qū)性；與該地區(qū)某種化學(xué)元素相關(guān)，且有明顯的劑量-反應(yīng)關(guān)系；我國常有地方病1）碘缺少病臨床表現(xiàn)：地方性甲狀腺腫、地方性克汀?。ù?、小、聾、啞、癱）①我國高碘地區(qū)為山東日照（鄰海），甲狀腺腫病因：缺碘、高碘、致甲狀腺腫物質(zhì)、其他→甲狀腺激素合成→血液中甲狀腺激素水平下降→垂體促甲狀腺激素分泌增加→甲狀腺增大②碘預(yù)防副作用：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)；碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能低下；碘過敏反應(yīng)；碘中毒病因機(jī)理預(yù)防措施硫氰酸鹽控制碘攝取，釋放已攝取碘補碘硫葡萄糖苷控制碘的有機(jī)化去除或破壞此類物質(zhì)2）地方性氟?。ǖ胤叫苑卸荆阂苑哐?、氟骨癥（難過晨起最強(qiáng)烈，活動后可減少）為特點，氟斑牙是敏感性指標(biāo)病因：長遠(yuǎn)攝取過分氟、飲水型、煤煙型、飲磚茶型飲水除氟：活性氧化鋁吸附法、骨炭吸附法、鋁鹽混凝積淀法、磺化煤過濾法第四章1.職業(yè)性有害要素：（1）定義：生產(chǎn)（工藝）過程，勞動過程，工作環(huán)境中產(chǎn)生和（或）存在的，對職業(yè)人群的健康、安全和作業(yè)能力可能造成不良影響的所有要素或條件。（2）分類：①生產(chǎn)工藝過程中：A.化學(xué)有害要素：毒、塵；B.物理性有害要素：異常氣象；噪聲、振動；非電離輻射、電離輻射；C.生物性有害要素：細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲、花粉等化學(xué)有害要素：毒、塵職業(yè)性毒物：生產(chǎn)過程中存在的可能對人體產(chǎn)生有害影響的化學(xué)物。包括金屬毒物（鉛、汞）、有機(jī)溶劑（苯）、刺激性氣體、窒息性氣體、有機(jī)磷農(nóng)藥職業(yè)中毒：勞動者在從事生產(chǎn)勞動過程中，由于接觸生產(chǎn)性毒物而發(fā)生的中毒生產(chǎn)性粉塵：指在生產(chǎn)過程中形成的，并能較長時間飄揚在空氣中的固體微粒生產(chǎn)性毒物存在形態(tài)：固體、液體、氣體、氣溶膠氣溶膠：飄揚在空氣中的粉塵、煙、霧統(tǒng)稱為氣溶膠。霧：懸浮于空氣中的液體微粒煙：懸浮于空氣中直徑小于的固體微粒粉塵：直徑大于且能較長時間懸浮于空氣中的固體微粒粉塵的分別度：指物質(zhì)被粉碎的程度。分別度不相同，呼吸道阻留部位不相同。分別度越大危害越大塵肺：任職業(yè)活動中長遠(yuǎn)吸入以生產(chǎn)性粉塵并在肺內(nèi)潴留而引起的以肺組織洋溢性纖維化為主的全身性疾病，損害一生不能逆。12種職業(yè)病塵肺分類中矽肺和水泥塵肺分為一類②勞動過程:A.不合理的勞動組織和作息制度；B.勞動強(qiáng)度過大或生產(chǎn)定額不當(dāng)；理緊張；D.個別器官或系統(tǒng)緊張、長時間處于不良體位、姿勢或使用不合理的工具等

C.職業(yè)心③工作環(huán)境：

A.自然環(huán)境要素；

B.廠房建筑或布局不吻合職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

C.作業(yè)環(huán)境空氣污染等（3）區(qū)分工作相關(guān)疾病與職業(yè)病：工作相關(guān)疾?。殬I(yè)性多發(fā)?。┝家兀斐陕殬I(yè)人群常有病發(fā)病率增高、定職業(yè)病

：由于在生產(chǎn)過程、勞動過程和生產(chǎn)環(huán)境中某些不暗藏的疾病發(fā)生或疾病的病情加重等。不屬于法2.職業(yè)?。?）定義：職業(yè)性有害要素作用于人體的強(qiáng)度和時間高出必然限度時，機(jī)體不能夠代償，致使一系列功能性或器質(zhì)性病理改變，從而出現(xiàn)相應(yīng)的臨床征象，影響勞動力。2）特點：病因明確；有明確的劑量-效應(yīng)（反應(yīng)）關(guān)系；多為群發(fā)，極少個發(fā)；早期診斷，及時辦理，預(yù)后較好，康復(fù)較易；治療個體無助于控制人群發(fā)??