西餐面點技術(shù) 課件 模塊八 項目三

項目三巧克力類制品制作工藝

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.了解巧克力的常見種類。2.掌握巧克力類制品的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)。項目三巧克力類制品制作工藝

一、巧克力類制品的起源巧克力，英語chocolate的譯音，廣東、香港地區(qū)稱作“朱古力”。是以可可（可可液塊、可可脂等）為主要原料，可加糖、牛奶及其他原料，經(jīng)過發(fā)酵、干燥后，再經(jīng)過清理、焙炒、研磨、調(diào)配等加工程序制成香味純正，口感細膩滑潤的一種西餐面點。項目三巧克力類制品制作工藝

二、巧克力類制品的常見種類（一）黑巧克力一般來說，黑巧克力所含牛奶和糖類較其他巧克力少，可可的含量較多，所以可可的味道更濃郁，有“原味巧克力”之稱。（二）白巧克力白巧克力與牛奶巧克力成分基本相同，但是它用可可脂代替了可可粉，乳制品和糖分的含量相對較大。項目三巧克力類制品制作工藝

（三）牛奶巧克力歷史上是瑞士人最早發(fā)明了牛奶巧克力。現(xiàn)在，除了瑞士之外，比利時和英國也稱得上是“牛奶巧克力之國”，他們一般會采用混合奶粉工藝，使巧克力具有一種類似干酪的風(fēng)味。項目三巧克力類制品制作工藝

（四）彩色巧克力彩色巧克力是以白巧克力為基料，再添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），經(jīng)配料、精磨、調(diào)溫、澆模成形等一系列工序加工而成，在膨化食品、冷飲、巧克力涂層、花色巧克力、巧克力涂層等方面有廣泛應(yīng)用。項目三巧克力類制品制作工藝

（五）夾心巧克力除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力：一種包有果仁類內(nèi)容物的巧克力。市面專柜上包有核桃、花生等果仁的單顆巧克力。（六）手工巧克力手工巧克力也稱之為“DIY巧克力”，他的特點就在于：根據(jù)不同制作者的喜好，將巧克力制作原料加工成“隨心所欲”的樣式，也被賦予了千變?nèi)f化的意義。項目三巧克力類制品制作工藝

三、巧克力類制品的制作原理（一）發(fā)酵香氣的關(guān)鍵中南美洲是可可樹的主要種植地，是由當(dāng)?shù)厍f園栽種、采收可可豆莢，每個豆莢大約有20-40顆可可豆，可可豆需要發(fā)酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，再依可可豆品種、大小做分級分裝。發(fā)酵過程中可可豆會產(chǎn)生酸味，聞起來有自然的清香是品質(zhì)高的巧克力，而產(chǎn)生酸味正是影響巧克力香氣關(guān)鍵所在。項目三巧克力類制品制作工藝

（二）去酸、透出可可香精煉、去酸、回火鑄型是決定巧克力品質(zhì)的最后三個關(guān)鍵步驟。精煉后巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸后的巧克力才能透出清香。項目三巧克力類制品制作工藝

五、巧克力類制品的質(zhì)量鑒定和分析（一）質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)1.形態(tài)大小、薄厚一致，形態(tài)端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面、紋路清晰、裝飾不模糊，外觀較好。2.色澤表面無白粉，無斑點，色澤均勻一致，符合該品種應(yīng)有的色澤。3.組織斷面組織緊密，無1毫米以上孔洞，無顆粒，無生心。4.口味香味純正，符合該品種應(yīng)有的香味；口感細膩滑潤，不粘連；口味適中，無異味。5.衛(wèi)生內(nèi)外無雜質(zhì)或者病菌達標(biāo)。項目三巧克力類制品制作工藝

（二）質(zhì)量鑒定分析1.巧克力質(zhì)量鑒定分析序號出現(xiàn)問題糾正方法1巧克力厚薄不均勻注意冷藏時模具保持水平2巧克力內(nèi)部孔洞較