；3）診斷方法：集體診斷（最少3個醫(yī)生共同診斷）4）職業(yè)性損害的防治：基本源則：“三級預(yù)防”原則；“安全生產(chǎn)”原則；安全第一，預(yù)防為主第一級預(yù)防：改進(jìn)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備；合理利用防范措施（排風(fēng)系統(tǒng)保證空氣流通）；個人防范（口罩面罩）第二級預(yù)防：如期進(jìn)行環(huán)境中職業(yè)危險要素的監(jiān)測；如期對接觸者體格檢查；第三級預(yù)防：（病后合理康復(fù)）已受損害者調(diào)離原崗位，并積極合理的治療；治理作業(yè)環(huán)境；促進(jìn)健康，預(yù)防并發(fā)癥兒童少年衛(wèi)生學(xué)定義：保護(hù)和促進(jìn)兒童青少年身心健康的科學(xué)，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分對象：出生~發(fā)育成熟為止成長中的一代（0~25歲）。重點對象：7~18歲兒童少年（中小學(xué)生，兒童期、青春期）研究對象特點：處于生長發(fā)育時期；在學(xué)校接受教育；集體生活主要研究內(nèi)容（基于研究對象特點）：1）處于生長發(fā)育時期：①生長發(fā)育：生長發(fā)育的一般規(guī)律、兒童少年心理發(fā)展、青春期生長發(fā)育生長發(fā)育既有連續(xù)性，又有階段性。共分為嬰兒期、少兒先期、少兒期、童年期（6-12歲）、青春期（10-20歲）、青年期（18-25歲）6個階段，年齡有交織由于存在集體、個體差異生長發(fā)育速度不平衡，呈波浪式。人生中有兩個突增巔峰期，一個是嬰少兒期、一個是青春期各系統(tǒng)發(fā)育既不平衡有協(xié)調(diào)一致。八大系統(tǒng)中大腦最先發(fā)育，生殖系統(tǒng)最遲表現(xiàn)生長軌跡現(xiàn)象，并擁有重點生長遠(yuǎn)。一準(zhǔn)時期內(nèi)表現(xiàn)生長發(fā)育長遠(yuǎn)變化②生長發(fā)育的影響要素：遺傳要素（決定生長發(fā)育的可能性）：家族要素（身高、體重、骨齡、血壓、性發(fā)育等指標(biāo)）、種族要素（膚色、發(fā)型、面部特點、身材等）；環(huán)境要素（決定生長發(fā)育的現(xiàn)實性）：營養(yǎng)（大頭嬰兒由于食用缺少蛋白質(zhì)的奶粉致使浸透壓失衡惹初步部水腫）、疾病、體育鍛煉、生活作息制度（充分睡眠利于生長激素分泌）、天氣與季節(jié)、環(huán)境污染、社會家庭③生長發(fā)育檢查與議論④疾病防治：兒童少年常有病防治（包括新發(fā)傳生?。?；成年期疾病早期預(yù)防；兒童少年損害預(yù)防控制；青少年健康危險行為預(yù)防；⑤心理衛(wèi)生：兒童少年心理疾病防治，學(xué)校心理衛(wèi)生工作（2）在校接受教育：①教育過程衛(wèi)生：A.腦力活動衛(wèi)生：活動特點、變化規(guī)律（大腦活動擁有始動調(diào)治、終末調(diào)治）、影響要素（年齡是最重要影響要素）、議論方法、作息制度衛(wèi)生；B.體育衛(wèi)生：衛(wèi)生要求、合理組織、醫(yī)務(wù)督查；C.勞動衛(wèi)生；②學(xué)校建筑設(shè)備（學(xué)校的選址、布局、采光、照明、課桌椅）、學(xué)習(xí)用品衛(wèi)生（書、筆、美術(shù)用品、涂改制品等）（3）集體生活：①學(xué)校健康教育與健康促進(jìn)學(xué)校；②學(xué)校衛(wèi)生督查（監(jiān)測）：傳生病、食品衛(wèi)生、飲用水、健康監(jiān)測、學(xué)習(xí)和授課、建筑設(shè)備、學(xué)生用品、突發(fā)衛(wèi)惹禍件辦理第三章必需氨基酸（EAA）：指人體內(nèi)不能夠合成或合成數(shù)量不足，必定每日由飲食供給才能滿足機(jī)體生理需要的氨基酸。共有8種：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸限制氨基酸（選擇題）：指在人體合成蛋白質(zhì)過程中，各種氨基酸要有合適比率，若某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用。按不足程度分第一、第二限制氨基酸。比方谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸，谷豆混淆食用可補充不足（蛋白質(zhì)的互補作用）3.人體2種必需脂肪酸（與必需氨基酸區(qū)分）：ω-3系的α-亞麻酸、ω-6系的亞油酸4.介紹成人脂肪攝取量應(yīng)占總能量的20%—30%，必需脂肪酸的攝取量應(yīng)很多于總能量的3%，膽固醇攝取量不宜高出300mg/d5.營養(yǎng)素：食品中擁有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。即經(jīng)過食品獲取并能在人體內(nèi)被利用、擁有供給能量、組成組織及調(diào)治生理功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素和水。6.氮平衡：機(jī)體攝取氮的數(shù)量和排出氮的數(shù)量相等，是衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)。零氮平衡（成人）、正氮平衡（少兒）、負(fù)氮平衡（老年人）7.氨基酸模式：食品蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸（EAA）的比率飲食纖維：指不能夠被人體消化道分泌的消化酶消化、不能夠被吸取利用的非淀粉多糖和木質(zhì)素。食品特別動力作用：即食品熱效應(yīng)（TEF），是在食品攝取、消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)變等過程中所引起的熱能耗資。不相同食品成分其合物則是5%~6%，蛋白質(zhì)是30%

TEF不相同，脂肪耗資自己產(chǎn)生能量的4%~5%，碳水化10.血糖生成指數(shù)（100，高GI食品（

GI）：用于衡量食品碳水化合物引起血糖反應(yīng)程度的指標(biāo)。葡萄糖GI>75）面包類食品；中GI食品（55<GI<75）玉米面條類；低

GI

為GI食品（GI<55）土豆等產(chǎn)熱營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物蛋白質(zhì)食品本源：動物性（畜禽類、魚類、蛋類、奶類），植物性（豆類、糧食類）大豆是植物性食品中蛋白質(zhì)最高，20%~40%功能：促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，參加好多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運，并供給熱能脂肪食品本源：動物油脂（SFA和MUFA相對很多；EPA和DHA；膽固醇CHOL：腦、肝、腎等；磷脂：蛋黃、肝臟），植物油脂（主要含PUFA）功能：供能和儲能；供給脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸??；促進(jìn)食欲，增加飽腹感，延緩胃排空；供給必需脂肪酸；機(jī)體組成成分；保持體溫正常，保護(hù)內(nèi)部器官碳水化合物食品本源：谷類、薯類、豆類富含淀粉是碳水化合物的主要本源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%為碳水化合物功能：供給熱能（儲蓄和供給能量，節(jié)約蛋白質(zhì)作用）；為其他有機(jī)物代謝供給條件（抗生酮作用：防范酮血癥）；參加組成重要的生命物質(zhì)決定人體熱能需要的要素有哪些：保持基礎(chǔ)代謝所需的能量、從事工作和生活活動所耗資的能量以及食品熱效應(yīng)，處于生長遠(yuǎn)還包括生長發(fā)育所需能量選擇題為主1.維生素：是人體必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物，以本體或可被人體利用的前體形式存在于天然食品中2.礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）：人體內(nèi)無機(jī)物的總稱3.鐵：吸取影響要素：（1）飲食要素：不利要素（植酸鹽、草酸鹽、多酚、鞣酸、單寧、卵黃高磷蛋白）；有利要素（VitC、乳糖和果糖、有機(jī)酸、動物肉類、核黃素等）（2）機(jī)體狀況食品本源：豐富本源（動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆）；優(yōu)異本源（禽畜肉類、紅糖、動物腎臟）；一般本源（魚、谷物、菠菜、芥菜）；微量本源（奶類、蔬菜、水果）過分：致使心血管慢性病缺少：缺鐵性貧血（面色蒼白、心慌、氣短、頭暈眼花、乏力、毛發(fā)干燥、指甲變脆或反甲等）、智力和行為的改變、工作能力下降、抗感染力下降、耐寒能力下降、食欲不振鈣：含量最多的無機(jī)元素吸取影響要素：1）促進(jìn)要素（機(jī)體和飲食兩方面）：維生素D；低PH值；氨基酸（Lys,Trp）+鈣→活性絡(luò)合物；乳糖+鈣→乳酸鈣復(fù)合物；特別生理狀態(tài)下（妊娠、哺乳、青春期）鈣需要量要增加；機(jī)體缺鈣狀態(tài)；低磷飲食2）不利要素：草酸、磷酸、植酸過高的植物性食品→難溶鈣鹽；飲食纖維（糖醛酸殘基）；脂肪消化不良、脂肪酸+鈣→鈣皂；抗酸或制酸藥；老年人、絕經(jīng)期婦女（雌激素分泌下降）食品本源：優(yōu)異本源是奶和奶制品，某些蔬菜、海帶、蝦皮、芝麻醬中含鈣量亦豐富過分：腎結(jié)石危險性增加，攪亂其他無機(jī)鹽（鋅鐵等）吸取缺少：嬰少兒的佝僂病，成年人骨質(zhì)消融癥，老年人骨質(zhì)松懈癥，其他如骨質(zhì)增生抽搐等鋅吸取影響要素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響鋅的吸?。粊嗚F、銅、鈣、鎘控制其吸取；蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)其吸取過分：急性鋅過分造成胃部不適、眩暈惡心；慢性會損害免疫器官和免疫功能缺少：表現(xiàn)為食欲減退，生長發(fā)育遲緩，性發(fā)育遲緩，味嗅覺下降，傷口愈合不良等，孕婦缺鋅胎兒可能發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形食品本源：動物性食品是鋅的主要本源。牡蠣、魚貝類、肝、肉蛋等含量豐富；干豆、糧食含量很多但吸取率低硒（主要在十二指腸吸取，與維生素E的抗氧化作用擁有共同作用）過分：引起中毒，癥狀為頭發(fā)指甲零散，皮膚損害及神經(jīng)系統(tǒng)異常缺少：免疫功能下降，克山病，大骨節(jié)病，兒童惡性營養(yǎng)不良，心腦血管病食品本源：主要本源為動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類維生素（脂溶性：維生素ADEK水溶性：維生素BC）功能：抗氧化作用；作為羥化過程底物和酶的輔因子參加體內(nèi)好多重要生物合成的羥化反應(yīng)（促進(jìn)組織中膠原的形成、參加神經(jīng)遞質(zhì)的合成、參加固醇的代謝、促進(jìn)肉堿合成）；其他作用（利于非血紅素鐵的吸取、降低胃癌以及其他癌癥危險性、防治心血管疾?。?）維生素A過分：厭食、惡心嘔吐、過分激動、毛發(fā)罕見、肝大等缺少：可致暗適應(yīng)力降低或夜盲；結(jié)膜干燥，出現(xiàn)畢脫斑；兒童發(fā)育遲緩，易患呼吸道感染食品本源：肝、雞蛋、魚肝油、牛奶（2）維生素D（作用方式實質(zhì)上是激素）過分：可致中毒，廣泛性的軟組織鈣化，不相同程度的腎功能損害缺少：兒童可患佝僂病，成人患骨質(zhì)消融癥食品本源：魚肝油、蛋黃、肝、魚等3）維生素B1（硫胺素）缺少：腳氣病食品本源：主要本源是谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜、動物內(nèi)臟及瘦肉、蛋類4）維生素B2（核黃素）缺少：引起代謝阻擋和皮膚的炎癥，包括口腔和生殖器部位的炎癥（口腔生殖器綜合征）食品本源：肝、腎、心臟最多，奶類及蛋類很多5）維生素C缺少：壞血病食品本源：主要本源于新鮮蔬菜水果，特別是綠色蔬菜6）維生素B11（葉酸）缺少：兒童畸形（懷孕時期補充）食品本源：肝，酵母，綠色蔬菜營養(yǎng)價值：食品中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度合理營養(yǎng)：指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日飲食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充分、相互間比率合適3.飲食結(jié)構(gòu)：也稱食品結(jié)構(gòu)，指居民花銷食品的種類及其數(shù)量的相對組成，表示飲食中各種食品間的組成關(guān)系合理營養(yǎng)基本要求：（1）攝取的食品應(yīng)供給合適的營養(yǎng)素和熱能，以保證機(jī)體活動和勞動所需要的能量；（2）攝取的食品應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡；（3）食品應(yīng)經(jīng)過合理加工烹調(diào)減少營養(yǎng)損失；（4）食品對付人體無傷害5.各種食品營養(yǎng)價值特點（1）糧谷類：蛋白質(zhì)含量在%~15%間，賴氨酸是第一限制氨基酸。淀粉含量70%以上，是最經(jīng)濟(jì)的能量本源，全谷類食品是飲食纖維的重要本源。是B族維生素重要本源，玉米中的煙酸是結(jié)合型的，人體不易吸取，可加堿加工轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型2）豆類：大豆蛋白為優(yōu)異蛋白，是含蛋白質(zhì)最多的植物性食品，富含賴氨酸。大豆和綠豆芽是抗環(huán)血酸的優(yōu)異本源（3）蔬菜、水果、菌藻類：含有多種植物化學(xué)物（黃酮類、類胡蘿卜素、花青素等）烹調(diào)要防范無機(jī)鹽和維生素的損失。應(yīng)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)吃現(xiàn)做

，蔬菜4）蛋、肉、禽、魚、奶類（動物性食品）：是人體優(yōu)異蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要本源。①魚類以不飽和脂肪酸為主，鈣的含量多于禽肉，但吸取率低。魚油和魚肝油都是維生素A和維生素D的重要本源；②奶類及奶制品：碳水化合物中主要為乳糖，乳糖不耐受的人喝牛奶時吃面包（碳水化合物）可緩解，富含鈣，是貧鐵食品；③蛋膽固醇含量高，鐵含量較高但吸取率低飲食結(jié)構(gòu)種類與特點1）動植物食品平衡（日本模式），飲食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于防范營養(yǎng)缺少病和營養(yǎng)節(jié)余性疾病；2）以植物性食品為主（東方型飲食），飲食纖維充分，動物性脂肪較低，有利于冠芥蒂和高血脂癥的預(yù)防，但易造成營養(yǎng)缺少病3）以動物性食品為主（發(fā)達(dá)國家模式、西方飲食），高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維中國居民飲食指南和飲食寶塔（2016版）：（1）食品多樣，谷類為主；（2）吃動平衡，健康體重；（3）多吃蔬果、奶類、大豆；（4）合適吃魚、禽、蛋、瘦肉；（5）少鹽少油，控糖限酒；（6）杜絕浪費，興新食尚營養(yǎng)檢查及其議論：飲食檢查（認(rèn)識飲食結(jié)構(gòu)）、體格測量、營養(yǎng)不足或缺少的臨床檢查、人體營養(yǎng)水平的實驗室檢驗（認(rèn)識營養(yǎng)狀況）食品增加劑：為改進(jìn)食質(zhì)量量和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)我國相關(guān)主要法規(guī)及JECFA的四類管理法（如何進(jìn)行食品增加劑管理）食品增加劑的衛(wèi)生管理：（1）擬定執(zhí)行食品增加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)（1981年正式宣布食品增加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014），規(guī)范生產(chǎn)、經(jīng)營、使用；（2）堅持審批程序：省級初審→全國食品增加劑委員會二審→衛(wèi)生部終審；（3）與國際化管理接軌ADI：表示人體每日贊同攝取量食品增加劑專家委員會（JECFA）分類管理：第一類GRAS類（天然增加劑，一般認(rèn)為是安全物質(zhì)）；第二類A類，A1已訂ADI，毒理學(xué)資料完滿，A2暫訂ADI，毒理學(xué)資料不完滿；第三類B類不決ADI，毒理學(xué)資料不足；第四類C類，C1C2原則上禁止使用常有的食品增加劑1）抗氧化劑：分為天然、人工合成、脂溶性、水溶性抗氧化劑，包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、D-異抗環(huán)血酸及其鈉鹽（水溶性），我國贊同用于油脂、油炸食品、肉制品等2）著色劑：天然色素（紅曲色素、蟲膠色素、紅花黃色素、姜黃素、番茄紅素、胡蘿卜素、辣椒紅素、醬色等）；合成色素（莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃、亮藍(lán)、新紅等），可用于高糖果汁或果汁飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果糕點上彩裝、青梅、山楂制品等3）甜味劑：人工合成（糖精、甜味素、甜蜜素等）嬰少兒食品不得增加天然甜味劑（糖醇類如木糖醇、麥芽糖醇等，非糖醇類包括甜菊糖苷、甘草）4）酸性防腐劑：包括苯甲酸鈉（最適PH為，對多種微生物有效），山梨酸（控制霉菌、酵母及好氧菌），丙酸及其鹽類（控制霉菌，不控制酵母），脫氫醋酸（廣譜防腐劑）。使用范圍為醬油、醬菜、汽水、水果汁等（5）增味劑（6）護(hù)色劑：只能用于肉類罐頭和肉類制品酚型抗氧化劑、還原型漂白劑、護(hù)色劑作用機(jī)理增加劑使用要求：（1）不應(yīng)該掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（2）不應(yīng)該掩蓋食品自己也許加工過程中的質(zhì)量弊端；（3）不以摻假、混淆、捏造為目的而使用食品增加劑；（4）不應(yīng)該降低食品自己的營養(yǎng)價值；（5）在大道預(yù)期收效下盡可能降低在食品中的使用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)當(dāng)在制成最后成品前去除，有規(guī)定贊同殘留量的除外目前存在問題：（1）食品增加劑的超范圍超限量使用；（2）使用非食等級增加劑；（3）利用食品增加劑進(jìn)行摻偽及掩蓋腐敗變質(zhì)食品；（4）使用非法增加物食品污染及其預(yù)防食品變質(zhì)根本源因：被微生物污染食品污染看法：指在各種條件下，致使有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食品，造成食品安全性、營養(yǎng)性、感官性狀發(fā)生改變的過程種類：化學(xué)性污染、生物性污染、物理性污染（放射性污染）危害：影響感官性狀食用，降低食品營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、安全性，造成人畜食品中毒；引起慢性危害，三致作用食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污介入標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義：1）食品中菌落總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義：食品干凈狀態(tài)標(biāo)志，展望食品的耐珍藏性2）大腸桿菌群：看法：來自溫血動物的腸道，需氧或兼厭氧，不形成芽孢，在35℃~37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣的革蘭氏陰性桿菌。（埃希氏菌屬是典型大腸桿菌）黃曲霉毒素（生物性污染的一種）：污染：主要污染糧食（花生）、油料作物，對動物擁有急慢性毒作用及致癌作用毒性：（在天然污染的食品中以AFB1最常有，毒性和致癌性最強(qiáng)）1）急性毒性：AF（由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類有毒代謝物，有極強(qiáng)的毒性致癌性）為劇毒物質(zhì)，中毒表現(xiàn)為食欲下降、口渴、便血、生長遲緩、發(fā)育阻滯、體重減少、繼之出現(xiàn)抽搐、過分愉悅、黃疸等癥狀。靶器官為肝臟，腎臟、腎上腺也可能出現(xiàn)急性病變2）慢性毒性：主要表現(xiàn)為動物生長阻擋，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害，食品利用率降低，母畜不孕或產(chǎn)仔少等3）致癌性：AF為到此刻發(fā)現(xiàn)最增強(qiáng)學(xué)致癌物，主要引起動物肝癌、胃癌、腎癌等預(yù)防：（1）防霉：控制溫度濕度，食品中的水分、氧氣含量，防范食品被蟲咬鼠傷，可使用防霉劑2）去毒：挑去霉粒、碾壓加工及加水搓洗；加減去毒：物理吸附；高壓破壞3）限制食品中AF含量，擬定和執(zhí)行相關(guān)法定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)性污染范圍：有機(jī)物和無機(jī)物，后者有金屬與非金屬之分主要本源：農(nóng)藥殘留于食品；工業(yè)三廢（廢氣廢水廢渣），汞、砷、氟、酚等物質(zhì)污染食品；食品容器包裝資料質(zhì)量低質(zhì)或使用，使其中的有害塑料單體等融入食品；濫用食品增加劑；N-亞硝基化合物、多環(huán)芳炔污染食品農(nóng)藥污染路子：直接污染，間接污染，生物富集作用與食品鏈。進(jìn)入環(huán)境中的農(nóng)藥，可經(jīng)過多種路子污染食品，進(jìn)入人體的農(nóng)藥絕大部分是經(jīng)過食品攝取有機(jī)農(nóng)藥品種（分類）：1）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)硫、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多各種類；2）按用途分類：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑、植物生長調(diào)治劑等。使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑三大類食源性疾病看法：食源性疾病是指經(jīng)過攝食進(jìn)入體內(nèi)的各種致病因子引起的、平時擁有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病要素：食品是流傳疾病的媒介；病原物是食品中的致病因子；